為了滿足市場(chǎng)“零添加”產(chǎn)品的需求，不少醬油企業(yè)已經(jīng)開始推出主打"零添加"的高端醬油，即不使用味精、防腐劑、香精香料等食品添加劑成分。醬油生產(chǎn)廠家對(duì)所采用的原輔材料都提出了更高的要求，一些新型的天然食材也不斷被使用，尤其是酵母抽提物格外受到“零添加”醬油行業(yè)的青睞。

酵母抽提物具有純天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美醇厚等優(yōu)點(diǎn)，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。由于其所具有的良好的呈味特性和加工性能，醬油生產(chǎn)中很早就用到了酵母抽提物，只是名字比較陌生，還常被冠上“化學(xué)”、“食品添加劑”的帽子。其實(shí)酵母抽提物是從天然食用酵母提取出的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能替代其他食品添加劑提升“零添加”醬油品質(zhì)及風(fēng)味。主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：一是掩蔽由于醬油加工過程的不穩(wěn)定產(chǎn)生的各種不良?xì)馕?，并突出產(chǎn)品的自然發(fā)酵醬香；其次是協(xié)調(diào)、平衡各種原輔料的呈味，緩和直沖感，增強(qiáng)醇厚感，使產(chǎn)品口感更自然柔和；最后，酵母抽提物還可以彌補(bǔ)醬油產(chǎn)品的理化指標(biāo)缺陷，并改善產(chǎn)品的上色效果。