孫玉潔，金 鵬*，單體敏，許 佳，鄭永華

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058）

枇杷（Eriobotrya japonica Lindl.）是我國(guó)著名的特產(chǎn)水果，原產(chǎn)于中國(guó)東南部，主要分布在長(zhǎng)江以南各省市，枇杷果肉酸甜適度，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，深受消費(fèi)者喜愛。但枇杷成熟于初夏高溫季節(jié)，采后生理代謝十分旺盛，極易腐爛變質(zhì)，常溫貯藏時(shí)還容易發(fā)生果實(shí)失水皺縮。由于枇杷果皮薄，采收和運(yùn)輸過程中易造成機(jī)械損傷，使果實(shí)變褐色，甚至腐爛[1]，大大降低了商品價(jià)值。因此研究枇杷的有效貯藏保鮮技術(shù)具有重要的意義。

甜菜堿（glycine betaine，GB）是一種含羧基的季銨類生物堿，在植物、動(dòng)物、細(xì)菌、真菌中均有廣泛分布。甜菜堿在高等植物體內(nèi)是一種重要的非毒性滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)，具有穩(wěn)定生物大分子的結(jié)構(gòu)和功能以及降低逆境條件下滲透失水對(duì)細(xì)胞膜、酶及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的傷害，從而提高植物對(duì)各種脅迫因子的抗性[2]。甜菜堿在其生物合成反應(yīng)中沒有反饋抑制，所以對(duì)維持逆境脅迫下植物的代謝和生存具有重要的生理意義[3]。國(guó)內(nèi)外已有研究表明甜菜堿能提高植物和果實(shí)的抗冷能力。張海英等[4]研究發(fā)現(xiàn)10 mmol/L甜菜堿處理能夠使黃瓜果實(shí)維持較高的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性，降低O2－·產(chǎn)生速率，減輕黃瓜的冷害癥狀。此外，在冷藏辣椒果實(shí)中發(fā)現(xiàn)，5 mmol/L甜菜堿處理能提高過氧化物酶（peroxidase，POD）和過氧化氫酶（catalase，CAT）活性，減輕辣椒冷害發(fā)生[5]。本實(shí)驗(yàn)以‘解放鐘’枇杷果實(shí)為試材，研究1、5、10、20 mmol/L甜菜堿處理對(duì)枇杷果實(shí)品質(zhì)的影響，并選擇最優(yōu)處理組研究甜菜堿處理對(duì)枇杷果實(shí)活性氧代謝的影響，以期解釋甜菜堿處理抑制枇杷果實(shí)冷害發(fā)生的機(jī)理，為甜菜堿處理在枇杷貯藏保鮮中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以‘解放鐘’枇杷（Eriobotrya japonica Lindl.cv.Jiefangzhong）果實(shí)為材料，于2012年5月16日采收于福建莆田市常太鎮(zhèn)枇杷生態(tài)果園，果實(shí)于正常食用成熟度（果肉硬度為2.0～2.2 N，總可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量為9.2%～9.4%）人工采收，采用泡沫網(wǎng)袋單果包裝，裝入紙箱中，當(dāng)天運(yùn)回南京實(shí)驗(yàn)室。選擇大小基本相同、無病蟲害、無機(jī)械損傷的果實(shí)。

甜菜堿、Follin試劑 美國(guó)Sigma公司；愈創(chuàng)木酚、對(duì)氨基苯磺酸、四氯化鈦、抗壞血酸（ascorbic acid，ASA） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；核黃素、甲硫氨酸中國(guó)惠興生化試劑有限公司；氮藍(lán)四唑（nitrotetrazolium blue chloride，NBT）南京基天生物技術(shù)有限公司；α-萘胺上海泗聯(lián)化工廠；鹽酸羥胺北京化工廠；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、醋酸、醋酸鈉均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；GL-20G-H型冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；DDS-11A 型電導(dǎo)率儀 上海第二分析儀器廠；UV-1600型分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將挑選出的果實(shí)隨機(jī)分為4 組，在20℃條件下，將處理組枇杷果實(shí)分別置于1、5、10、20 mmol/L甜菜堿溶液中，對(duì)照組置于蒸餾水中，浸泡5 min。處理完成后自然風(fēng)晾干，然后將枇杷果實(shí)用0.01 mm厚聚乙烯塑料袋分裝，每袋30個(gè)果實(shí)（約1 kg），每個(gè)處理10袋果實(shí)，袋口用普通橡皮筋繞兩道，每組處理重復(fù)3次，于（1±1）℃、90%相對(duì)濕度條件下貯藏5 周。貯藏期間在每隔1周取樣進(jìn)行分析測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 果肉硬度的測(cè)定

用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定果實(shí)去皮后硬度。探頭直徑為5 mm，下壓距離為5 mm，每次測(cè)定10個(gè)果實(shí)，取平均值。

1.3.2.2 果肉出汁率的測(cè)定

將果實(shí)去皮去核后用直徑6 mm的打孔器取肉柱，再切成薄厚均勻的片狀，從中取6 片放入已稱質(zhì)量的塞有吸水紙的離心管（m1）中并稱質(zhì)量（m2），5 000×g離心10 min后取出果肉，再將帶汁離心管稱質(zhì)量（m3）。按照公式（1）計(jì)算果肉出汁率：

1.3.2.3 TSS和可滴定酸（titratable acidity，TA）含量的測(cè)定

TSS含量：采用手持折光儀測(cè)定，結(jié)果以%表示；TA含量：采用酸堿滴定法測(cè)定，用0.1 mol/L NaOH溶液滴定20 mL果汁至pH值為8.2，結(jié)果以蘋果酸百分?jǐn)?shù)含量表示。

1.3.2.4 相對(duì)電導(dǎo)率與丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量的測(cè)定

相對(duì)電導(dǎo)率：取6個(gè)果實(shí)的果皮，去離子水洗滌后用吸水紙吸干水分，用6 mm打孔器取果皮小圓片放入刻度試管中，加入25 mL去離子水，搖勻后靜置1 h，用DDS-11A型電導(dǎo)儀測(cè)定，之后將其煮沸30 min，待冷卻后再測(cè)定，重復(fù)3次。前后兩次讀數(shù)的百分比即為相對(duì)電導(dǎo)率。

MDA含量：參照趙世杰等[6]的方法進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以nmol/g表示，以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.2.5 果心褐變指數(shù)測(cè)定

取10個(gè)果實(shí)，沿果柄縱向切開，按褐變發(fā)生程度分為5個(gè)等級(jí)，即0級(jí)，無褐變；1級(jí)，輕微褐變，褐變面積小于5%；2級(jí)，輕度褐變，褐變面積為5%～25%；3級(jí)，中度褐變，褐變面積為25%～50%；4級(jí)，重度褐變，褐變面積大于50%。按照公式（2）計(jì)算褐變指數(shù)：

1.3.2.6 O2－·產(chǎn)生速率、H2O2含量的測(cè)定

O2－·產(chǎn)生速率：參照Elstner[7]的方法進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以nmol/（min·g）表示，以鮮質(zhì)量計(jì)。

H2O2含量：參照Patterson等[8]的方法進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以μmol/g表示，以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.2.7 總酚、總黃酮含量的測(cè)定

總酚含量：采用Folin-Ciocalteu試劑法，參照Slinkard等[9]的方法進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以mg/100 g表示，以鮮質(zhì)量計(jì)。

總黃酮含量：參照弓志青等[10]的NaNO2-Al(NO3)3-NaOH比色法并稍作改進(jìn)，1 mL酶液加5%亞硝酸鈉溶液0.06 mL，混勻，加10%硝酸鋁溶液0.06 mL，混勻，放置3 min，再加4%氫氧化鈉溶液0.8 mL，用60%乙醇溶液稀釋定容至2 mL，搖勻，放置10 min。以樣品空白為對(duì)照，測(cè)定510 nm波長(zhǎng)處的吸光度，計(jì)算總黃酮含量，結(jié)果以mg/100 g表示，以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.2.8 CAT、抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）、SOD、PPO、POD活性的測(cè)定

CAT活性：參照Cakmak等[11]的方法進(jìn)行測(cè)定，略作改進(jìn)。其中，3 mL酶活力測(cè)定反應(yīng)液中含50 mmol/L pH 7.0磷酸緩沖液2.6 mL、酶液0.2 mL、0.75% H2O20.2 mL，混勻后測(cè)定吸光度，然后30℃保溫10 min后再次測(cè)定吸光度。以每克鮮樣酶促反應(yīng)體系每分鐘在240 nm波長(zhǎng)處吸光度減少0.01為1個(gè)酶活性單位，結(jié)果以U/g表示酶活性，以鮮質(zhì)量計(jì)。

APX活性：參照Nakano等[12]的方法進(jìn)行測(cè)定，略作改進(jìn)。其中，3 mL酶活力測(cè)定反應(yīng)液中含50 mmol/L pH 7.0磷酸緩沖液2.5 mL、9 mmol/L抗壞血酸溶液0.1 mL、酶液0.4 mL、30% H2O20.01 mL。以每克鮮樣酶促反應(yīng)體系每分鐘在290 nm波長(zhǎng)處吸光度減少0.01為1個(gè)酶活性單位，結(jié)果以U/g表示酶活性，以鮮質(zhì)量計(jì)。

SOD活性：參照Rao等[13]的方法進(jìn)行測(cè)定，以每克鮮樣酶促反應(yīng)體系每分鐘在560 nm波長(zhǎng)處對(duì)NBT光化還原的抑制為50%為1個(gè)酶活性單位，結(jié)果以U/g表示酶活性，以鮮質(zhì)量計(jì)。

PPO活性：參照Murr等[14]的方法測(cè)定，以每克鮮樣酶促反應(yīng)體系每分鐘在410 nm處吸光度增加0.01為1個(gè)酶活力單位，結(jié)果以U/g表示，以鮮質(zhì)量計(jì)。

POD活性：采用愈創(chuàng)木酚法，參照Kochba等[15]的方法測(cè)定，以每克鮮樣酶促反應(yīng)體系每分鐘在470 nm波長(zhǎng)處吸光度增加0.01為1個(gè)酶活力單位，結(jié)果以U/g表示，以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法

各指標(biāo)測(cè)定均為3次重復(fù)。應(yīng)用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，差異由鄧肯氏多重比較法在0.05的水平下進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度GB處理對(duì)枇杷果實(shí)品質(zhì)的影響

如表1所示，不同濃度的GB處理均顯著保持較低的枇杷果肉硬度（P＜0.05），其中以10 mmol/L GB處理效果最明顯。在貯藏第3周，不同濃度的GB處理枇杷果肉出汁率均顯著高于對(duì)照果實(shí)（P＜0.05），而貯藏第5周10 mmol/L GB處理枇杷果肉出汁率顯著高于對(duì)照果實(shí)和其他濃度處理果實(shí)。枇杷果實(shí)在貯藏期間TSS和TA含量均不斷下降，不同濃度的GB處理均有效抑制果實(shí)TSS含量的下降。在貯藏第3周和第5周，GB處理果實(shí)TSS含量均顯著高于對(duì)照果實(shí)（P＜0.05），但在貯藏第3周各處理之間無明顯差別。GB處理果實(shí)TA含量無顯著影響。這表明GB處理能較好地保持枇杷果實(shí)采后品質(zhì)，其中以10 mmol/L GB處理效果最好，因此后面的生理代謝分析選用10 mmol/L GB處理。

表1 GB處理對(duì)冷藏枇杷果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的影響Table1 Effect of GB treatment on quality parameters in cold-stored loquat fruits

2.2 GB處理對(duì)枇杷果實(shí)果心褐變的影響

圖1 GB處理對(duì)枇杷果實(shí)果心褐變的影響Fig.1 Effect of GB treatment on internal browning index in cold-stored loquat fruits

枇杷果實(shí)在1℃條件貯藏2 周后開始出現(xiàn)果心褐變癥狀，并且隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而不斷上升。如圖1所示，10 mmol/L GB處理顯著抑制了果心褐變指數(shù)的上升（P＜0.05），在貯藏3 周和5 周后，對(duì)照組果實(shí)果心褐變指數(shù)分別達(dá)到42.6%和58.3%，而經(jīng)過GB處理的枇杷果實(shí)褐變指數(shù)僅為23.5%和38.6%。這表明GB處理有效地減緩了枇杷果實(shí)采后冷害的發(fā)生，從而延長(zhǎng)果實(shí)貯藏壽命。

2.3 GB處理對(duì)枇杷果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率和MDA含量的影響

如圖2所示，枇杷果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率和MDA含量在貯藏過程中不斷增加，10 mmol/L GB處理顯著抑制了相對(duì)電導(dǎo)率的上升（P＜0.05），從而保持了細(xì)胞膜良好的完整性。MDA為細(xì)胞膜脂過氧化產(chǎn)物，在枇杷果實(shí)采后冷害過程中，其含量不斷增加。從圖2B可以看出，GB處理有效抑制了MDA的積累，表明GB處理對(duì)減輕枇杷果實(shí)細(xì)胞膜損傷起到了有效作用，這與GB處理減輕了果實(shí)的冷害密切相關(guān)。

圖2 GB處理對(duì)枇杷果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率（A）和MDA含量（B）的影響Fig.2 Effect of GB treatment on electric conductivity (A) and MDA content (B) in cold-stored loquat fruits

2.4 GB處理對(duì)枇杷果實(shí)CAT、APX、SOD活性的影響

圖3 GB處理對(duì)枇杷果實(shí)CAT（A）、APX（B）和SOD（C）活性的影響Fig.3 Effect of GB treatment on catalase activity (A), ascorbate peroxidase activity (B) and superoxide dismutase activity (C) in cold-stored loquat fruits

CAT、APX和SOD是果實(shí)組織中清除活性氧自由基的抗氧化酶類。枇杷果實(shí)在1℃貯藏期間，CAT活性逐漸下降（圖3A），APX活性呈緩慢降低趨勢(shì)（圖3B），而SOD活性在貯藏第2周上升隨后下降（圖3C）。10 mmol/L GB處理顯著保持了較高的CAT和APX活性。貯藏5 周后，GB處理的枇杷果實(shí)CAT和APX活性分別比對(duì)照果實(shí)高47.3%和12.2%。GB處理在貯藏第2周明顯誘導(dǎo)提高了SOD活性（P＜0.05），在貯藏第3周后，處理果實(shí)與對(duì)照果實(shí)SOD活性無顯著差別。

2.5 GB處理對(duì)枇杷果實(shí)O2－·產(chǎn)生速率和H2O2含量的影響

圖4 GB處理對(duì)枇杷果實(shí)O－·產(chǎn)生速率（A）和HO含量（B）的影響222Fig.4 Effect of GB treatment on superoxide anion radical generation rate (A) and H2O2 content (B) in cold-stored loquat fruits

由圖4可以看出，O2－·產(chǎn)生速率和H2O2含量在整個(gè)貯藏期間不斷增加，10 mmol/L GB處理可顯著抑制O2－·產(chǎn)生速率和H2O2含量的上升（P＜0.05），減少這兩種活性氧自由基在枇杷果實(shí)組織中的積累。枇杷果實(shí)貯藏5 周后，GB處理的枇杷果實(shí)的O2－·產(chǎn)生速率比對(duì)照組果實(shí)降低27.6%，H2O2含量比對(duì)照組果實(shí)降低23.2%。

2.6 GB處理對(duì)枇杷果實(shí)PPO、POD活性的影響

冷藏枇杷果實(shí)中PPO和POD活性隨貯藏時(shí)間迅速上升，而GB處理能顯著抑制這兩種酶活性的升高（P＜0.05）。在貯藏3 周和5 周后，GB處理的果實(shí)PPO活性分別比對(duì)照果實(shí)低13.1%和9.7%，而POD活性分別對(duì)照果實(shí)低19.1%和13.8%。由于PPO和POD可將酚類物質(zhì)氧化為顏色更深的醌類物質(zhì)，GB處理顯著抑制枇杷果心褐變的發(fā)生，這與GB抑制了PPO和POD活性有關(guān)。

圖5 GB處理對(duì)枇杷果實(shí)PPO（A）和POD（B）活性的影響Fig.5 Effect of GB treatment on polyphenol oxidase activity (A) and peroxidase activity (B) in cold-stored loquat fruits

2.7 GB處理對(duì)枇杷果實(shí)總酚和總黃酮含量的影響

圖6 GB處理對(duì)枇杷果實(shí)總酚含量（A）和總黃酮含量（B）的影響Fig.6 Effect of GB treatment on the contents of total phenolics (A) and total flavonoids (B) in cold-stored loquat fruits

由圖6可以看出，枇杷果實(shí)的總酚和總黃酮含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降。GB處理能顯著抑制總酚和總黃酮含量的降低（P＜0.05）。在貯藏第3周和5周，GB處理組的枇杷果實(shí)中總酚含量分別比對(duì)照組果實(shí)高9.8%和12.7%，總黃酮含量分別比對(duì)照組果實(shí)高10.4%和13.7%。這表明GB處理能保持枇杷果實(shí)中較高的抗氧化物質(zhì)含量，對(duì)于提高枇杷果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有積極作用。

3 討 論

枇杷屬于冷敏性水果，低溫貯藏時(shí)果實(shí)組織易發(fā)生冷害，果心褐變是枇杷典型的冷害癥狀。研究采后處理技術(shù)提高枇杷果實(shí)對(duì)低溫環(huán)境的抗性是近年來國(guó)內(nèi)外保鮮技術(shù)領(lǐng)域的熱點(diǎn)。GB作為細(xì)胞中重要的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)，能提高植物對(duì)低溫、干旱、高鹽等逆境的抗性[3]。在黃瓜果實(shí)的研究中發(fā)現(xiàn)，外源GB可減輕黃瓜果實(shí)的冷害，增強(qiáng)脯氨酸的積累[4]。本研究表明采后GB處理能降低枇杷果實(shí)果心褐變發(fā)生，保持較好的采后品質(zhì)。

果蔬組織內(nèi)具有抗氧化酶體系，能減少O2－·和H2O2等活性氧的大量積累。CAT專一地作用于H2O2，將H2O2分解為水或氧氣；APX能夠經(jīng)抗壞血酸-谷胱甘肽循環(huán)將H2O2分解為水分子[16]，提高細(xì)胞抗氧化系統(tǒng)的還原勢(shì)，從而減輕H2O2對(duì)植物造成的氧化傷害；而SOD能通過歧化反應(yīng)清除O2－·，減少活性氧對(duì)細(xì)胞膜系統(tǒng)的傷害，這3種酶協(xié)調(diào)作用，使果實(shí)組織中的活性氧代謝保持在平衡狀態(tài)。已研究證實(shí)采后熱處理能提高枇杷果實(shí)抗氧化酶的活性，可以有效減少冷害的發(fā)生[17]。本研究結(jié)果表明，GB處理能保持枇杷果實(shí)較高的CAT和APX活性，減少活性氧自由基的含量。PPO和POD能氧化酚類物質(zhì)，主要參與果蔬冷藏期間的褐變。Cai Chong等[18]報(bào)道低溫預(yù)貯可抑制枇杷果實(shí)PPO活性，減輕果肉褐變。本研究發(fā)現(xiàn)GB處理抑制了枇杷果實(shí)PPO和POD活性，這與減輕冷害癥狀密切相關(guān)。

在低溫條件的脅迫下，冷敏果實(shí)細(xì)胞膜首先響應(yīng)低溫脅迫，同時(shí)果肉組織發(fā)生的活性氧自由基積累，加劇細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化作用?；钚匝踝杂苫茉斐杉?xì)胞質(zhì)膜系統(tǒng)損傷，使細(xì)胞膜區(qū)域化遭到破壞，膜透性上升，膜脂過氧化產(chǎn)物MDA大量積累[19]。GB可調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透勢(shì)、保持細(xì)胞膨壓的作用，可以與細(xì)胞膜水化層結(jié)合，穩(wěn)定細(xì)胞膜的完整性和蛋白質(zhì)復(fù)合物的四級(jí)結(jié)構(gòu)[3]。已有研究表明，GB處理能提高草莓[20]和黃瓜[21]幼苗的抗冷性，維持活性氧代謝和滲透壓平衡，減少對(duì)細(xì)胞膜的傷害。蘇文潘等[22]研究表明7.5 mmol/L的GB處理能有效延緩香蕉幼苗膜透性的增加。Hayashi等[23]也發(fā)現(xiàn)在擬南芥種子的發(fā)芽培養(yǎng)基上添加5 mmol/L的GB能減輕低溫對(duì)其生長(zhǎng)的不良影響。此外，GB處理能夠提高玉米葉片中可溶性蛋白的含量，增強(qiáng)組織的抗氧化防御作用，減少低溫脅迫下氧化損傷導(dǎo)致的冷害[24-25]。本研究發(fā)現(xiàn)GB處理能夠降低枇杷果實(shí)細(xì)胞膜滲透率，抑制MDA的積累，這表明GB對(duì)維持枇杷果實(shí)采后細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性具有積極作用，GB通過保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)減輕枇杷果實(shí)采后冷害發(fā)生。這與王富貴等[26]報(bào)道的外源GB抑制黃瓜低溫貯藏期間MDA積累的結(jié)論相似。這些結(jié)果說明采后GB處理主要通過提高枇杷果實(shí)冷藏期間抗氧化酶活性，減少活性氧自由基積累，保護(hù)細(xì)胞膜完整性，延緩膜脂過氧化作用，從而減輕果實(shí)的冷害癥狀。

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