秦斌

我國的傳統(tǒng)飲食中一直有“藥食同源”的說法，很多地方，人們都會在煲湯時加點兒當(dāng)歸、枸杞等藥材，以滋補身體。

然而，中國烹飪協(xié)會副會長邊疆說，前些年，在養(yǎng)生熱中，藥膳一哄而起，人們追捧藥膳，甚至顛倒藥與膳的關(guān)系，藥膳市場出現(xiàn)混亂現(xiàn)象。一些餐館推出所謂的藥膳，但經(jīng)營者并不真正懂行。比如所謂的“藥膳火鍋”，中藥最忌諱的就是辛辣油膩，火鍋里“油水”又很足，這一鍋東西能有什么功效？

后來，國家出臺了一些法規(guī)，對藥膳中藥材的使用等方面進(jìn)行了約束，加上消費者也比較反感，目前，餐廳掛“藥膳”牌子的已經(jīng)少了很多?！罢f養(yǎng)生菜，其實是打擦邊球的做法，消費者也比較容易接受?！边吔f。

藥膳講究因人、因地、因時

中醫(yī)學(xué)藥膳分為“食養(yǎng)”、“食療”兩個概念。食養(yǎng)的作用是養(yǎng)生保健、提高免疫力，而食療是用來輔助治療的。

關(guān)于藥膳食療的嚴(yán)格定義是：以輔助治療某些疾病為目的，依據(jù)中醫(yī)辨證治療原則，在膳食中加入一定比例的中藥，將藥物治療和飲食營養(yǎng)結(jié)合在一起，達(dá)到治療疾病、恢復(fù)健康的目的。

也就是說，藥膳食療應(yīng)該是嚴(yán)格按照中醫(yī)和營養(yǎng)學(xué)理論制作出來的具有治療作用的菜肴，不懂這些專業(yè)知識的人做的菜，即使放再多的中藥，也不是合格的藥膳，甚至還會對身體有害。

在全國首屆回醫(yī)藥學(xué)術(shù)交流大會上，中國藥膳研究會會長沙鳳桐特別強調(diào)，藥膳要做到“三不”：（1）藥膳不等于營養(yǎng)，不能不分體質(zhì)和病證胡亂食用，強調(diào)因人施膳、因時施膳、因地施膳；（2）藥膳不是普通食物，不是中藥方劑，也不是簡單的藥食相加，強調(diào)藥物和食物的合理配制；（3）藥膳不是藥，不能有過多的藥味，強調(diào)以食物為主，配以少量藥物，變“良藥苦口”為“良藥可口”。

康源軒廚師長王云璋介紹，傳統(tǒng)的藥膳講究因人、因地、因時?！耙蛉恕?，是因為沒有任何兩個個體的體質(zhì)是完全一樣的，如果用藥膳來輔助治療，調(diào)養(yǎng)身體，那么每個人吃的藥膳肯定是不一樣的?！耙虻亍?，就是在四川吃的藥膳，跟在北京或者廣東吃的不一樣。比如，四川的藥膳，會放花椒辣椒，因為那地方濕氣重，放這個就是很合理的；但是在北京，同樣的藥膳，還放花椒辣椒，肯定就不合理，因為北京的濕氣沒那么重，反而是燥氣重，需要滋陰去燥?！耙驎r”就是不同的季節(jié)做不同的菜，有一套理論叫“四季五補”，比如春天補肝，多吃綠葉菜，可以去肝火。也由于這個原因，中國有代表性的藥材，但并沒有特別有代表性的藥膳。

普通藥膳很難單獨具備治療作用

北京軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)配餐師于仁文指出中藥的個體性非常強，不同的人，開的方子也不同。但餐館里的藥膳，一道菜，成百上千人來吃，這肯定是有問題的。而且中藥見效慢，中藥湯劑一天兩次，要一個療程一個療程地來，每個療程都要重新望聞問切、重新調(diào)整藥方才有效果。而吃藥膳，很難保證這樣的頻次和時間長度。

另外，藥膳里面只有為數(shù)不多的藥材，達(dá)不到治療所需的量；而如果要達(dá)到足夠的治療量，燉出來的肉又都是中藥味，又苦，又澀，又難吃。而現(xiàn)在的藥膳充其量也只能算是宴會量或安慰量。

所以，藥膳對于普通消費者而言，偶爾吃一次，吃的量不夠，次數(shù)又少，根本達(dá)不到治療效果，只是心理安慰而已。其實，我們的日常食物中有很多藥食兩用的食物，比如山藥、紫薯、枸杞、烏雞、羊肉、百合、烏梅、桂圓、杏仁、蜂蜜、桑葚、沙棘、薄荷、蓮子、紅豆、黑豆、薏米等。如果能夠利用這些食物對某一人群有針對性地進(jìn)行持久的家常食療調(diào)理，也會收到不錯的效果，并不用再加藥材，只要簡簡單單做成食物就可以了。

個體藥膳可作為輔助治療手段

康源軒廚師長王云璋介紹，現(xiàn)在做的藥膳分為兩種，一種群體的，一種個體的。個體的藥膳才能因人施膳，可以作為中醫(yī)輔助的治療手段。

群體性的藥膳則做不到“因人”，一張桌十個人，找個中醫(yī)一把脈，開藥方，你陰虛、他陽虛、你腎虛、他脾虛，這一桌飯誰都吃不痛快。群體性的藥膳，其實是食養(yǎng)，以食養(yǎng)生，偏向于營養(yǎng)餐。

群體性的藥膳通常根據(jù)“四季五補”的理論來制作，春補肝，夏養(yǎng)心補脾，秋天潤肺，冬天補腎。根據(jù)這個理論來制作藥膳，對每個人只有好處沒有壞處。

（摘自《新京報》）endprint