宋丹萍，張 宏,2,*，李 琪

（1.四川師范大學(xué)化學(xué)與材料科學(xué)學(xué)院，四川 成都 610068；2.四川師范大學(xué)生命科學(xué)院，四川 成都 610101；3.四川師范大學(xué)植物資源開發(fā)與應(yīng) 用研究所，四川 成都 610101）

國(guó)內(nèi)外食用色素標(biāo)準(zhǔn)的比較及檢測(cè)方法的研究進(jìn)展

宋丹萍1，張 宏1,2,*，李 琪2,3

（1.四川師范大學(xué)化學(xué)與材料科學(xué)學(xué)院，四川 成都 610068；2.四川師范大學(xué)生命科學(xué)院，四川 成都 610101；3.四川師范大學(xué)植物資源開發(fā)與應(yīng) 用研究所，四川 成都 610101）

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)中大量使用食用色素作為添加劑用于改善食品的色澤。為了更好地理解食用色素的標(biāo)準(zhǔn)及分析檢測(cè)狀況，本文對(duì)中國(guó)、美國(guó)、日本、歐盟和國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commissio n，CAC）等主要國(guó)家和組織的食用色素標(biāo)準(zhǔn)的差異進(jìn)行對(duì)比，對(duì)分析檢測(cè)方法進(jìn)行總結(jié)。結(jié)果表明中國(guó)允許使用的食用色素品種比美國(guó)、歐盟和CAC的多，多數(shù)色素允許使用的限量比歐盟限量更高。且國(guó)內(nèi)外對(duì)食用色素的檢測(cè)方法主要是：高效液相色譜法、薄層色譜法、極譜法、毛細(xì)管電泳法、光度法等。目前對(duì)食品中色素的分析檢測(cè)方法較多，但對(duì)食用色素在體內(nèi)的代謝分析鮮見報(bào)道。通過(guò)對(duì)食用色素的標(biāo)準(zhǔn)、分析檢測(cè)方法及體內(nèi)代謝幾方面來(lái)闡述食用色素在食品安全和身體健康等問(wèn)題中的影響。

食用色素；使用標(biāo)準(zhǔn)；差異對(duì)比；分析檢測(cè)

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者越來(lái)越多地注重飲食健康和衛(wèi)生安全，也會(huì)更注意食品是否含有添加劑，如食用色素、防腐劑等種類和限量。世界各國(guó)不僅在食用色素對(duì)人體健康影響方面做了大量調(diào)查和研究，而且在食用色素的管理和使用方面均有嚴(yán)格的規(guī)定[1]。近年來(lái)我國(guó)食品添加劑消費(fèi)量和消費(fèi)水平在不斷提高，其中食用色素的消費(fèi)量也增長(zhǎng)很快。近日我國(guó)衛(wèi)生部在官方網(wǎng)站發(fā)函，擬撤銷2,4-二氯苯氧乙酸等38種食品添加劑，其中包括茶黃色素、茶綠色素、柑橘黃、黑加侖紅等17種著色劑[2]。在日趨嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題情況下，食用色素本身的分析檢測(cè)技術(shù)需要得到提高，以及食用色素在人體內(nèi)的代謝情況也需更多的關(guān)注。因此，為了提高我國(guó)的食品質(zhì)量安全和保障人民的健康，本文著重對(duì)比了食用色素在中國(guó)和日本、美國(guó)、歐盟等國(guó)家的使用情況、限量標(biāo)準(zhǔn)、分析檢測(cè)方法及食用色素在體內(nèi)的代謝情況，為食品安全提供參考。

1 各國(guó)（地區(qū)）食用色素的標(biāo)準(zhǔn)

1.1 聯(lián)合國(guó)食品添加劑法典委員會(huì)（Codex Committee on Food Additives，CCFA）

食品添加劑法典委員會(huì)規(guī)定了食品添加劑的最大使用量、功能分類、規(guī)格和純度及食品添加劑分析方法等相關(guān)內(nèi)容[3]?！妒称诽砑觿┩ㄓ梅ǖ錁?biāo)準(zhǔn)》在1995年被采納，目前發(fā)布的2012年版已經(jīng)進(jìn)行了13次修改，尚未形成最終的標(biāo)準(zhǔn)[4]。

CAC形成標(biāo)準(zhǔn)的色素如下：核黃素(核黃素：合成；核黃素5’-磷酸鈉：來(lái)自枯草芽胞桿菌的核黃素)、β-胡蘿卜素（蔬菜）、角黃素、焦糖色I(xiàn)II（氨法）、焦糖色I(xiàn)V（亞硫酸氨法）、類胡蘿卜素（β-胡蘿卜素（合成））、β-胡蘿卜素（三孢布拉霉來(lái)源）、β-Apo-8’-胡蘿卜素醛、β-Apo-8’-胡蘿卜酸乙酯、葡萄皮提取物、葉綠素和葉綠酸、銅絡(luò)合物（葉綠素銅絡(luò)鹽、葉綠素銅絡(luò)合物、鈉鹽和鉀鹽）；胭脂蟲紅、胭脂紅、胭脂樹提取物（以紅木素計(jì)）、赤蘚紅、日落黃、胭脂紅、堅(jiān)牢綠、亮藍(lán)、靛藍(lán)、誘惑紅、氧化鐵（氧化鐵黑、氧化鐵紅、氧化鐵黃）。

1.2 歐盟

歐盟食品中色素用量規(guī)定（94/36/EC）是關(guān)于歐盟在食用色素使用方面的詳細(xì)規(guī)定。批準(zhǔn)的色素目錄中對(duì)所有焦油色素都限定了最大使用量，但對(duì)“天然”、“與天然等同”和“合成”的區(qū)別沒有進(jìn)行規(guī)定[5]。歐盟形成標(biāo)準(zhǔn)的色素如下：二氧化鈦，碳酸鈣，氧化鐵、氫氧化鐵，鋁，金，銀，姜黃色素，核黃素、核黃素5’-磷酸酯，橘黃，胭脂蟲紅、胭脂酸紅，葉綠素、葉綠酸，葉綠素銅鹽，焦糖色（普通），焦糖色（苛性亞硫酸鹽），焦糖色（氨法），焦糖色（亞硫酸銨法），亮黑色，植物炭黑，混合胡蘿卜素、β-胡蘿卜素，胭脂樹橙，辣椒提取物、辣椒紅、辣椒紅素，番茄紅素，β-衍-8’-胡蘿卜素醛，β-阿樸-8’-胡蘿卜酸乙酯，葉黃素，角黃素，甜菜紅，花色苷，拉脫玉紅，棕色FK（CAS：8062-14-4），棕色HT（CAS：4553-89-3），綠色S（CAS：3087-16-9），專利藍(lán)V（CAS：3536-49-0），靛藍(lán)，亮藍(lán)，偶氮玉紅，莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，誘惑紅，檸檬黃，喹啉黃，紅色2G（CAS：3734-67-6），日落黃[6]。

鋁只用作蛋糕和餡餅裝飾的糖果的外部被膜；金、銀只用于糖制食品的外部被膜、巧克力的裝飾品和利口酒。

1.3 美國(guó)

美國(guó)聯(lián)邦法典共50卷，第21卷為食品和藥物行政法規(guī)。每年對(duì)美國(guó)聯(lián)邦法典中的各卷進(jìn)行修訂，第21卷的修訂一般于每年4月1日發(fā)布[5]。色素添加劑被列為2組——需要批準(zhǔn)的和無(wú)需批準(zhǔn)的。合成的有機(jī)色素添加劑需要經(jīng)批準(zhǔn)，生產(chǎn)的每一批的樣品必須提交美國(guó)食品及藥物管理局檢查純度規(guī)格，其他的色素和抽提物免于批準(zhǔn)[7-8]。美國(guó)形成標(biāo)準(zhǔn)的色素如下：堅(jiān)牢綠、β-胡蘿卜素、斑鰲黃、藏紅花、橙色B、二氧化鈦、番茄紅素提取液和濃縮劑、核黃素紅辣椒粉、紅辣椒油樹脂、姜黃、姜黃油樹脂、焦糖色、葡萄皮提取物、葡萄著色劑提取物、胭脂蟲提取物、胭脂樹紅提取物、云母鈦珠光色素、群青色、乳酸亞鐵、玉米胚芽油、酵母、葉綠素銅鈉、蝦青素、脫水甜菜（甜菜粉）、β-阿樸-8’-胡蘿卜醛、β-胡蘿卜素、烘烤的部分脫脂煮棉子粉、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖提取物（脫糖葡萄花青素）、紅球藻屬海藻粉、水果汁、蔬菜汁、藻類干粉、胡蘿卜油、橘紅2號(hào)（CAS：6358-53-8）、胭脂紅、赤蘚紅、誘惑紅、日落黃、檸檬黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、合成氧化鐵[9]。

1.4 日本

日本的食品添加劑可分為“指定的食品添加劑”，“現(xiàn)存的食品添加劑”，“天然調(diào)味劑原料”和“通常作為食品也可作為食品添加劑的物質(zhì)”[10]。色素在使用時(shí)應(yīng)同時(shí)注明添加劑的名稱和種類名稱；如果添加劑名稱已包括色素、合成色素字樣，則可以免于注明種類名稱[5]。日本曾批準(zhǔn)使用的合成色素有27種，已禁止使用其中的16種[11]。日本形成標(biāo)準(zhǔn)的色素如下：指定食品添加劑中的色素：1）二氧化鈦，天然色素及其他7種色素包括β-胡蘿卜素，核黃素，核黃素-5’-磷酸鈉，四丁酸核黃素，葉綠素銅鈉，葉綠素鐵鈉。2）焦油色素：胭脂紅，熒光桃花（CAS：18472-87-2），孟加拉玫瑰紅（CAS：632-68-8），酸性紅（CAS：3502-42-1），亮藍(lán)及亮藍(lán)鋁色淀，靛藍(lán)及靛藍(lán)鋁色淀，堅(jiān)牢綠及堅(jiān)牢綠鋁色淀，莧菜紅及莧菜紅鋁色淀，赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀，誘惑紅及誘惑紅鋁色淀，檸檬黃及檸檬黃鋁色淀，日落黃及日落黃鋁色淀。

既存食品添加劑中的色素：金、鋁、紫草紅色素、胭脂樹橙提取物、竹葉色素、甜菜紅、骨炭黑、可可色素、角豆色（素）、紅花紅（色素）、紅花黃（色素）、葉綠素、葉綠酸、胭脂蟲提取物、小龍蝦色素、梔子藍(lán)、梔子紅、梔子黃、葡萄皮色素、紅球藻色素、日本柿子色素、高粱色素、鱗蝦色素、紫膠色素、洋蘇木色素、萬(wàn)壽菊色素、紅曲色素、紅曲黃色素、桑色素、橙色素、紅辣椒色素、紫玉米色素、紫甘薯色素、紫山芋色素、紫草色素、藍(lán)藻色素、番茄色素、植物炭黑、植物油煙黑色素、焦糖Ⅰ（普通法）、焦糖Ⅱ（苛性亞硫酸法）、焦糖Ⅲ（氨法）、焦糖Ⅳ（亞硫酸銨法）。

通常作為食品也可作為食品添加劑的色素：美洲紅覆盆子色素、紅豆色素、甜菜紅色素、黑加侖子色素、黑果色素、紫黑漿果色素、櫻桃色素、綠藻提取物、越橘色素、酸果蔓色素、黑甜櫻桃色素、接骨木果色素、歐洲黑莓色素、醋栗色素、葡萄汁色素、芙蓉色素、紫菜色素、羅甘莓色素、莫得洛黑櫻桃色素、桑葚色素、李子色素、覆盆子色素、紅甘藍(lán)色素、紅醋栗色素、紅蘿卜色素、紅米色素、藏紅花色素、美洲大樹莓色素、墨魚色素、草莓色素、糙莓色素、姜黃、艾蒿色素、歐洲越橘色素[12]。

1.5 中國(guó)

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760—2011規(guī)定了允許使用的色素品種、使用范圍及最大使用量和在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的品種。食用色素包括有11種人工合成色素和50多種天然色素。色素的編排按照中文首字母排序，同時(shí)附有各種色素的國(guó)際編碼，用于代替復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱表述[13]。中國(guó)形成標(biāo)準(zhǔn)的色素如下：二氧化鈦、茶黃色素，茶綠色素、多穗柯棕、番茄紅、番茄紅素（合成）、柑橘黃、核黃素、黑豆紅、黑加侖紅、紅花黃、紅米紅、紅曲米，紅曲紅、花生衣紅、姜黃、姜黃素、焦糖色（加氨生產(chǎn)）、焦糖色（普通法）、焦糖色（亞硫酸銨法）、金櫻子棕、菊花黃浸膏、可可棕色、辣椒橙、辣椒紅、辣椒油樹脂、藍(lán)靛果紅、蘿卜紅、落葵紅、玫瑰茄紅、密蒙黃、葡萄皮紅、桑椹紅、沙棘黃、酸性紅（又名偶氮玉紅）、酸棗色、天然莧菜紅、橡子殼棕、胭脂蟲紅、胭脂樹橙（紅木素，降紅木素計(jì)）、楊梅紅、氧化鐵黑和氧化鐵紅、葉黃素、葉綠素銅鈉鹽，葉綠素銅鉀鹽、玉米黃、越橘紅、薻藍(lán)（淡、海水）、梔子黃、梔子藍(lán)、植物炭黑、紫草紅、紫膠紅、β-胡蘿卜素、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅、赤蘚紅、靛藍(lán)及其鋁色淀、喹啉黃、亮藍(lán)（及其鋁色淀）、檸檬黃（及其鋁色淀）、日落黃（及其鋁色淀）、莧菜紅（及其鋁色淀）、胭脂紅（及其鋁色淀）、新紅（及其鋁色淀）、誘惑紅（及其鋁色淀）。

2012年中華共和國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)了紫甘薯色、紅曲黃、β-阿樸-8’-胡蘿卜素醛[14]的使用。

表1 歐盟食用色素的使用范圍Table 1 The serviceable range of edible pigments approved by the EU

2 中國(guó)與歐盟、美國(guó)、日本食用色素的對(duì)比

由于各國(guó)的文化背景、科技水平發(fā)展情況的不同，對(duì)于食用色素的品種、適用范圍、限量標(biāo)準(zhǔn)都有一定的差異。目前各國(guó)都有一定程度的采取列表規(guī)定允許使用的食用色素種類，其中美國(guó)、日本除了對(duì)個(gè)別品種有限量使用的規(guī)定外，大多數(shù)食用色素都允許按生產(chǎn)需要適量使用，無(wú)具體的使用限量標(biāo)準(zhǔn)[9-12]。CAC、歐盟、中國(guó)對(duì)食用色素的使用范圍非常具體詳細(xì)，規(guī)定了色素的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量，同一色素在不同食品中使用限量的差別也比較大[6-13]。在歐盟標(biāo)準(zhǔn)中，從允許使用色素的食品、不得含有色素的食品、僅可以使用某些許可色素的食品、可按適量原則和規(guī)定色素最大允許量的食品等多個(gè)層面闡述了色素的使用范圍[15]，如表1所示。中國(guó)與美國(guó)、歐盟、日本食用色素品種差異如表2所示；同一色素在中國(guó)與歐盟的限量標(biāo)準(zhǔn)差異比對(duì)如表3所示。

表2 中國(guó)與美國(guó)、歐盟、日本部分食用色素種類差異TTaabbllee 22 CCoommppaarriison of the different edible pigments used in China and the US, the EU and Japan

表3 中國(guó)與歐盟部分食用色素的使用限量標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The limit standards for edible pigments used in China and the EU

通過(guò)對(duì)比中國(guó)與歐盟部分色素的使用限量標(biāo)準(zhǔn)，兩國(guó)對(duì)食用色素都有比較嚴(yán)格的規(guī)定。但對(duì)于部分色素的最大使用限量，歐盟使用的限量比中國(guó)使用的限量要低，且對(duì)于色素的使用范圍和種類比中國(guó)更明確、范圍更小，使用限量標(biāo)準(zhǔn)的單位要比中國(guó)規(guī)范、明確。

3 食用色素的分析檢測(cè)方法

色素按來(lái)源分為天然色素和人工合成色素兩種，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素?cái)z入量超過(guò)一定的標(biāo)準(zhǔn)便會(huì)危害健康[16]。在市售的蛋糕、飲料、鹵制品中幾乎都可以看到一種或幾種食用色素的添加。近年來(lái)國(guó)內(nèi)食用色素的安全問(wèn)題和有關(guān)于合成色素的理化研究越來(lái)越多，為保證食品質(zhì)量安全各種分析檢測(cè)方法也相繼開發(fā)以加強(qiáng)對(duì)食用色素的檢測(cè)和管理[17]。目前測(cè)定食用色素的常用方法有高效液相色譜法、光度法、極譜法、毛細(xì)管電泳法、薄層色譜法等。5種分析檢測(cè)方法都有各自優(yōu)缺點(diǎn)，因此本文對(duì)目前常用的5種分析檢測(cè)方法進(jìn)行綜述比對(duì)。

3.1 高效液相色譜法

高效液相色譜法是目前比較主流的一種分析檢測(cè)方法，是根據(jù)保留時(shí)間定性以及峰面積定量的方法[18]。采用高效液相色譜法進(jìn)行食用色素分析檢測(cè)時(shí)，樣品的前處理工作較為繁瑣且要求嚴(yán)格，通常分為以下3種處理方式：1）肉制品：將樣品粉碎混合均勻，經(jīng)石油醚除去肉制品中脂肪，再采用乙醇-氨水-水溶液反復(fù)提取食用色素，水浴除去乙醇和氨水，試樣溶液采用聚酰胺吸附后，將提取液濃縮后調(diào)節(jié)pH值，再定容至一定體積，經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后待測(cè)[19]。2）糕點(diǎn)類食品：利用乙醇氨溶液作為提取劑，超聲提取試樣溶液，經(jīng)甲醇溶液洗滌，聚酰胺柱吸附后，收集溶液，調(diào)節(jié)pH值，經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后待測(cè)[18-20]。3）液態(tài)食品：含乳飲料將蛋白質(zhì)離心沉淀驅(qū)除；碳酸飲料經(jīng)加熱超聲驅(qū)除二氧化碳；酒類食品加熱除去乙醇。采用檸檬酸溶液調(diào)pH值到6左右，經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后待測(cè)[18]。

食品中所含色素往往是多重組分的，對(duì)準(zhǔn)確分析測(cè)量每種色素帶來(lái)了許多不便，而高效液相色譜法對(duì)食用合成色素最小檢出量可達(dá)ng水平[21]，該法目前廣泛用于分析檢測(cè)食品中色素的測(cè)定[22]。郭戎等[23]以甲醇-乙腈（50∶50）為流動(dòng)相對(duì)番茄紅素進(jìn)行測(cè)定，該法測(cè)定番茄紅素操作簡(jiǎn)單，準(zhǔn)確性高，適應(yīng)性強(qiáng)。劉艷琴等[20]采用高效液相色譜對(duì)糕點(diǎn)中胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等8種色素進(jìn)行分析。該法的檢出限1.0 mg/L，加標(biāo)回收率86.9%～105.7%，操作簡(jiǎn)單。張婉等[24]于254 nm和629 nm波長(zhǎng)處檢測(cè)檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、亮藍(lán)5種色素，該法的檢出限為0.03～0.10 mg/L，平均回收率為97.4%～107.3%。王浩[25]采用反相色譜柱測(cè)定葡萄酒中的8種人工合成色素，該方法的檢出限1.0 mg/L，加標(biāo)回收率98.9%～104.5%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.89%～1.92%（n=4）。陳艷等[26]以乙腈和乙酸銨為流動(dòng)相，梯度洗脫，測(cè)定果凍中合成色素，該法操作簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確快速，提高了樣品檢出靈敏度。沈堅(jiān)等[27]用XDB-C18色譜柱為固定相，0.01 mol/L乙酸鈉和甲醇-乙腈（1∶1）溶液為流動(dòng)相梯度洗脫，對(duì)3種動(dòng)物性食品（臘腸、蟹肉棒和熟制蝦）中合成色素的進(jìn)行測(cè)定，所得加標(biāo)回收率在86.3%～98.8%之間。

3.2 分光光度法

分光光度法是利用物質(zhì)對(duì)光的吸收具有選擇性來(lái)進(jìn)行定性和定量的測(cè)定[28]。對(duì)食品中單色素的檢測(cè)利用分光光度法分析比較容易，但對(duì)混合色素分析存在吸收峰疊加現(xiàn)象，如果不經(jīng)過(guò)分離直接測(cè)得，則干擾嚴(yán)重[29]。

劉冷等[30]采用紫外分光光度法同時(shí)對(duì)飲料中檸檬黃、日落黃兩種食用合成色素進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：飲料中檸檬黃、日落黃含量分別為0.006 7 mg/mL和0.003 3 mg/mL，此法精密度較好。景順杰等[31]采用紫外可見分光光度法同時(shí)測(cè)定了飲料中混合色素，該法操作簡(jiǎn)單。劉慧等[32]提出一種用連續(xù)波長(zhǎng)的紫外光譜吸光度數(shù)據(jù)對(duì)多組分合成食用色素的定量分析方法，結(jié)果表明該法穩(wěn)定、準(zhǔn)確、簡(jiǎn)便快速、實(shí)用靈活，可對(duì)色素混合物體系進(jìn)行定量測(cè)定。陳春海[33]采用雙波長(zhǎng)K系數(shù)分光光度法同時(shí)測(cè)定飲料中的日落黃和檸檬黃，對(duì)實(shí)際樣品的測(cè)定表明：日落黃和檸檬黃的加標(biāo)回收率分別為99.72%和94.76%。杜建中等[34]采用單波長(zhǎng)法對(duì)飲料中胭脂紅和亮藍(lán)進(jìn)行測(cè)定，單波長(zhǎng)法和雙波長(zhǎng)法相結(jié)合飲料中檸檬黃和日落黃等，結(jié)果顯示：兩種方法對(duì)樣品檢測(cè)快速、準(zhǔn)確?；矢α⑾嫉萚35]采用主成分回歸光度法解析譜峰重疊體系，并對(duì)由這3種色素合成的混合樣品進(jìn)行了3組分的同時(shí)測(cè)定，回收率在97%～103%范圍內(nèi)，結(jié)果令人滿意。

3.3 極譜法

極譜法是以滴汞電極點(diǎn)解合成色素分析樣液，產(chǎn)生敏感的極譜波，各種色素的還原電位不同，以此進(jìn)行定性分析，根據(jù)還原電位峰高與其濃度成線性關(guān)系進(jìn)行定量分析[36]。該法適用于成分較為簡(jiǎn)單的樣品，對(duì)于成分較為復(fù)雜的樣品，抗干擾性差，影響食用色素在滴汞電極上產(chǎn)生還原波無(wú)法進(jìn)行測(cè)定。

劉紅等[37]采用單掃描示波極譜法檢測(cè)飲料中混合色素檸檬黃、莧菜紅和胭脂紅的含量，結(jié)果表明收率范圍為98.5%～107.7%，RSD為0.392%～0.540%，該法獲得的結(jié)果較為滿意。宋新等[38]采用示波極譜法測(cè)定了常見的莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃和亮藍(lán)5種合成食用色素。結(jié)果表明：5種食用色素的回收率在88.16%～101.13%之間，該法測(cè)定合成食用色素靈敏度高、精密度好。李翰楠等[39]建立了示差脈沖極譜法測(cè)定檸檬黃，檢出限為0.27 μg/mL，加標(biāo)回收率在87.5%～109.6%，適合測(cè)定飲料中的色素。張以春[40]采用極譜法測(cè)定膠囊中的食用色素，該法樣品前處理簡(jiǎn)單、重復(fù)性好等特點(diǎn)。李金德等[41]用示波極譜法測(cè)定了23份人工合成色素，該法簡(jiǎn)便快速，靈敏度、準(zhǔn)確度、重現(xiàn)性都很好。

3.4 毛細(xì)管電泳法

毛細(xì)管電泳是以彈性石英毛細(xì)管為分離通道，以高壓直流電場(chǎng)為驅(qū)動(dòng)力，依據(jù)樣品中各組分之間淌度和分配行為上的差異而實(shí)現(xiàn)分離的電泳分離分析方法。該法是一種高效、快速的分離技術(shù)，適用于復(fù)雜體系多組分的同時(shí)測(cè)定。

龍巍然等[42]建立了毛細(xì)管區(qū)帶電泳法測(cè)定飲料中酸性紅92、靛藍(lán)、胭脂紅等10種人工合成色素。該法用于測(cè)定市售飲料樣品得到滿意結(jié)果，回收率在95.8%～108.7%，且簡(jiǎn)便準(zhǔn)確，能夠滿足食用色素的常規(guī)檢測(cè)要求。趙新穎等[43]建立了毛細(xì)管電泳法測(cè)定糖果中5種人工合成色素的分析方法，結(jié)果表明回收率在98.5%～102.6%之間，該法簡(jiǎn)便、快速、靈敏度高、重現(xiàn)性好。巫素琴等[44]采用毛細(xì)管電泳法直接分離測(cè)定飲料中日落黃、胭脂紅、檸檬黃，在8 min內(nèi)得到了較好的分離，用于測(cè)定市售飲料中3組分含量得到滿意結(jié)果。杜建中[45]用毛細(xì)管電泳法直接測(cè)定果凍中亮藍(lán)、胭脂紅、檸檬黃，在6 min內(nèi)得到了較好的分離。用于部分市售果凍樣品的測(cè)定，得到較滿意結(jié)果，回收率為85%～110%。

3.5 薄層色譜法

薄層色譜是采用水溶性酸性合成色素在酸性條件下被聚酰胺吸附、在堿性條件下被解吸的原理，將合成色素從食品中提取，再通過(guò)薄層色素法進(jìn)行分離后，由分光光度計(jì)進(jìn)行吸光度檢測(cè)，與標(biāo)準(zhǔn)比較進(jìn)行定性定量的方法[29]。

夏立婭等[46]利用薄層色譜和薄層色譜掃描技術(shù)同時(shí)對(duì)豆制品、辣椒粉中的食用色素和非食用色素進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明，該法可以有效的對(duì)辣椒面和豆制品中的檸檬黃等色素進(jìn)行同時(shí)分析。丁長(zhǎng)河等[47]采用用石油醚將辣椒粉末中色素萃取出后，利用薄層色譜法將紅辣椒中的蘇丹I分離出來(lái)，分離效果較好。嚴(yán)浩英[48]用雙波長(zhǎng)薄層掃描法分離測(cè)定5種人工合成食用色素，結(jié)果顯示5種色素分離良好，掃描分析定性可靠、定量準(zhǔn)確，可用于食品中人工合成食用色素的檢測(cè)。

3.6 各種分析方法的對(duì)比、總結(jié)

食用色素中人工合成色素被分析檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)較多，如檸檬黃和日落黃等色素都分別被以上5種分析檢測(cè)方法檢測(cè)。而5種檢測(cè)方法均有各自的長(zhǎng)處和不足，如表4所示，檢出限越低和回收率越高，說(shuō)明該方法越可行，以上5種分析檢測(cè)方法的檢出限和回收率比較見表5。食品中不止添加一種食用色素，多為混合色素，因此分析檢測(cè)混合食用色素，相比較各方法的檢出限和回收率，選擇高效液相色譜法較為準(zhǔn)確和適宜。

表4 455種分析方法優(yōu)缺點(diǎn)的對(duì)比Table 4 The advantages and disadvantages of five analytical techniques

4 食用色素的體內(nèi)代謝

食用色素按照來(lái)源分為天然色素與合成色素兩類。天然色素來(lái)源自然、安全性較高，但一些色素仍存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，需要進(jìn)行安全評(píng)價(jià)。主要包括：毒理實(shí)驗(yàn)、有害金屬離子的含量、衛(wèi)生檢驗(yàn)[49]。其中毒理實(shí)驗(yàn)是評(píng)價(jià)天然色素安全性較為科學(xué)的一種方法，天然色素的半數(shù)致死量應(yīng)在基本無(wú)毒范圍內(nèi)[50]。大多數(shù)合成色素主要成分是偶氮化合物，不僅不能向人體提供營(yíng)養(yǎng)，又危害人體健康[51]。合成色素在體內(nèi)代謝生成具有強(qiáng)烈致癌性的物質(zhì)，但評(píng)估其引起的慢性中毒風(fēng)險(xiǎn)有一定的難度，如對(duì)致癌誘變性、敏感性或致敏性的評(píng)估[52-54]。目前癌誘變性可通過(guò)分析細(xì)菌和哺乳動(dòng)物微粒體進(jìn)行短期實(shí)驗(yàn)[53]。Viswesaaran等[55]通過(guò)檸檬黃對(duì)大鼠睪丸的氧化應(yīng)激實(shí)驗(yàn)，得出檸檬黃在體內(nèi)產(chǎn)生出自由基損害大鼠的睪丸細(xì)胞。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已經(jīng)確定檸檬黃對(duì)DNA有一定的誘變性[56]。此外，部分色素致癌誘變性的相關(guān)研究甚少，對(duì)人類身體健康影響不明確。因此，食用色素在體內(nèi)的代謝情況需做更多的相關(guān)研究工作，并且食品生產(chǎn)應(yīng)盡量多使用天然無(wú)毒色素。

表5 5種分析方法的檢出限和回收率的對(duì)比Table 5 Comparison of five analytical techniques on limit of detection and recovery

5 結(jié) 語(yǔ)

近年來(lái)，我國(guó)在食用色素標(biāo)準(zhǔn)的制定方面取得了一定的進(jìn)展，明確規(guī)定的禁用色素種類有所增加，并對(duì)部分色素的最大使用量做出了準(zhǔn)確的限定，但我國(guó)的食用色素標(biāo)準(zhǔn)與美國(guó)、日本及歐盟的標(biāo)準(zhǔn)相比還不夠完善，其中部分食用色素的標(biāo)準(zhǔn)更新周期過(guò)長(zhǎng)且少量食用色素的最大使用量無(wú)明確規(guī)定。我國(guó)在食用色素的檢測(cè)技術(shù)方面取得了進(jìn)步，但仍有不足與待完善之處。今后，還需不斷提高色素的分析檢測(cè)技術(shù)，研究更快、更準(zhǔn)、更簡(jiǎn)便的檢測(cè)技術(shù)。同時(shí)除了關(guān)注食用色素本身的分析檢測(cè)外，我們還應(yīng)對(duì)食用色素在人體內(nèi)代謝的分析檢測(cè)方法和技術(shù)上投入更多關(guān)注，從根本上做到食用色素的安全。

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Comparison of National Standards for Edible Pigments between China and Foreign Countries and Progress on Analytical Techniques

SONG Dan-ping1, ZHANG Hong1,2,*, LI Qi2,3
(1. College of Chemistry and Materials Science, Sichuan Normal University, Chengdu 610068, China; 2. College of Life Science, Sichuan Normal University, Chengdu 610101, China; 3. Development and Application Institute of Plant Resources, Sichuan Normal University, Chengdu 610101, China)

The edible pigments have been used as additives in the food industry to improve food color. A comparative analysis of the standards for edible pigment of China, the US, Japan, the EU and the Codex Alimentarius Commission (CAC) is reported in this paper for a better understanding of these standards. In addition, the currently available analytical techniques to detect them are summarized herein. The results showed that China has approved the use of more kinds of edible pigments in foods but stipulated higher maximum allowance limits for most of the approved edible pigments than in the US, the EU and the CAC. Currently the most popular analytical techniques for assaying edible pigments at home and abroad are high performance liquid chromatography, thin layer chromatography, polarography, capillary electrophoresis, spectrophotometry, etc. Although there are so many available analytical techniques, the in vivo metabolism of edible pigments has seldom been reported. Furthermore, we elucidate the impact of edible pigments on food safety and physical health.

edible pigments; standard for use; difference comparison; analysis

TS202.3

A

1002-6630（2014）03-0295-06

10.7506/spkx1002-6630-201403058

2013-03-16

宋丹萍（1989—），女，碩士研究生，主要從事食用色素分析檢測(cè)研究。E-mail：404582612@qq.com

*通信作者：張宏（1965—），女，教授，博士，主要從事天然產(chǎn)物開發(fā)與應(yīng)用研究。E-mail：Zhanghong651@aliyun.com