陳佳昕，趙曉娟，吳 均，杜木英*

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點實驗室，重慶 400715）

苦蕎酒液態(tài)發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化

陳佳昕，趙曉娟，吳 均，杜木英*

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點實驗室，重慶 400715）

以重慶酉陽生產(chǎn)的苦蕎為原料，應(yīng)用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，通過單因素和正交試驗對苦蕎酒的釀造工藝條件進行優(yōu)化，從而確定苦蕎酒的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：苦蕎酒最佳液化工藝條件為α-淀粉酶添加量0.15%、pH 6.5、溫度60 ℃、液化時間2.5 h；最佳糖化工藝條件為糖化酶添加量1.5%、pH 5.0、溫度60 ℃、糖化時間3 h；最佳發(fā)酵工藝條件為酵母菌添加量0.1%、發(fā)酵溫度28 ℃、pH 4.5。在此條件下發(fā)酵72h即可得到酒度為9°左右的苦蕎酒。

苦蕎酒；液態(tài)法；液化；糖化；發(fā)酵

蕎麥為蓼科蕎麥屬一年生草本植物，包括甜蕎和苦蕎兩個品種[1]。苦蕎麥又名韃靼蕎麥、野蕎麥、萬年蕎[2]，主要分布于我國云貴高原、西南山區(qū)及山西、陜西等地[3]?？嗍w含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、礦物質(zhì)和維生素[4]，還含有其他禾谷類作物沒有的葉綠素和生物類黃酮[5]。大量研究表明，苦蕎提取物中生物類黃酮、苦蕎蛋白、苦蕎糖醇等具有很強的生物活性，能降低血糖、血脂、尿糖，具有抗疲勞、抗衰老、抗炎鎮(zhèn)痛、抑制腫瘤細胞等作用[6-18]。

傳統(tǒng)釀酒工藝主要是固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵工藝，此工藝生產(chǎn)周期長，人工勞動強度大，原料利用率低，不適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)的要求。雖然苦蕎有很高的營養(yǎng)保健價值，但苦蕎酒的生產(chǎn)技術(shù)尚未成熟，市面上可見產(chǎn)品不多，液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)苦蕎酒的研究報告更是少之又少，且原料大多為苦蕎及其他作物組成的復(fù)合物，因此研制一種以100%苦蕎為原料的既營養(yǎng)又美味且便于實現(xiàn)機械化和自動化生產(chǎn)的苦蕎酒符合當(dāng)今酒類生產(chǎn)消費的發(fā)展趨勢。本研究以重慶酉陽生產(chǎn)的苦蕎為原料，通過單因素和正交試驗對苦蕎酒的釀造工藝條件進行優(yōu)化，旨在為以后工業(yè)化生產(chǎn)提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

苦蕎，產(chǎn)地重慶酉陽，選用顆粒飽滿無霉變的苦蕎通過高速粉碎機粉碎后過40目篩，置陰涼干燥地備用。

α-淀粉酶（酶活力≥3700U/g）、糖化酶（酶活力≥105U/g） 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；釀酒高活性干酵母 安琪酵母有限公司；其余試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；DFT-200型高速粉碎機 溫嶺市林大機械有限公司；PB-10型酸度計、FA2004型分析天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH·B11·420-S-Ⅱ型恒溫培養(yǎng)箱 上海躍進醫(yī)療器械廠；PSX-280A型手提高壓滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；RHB-32ATC型手持糖度計 廈門晉力自動化有限公司；722-P可見分光光度計 上?，F(xiàn)科儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 苦蕎酒制作的基本工藝流程

1.3.2 酵母的活化

將酵母用2%的糖水或4～5°Brix的稀糖化醪在35～40 ℃的溫水中復(fù)水15～20 min，然后將溫度降至34 ℃以下活化1～2 h即可。

1.3.3 指標測定

還原糖含量采用GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測定》中的直接滴定法；可溶性固形物采用手持糖度計直接測定；酒精度采用GB/T 13662—2008《黃酒》中的比重計法，以乙醇的體積分數(shù)計；黃酮含量采用GB/T 20574—2006《蜂膠中總黃酮含量的測定方法》。pH值采用pH計直接測定；總酸含量采用GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》中的酸堿滴定法；氨基酸態(tài)氮：采用GB/T 13662—2008《黃酒》中的酸度計法；溶液相對密度使用密度計法；葡萄糖當(dāng)量（dextrose equivalent，DE）值表示溶液中淀粉的水解程度或糖化程度，是糖液中還原糖（以葡萄糖計）的含量占干物質(zhì)的百分比[19]。

1.3.4 苦蕎酒液化條件的單因素試驗設(shè)計

1.3.4.1 α-淀粉酶液化溫度的確定

將苦蕎粉末按1∶4（m/V）的料液比糊化后，用2mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH值至6.5，然后添加0.1%的α-淀粉酶，將其放置溫度分別為50、55、60、65、70 ℃的水浴鍋中水浴3 h，通過測定其DE值來確定最適液化溫度。

1.3.4.2 α-淀粉酶液化pH值的確定

將苦蕎粉末按1∶4（m/V）的料液比糊化后，用2 mol/L NaOH或2 mol/L檸檬酸調(diào)節(jié)pH值分別為5.5、6.0、6.5、7.0、7.5，然后添加0.1%的α-淀粉酶，將其在60 ℃的水浴鍋中水浴3h，通過測定其DE值來確定最適液化pH值。

1.3.4.3 α-淀粉酶液化時間的確定

將苦蕎粉末按1∶4（m/V）的料液比糊化后，用2mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH值至6.5，然后添加0.1%的α-淀粉酶，將其在60℃的水浴鍋中分別水浴1、1.5、2、2.5、3、3.5h，通過測定其DE值來確定最適液化時間。

1.3.4.4 α-淀粉酶液化添加量的確定

將苦蕎粉末按1∶4（m/V）的料液比糊化后，用2mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH值至6.5，然后分別添加0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的α-淀粉酶，將其在60℃的水浴鍋中水浴3h，通過測定其DE值來確定最適液化酶添加量。

1.3.4.5 苦蕎酒液化條件的正交試驗設(shè)計

根據(jù)以上苦蕎酒液化條件的單因素試驗，確定各因素適合的水平范圍，設(shè)計四因素三水平的正交試驗，以液化DE值為考核指標，確定液化最優(yōu)試驗組合。

1.3.5 苦蕎酒糖化條件的單因素試驗設(shè)計

1.3.5.1 糖化酶糖化溫度的確定

以1.3.4節(jié)得到的最佳液化條件的苦蕎液化液為研究對象，用2mol/L檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至5.0，然后添加1%的糖化酶，將其分別放置溫度為50、55、60、65、70、75℃的水浴鍋中水浴3h，通過測定其還原糖含量來確定最適糖化溫度。

1.3.5.2 糖化酶最適pH值的確定

以1.3.4節(jié)得到的最佳液化條件的苦蕎液化液為研究對象，用2mol/L檸檬酸調(diào)節(jié)pH值分別至3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0，然后添加1%的糖化酶，將其放置55℃的水浴鍋中水浴3h，通過測定其還原糖含量來確定最適糖化pH值。

1.3.5.3 糖化酶糖化時間的確定

以1.3.4節(jié)得到的最佳液化條件的苦蕎液化液為研究對象，用2mol/L檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至5.0，然后添加1%的糖化酶，將其在55℃的水浴鍋中分別水浴0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5h，通過測定其還原糖含量來確定最適糖化時間。

1.3.5.4 糖化酶添加量的確定

以1.3.4節(jié)得到的最佳液化條件的苦蕎液化液為研究對象，用2mol/L檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至5.0，然后添加1%的糖化酶，然后分別添加0.05%、0.1%、0.3%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的糖化酶，將其在55℃的水浴鍋中水浴3h，通過測定其還原糖含量來確定最適糖化酶添加量。

1.3.5.5 苦蕎酒糖化條件的正交試驗設(shè)計

以1.3.4節(jié)得到的最佳液化條件的苦蕎液化液為研究對象，根據(jù)以上苦蕎酒糖化條件的單因素試驗結(jié)果，設(shè)計四因素三水平的正交試驗，以還原糖含量為考核指標，確定糖化最優(yōu)試驗組合。

1.3.6 苦蕎酒發(fā)酵條件的單因素試驗設(shè)計

1.3.6.1 苦蕎酒發(fā)酵pH值的確定

將經(jīng)過液化和糖化后的料液，用2mol/L檸檬酸分別調(diào)節(jié)其pH值至3.5、4.0、4.5、5.0、5.5，然后添加0.1%的安琪酵母，在28℃的條件下發(fā)酵72h，通過比較其酒精度和黃酮含量來確定發(fā)酵初始pH值。

1.3.6.2 苦蕎酒發(fā)酵酵母菌添加量的確定

將經(jīng)過液化和糖化后的料液，用2mol/L檸檬酸調(diào)節(jié)其pH值至4.5，然后分別添加0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.30%的安琪酵母，在28℃的條件下發(fā)酵72h，通過比較其酒精度和黃酮含量來確定酵母菌的添加量。

1.3.6.3 苦蕎酒發(fā)酵溫度的確定

將經(jīng)過液化和糖化后的料液，用2mol/L檸檬酸調(diào)節(jié)其pH值至4.5，然后添加0.1%的安琪酵母，分別置于20、24、28、32、36℃的條件下發(fā)酵72h，通過比較其酒精度和黃酮含量來確定最適發(fā)酵溫度。

1.3.6.4 苦蕎酒發(fā)酵條件的正交試驗設(shè)計

以1.3.4、1.3.5節(jié)得到的最佳液化條件和最佳糖化條件的苦蕎液為研究對象，根據(jù)以上苦蕎酒發(fā)酵條件的單因素試驗結(jié)果，設(shè)計三因素三水平的正交試驗，以酒精度及黃酮含量為考核指標，確定發(fā)酵最優(yōu)試驗組合。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Origin Pro8.6軟件對單因素和正交試驗數(shù)據(jù)進行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 苦蕎酒液化最佳工藝條件的確定

2.1.1 溫度對液化液DE值的影響

圖1 液化溫度對液化液DE值的影響Fig.1 Effect of liquefaction temperature on DE

由圖1可知，當(dāng)溫度為60℃時，液化液DE值達到最大，即α-淀粉酶對液化液的水解程度達到最高。當(dāng)溫度小于60℃時，液化液DE值隨著溫度的升高而顯著增加（P＜0.05）；當(dāng)溫度大于60℃時，隨著溫度的增加，液化液DE值顯著下降（P＜0.05）。這是因為溫度對α-淀粉酶的活性存在影響，在適宜溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，反應(yīng)速度加快，一旦超過最適溫度范圍，α-淀粉酶的活性逐漸降低甚至喪失，反應(yīng)速率下降。因此，液化的最適溫度為60℃。

2.1.2 pH值對液化液DE值的影響

圖2 pH值對液化液DE值的影響Fig.2 Effect of liquefaction pH on DE

由圖2可知，當(dāng)pH值為7時，液化液DE值達到最大，即α-淀粉酶對液化液的水解程度達到最高。當(dāng)pH值小于7時，液化液DE值隨著pH值的升高而顯著增加（P＜0.05），當(dāng)pH值大于7時，隨著pH值的升高，液化液DE值顯著下降（P＜0.05）。這是因為pH值對α-淀粉酶的活性存在影響，pH值過高或過低都會改變酶的活性中心構(gòu)象[20]，即酶只在最適的pH值范圍內(nèi)才能表現(xiàn)出最大活力。在適宜pH值范圍內(nèi)，隨著pH值的升高，反應(yīng)速度加快，一旦超過最適pH值范圍，α-淀粉酶的活性逐漸降低甚至喪失，反應(yīng)速率下降。因此，液化的最適pH值為7。

2.1.3 液化時間對液化液DE值的影響

圖3 液化時間對液化液DE值的影響Fig.3 Effect of liquefaction time on DE

由圖3可知，當(dāng)液化時間小于2h時，液化液DE值隨著液化時間的增加顯著升高（P＜0.05），當(dāng)液化時間大于2h時，隨著液化時間的增加，液化液DE值上升緩慢，不顯著（P＞0.05），趨于平穩(wěn)。這是因為隨著液化的進行，液化液中短鏈淀粉產(chǎn)物逐漸增多，使得水解的速度變慢。α-淀粉酶對淀粉的液化可以分為兩個階段，開始時α-淀粉酶主要作用于直鏈淀粉，使其降解生成寡糖，淀粉液黏度下降，然后作用于支鏈淀粉，產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖以及α-限制糊精，同時使寡糖水解生成葡萄糖和麥芽糖[21]。因此，考慮到時間成本，以提高效率，液化的最適時間選為2h。

2.1.4 α-淀粉酶添加量對液化液DE值的影響

圖4 α-淀粉酶添加量對液化液DE值的影響Fig.4 Effect of amount of α- amylase used for liquefaction on DE

由圖4可知，當(dāng)α-淀粉酶添加量小于0.15%時，液化液DE值隨著α-淀粉酶添加量的增多而顯著增大（P＜0.05）；當(dāng)α-淀粉酶添加量大于0.15%時，液化液DE值隨著α-淀粉酶添加量的增加不顯著（P＞0.05），逐漸趨于平穩(wěn)。α-淀粉酶屬于內(nèi)切酶，可以水解淀粉分子結(jié)構(gòu)內(nèi)部的α-1,4糖苷鍵，但較難水解位于分子末端的α-1,4糖苷鍵，且不能水解α-1,6糖苷鍵，從而，隨著液化時間的延長，DE值基本不再變化。因此，從節(jié)約酶用量和降低生成成本角度考慮，液化的最適α-淀粉酶添加量為0.15%。

2.1.5 苦蕎酒液化的正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計以下四因素三水平的正交試驗，實驗結(jié)果見表1。

表1 液化正交試驗結(jié)果Table1 Orthogonal array design and results for the optimization of liquefaction conditions

由表1可知，各因素對苦蕎酒液化DE值的影響次序為D＞C＞A＞B，即α-淀粉酶添加量＞時間＞pH值＞溫度?？嗍w酒液化的最優(yōu)組合為A2B3C3D3，但是此組合未在9組實驗中出現(xiàn)，因此需要對該組合做驗證實驗。通過驗證實驗，在此最佳組合下得到的DE值為25.43%，高于9組試驗，因此，苦蕎酒液化的最佳條件為：α-淀粉酶添加量為0.15%、溫度60 ℃、pH 6.5、液化時間2.5 h。

2.2 苦蕎酒糖化最佳工藝條件的確定

2.2.1 糖化pH值對糖化液還原糖含量的影響

圖5 糖化pH值對糖化液還原糖含量的影響Fig.5 Effect of saccharification pH on reducing sugar content

由圖5可知，當(dāng)pH＜4.5時，還原糖含量隨著pH值的升高而升高；當(dāng)pH＞4.5時，還原糖含量隨著pH值的再度升高而降低；當(dāng)pH值為4.5時，還原糖含量達到最大，為10.53%。這是因為pH值影響糖化酶的活性，pH值過低或過高都會導(dǎo)致酶變性，從而降低糖化酶的活性，甚至失活。因此，最適糖化pH值為4.5。

2.2.2 糖化溫度對糖化液還原糖含量的影響

圖6 糖化溫度對糖化液還原糖含量的影響Fig.6 Effect of saccharification temperature on reducing sugar content

由圖6可知，當(dāng)溫度低于60℃時，隨著溫度的升高還原糖含量顯著增加（P＜0.05）；當(dāng)溫度超過60 ℃時，還原糖含量隨著溫度的升高而降低；當(dāng)溫度為60 ℃時，還原糖含量達到最大值。這是因為當(dāng)溫度超過60 ℃時，糖化酶的活性逐漸降低，因此，最適糖化溫度為60 ℃。

2.2.3 糖化時間對糖化液還原糖含量的影響

圖7 糖化時間對糖化液還原糖含量的影響Fig.7 Effect of saccharification time on reducing sugar content

由圖7可知，當(dāng)糖化時間小于2.5 h時，糖化液還原糖含量隨著糖化時間的延長而顯著升高（P＜0.05）；當(dāng)糖化時間長于2.5 h時，還原糖含量隨著糖化時間的延長逐漸趨于平穩(wěn)（P＞0.05）。因此，考慮到時間成本，以提高效率，糖化最適時間為2.5 h。

2.2.4 糖化酶添加量對糖化液還原糖含量的影響

圖8 糖化酶添加量對糖化液還原糖含量的影響Fig.8 Effect of glucoamylase amount on reducing sugar content

由圖8可知，當(dāng)糖化添加量小于0.5%時，糖化液還原糖含量隨著糖化酶添加量的增多而顯著增大（P＜0.05）；當(dāng)糖化酶添加量大于0.5%時，糖化液還原糖含量升高幅度緩慢，趨于平衡（P＞0.05）。因此，從節(jié)約酶用量和降低生成成本角度考慮，糖化最適糖化酶添加量為0.5%。

2.2.5 苦蕎酒液化的正交試驗

表2 糖化正交試驗結(jié)果Table2 Orthogonal array design and results for the optimization of saccharification conditions

由表2可知，各因素對還原糖含量的影響次序為B＞C＞D＞A，即溫度＞時間＞糖化酶添加量＞pH值。分析得出還原糖含量對苦蕎酒糖化的最優(yōu)組合均為A3B2C3D3，但是此組合未在9組試驗中出現(xiàn)，因此需要對該組合做驗證實驗。通過驗證實驗，在此最佳組合下得到的還原糖含量為13.32%，高于9組試驗，因此，苦蕎酒糖化的最佳條件為：糖化酶添加量為1.5%、溫度60℃、pH5.0、糖化時間3h。

2.3 苦蕎酒發(fā)酵最佳工藝條件的確定

2.3.1 酵母菌添加量對苦蕎酒酒精度及黃酮含量的影響

圖9 酵母菌添加量對苦蕎酒酒精度及黃酮含量的影響Fig.9 Effect of yeast inoculum size on the contents of alcohol and flavonoids in tartary buckwheat wine

由圖9可知，當(dāng)酵母菌添加量為0.1%時，苦蕎酒的酒精度及黃酮含量均達到最大；當(dāng)酵母菌添加量小于0.1%時，苦蕎酒的酒精度和黃酮含量逐漸增大，這是因為當(dāng)酵母菌添加量過小的時候，發(fā)酵液中的原料糖分不能被酵母菌充分利用，發(fā)酵不完全；而當(dāng)酵母菌添加量大于0.1%時，苦蕎酒的酒精度和黃酮含量逐漸降低，這是因為酵母菌添加量過大時，酵母菌會利用發(fā)酵液中的糖分用于自身生長，而用于產(chǎn)酒精的底物濃度降低，且當(dāng)酵母菌添加過多時，微生物繁殖過快，也會消耗發(fā)酵液中的糖分，使得最終酒精度較低。因此，最適酵母菌添加量為0.1%。

2.3.2 pH值對苦蕎酒酒精度及黃酮含量的影響

圖10 pH值對苦蕎酒酒精度及黃酮含量的影響Fig.10 Effect of fermentation pH on contents of alcohol and flavonoids in tartary buckwheat wine

由圖10可知，當(dāng)pH值為4.5時，苦蕎酒的酒精度與黃酮含量達到最大。當(dāng)pH＜4.5時，隨著pH值的增加，酒精度與黃酮含量逐漸增加。當(dāng)pH＞4.5時，隨著pH值的逐漸增大，酒精度與黃酮含量逐漸降低。這是因為當(dāng)pH值過低時，酵母菌的代謝能力受到影響，發(fā)酵速度減慢，不利于發(fā)酵；而當(dāng)pH值過高時，雜菌繁殖不受抑制，影響最終酒的風(fēng)味，且使得酒精度降低。綜合考慮，苦蕎酒最適發(fā)酵pH值為4.5。

2.3.3 發(fā)酵溫度對苦蕎酒酒精度及黃酮含量的影響

由圖11可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為28 ℃時，所得苦蕎酒的酒精度與黃酮含量達到最大；而當(dāng)溫度低于28 ℃時，隨著溫度的升高，苦蕎酒的酒精度與黃酮含量均逐漸升高；當(dāng)溫度高于28 ℃時，隨著溫度的升高，苦蕎酒的酒精度與黃酮含量均逐漸降低。這是因為，當(dāng)溫度對微生物的生長有很大的影響，當(dāng)溫度較低時，酵母菌代謝能力較弱，不能充分利用發(fā)酵液中的糖分進行酒精發(fā)酵，而當(dāng)溫度較高時，酵母菌的發(fā)酵速率較快，會提前導(dǎo)致酵母菌老化，且殘?zhí)橇扛?，酒精產(chǎn)量低。因此，綜合考慮苦蕎酒發(fā)酵的最適溫度為28 ℃。

圖11 溫度對苦蕎酒酒精度及黃酮含量的影響Fig.11 Effect of fermentation temperature on the contents of alcohol and flavonoids in tartary buckwheat wine

2.3.4 苦蕎酒發(fā)酵的正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計以下三因素三水平的正交試驗，結(jié)果見表3。

表3 苦蕎酒發(fā)酵正交試驗結(jié)果Table3 Orthogonal array design and results for the optimization of fermentation conditions

由表3可知，各因素對苦蕎酒發(fā)酵酒精度的影響次序為C＞B＞A，即發(fā)酵溫度＞發(fā)酵pH值＞酵母菌的添加量，對黃酮含量的影響次序為A＞B=C，即酵母菌的添加量＞發(fā)酵pH值=發(fā)酵溫度。分析得出二指標對苦蕎酒發(fā)酵的最優(yōu)組合均為A1B2C1，但是此組合在9組試驗中未出現(xiàn)，因此需要對該組合做驗證實驗。通過驗證實驗，在此最佳組合下得到的酒精度為8.9°，黃酮含量為0.94 mg/L高于9 組試驗，因此，苦蕎酒發(fā)酵的最佳條件為：酵母菌添加量為0.1%、溫度28 ℃、pH 4.5。

2.4 最優(yōu)條件下苦蕎酒基本理化指標測定結(jié)果

表4 苦蕎酒基本理化指標Table4 Basic physical and chemical indicators of tartary buckwheat wine

由表4可知，苦蕎成品酒各指標均達到黃酒相關(guān)標準，其中酒精度約為8.9°，功能因子總黃酮含量達到0.94mg/L左右，氨基酸態(tài)氮的含量也大于黃酒標準，因此，苦蕎酒總體符合黃酒相關(guān)標準。

3 結(jié) 論

通過對苦蕎酒釀造工藝的研究，確定了最佳液化工藝條件為：α-淀粉酶添加量0.15%、pH 6.5、溫度60 ℃、液化時間2.5 h；最佳糖化最佳工藝條件為：糖化酶添加量1.5%、pH 5、溫度60 ℃、糖化時間3 h；最佳發(fā)酵工藝條件為：酵母添加量0.1%、發(fā)酵溫度28 ℃、pH 4.5。所得最優(yōu)工藝條件下的苦蕎酒相關(guān)指標符合國家相關(guān)標準。

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Optimization of Liquid-State Fermentation Conditions for Buckwheat Wine

CHEN Jia-xin, ZHAO Xiao-juan, WU Jun, DU Mu-ying*
(Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing Key Laboratory of Produce Processing and Storage, College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)

This study reports the production of tartary buckwheat wine from liquid-state fermentation of tartary buckwheat from Youyang, Chongqing municipality. We optimized the process conditions using single-factor and orthogonal array designs. The best liquefaction results were obtained by enzymatic treatment for 2.5 h using α-amylase at pH 6.5 and 60 ℃with an enzyme dosage of 0.15%. The best saccharification conditions were achieved by allowing the hydrolysis process catalyzed by 1.5% glucoamylase at pH 5.0 and 60 ℃ to proceed for 2.5 h. The best fermentation conditions were determined as 0.1% yeast inoculum size, pH 4.5 and 28 ℃. After 72 h of fermentation under these optimized conditions, tartary buckwheat wine with an alcohol content of approximately 9% by volume was obtained.

tartary buckwheat wine; liquid-state fermentation; liquefaction; saccharification; fermentation

TS261.4

A

1002-6630（2014）11-0129-06

10.7506/spkx1002-6630-201411026

2013-07-19

中國-匈牙利政府間科技合作項目（國科外字[2013]83號，No：6-30）

陳佳昕（1989—），女，碩士研究生，研究方向為食品安全與質(zhì)量控制。E-mail：331956701@qq.com

*通信作者：杜木英（1972—），女，副教授，博士，研究方向為微生物與發(fā)酵工程。E-mail：muyingdu@swu.edu.cn