云南中醫(yī)學(xué)院中藥學(xué)院功能食品教研室,云南 昆明 6505001

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的日益提高，人們對自身健康和食品安全的關(guān)注達(dá)到了一個空前的高度。為了滿足社會對食品專業(yè)相關(guān)人才的需求，越來越多的高校籌辦了食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)。而對于高等中醫(yī)藥院校來說，開辦食品專業(yè)具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。比如，中醫(yī)注重養(yǎng)生，而食品開發(fā)的最高層次也是滿足人對營養(yǎng)和健康的追求；再如，藥品的生產(chǎn)和加工需要較為嚴(yán)格的控制和質(zhì)量保證，現(xiàn)在一些高端食品企業(yè)也開始用制藥的理念管理食品企業(yè)，使其更加安全。由統(tǒng)計(jì)可知，目前，全國已有220所學(xué)校開辦了食品類專業(yè)[1]，其中中醫(yī)院校6所。

《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程及食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主干課程，涵蓋園藝產(chǎn)品的加工、畜產(chǎn)品的加工、乳制品的加工、糧油制品的加工、軟飲料的加工、水產(chǎn)品的加工、蛋制品的加工等諸多方面，其面之廣，其點(diǎn)之多，可謂是本學(xué)科之基石，是本專業(yè)學(xué)生將來從事食品研發(fā)、食品生產(chǎn)、企業(yè)管理最為必修的課程之一。如何將《食品工藝學(xué)》開設(shè)的有聲有色，引人入勝值得每一位任課老師深思?，F(xiàn)將筆者的教學(xué)體會和建議總結(jié)如下。

1 以中醫(yī)藥知識為精髓，以保健為引子，突顯《食品工藝學(xué)》的功能特色

中醫(yī)藥知識博大精深，在認(rèn)知、醫(yī)藥理論、養(yǎng)生等方面都有著其獨(dú)特的見解和功能?！八幨惩础敝苯臃从沉怂幒褪车暮秃闲院屯葱裕?，“空腹食之為食物，患者食之為藥物”[2]。而中藥的傳統(tǒng)炮制與某些養(yǎng)生食品的制作亦有異曲同工之妙。為了突出《食品工藝學(xué)》的中醫(yī)藥特色，在授課過程中，應(yīng)當(dāng)注重營養(yǎng)與健康，引入中醫(yī)藥養(yǎng)生和藥品生產(chǎn)的管理理念，盡量多舉一些以藥食資源為原料的功能食品生產(chǎn)例子，如在講到軟飲料的加工時，可以多講一些以三七、普洱茶、葛根、石斛為原料的各種類型的飲料加工工藝；而在講罐頭制品的開發(fā)時，可以有意介紹一些具有特殊功能的罐頭制品生產(chǎn)，如天麻即食罐頭的開發(fā)、猴頭黃芪補(bǔ)膏罐頭的開發(fā)等。此外，在開設(shè)該課程之前，可以先開設(shè)《中藥鑒定學(xué)》、《解剖生理學(xué)》等課程，使學(xué)生對藥食資源及人體消化吸收特性有一個系統(tǒng)的認(rèn)知，從而有助于深化對《食品工藝學(xué)》的認(rèn)識。

2 “術(shù)業(yè)有專攻”，由不同的老師講解《食品工藝學(xué)》重點(diǎn)部分

《食品工藝學(xué)》由園藝產(chǎn)品加工工藝、畜產(chǎn)品加工工藝(含肉制品、乳制品、蛋制品)、軟飲料加工工藝、糧油制品加工工藝等部分組成，每個部分之間存在一定的跨度。教研室可以根據(jù)每位老師知識結(jié)構(gòu)和研究所長，分配《食品工藝學(xué)》的教學(xué)任務(wù)，這樣可以使最優(yōu)的資源得到最合理的配置，使學(xué)生學(xué)的更多，了解更深，興趣更濃。

3 教學(xué)與實(shí)踐并重，開展具有中醫(yī)特色的實(shí)踐教學(xué)

實(shí)踐教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生動手能力和解決問題能力最直接的手段，在現(xiàn)代教學(xué)活動中占據(jù)重要地位。《食品工藝學(xué)》是食品專業(yè)實(shí)踐性最強(qiáng)的一門課程，也最能反應(yīng)學(xué)生專業(yè)知識掌握狀況。本課程的實(shí)踐教學(xué)可以從兩方面進(jìn)行改革和創(chuàng)新，第一，在實(shí)驗(yàn)課程設(shè)計(jì)方面，應(yīng)注重所做產(chǎn)品的保健性，所用原料的功能性，開設(shè)功能性食品實(shí)驗(yàn)。比如在開設(shè)酸奶的實(shí)驗(yàn)時，可以添加金銀花、橄欖等物質(zhì)，既能鞏固酸奶生產(chǎn)的正常工藝，又能強(qiáng)化食品的功能性；第二，開設(shè)本課程的工廠實(shí)踐活動，在該課程的教學(xué)活動進(jìn)行到中段，可以帶領(lǐng)學(xué)生到一些具有代表性的食品企業(yè)和藥廠進(jìn)行參觀實(shí)習(xí)，并比較二者在生產(chǎn)和管理中的差異，引導(dǎo)學(xué)生將中醫(yī)藥學(xué)知識融入到食品加工理念中，不但可以增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還可以帶給學(xué)生將書本知識轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)實(shí)踐最直觀的認(rèn)識和感受。如帶學(xué)生參觀食品巨頭“可口可樂公司”，明顯大大加強(qiáng)了學(xué)生對碳酸飲料生產(chǎn)工藝、飲料市場現(xiàn)狀的認(rèn)識。此外，還可以選擇參觀一些大型藥廠，如云南白藥廠，讓學(xué)生感受食品與藥生產(chǎn)的異同之處。

4 創(chuàng)新教學(xué)模式，提高理論學(xué)習(xí)效率

如何培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，提高學(xué)習(xí)效率一直是廣大老師孜孜不倦的追求。隨著教學(xué)環(huán)境的不斷改善，我們也應(yīng)盡可能地利用現(xiàn)代技術(shù)和豐富的信息資源來豐富教學(xué)課堂，創(chuàng)新教學(xué)模式，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。目前，筆者主要從以下幾個方面進(jìn)行了探索，并取得了一定的效果。①運(yùn)用多媒體教學(xué)手段，避免單一的PPT文字“轟炸”，除了使幻燈片飽滿豐富、詳略得當(dāng)、重點(diǎn)突出外，還應(yīng)穿插其他的形式，如在講授中式肉質(zhì)品的加工時，可以適當(dāng)播放“舌尖上的中國”關(guān)于火腿、臘腸、中式香腸的文化、制作工藝等精彩部分，這樣可以給學(xué)生一個極強(qiáng)的視聽沖擊；②教學(xué)相長，留意前沿動態(tài)。《食品工藝學(xué)》內(nèi)容廣泛。而且每年都會有諸多的新理論被提出，諸多的新技術(shù)和新方法被應(yīng)用。作為一名大學(xué)教師，我們應(yīng)該和學(xué)生一樣，不斷學(xué)習(xí)，提升自我，同時將所掌握和所了解的有關(guān)食品工藝新理論、新技術(shù)或新方法與學(xué)生一道分享，探討。③注重PBL(problem-based learning，PBL，以問題為導(dǎo)向的教學(xué)方法)教學(xué)方法的運(yùn)用。本課程最高層次的目標(biāo)就是培養(yǎng)學(xué)生解決食品生產(chǎn)中實(shí)際問題的能力。采用PBL教學(xué)方法，可以有效地模擬生產(chǎn)中實(shí)際問題的發(fā)生、解決辦法和規(guī)避。如以茶飲料易發(fā)生沉淀為問題導(dǎo)向，讓學(xué)生自查資料分析產(chǎn)生沉淀的原因，并同大家一起分析，探討可行的解決辦法。

總之，作為一名高等中醫(yī)藥院校的食品專業(yè)教師，應(yīng)以學(xué)生為本，結(jié)合中醫(yī)藥背景，強(qiáng)化《食品工藝學(xué)》教學(xué)實(shí)踐活動的改革與創(chuàng)新，突出中醫(yī)藥院?！妒称饭に噷W(xué)》特色，切實(shí)提高學(xué)生專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力，使其掌握其他非中醫(yī)藥院校學(xué)生不具備的專業(yè)知識，同時也希望通過不斷地探討和創(chuàng)新，創(chuàng)建高等中醫(yī)藥院?！妒称饭に噷W(xué)》精品課程。

[1] 肖付剛,郭衛(wèi)蕓,李凌樂. 高校新開設(shè)食品科學(xué)與工程專業(yè)課程設(shè)置探索[J]. 廣州化工, 2011,39(7):175-176.

[2] 王洪圖, 李云重 注解. 黃帝內(nèi)經(jīng)太素[M].北京:科學(xué)技術(shù)出版社, 2013：13.