山西面食 ——三和面

文/牛國(guó)平

“三和面”是長(zhǎng)治郊區(qū)、長(zhǎng)治縣、長(zhǎng)子縣、屯留縣、壺關(guān)縣百姓最喜歡吃的一種面條，是用白面、豆面、小粉面混合做成的，也稱“雜面”。相傳古時(shí)候長(zhǎng)治縣五龍山下住著一齊姓人家，老兩口有3個(gè)兒子都相繼成家。四月十九這天是五龍山廟會(huì)，婆婆把3個(gè)媳婦叫到跟前說(shuō)：“你們?nèi)ペs趕會(huì)，順便去廟里上柱香，祈求平安，增丁添口。你們各自拿點(diǎn)面粉，中午我們自己做著吃?！贝笙眿D送來(lái)了白面，二媳婦送來(lái)了豆面，三媳婦送來(lái)了小粉面。中午，婆婆把3中面粉和在一起搟成薄薄的面皮，折疊起來(lái)切成韭菜寬的面條，煮熟后澆上豆芽、豆腐、酸菜鹵汁，讓老漢越吃越香，問(wèn)婆婆：“這是什么飯？”老板兒笑著說(shuō)：“這叫‘三和面，是兒媳婦送來(lái)的三種面粉做成的?！崩蠞h高興地說(shuō)：“真好吃，兒子聽(tīng)話，媳婦孝順，全家和睦，以后迎親侍客就吃三和面吧?！?/p>

原料：面粉300克，小粉面150克，豆面50克，清水200克，葷、素鹵汁各1份。

制法：1.將面粉、小粉面和豆面共放在一小盆內(nèi)，先加水打成穗子，再揉和成光滑的硬面團(tuán)，蓋上濕布餳10分鐘。

2.將餳好的面放在案板上揉光滑，撒上撲面，先用手按扁，再用搟面杖搟開(kāi)，用搟面杖卷起，雙手托壓兩端用力來(lái)回推拉，直至將面團(tuán)搟成厚約0.3厘米的大片，撒上一層撲面，折疊成梯子形。

3.用刀將面片切成0.5厘米寬的條，用手抓住一把抖散幾下，投入到開(kāi)水鍋中煮熟，撈在碗中，澆上事先做好的鹵汁即可食用。

叮嚀

1.小粉面即玉米淀粉，使用前應(yīng)過(guò)細(xì)籮，以去除粉粒。

2.煮好的三和面一般澆配各種葷素打鹵食用。

老北京民俗飲食大觀——搟條兒

文/李春芳

這是一種短面條兒，四郊農(nóng)家常食之物。搟條兒，各種面幾乎都能做，它不像面條兒似的有勁，可以拉長(zhǎng)。它雖短，卻別有風(fēng)味。這里介紹一下，細(xì)籮面加榆皮面的切條兒。細(xì)籮面是磨白玉米面過(guò)細(xì)籮之面，摻入適量的榆皮面兒，白中發(fā)紅，顏色很好看。用溫水和好面之后，搟成薄圓片，再用刀劃成長(zhǎng)二寸左右之長(zhǎng)方形片兒，中間灑薄面，兩三張一摞，用刀切成細(xì)條，下開(kāi)水鍋煮熟，灑上菜碼子，然后澆鹵、澆氽子，或澆三合油、窮人樂(lè)、炸醬，均能食之。京郊兒歌云：“禿老婆嫁窮漢，平常吃搟條兒，成親（結(jié)婚）吃頓面?！逼鋵?shí)搟條兒有許多種，如，蕎麥面搟條兒、白面加玉米面搟條兒等。其實(shí)，只不過(guò)是用面不同罷了。

飲食文化與成語(yǔ)——一蟹不如一蟹

文/徐大晨

《圣宋遺事》中記載：宋代的陶谷出使吳越時(shí)，忠懿王設(shè)置酒宴招待他，知道陶谷愛(ài)吃蟹，“自蝤蛑至彭蚏，凡羅列十余種”。陶谷高興地說(shuō)：“真所謂一蟹不如一蟹也！”

宋代的《艾子雜說(shuō)》中記載：一天，艾子在海邊行走，看見(jiàn)一只又圓又扁的大蟹。當(dāng)?shù)厝烁嬖V他，這種大蟹叫做“蝤（qiú）蛑（móu）”。過(guò)了一會(huì)兒，艾子又看見(jiàn)一只蟹，比剛才看見(jiàn)的蝤蛑小一些。當(dāng)?shù)厝烁嬖V他，這種蟹叫做“螃蟹”。過(guò)了一會(huì)兒，艾子又看見(jiàn)一只蟹，只有一寸來(lái)長(zhǎng)。當(dāng)?shù)厝烁嬖V他，這種小蟹叫做“彭蚏 （yuè）”。艾子感嘆道：“何一蟹不如一蟹也！”

成語(yǔ)“一蟹不如一蟹”就是這樣產(chǎn)生的，用來(lái)比喻一個(gè)比一個(gè)低劣?！吨袊?guó)十皇帝·一個(gè)寒人的發(fā)家史》中就使用了這一成語(yǔ)：“第三代已經(jīng)如此，往下就更一蟹不如一蟹了?！?