楊文建，俞 杰，孫 勇，馬 寧，方 勇，裴 斐，胡秋輝,2,*，項(xiàng)春榮

（1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210023；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；3.北京市食品研究所，北京 100162；4.鎮(zhèn)江市丹徒區(qū)正東生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展中心，江蘇 鎮(zhèn)江 212114）

添加金針菇粉、茶樹菇粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

楊文建1，俞 杰1，孫 勇2,3，馬 寧1，方 勇1，裴 斐1，胡秋輝1,2,*，項(xiàng)春榮4

（1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210023；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；3.北京市食品研究所，北京 100162；4.鎮(zhèn)江市丹徒區(qū)正東生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展中心，江蘇 鎮(zhèn)江 212114）

研究添加金針菇粉、茶樹菇粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，為食用菌作為功能基料開發(fā)新型的功能性食品提供理論依據(jù)。以金針菇和茶樹菇兩種食用菌粉為原料，利用混合實(shí)驗(yàn)儀（Mixolab）研究添加金針菇粉和茶樹菇粉對(duì)面團(tuán)的吸水率指數(shù)、揉混指數(shù)、面筋筋力指數(shù)、黏度指數(shù)、淀粉酶活性指數(shù)和回生指數(shù)等揉混特性的影響，并利用快速黏度儀和質(zhì) 構(gòu)儀分別測(cè)定面團(tuán)的峰值黏度、衰減值、最終黏度和回生值等糊化特性和硬度、彈性、黏附性等質(zhì)構(gòu)特性的變化。結(jié)果表明：添加2.5%～10%的金針菇粉和茶樹菇粉能夠延長(zhǎng)面團(tuán)的形成時(shí)間，破壞面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低面團(tuán)的穩(wěn)定性、面筋筋力、抑制老化回生，使形成的面團(tuán)硬度增加，糊化黏度、黏附性和彈性下降。綜合分析兩種食用菌粉對(duì)面團(tuán)特性的影響，發(fā)現(xiàn)5%的添加量為金針菇粉、茶樹菇粉的最佳預(yù)測(cè)值，以在滿足產(chǎn)品加工特性的基礎(chǔ)上較大程度地豐富面制品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

金針菇；茶樹菇；Mixolab；流變特性；質(zhì)構(gòu)特性

金針菇（Flammulina velutipes）和茶樹菇（Agrocybe aegirit）是我國(guó)常見的兩大類食用菌，研究顯示，金針菇和茶樹菇不僅具有獨(dú)特的美味，還含有多糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)功能成分，以及免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗氧化等多種生理活性[1-2]。兩種食用菌的高營(yíng)養(yǎng)、多活性特點(diǎn)使其可作為一種功能性食品原料添加到食品中，賦予食品更豐富的營(yíng)養(yǎng)和多種生理功能特性，具有重要的應(yīng)用價(jià)值和開發(fā)前景。

目前，已有將杏仁粉[3]、綠茶粉[4]、菊粉[5]、生姜粉[6]、葡萄籽粉[7]等一些具有功能作用的粉質(zhì)原料加入到面粉中的研究報(bào)道，通過(guò)添加這些功能性基料來(lái)賦予普通面制品新的營(yíng)養(yǎng)和功能，而這些功能基料的添加無(wú)論對(duì)面制品的口感、風(fēng)味、功能，還是對(duì)面團(tuán)的加工特性都有顯著的影響。目前將食用菌這種大型真菌類物質(zhì)經(jīng)過(guò)粉碎添加到面粉中的研究非常少，有研究結(jié)果顯示，將9%的黑木耳粉添加到面包中能夠賦予其較好的抗氧化功能[8]。本課題組前期研究了香菇粉對(duì)面團(tuán)流變特性及餅干加工產(chǎn)品特性的影響，證明香菇粉的添加量能夠降低面團(tuán)的流變特性，10%的香菇粉添加量最符合香菇餅干的生產(chǎn)目標(biāo)[9]。將金針菇粉和茶樹菇粉作為一種功能性基料添加到面粉中，在賦予面制品豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的生物活性的同時(shí)，也會(huì)改變面團(tuán)的加工特性，而關(guān)于這兩種食用菌粉對(duì)面粉加工特性影響的研究至今未見報(bào)道。

金針菇和茶樹菇兩種食用菌粉的淀粉類物質(zhì)含量少，強(qiáng)吸水性的膳食纖維和多糖類物質(zhì)含量豐富，而小麥面粉中缺乏這類物質(zhì)，這嚴(yán)重阻礙淀粉的吸水糊化和面團(tuán)中蛋白網(wǎng)絡(luò)的形成[10]，導(dǎo)致面團(tuán)的糊化性質(zhì)變差。此外，盡管金針菇粉和茶樹菇粉中蛋白質(zhì)含量豐富，但不存在所謂的面筋蛋白，即麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，不能夠像小麥面粉一樣在制作面團(tuán)的過(guò)程中形成面筋蛋白的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[11]。因此，本研究采用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀、RVA快速黏度分析儀、TA TX Plus質(zhì)構(gòu)儀多種檢測(cè)手段，綜合分析金針菇和茶樹菇兩種食用菌粉對(duì)面團(tuán)流變特性的影響，為添加食用菌粉類產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)，對(duì)食用菌類面制產(chǎn)品的開發(fā)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮金針菇、茶樹菇由鎮(zhèn)江市丹徒區(qū)正東生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展中心提供；特精中筋小麥粉，購(gòu)于濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司。

新鮮金針菇、茶樹菇分別經(jīng)60 ℃烘干后磨粉，過(guò)100 目篩得到金針菇和茶樹菇兩種食用菌粉。

1.2 儀器與設(shè)備

Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀 法國(guó)肖邦公司；RVAsuper3快速黏度分析儀 澳大利亞Newport公司；TA TX plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 食用菌粉添加比例設(shè)計(jì)

分別將金針菇粉和茶樹菇粉與面粉按照表1設(shè)計(jì)比例進(jìn)行混合，分別命名為CK、FV-2.5、FV-5、FV-7.5、FV-10、AA-2.5、AA-5、AA-7.5、AA-10。

表1 食用菌粉與面粉的配比實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)Table1 Experimental design of flour and mushroom powder blending

1.3.2 混合粉的水分含量測(cè)定

水分含量測(cè)定參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》。

1.3.3 添加食用菌粉對(duì)混合粉糊化特性的影響

參考Shewayrga等[12]的方法，稱取3.5 g混合粉放于小鋁盒中，加入25 mL水，用攪拌頭以950 r/min轉(zhuǎn)速攪拌10 s，然后放入儀器中，啟動(dòng)儀器，在電腦控制下以120 r/min的速率攪拌50 s，3 min后溫度由40 ℃升至90 ℃，保溫6.5 min，然后在4.5 min以內(nèi)將溫度由90 ℃降至40 ℃。測(cè)定在此過(guò)程中面團(tuán)的峰值黏度、衰減值、最終黏度、回生值。

1.3.4 添加食用菌粉對(duì)面團(tuán)揉混特性的影響

圖1 Mixolab典型曲線Fig.1 Mixolab representative graph

采用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀測(cè)定食用菌粉對(duì)面團(tuán)流變特性的影響，本實(shí)驗(yàn)采用標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ剑瑓⒄誖osell等[13]的方法。將混合粉原料加水形成的面團(tuán)總質(zhì)量設(shè)定為75 g，始終保持80 r/min的揉混速率，通過(guò)調(diào)整加入的混合粉樣品的量，將面團(tuán)的目標(biāo)扭矩C1調(diào)整為（1.10±0.05） N·m。實(shí)驗(yàn)分為5 個(gè)階段：1）恒溫階段：設(shè)定初始溫度為30 ℃，保溫8 min；2）升溫階段：以4 ℃/min的速率升溫至90 ℃；3）恒溫階段：90 ℃保持7 min；4）降溫階段：以－4 ℃/min的速率降溫至50 ℃；5）恒溫階段：50 ℃保持5 min。典型Mixolab分析儀圖譜如圖1所示，根據(jù)面團(tuán)扭矩曲線分析實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的C1、C2、C3、C4、C5等各個(gè)流變特性參數(shù)（表2）。

表2 Mixolab曲線各參數(shù)的含義Table2 Parameters of Mixolab graph

1.3.5 添加食用菌粉對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

利用TA TX Plus質(zhì)構(gòu)儀研究金針菇粉和茶樹菇粉添加量對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響，面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性分析方法參考劉亞楠[14]的方法，利用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀制備達(dá)到C1時(shí)的面團(tuán)，然后切成厚度15 mm的薄片，經(jīng)5 min平衡后，放置于質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)上，在常規(guī)模式進(jìn)行測(cè)定面團(tuán)的硬度、黏附性和彈性指標(biāo)的差異，質(zhì)構(gòu)儀操作參數(shù)設(shè)定如表3所示。

表3 質(zhì)構(gòu)儀操作參數(shù)設(shè)定Table3 Parameters of texture analyzer

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量

表4 樣品中水分含量Table4 Water contents in samples

由表4可知，添加10%金針菇粉后，混合粉的含水量由12%降低到11.3%；添加10%茶樹菇粉后，混合粉的含水量仍然保持在12%左右，無(wú)顯著性變化。各組樣品的含水量決定了后期在面團(tuán)形成過(guò)程中水分的添加量，而對(duì)面團(tuán)流變特性、糊化特性和質(zhì)構(gòu)特性無(wú)影響。

2.2 添加食用菌粉對(duì)面團(tuán)揉混特性的影響

2.2.1 Mixolab標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ椒治?/p>

在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ较虏煌疳樄椒酆筒铇涔椒厶砑恿康拿鎴F(tuán)流變特性的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表5所示，根據(jù)C1可判斷出混合粉的吸水率，C1值越大，吸水率越高。添加金針菇和茶樹菇兩種食用菌粉后，各組混合粉的水分含量無(wú)顯著差異（表4），但混合粉的吸水率逐漸升高，當(dāng)金針菇粉和茶樹菇粉的添加量達(dá)到10%時(shí)，其混合粉的吸水率分別達(dá)到67.4%和68.3%，這主要是由于兩種食用菌粉中強(qiáng)吸水性的膳食纖維、多糖類物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量較高，導(dǎo)致隨著食用菌粉添加量的增加，混合粉的吸水率顯著升高[3]。

表5 添加金針菇粉和茶樹菇粉面團(tuán)Mixolab標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ綔y(cè)試結(jié)果Table5 Mixolab standard model test of dough added with Flammulina velutipes and Agrocybe aegirit powders

面團(tuán)的形成時(shí)間表示面粉從開始加水到達(dá)到目標(biāo)扭矩C1所需時(shí)間；面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間表示面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在機(jī)械力和熱的作用下自身能維持的時(shí)間，表示面團(tuán)耐受機(jī)械攪拌的能力，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明面團(tuán)筋力越強(qiáng)[14]。隨著金針菇粉和茶樹菇粉添加量的增加，面團(tuán)的形成時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，而穩(wěn)定時(shí)間顯著縮短，主要是由于食用菌粉中含有大量的高持水性膳食纖維和多糖，使得水分在較短時(shí)間內(nèi)被食用菌粉中膳食纖維和多糖大量吸收，從而延緩了面團(tuán)的吸水和面筋蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，使面團(tuán)形成時(shí)間延長(zhǎng)[15]。同時(shí)食用菌粉的添加降低了混合粉中面筋蛋白的含量，面筋蛋白被大量稀釋，從而破壞了面筋蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，降低了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，造成其在機(jī)械力和熱的作用下穩(wěn)定性變差，穩(wěn)定時(shí)間顯著縮短[16-17]。

根據(jù)C1～C5值，計(jì)算出α、β、γ 3 個(gè)斜率的值。與CK對(duì)照組相比，隨著金針菇粉和茶樹菇粉添加量的增加，斜率α的絕對(duì)值逐漸升高，β值逐漸降低，說(shuō)明添加兩種食用菌粉能夠加速面團(tuán)中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的弱化速率，同時(shí)降低在加熱過(guò)程中面團(tuán)中淀粉的糊化速率，這主要是由于食用菌粉中淀粉含量較少，且食用菌含有的強(qiáng)吸水性多糖類物質(zhì)等抑制了淀粉的吸水糊化，從而導(dǎo)致整個(gè)混合粉的淀粉糊化速率下降。

γ為面團(tuán)扭矩曲線中C3和C4之間斜率，該值表示淀粉酶水解淀粉的速率，斜率γ與淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)[18]。與CK對(duì)照組相比，添加金針菇粉和茶樹菇粉后，可顯著提高淀粉酶解速率，主要是由于食用菌粉的添加降低了淀粉類物質(zhì)的含量，同時(shí)茶樹菇和金針菇具有一定量的胞外淀粉酶也加速了淀粉的酶解[19]。

2.2.2 Mixolab剖面圖實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ椒治?/p>

圖2 Mixolab剖面實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ椒治鼋Y(jié)果Fig.2 Results of Mixolab profile experimental protocol

Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀內(nèi)置有適于面包、饅頭、餅干、面條等多種產(chǎn)品加工的面團(tuán)指標(biāo)目標(biāo)范圍，剖面圖實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ侥軌蚋庇^地反映在添加金針菇和茶樹菇粉后，面團(tuán)的吸水率指數(shù)、揉混指數(shù)、面筋筋力指數(shù)、黏度指數(shù)、淀粉酶活性指數(shù)、回生指數(shù)6 項(xiàng)流變特性指標(biāo)的變化，當(dāng)面團(tuán)各個(gè)指標(biāo)在一種產(chǎn)品的目標(biāo)范圍內(nèi)，可認(rèn)為該面團(tuán)能夠達(dá)到生產(chǎn)該產(chǎn)品的目的。

面團(tuán)揉混指數(shù)和面筋筋力指數(shù)主要是反映面團(tuán)中蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的兩個(gè)指標(biāo)，面團(tuán)揉混指數(shù)可反映面團(tuán)的耐機(jī)械力和耐揉特性，面筋筋力指數(shù)表示面筋蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，一般面筋筋力指數(shù)越高、揉混指數(shù)越大，耐揉性越好，面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)越穩(wěn)定，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間也就越長(zhǎng)。由圖2可知，隨著金針菇粉和茶樹菇粉兩種食用菌粉添加量的增加，面團(tuán)的揉混指數(shù)和面筋筋力指數(shù)降低，主要是由于食用菌粉較低的面筋蛋白含量削弱了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

淀粉酶活性指數(shù)、黏度指數(shù)和回生指數(shù)是反映面粉中淀粉特性的3 個(gè)指標(biāo)。黏度指數(shù)是指面團(tuán)在加熱過(guò)程中糊化淀粉黏度變化的特性，它同時(shí)取決于淀粉酶活性和面粉中淀粉含量。淀粉酶活性指數(shù)是指淀粉抗淀粉酶水解能力，淀粉酶活性指數(shù)越大，淀粉酶活性越低，淀粉抗淀粉酶水解能力越強(qiáng)，黏度指數(shù)也就越大。回生主要是糊化的淀粉分子在降溫過(guò)程中通過(guò)氫鍵再締合和重新結(jié)晶的老化過(guò)程，淀粉的回生程度決定了產(chǎn)品的易消化情況，其由淀粉特性以及淀粉的水解特性決定，回生指數(shù)越大，表示產(chǎn)品的老化速率越快，貨架期也就越短[20-21]。由圖2可知，隨著兩種食用菌粉添加量的增大，面團(tuán)的淀粉酶活性指數(shù)升高，黏度指數(shù)下降，這是由于食用菌粉淀粉類物質(zhì)含量低，且茶樹菇和金針菇具有胞外淀粉酶[19]，加入金針菇和茶樹菇粉后不僅能夠降低混合粉中淀粉的含量，還增加了淀粉酶的活性，從而加速了淀粉的 降解，導(dǎo)致淀粉加熱糊化引起的黏度值下降。此外，隨著金針菇粉和茶樹菇粉含量的增加，面團(tuán)的回生指數(shù)逐漸降低，說(shuō)明食用菌粉能阻礙糊化后的淀粉分子重新聚合，抑制了糊化淀粉在降溫過(guò)程中的老化。

面團(tuán)的吸水率指數(shù)主要受面粉組成成分的影響，兩種食用菌粉中含有豐富的膳食纖維和多糖類物質(zhì)，其含有的大量羥基可通過(guò)氫鍵與水發(fā)生水合作用而吸附大量的水分，導(dǎo)致面團(tuán)的吸水率隨著金針菇粉和茶樹菇粉添加量的增加而顯著升高[3]，這與在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ椒治鰷y(cè)定的結(jié)果一致。

2.3 添加食用菌粉對(duì)面團(tuán)糊化特性的影響

圖3 添加金針菇粉（A）和茶樹菇粉（B）混合粉的RVA參數(shù)Fig.3 Effect of Flammulina velutipes (A) and Agrocybe aegirit (B) powders on gelatinization parameters

在食品加工過(guò)程中，面團(tuán)的糊化是影響其加工品質(zhì)的一個(gè)重要特性。面團(tuán)的糊化特性是面粉中淀粉和蛋白質(zhì)的共同作用，面團(tuán)中的淀粉顆粒被包裹在面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，因此，淀粉在吸水糊化膨脹的過(guò)程中不僅受淀粉自身組成和含量的影響，還受面筋蛋白所形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的阻礙[22]。添加食用菌粉對(duì)面團(tuán)糊化特性的影響結(jié)果如圖3所示，其中衰減值主要反映淀粉糊的熱穩(wěn)定性，衰減值越大，則淀粉糊穩(wěn)定性越差。隨著金針菇粉和茶樹菇粉添加量的增加，面團(tuán)的衰減值、峰值黏度和最終黏度均呈明顯的下降趨勢(shì)，主要是由以下三方面作用的共同結(jié)果：1）食用菌粉的添加降低了面筋蛋白的比例，造成面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，從而使面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包裹淀粉的阻力降低，造成淀粉糊化速率的加快和面團(tuán)黏度的增加[16]；2）食用菌粉中淀粉類物質(zhì)含量少，添加后造成混合粉中淀粉的含量降低，從而造成淀粉糊化黏度峰值和最終黏度下降；3）食用菌中的膳食纖維、多糖等一些親水性物質(zhì)與淀粉、蛋白質(zhì)的相互作用，降低了淀粉的糊化速率，導(dǎo)致面團(tuán)糊化黏度升高[22]。黏度峰值和最終黏度均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，說(shuō)明添加食用菌粉造成的淀粉含量降低和淀粉酶活性的增加是引起混合粉面團(tuán)黏度降低的主要原因。此外，食用菌粉的添加引起面團(tuán)的回生值逐漸降低，說(shuō)明食用菌粉能阻礙糊化后的淀粉分子重新聚合，抑制了淀粉的老化，能夠延長(zhǎng)生產(chǎn)的面包和餅干產(chǎn)品的保質(zhì)期，這與前面的Mixolab測(cè)定結(jié)果一致。

2.4 添加食用菌粉對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖4 添加金針菇（A）和茶樹菇（B）兩種食用菌粉對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.4 Effect of Flammulina velutipes (A) and Agrocybe aegirit (B) powders on textural properties of dough

面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性直接決定了后期加工產(chǎn)品的感官品質(zhì)，硬度、彈性、黏附性是面團(tuán)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的3 個(gè)重要指標(biāo)。由圖4可知，隨著食用菌粉添加量的增加，面團(tuán)的黏附性和彈性顯著降低，硬度顯著增大，這可能是由于添加食用菌粉阻礙了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的形成，面筋的彈性和延展性較差，導(dǎo)致面團(tuán)的硬度增加[23-24]。有研究結(jié)果顯示，添加纖維素粉能夠阻礙面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成的支撐，使面團(tuán)表面黏附性增加和內(nèi)部硬度降低[17]。本研究中添加金針菇和茶樹菇兩種食用菌粉造成的面團(tuán)硬度下降也可能是食用菌的高纖維素含量造成的。

3 結(jié) 論

本研究發(fā)現(xiàn)不同添加量的金針菇粉、茶樹菇粉對(duì)面團(tuán)流變特性存在一定的影響，兩種食用菌粉能夠破壞面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低面筋筋力，延長(zhǎng)面團(tuán)形成時(shí)間，降低面團(tuán)的穩(wěn)定性和淀粉的糊化黏度，使形成的面團(tuán)黏附性和彈性下降，硬度增加。此外，添加食用菌粉能夠降低面團(tuán)的回生值，對(duì)抑制餅干、面包、面條等產(chǎn)品的回生老化，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期具有重要的意義。綜合分析金針菇、茶樹菇粉對(duì)面團(tuán)蛋白質(zhì)弱化特性、淀粉糊化特性、面團(tuán)穩(wěn)定性、以及面團(tuán)的硬度、彈性、黏附性的影響，認(rèn)為添加量5%為金針菇粉、茶樹菇粉的最佳預(yù)測(cè)值，在滿足產(chǎn)品加工特性的基礎(chǔ)上較大程度地豐富面制品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

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Effect of Flammulina velutipes and Agrocybe aegirit Powders on Rheological Properties of Dough

YANG Wen-jian1, YU Jie1, SUN Yong2,3, MA Ning1, FANG Yong1, PEI Fei1, HU Qiu-hui1,2,*, XIANG Chun-rong4
(1. Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China; 2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 3. Beijing Food Research Institute, Beijing 100162, China; 4. Zhengdong Ecological Agriculture Development Center of Zhenjiang City Dantu District, Zhenjiang 212114, China)

The effect of Flammulina velutipes and Agrocybe aegirit powders on rheological properties of dough was investigated in this study, which may lay a foundation for the development of mushroom-based functional foods. Mixolab was employed to measurethe kneading properties of dough such as water absorption, mixing index, gluten index, viscosity, amylase activity, and retrogradation. The gelatinization properties such as peak viscosity, attenuation value, final viscosity and retrogradation were investigated using rapid viscosity analyzer, and texture characteristics such as hardness, adhesion, and elasticity were also studied using texture profile analyzer. Results showed that the addition of 2.5%-10% Flammulina velutipes or Agrocybe aegirit powder significantly prolonged the dough development time, destroyed the gluten network structure, reduced the gluten strength and dough stability time, and alleviate dough regeneration, which in turn resulted in an increase of hardness and a decrease of viscosity, adhesion and elasticity. Five percents of Flammulina velutipes or Agrocybe aegirit powder was recognized as the optimal addition amount for the rheological properties of dough.

Flammulina velutipes; Agrocybe aegirit; Mixolab; rheological properties; texture properties

TS201.1

A

1002-6630（2014）23-0043-05

10.7506/spkx1002-6630-201423009

2014-10-29

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2013BAD16B07）；江蘇高校優(yōu)勢(shì)學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目

楊文建（1982—），男，講師，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏加工。E-mail：lingwentt@163.com

*通信作者：胡秋輝（1962—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)加工與安全。E-mail：qiuhuihu@njue.edu.cn