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        低溫貯藏和成熟度對王林蘋果香氣成分的影響

        2014-01-31 01:30:40許寶峰李成孫建設(shè)
        食品研究與開發(fā) 2014年13期
        關(guān)鍵詞:王林醛類醇類

        許寶峰,李成,孫建設(shè),*

        (1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院,河北保定071001;2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院,河北保定071001)

        王林蘋果是從金冠×印度的雜交實(shí)生苗中選出,我國80年代從日本引入[1]。果實(shí)品質(zhì)表現(xiàn)以果肉硬而脆、多汁、味甜、有香味、且耐貯運(yùn)深受人們的喜愛。研究貯藏方式、成熟度對王林蘋果香氣成分的影響為提高果實(shí)品質(zhì)及其深加工提供了理論參考。目前,頂空固相微萃取和氣相-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)已成為常用的測定果蔬香氣成分的方法。國內(nèi)外關(guān)于蘋果香氣成分的研究已有較多報(bào)道[2-5],但研究貯藏方式和成熟度對果實(shí)香氣成分影響報(bào)道尚不多,本文以王林蘋果(Orin)為研究材料,探究常溫、低溫及不同成熟度對王林蘋果的香氣成分影響,分析王林蘋果的香氣成分組成及其變化規(guī)律。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        王林蘋果采摘自河北保定滿城北章果園,樹齡10年。

        1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        根據(jù)當(dāng)?shù)夭烧?jīng)驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)采摘期,選擇有代表性的蘋果樹10 株,每個(gè)采收期選擇受光條件一致,大小相對一致,無機(jī)械損傷,無病蟲害果實(shí)100 個(gè)。采摘當(dāng)日運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室待測。設(shè)計(jì)常溫試驗(yàn)與冷藏試驗(yàn),常溫試驗(yàn)周期:7 d,冷藏試驗(yàn)周期:30 d。

        1.3 儀器

        57330 -U 型SPME 手柄;57328-U 型50/30μmDVB/CAR/PDMS 萃取頭:美國Supelco 公司;7890A-5975C型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀:美國安捷倫科技公司;恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋HH-4;冷庫條件為:溫度0 ℃~2 ℃,相對濕度為90%。

        1.4 香氣成分的提取

        每份樣品取3 個(gè)果實(shí)的果肉,用榨汁機(jī)將果肉榨汁,混勻,準(zhǔn)確稱取6 g 樣品轉(zhuǎn)移至樣品瓶中,用聚四氟乙烯丁基合成橡膠隔片密封。樣品瓶放置水浴鍋中于45 ℃下平衡10 min,將老化好的萃取頭插入樣品瓶的頂空部分,萃取40 min。將吸附完成的萃取頭插入進(jìn)樣口保持240 ℃解吸附5 min。

        1.5 氣相色譜-質(zhì)譜條件

        色譜條件:Thermo TG-WAXMS 色譜柱(60 m×0.25 mm×0.25 um);進(jìn)樣口溫度240 ℃;柱溫:初始溫度45 ℃保持2 min,以3 ℃/min 升至175 ℃保持2 min,以10 ℃/min 升至230 ℃。

        質(zhì)譜條件:載氣為He 氣,流量1 mL/min,電離方式EI,電子能量70 eV;全掃描,掃描范圍:20 amu~206 amu。進(jìn)樣方式:分流進(jìn)樣,分流比為1∶1。離子源溫度230℃,四級桿溫度150 ℃,進(jìn)樣口溫度240 ℃。

        定性方法:未知化合物質(zhì)譜圖經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時(shí)與NIST08 質(zhì)譜庫相匹配,并結(jié)合人工圖譜解析及資料分析,僅報(bào)道正反匹配度均大于700(最大值1 000)的鑒定結(jié)果。定量方法:按峰面積歸一化法求得各成分相對質(zhì)量百分含量,重復(fù)3 次。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 王林蘋果主要香氣成分分析

        經(jīng)GC-MS 分析,常溫貯藏果實(shí)中共檢測出32 種揮發(fā)性成分,醛類3 種,醇類10 種,酯類18 種,烯烴類1 種。低溫貯藏果實(shí)中共檢測出34 種揮發(fā)性成分,醛類2 種,醇類12 種,酯類19 種,烯烴類1 種。其中相對含量大于1%以上,且變化規(guī)律顯著的主要香氣成分見表1。

        表1 兩種貯藏方式下的果實(shí)主要香氣成分Table 1 The main aroma of fruit components in two kinds of storage modes

        從芳香物質(zhì)的構(gòu)成上分析,兩種貯藏方式下檢出的芳香物質(zhì)均為醛類、醇類、酯類。

        2.2 兩種貯藏方式對王林蘋果香氣成分的影響

        從3 次采摘期測定的果實(shí)香氣成分結(jié)果中可以看出(見表2、3),常溫和低溫貯藏中果實(shí)的主要香氣成分均占總香氣成分的90%左右。

        表2 果實(shí)中主要香氣成分種類構(gòu)成(常溫)Table 2 The main types of aroma components in fruit(Room temperature)

        表3 果實(shí)中主要香氣成分種類構(gòu)成(低溫)Table 3 The main types of aroma components in fruit(Low temperature)

        隨貯藏時(shí)間增加,常溫、低溫醛類含量均逐漸降低,醇類、酯類含量均逐漸增加。對比成熟期常溫和低溫各類香氣成分值(見圖1)。

        圖1 成熟期常溫和低溫貯藏方式下各類香氣比較Fig.1 Comparison of various aromatic maturity at room temperature and low temperature storage conditions

        常溫貯藏的變化幅度明顯大于低溫貯藏。低溫貯藏90 d 時(shí),醛類、醇類、酯類變化趨于穩(wěn)定。(選擇常溫測定周期為7 d,低溫測定周期30 d,考慮果實(shí)常溫保鮮時(shí)間以及對比在較長低溫貯藏周期中香氣含量的差異性)。

        常溫和低溫貯藏的成熟期王林蘋果均在30 d 時(shí),對比果實(shí)各類香氣構(gòu)成(見圖2)。

        常溫貯藏時(shí)醛類10.09%低于低溫貯藏的18.66%,而常溫貯藏時(shí)醇類、酯類的35.96%、46.77%均高于低溫貯藏的34.81%、34.09%。低溫貯藏中,醛類含量的下降幅度及醇類、酯類含量的增加幅度都是低于常溫貯藏,說明低溫抑制了醛類、醇類、酯類的生成。

        2.3 不同成熟度對王林蘋果香氣成分的影響

        本試驗(yàn)為研究不同成熟度對果實(shí)香氣成分的影響設(shè)計(jì)了3 次采摘時(shí)間(見表2、3),采摘初期醛類的含量均在80%以上。在成熟期前采摘的果實(shí)中醛類為87%左右,含量最高;成熟期采摘的果實(shí)相對于成熟期前、后7 d 采摘中醇類、酯類含量最高??梢哉f明,果實(shí)在成熟前后缺乏醇類、酯類,選擇成熟期采摘有利于積累醇類、酯類香氣成分。

        3 討論

        蘋果果實(shí)的主要香氣成分中直鏈脂肪酸族醇、醛和酯類物質(zhì)主要來源于脂肪酸氧化[6],脂肪酸的氧化分為兩種途徑,一是脂肪酸經(jīng)β 氧化產(chǎn)生的酮酸和?;?CoA 可被進(jìn)一步還原成醛和醇,用于合成酯類[7],果實(shí)成熟后大量香氣產(chǎn)生,亞麻酸、亞油酸含量隨之下降。二是脂肪酸通過脂氧合酶(Lipoxygenases,LOX)直接氧化形成醇、醛、酯類等物質(zhì)[8]。在3 次采摘初期測定中,己醛和2-己烯醛大量存在于常溫和低溫貯藏方式中。常溫果實(shí)達(dá)到呼吸高峰后,醛類含量隨著貯藏時(shí)間增加而下降,醇類、酯類大量升高,與上述兩途徑都有密切關(guān)系。在低溫時(shí)醛類的下降幅度降低可能是由于脂氧合酶活性的減弱,而低溫抑制了脂氧合酶活性,所以低溫保持了較高的醛類比例,同時(shí)抑制了醇類、酯類含量的增加。果實(shí)中醛類、醇類和酯類的產(chǎn)生不只與以上兩種途徑有關(guān),可能還與其他酶-PDC(丙酮酸脫羧酶)、ADH(醇脫氫酶)、AAT(醇-酞基轉(zhuǎn)移酶)[9]或者受其他因素的較大影響。

        蘋果果實(shí)的香氣成分是隨著果實(shí)的成熟而大量產(chǎn)生的。從本文研究發(fā)現(xiàn),無論是成熟期前采摘的果實(shí)還是成熟期后采摘的果實(shí)中,初期測定值的醇類、酯類含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于成熟期采摘的果實(shí)。從而為選擇在成熟期采摘蘋果提供了理論依據(jù)。

        4 結(jié)論

        本文建立了測定王林蘋果香氣成分的氣相-質(zhì)譜聯(lián)用定性定量方法,王林蘋果主要的香氣成分以低分子的醛類、醇類、酯類為主,3 類物質(zhì)的相對含量占總揮發(fā)物質(zhì)的90%左右。由于果實(shí)的香氣成分是在酶的直接或間接催化下進(jìn)行了生物轉(zhuǎn)化和合成[10],低溫抑制了酶的活性,所以低溫對王林蘋果的香氣成分具有顯著性的影響。果實(shí)的成熟度影響著蘋果香氣成分的生物合成,果實(shí)成熟度決定了果實(shí)的香氣組分。

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