秦斌

我國(guó)的傳統(tǒng)飲食中一直有“藥食同源”的說(shuō)法，很多地方，人們都會(huì)在煲湯時(shí)加點(diǎn)兒當(dāng)歸、枸杞等藥材，以滋補(bǔ)身體。

然而，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆說(shuō)，前些年，在養(yǎng)生熱中，藥膳一哄而起，人們追捧藥膳，甚至顛倒藥與膳的關(guān)系，藥膳市場(chǎng)出現(xiàn)混亂現(xiàn)象。一些餐館推出所謂的藥膳，但經(jīng)營(yíng)者并不真正懂行。比如所謂的“藥膳火鍋”，中藥最忌諱的就是辛辣油膩，火鍋里“油水”又很足，這一鍋東西能有什么功效？

后來(lái)，國(guó)家出臺(tái)了一些法規(guī)，對(duì)藥膳中藥材的使用等方面進(jìn)行了約束，加上消費(fèi)者也比較反感，目前，餐廳掛“藥膳”牌子的已經(jīng)少了很多。“說(shuō)養(yǎng)生菜，其實(shí)是打擦邊球的做法，消費(fèi)者也比較容易接受。”邊疆說(shuō)。

藥膳講究因人、因地、因時(shí)

中醫(yī)學(xué)藥膳分為“食養(yǎng)”、“食療”兩個(gè)概念。食養(yǎng)的作用是養(yǎng)生保健、提高免疫力，而食療是用來(lái)輔助治療的。

關(guān)于藥膳食療的嚴(yán)格定義是：以輔助治療某些疾病為目的，依據(jù)中醫(yī)辨證治療原則，在膳食中加入一定比例的中藥，將藥物治療和飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)合在一起，達(dá)到治療疾病、恢復(fù)健康的目的。

也就是說(shuō)，藥膳食療應(yīng)該是嚴(yán)格按照中醫(yī)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論制作出來(lái)的具有治療作用的菜肴，不懂這些專(zhuān)業(yè)知識(shí)的人做的菜，即使放再多的中藥，也不是合格的藥膳，甚至還會(huì)對(duì)身體有害。

在全國(guó)首屆回醫(yī)藥學(xué)術(shù)交流大會(huì)上，中國(guó)藥膳研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)沙鳳桐特別強(qiáng)調(diào)，藥膳要做到“三不”：（1）藥膳不等于營(yíng)養(yǎng)，不能不分體質(zhì)和病證胡亂食用，強(qiáng)調(diào)因人施膳、因時(shí)施膳、因地施膳；（2）藥膳不是普通食物，不是中藥方劑，也不是簡(jiǎn)單的藥食相加，強(qiáng)調(diào)藥物和食物的合理配制；（3）藥膳不是藥，不能有過(guò)多的藥味，強(qiáng)調(diào)以食物為主，配以少量藥物，變“良藥苦口”為“良藥可口”。

康源軒廚師長(zhǎng)王云璋介紹，傳統(tǒng)的藥膳講究因人、因地、因時(shí)?！耙蛉恕?，是因?yàn)闆](méi)有任何兩個(gè)個(gè)體的體質(zhì)是完全一樣的，如果用藥膳來(lái)輔助治療，調(diào)養(yǎng)身體，那么每個(gè)人吃的藥膳肯定是不一樣的?！耙虻亍?，就是在四川吃的藥膳，跟在北京或者廣東吃的不一樣。比如，四川的藥膳，會(huì)放花椒辣椒，因?yàn)槟堑胤綕駳庵兀胚@個(gè)就是很合理的；但是在北京，同樣的藥膳，還放花椒辣椒，肯定就不合理，因?yàn)楸本┑臐駳鉀](méi)那么重，反而是燥氣重，需要滋陰去燥?！耙驎r(shí)”就是不同的季節(jié)做不同的菜，有一套理論叫“四季五補(bǔ)”，比如春天補(bǔ)肝，多吃綠葉菜，可以去肝火。也由于這個(gè)原因，中國(guó)有代表性的藥材，但并沒(méi)有特別有代表性的藥膳。

普通藥膳很難單獨(dú)具備治療作用

北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文指出中藥的個(gè)體性非常強(qiáng)，不同的人，開(kāi)的方子也不同。但餐館里的藥膳，一道菜，成百上千人來(lái)吃，這肯定是有問(wèn)題的。而且中藥見(jiàn)效慢，中藥湯劑一天兩次，要一個(gè)療程一個(gè)療程地來(lái)，每個(gè)療程都要重新望聞問(wèn)切、重新調(diào)整藥方才有效果。而吃藥膳，很難保證這樣的頻次和時(shí)間長(zhǎng)度。

另外，藥膳里面只有為數(shù)不多的藥材，達(dá)不到治療所需的量；而如果要達(dá)到足夠的治療量，燉出來(lái)的肉又都是中藥味，又苦，又澀，又難吃。而現(xiàn)在的藥膳充其量也只能算是宴會(huì)量或安慰量。

所以，藥膳對(duì)于普通消費(fèi)者而言，偶爾吃一次，吃的量不夠，次數(shù)又少，根本達(dá)不到治療效果，只是心理安慰而已。其實(shí)，我們的日常食物中有很多藥食兩用的食物，比如山藥、紫薯、枸杞、烏雞、羊肉、百合、烏梅、桂圓、杏仁、蜂蜜、桑葚、沙棘、薄荷、蓮子、紅豆、黑豆、薏米等。如果能夠利用這些食物對(duì)某一人群有針對(duì)性地進(jìn)行持久的家常食療調(diào)理，也會(huì)收到不錯(cuò)的效果，并不用再加藥材，只要簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單做成食物就可以了。

個(gè)體藥膳可作為輔助治療手段

康源軒廚師長(zhǎng)王云璋介紹，現(xiàn)在做的藥膳分為兩種，一種群體的，一種個(gè)體的。個(gè)體的藥膳才能因人施膳，可以作為中醫(yī)輔助的治療手段。

群體性的藥膳則做不到“因人”，一張桌十個(gè)人，找個(gè)中醫(yī)一把脈，開(kāi)藥方，你陰虛、他陽(yáng)虛、你腎虛、他脾虛，這一桌飯誰(shuí)都吃不痛快。群體性的藥膳，其實(shí)是食養(yǎng)，以食養(yǎng)生，偏向于營(yíng)養(yǎng)餐。

群體性的藥膳通常根據(jù)“四季五補(bǔ)”的理論來(lái)制作，春補(bǔ)肝，夏養(yǎng)心補(bǔ)脾，秋天潤(rùn)肺，冬天補(bǔ)腎。根據(jù)這個(gè)理論來(lái)制作藥膳，對(duì)每個(gè)人只有好處沒(méi)有壞處。

（摘自《新京報(bào)》）endprint