●方法林

現(xiàn)代飯店項(xiàng)目外包的真正動(dòng)因及其管理對(duì)策

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通過(guò)對(duì)外包的概念及其產(chǎn)生背景的分析，闡述飯店外包的真正動(dòng)因及其管理對(duì)策，從服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理等多角度分析，以引起飯店對(duì)外包經(jīng)營(yíng)管理的重視，指出要在看到外包在給企業(yè)帶來(lái)一系列好處的同時(shí)，也難免存在一些風(fēng)險(xiǎn)，有可能給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失，影響企業(yè)的正常運(yùn)行。

飯店項(xiàng)目 企業(yè)戰(zhàn)略 外包 BTO

外包是20世紀(jì)90年代西方企業(yè)實(shí)施“回歸主業(yè)，強(qiáng)化核心業(yè)務(wù)”的大背景下風(fēng)行起來(lái)的一種企業(yè)戰(zhàn)略手段。1990年，Gary Hanel和C.K.Prahaoad為《哈佛商業(yè)評(píng)論》寫(xiě)了一篇文章，題為《企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力》，發(fā)明了“外包”這個(gè)詞。所謂外包，英文Outsourcing直譯為“外部尋源”，有時(shí)也譯為項(xiàng)目外取。指企業(yè)整合利用其外部最優(yōu)秀的專業(yè)化資源，從而達(dá)到降低成本、提高效率、充分發(fā)揮自身核心競(jìng)爭(zhēng)力和增強(qiáng)企業(yè)對(duì)環(huán)境的迅速應(yīng)變能力的一種管理模式。

我國(guó)飯店在上世紀(jì)90年代初從一度盛行將飯店整個(gè)餐飲外包，但在當(dāng)時(shí)的情況下有許多不成熟的條件和飯店管理者本身的經(jīng)驗(yàn)問(wèn)題，幾年后飯店又紛紛收回自己經(jīng)營(yíng)。近幾年飯店業(yè)的體制發(fā)生了較大的變化，有實(shí)施MBO的（管理層收購(gòu)），有其他大型企業(yè)和股份制公司收購(gòu)的，也有許多民營(yíng)企業(yè)全資收購(gòu)和參股經(jīng)營(yíng)的等等。從過(guò)去的姓“公”變?yōu)樾铡八健钡娘埖暝絹?lái)越多，飯店的業(yè)主也更加現(xiàn)實(shí)理智地處理經(jīng)營(yíng)中的諸多問(wèn)題，雖然改制前也有許多飯店已經(jīng)實(shí)施項(xiàng)目外包，只不過(guò)是想甩包袱，減少麻煩。而改制后的飯店有更多的業(yè)主在思考什么項(xiàng)目應(yīng)該外包，在尋求將某一項(xiàng)目交由獨(dú)立的第三方完成，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)項(xiàng)目效率最大化。那么，究竟哪些項(xiàng)目和功能設(shè)施可以外包？如果確定外包項(xiàng)目又該制定哪些對(duì)策去管理？下面筆者對(duì)其開(kāi)展分析，旨在拋磚引玉。

一、飯店哪些項(xiàng)目可以外包與外包的真正動(dòng)因

一個(gè)綜合型的星級(jí)飯店一般都具有客房、餐飲、娛樂(lè)、商場(chǎng)、美容美發(fā)等營(yíng)業(yè)部門和保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)的輔助部門及其功能部門，所以飯店為了節(jié)約成本保證主業(yè)的收入可以將部分項(xiàng)目外包，具體外報(bào)的項(xiàng)目可從兩個(gè)方面來(lái)分析：

（一）營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的外包

1.首當(dāng)其沖的是娛樂(lè)性和保健性的項(xiàng)目如舞廳、KTV、演藝中心、洗浴中心、桑拿、按摩等等。

2.飯店的輔助設(shè)施，諸如美容美發(fā)、小賣部（小商場(chǎng)）、茶吧。

3.主題餐廳比如：韓國(guó)餐廳、意大利餐廳、日本料理。

（二）功能設(shè)施的外包

洗衣房外包、員工餐廳外包、電梯維修等部分設(shè)施外包、廚房的廚師外包、PA外包（也叫合同清潔）。綜合型的星級(jí)飯店之所以將以上項(xiàng)目外包的動(dòng)因可以歸納如下：

1.很多飯店把客房和中餐廳作為自己的主營(yíng)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有把以上的項(xiàng)目作為自己的主營(yíng)業(yè)務(wù)（少數(shù)把以上幾個(gè)方面作主業(yè)的另當(dāng)別論）。

2.飯店在經(jīng)營(yíng)此類項(xiàng)目時(shí)考慮到涉及的范圍和管轄部門太多，政策性經(jīng)營(yíng)策略太微妙，政策一變化，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)就發(fā)生變化，自己把握不住，與其自己不能控制不如外包給第三方經(jīng)營(yíng)，自己穩(wěn)獲效益。

3.這些項(xiàng)目業(yè)務(wù)量不大，也形不成規(guī)模效應(yīng)，但又具有極強(qiáng)的個(gè)性和技術(shù)性，效益不大，人力成本卻很高。

4.外包的個(gè)人或各類公司，在體制上、管理上和產(chǎn)品的銷售上都有自己多年的豐富的經(jīng)驗(yàn)和和優(yōu)化的業(yè)務(wù)流程，為提供外包提供了所需要的技術(shù)和制度，也通過(guò)自己的人才、自己的項(xiàng)目提升企業(yè)的效益，同時(shí)也可以讓大企業(yè)在很大程度上避免常有的對(duì)于新事物、新方向的摸索和磨合，讓企業(yè)有限的精力、項(xiàng)目更加專注，為企業(yè)帶來(lái)看得見(jiàn)的效益。

二、飯店項(xiàng)目外包經(jīng)營(yíng)的類型

飯店將以上不屬于自己的主營(yíng)業(yè)務(wù)的項(xiàng)目外包，從飯店本身的硬件條件和經(jīng)營(yíng)者自身的經(jīng)營(yíng)資格兩方面來(lái)看可以從以下幾種方式來(lái)進(jìn)行分類：

（一）從是否具備經(jīng)營(yíng)設(shè)備條件來(lái)分

1.裸房，這類主要是新飯店或是飯店改造后的新項(xiàng)目（沒(méi)裝潢）。

2.過(guò)去已經(jīng)經(jīng)營(yíng)但不改造就不能繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，飯店又不想投資,于是對(duì)外承包。

3.具備經(jīng)營(yíng)條件（裝潢完畢）外包經(jīng)營(yíng)。

（二）從是否具備經(jīng)營(yíng)資格來(lái)分

1.經(jīng)工商管理批準(zhǔn)，具備獨(dú)立的法人主體資格的公司或個(gè)體經(jīng)營(yíng)者。

2.不具備以上條件的（屬掛靠性質(zhì)的）的項(xiàng)目外包。

三、飯店項(xiàng)目外包經(jīng)營(yíng)應(yīng)采用什么對(duì)策以保證正常的經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)

針對(duì)以上幾個(gè)方面的外包經(jīng)營(yíng)方式，飯店要根據(jù)不同的外包方式采取不同管理對(duì)策才能得到有效的管理。下面分別從飯店服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理等多角度分析外包經(jīng)營(yíng)方式的要注意的事項(xiàng)。

（一）服務(wù)質(zhì)量

不管飯店以什么樣的形式將飯店的項(xiàng)目實(shí)施外包經(jīng)營(yíng)，從總體布局來(lái)看，都屬于飯店的一個(gè)整體，外包經(jīng)營(yíng)者要接受飯店的統(tǒng)一服務(wù)質(zhì)量管理，都必須接受飯店的安全、消防、衛(wèi)生等專項(xiàng)指導(dǎo)和定期不定期的檢查，此類管理要求在簽訂合同時(shí)就要在合同內(nèi)容中加以詳細(xì)的說(shuō)明。具體從以下幾方面來(lái)看：

1.飯店應(yīng)定期（每月或每季度）與承包經(jīng)營(yíng)者開(kāi)一次協(xié)調(diào)會(huì)，提出近期出現(xiàn)的問(wèn)題和解決的辦法。

2.外包項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)人員有必要參加飯店舉行的公共課的培訓(xùn)。

3.承包經(jīng)營(yíng)者必須與飯店簽訂安全消防責(zé)任書(shū)，接受飯店定期的安全大檢查。

4.對(duì)于飯店職能部門的項(xiàng)目的外包還要簽訂合同附件，詳細(xì)規(guī)定一些具體標(biāo)準(zhǔn)，如PA的外包要制定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和非經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和清掃時(shí)間。洗衣房要規(guī)定洗滌的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和損壞賠償標(biāo)準(zhǔn)。

5.若廚房承包還要在承包合同中強(qiáng)調(diào)食品成本率的標(biāo)準(zhǔn),定期的菜肴創(chuàng)新數(shù)量和菜肴質(zhì)量投訴等的處理。

（二）財(cái)務(wù)管理

任何一項(xiàng)承包經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目最終的終結(jié)點(diǎn)是在財(cái)務(wù)，所以財(cái)務(wù)的相關(guān)管理是至關(guān)重要的。

1.對(duì)掛靠的承包經(jīng)營(yíng)者，財(cái)務(wù)應(yīng)對(duì)提供使用飯店發(fā)票制定相關(guān)的發(fā)票領(lǐng)用、使用、作廢的管理規(guī)定，并定期和不定期的檢查承包者的發(fā)票的使用情況，出現(xiàn)問(wèn)題的要及時(shí)督促承包者限期改善，違反發(fā)票使用管理規(guī)定參照國(guó)家發(fā)票管理的相關(guān)要求進(jìn)行制裁，直至承擔(dān)法律責(zé)任。

2.對(duì)于不可分割的飯店共用設(shè)施設(shè)備的管理：對(duì)于這類情況飯店要制定使用飯店的公用設(shè)施的費(fèi)用計(jì)算和分?jǐn)傓k法及代交管理規(guī)定，同時(shí)接受飯店的統(tǒng)一管理。對(duì)于能獨(dú)立交費(fèi)的場(chǎng)所要求自己辦理公用設(shè)施的費(fèi)用交納。

3.對(duì)于掛靠經(jīng)營(yíng)及飯店提供資產(chǎn)的承包經(jīng)營(yíng)方式，在承包者進(jìn)入營(yíng)業(yè)場(chǎng)所之前要辦理物資交接手續(xù)并簽訂相關(guān)管理責(zé)任書(shū)，承包期結(jié)束要辦理移交手續(xù)，并制定資產(chǎn)使用、損壞、滅失的賠償制度。

四、制定各項(xiàng)費(fèi)用結(jié)算的時(shí)間、地點(diǎn)、結(jié)算方式、經(jīng)辦人等相關(guān)管理規(guī)定

（一）在稅務(wù)方面

要分具備獨(dú)立法人資格的承包經(jīng)營(yíng)者和不具備獨(dú)立法人資格的承包經(jīng)營(yíng)者兩種。對(duì)于具備獨(dú)立法人資格的承包經(jīng)營(yíng)者，必須接受國(guó)家工商管理部門和稅務(wù)局的相關(guān)管理規(guī)定及稅法的要求。需要注意的事項(xiàng)是：

1.需要提供工商行政部門頒發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照正本和正本復(fù)印件，并將正本復(fù)印件留存?zhèn)錂n。

2.需要提供稅務(wù)局頒發(fā)的稅務(wù)登記證和及復(fù)印件，并將復(fù)印件留存?zhèn)錂n。

3.需要提供政府職能部門頒發(fā)的特種行業(yè)相關(guān)證件。

對(duì)于不具備獨(dú)立法人資格的承包經(jīng)營(yíng)者，其經(jīng)營(yíng)的前提是飯店具備法人資格，承包者依附著飯店所具備條件經(jīng)營(yíng)，所以要特別注意以下幾項(xiàng)內(nèi)容：一是飯店在簽訂協(xié)議書(shū)時(shí)就應(yīng)明確規(guī)定飯店代扣代交各項(xiàng)稅金（營(yíng)業(yè)稅、增值稅、個(gè)人所得稅和企業(yè)所得稅）和費(fèi)用；二是必須接受飯店統(tǒng)一財(cái)務(wù)管理規(guī)定及發(fā)票管理規(guī)定；三是飯店自身還要注意此類承包經(jīng)營(yíng)的合理避稅。

（二）在法律方面

對(duì)于任何一種項(xiàng)目外包都必須接受國(guó)家法律法規(guī)的管理，承包者不得違反規(guī)定及違法。如娛樂(lè)服務(wù)場(chǎng)所嚴(yán)禁賣淫嫖娼、賭博、販毒、吸毒和販賣傳播淫穢文化制品，嚴(yán)禁從事淫穢、色情的陪侍活動(dòng)，嚴(yán)禁從事違背社會(huì)公德或封建迷信的活動(dòng)等。

（三）合同的簽訂

任何項(xiàng)目外包都必須簽訂嚴(yán)格而規(guī)范的合同，制定雙方責(zé)權(quán)利。對(duì)飯店?duì)I業(yè)場(chǎng)所的出租，在簽訂合同時(shí)參照中華人民共和國(guó)建設(shè)部《1995年6月1日起施行城市房屋租賃管理法》將合同的具體內(nèi)容細(xì)化。

五、飯店外包經(jīng)營(yíng)的利弊分析

任何一種經(jīng)營(yíng)方式都有它的有利一面同時(shí)也有它不利的一面，飯店項(xiàng)目外包也一樣，它的有利一面是通過(guò)將飯店非核心項(xiàng)目交給獨(dú)立的第三方經(jīng)營(yíng)，有利于飯店降低成本，有效地使用飯店項(xiàng)目，同時(shí)集中項(xiàng)目聚焦核心能力。從目前的飯店來(lái)看，市場(chǎng)多元化的發(fā)展，飯店有必要集中項(xiàng)目發(fā)展自己的強(qiáng)項(xiàng)，把自己的弱項(xiàng)交給第三方經(jīng)營(yíng)，降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，獲得最大利潤(rùn)。飯店外包經(jīng)營(yíng)的不利之處是承包經(jīng)營(yíng)者的選擇較困難，承包經(jīng)營(yíng)結(jié)束后承包者的承包金較難收全，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中由于許多飯店在承包經(jīng)營(yíng)交易時(shí)，只是簡(jiǎn)單地告訴承包經(jīng)營(yíng)者大概的情況，沒(méi)有細(xì)節(jié)，甚至合同的簽訂漏洞百出，飯店處處被動(dòng)，當(dāng)然也不排除部分的承包經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)不善的情況下拖延飯店承包金，使飯店達(dá)不到預(yù)期的目標(biāo)。

當(dāng)然，任何一種新的管理理念和經(jīng)營(yíng)方式的使用和實(shí)施，都要經(jīng)過(guò)時(shí)間的檢驗(yàn)，都要根據(jù)自己飯店的實(shí)際情況和當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境去衡量，切忌人云亦云，別人包我也包。

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[5]江小涓等著.服務(wù)全球化與服務(wù)外包：現(xiàn)狀、趨勢(shì)及理論分析——服務(wù)外包與中國(guó)服務(wù)業(yè)發(fā)展叢書(shū)[M].人民出版社，2008

（作者單位：南京旅游職業(yè)學(xué)院 江蘇南京 211100）

（責(zé)編：若佳）

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