殳俏

有朋友自己造了一個菜園，種菜、種稻米、養(yǎng)雞。朋友說，你嘗嘗我們自己養(yǎng)的雞，這里無論是燉雞湯，還是炒雞雜，或是別的種種雞的做法，都用的是柴火。所以呢，出菜會慢一些，但味道會更好一些。

雞湯是在我們抵達(dá)之前就燉了好幾個小時的，裝在黑色的大湯煲里，用湯勺舀了一碗，朋友又隨手折了支雞腿給我，就是這樣簡單的食物，一吃便能分出高下來。黃亮的雞皮看著肥，吃起來卻是糯的，裹住的雞肉則是滑溜溜的，幾乎沒有什么纖維感。折下的雞腿剛好在關(guān)節(jié)處，自然而然地，吃起來就有膠質(zhì)黏嘴。還沒喝完湯，又上來一盆辣椒炒雞雜，雞肝雞肫雞心，皆是又脆又嫩，彈牙之后緊接著爆汁的口感。加上自家種的辣椒，不是那么辣，只是清甜中帶著點(diǎn)辛口，恰到好處地襯托出了雞雜的鮮味。

為了我們這鬧哄哄的一群人過來，朋友宰了六只肥雞，從煲雞湯到燉雞，從辣椒炒雞雜到韭菜炒雞蛋，雞是自家養(yǎng)，配菜都是自家種的，就連鮮雞打邊爐用的蘸料里的姜和蔥，米飯所用的稻米，也都是自產(chǎn)的。并且更重要的是，大多數(shù)的菜都是用柴火做的，雖然需要大家等待的時間更長一點(diǎn)，但在朋友的觀念里，這樣的烹飪方式會把食材的本味煽乎得更香。“柴米油鹽醬醋茶”，原本是中國人生活中最重要、最基礎(chǔ)的元素，但如今，第一件的“柴”是最不知去向的。焚柴生火做頓飯，在城市中早已是既不切實(shí)際又不講效率的事情，但在這流溪河緩緩流淌的節(jié)奏中，慢慢地等待著一道又一道荔枝木燒出來的柴火菜，吃得七七八八的最后，來上一大鍋柴火烹煮的油鹽飯，閑來無事的一整個周末的中午和下午，還是可以這樣消磨的吧。

用柴火來烹飪食物，在古中國頗有講究，但是，并不是任何柴火都可用來日常做飯的?！吧２窕穑褐笪锸持饕嫒?。煮老鴨及肉等，能令極爛。能解一切毒。穢柴不宜作食?！笨成Ｄ咀霾?，適合比較多種類的烹飪，因?yàn)槟馨亚蓊惡腿忸惲侠淼帽容^透徹?！八刹窕穑褐箫?，壯筋骨。煮茶不宜。”砍松木做柴，就適合煮米飯，卻不適合烹茶?！皺挡窕穑褐筘i肉食之，不動風(fēng)。煮雞、鴨、鵝、魚腥等物，爛。”用櫟木的柴來烹調(diào)豬肉，據(jù)說是防止風(fēng)寒的。砍柴這件事在中國古代，也不是一定要伐木的，古人也會用拾來的稻穗或者茅草來燒柴火：“稻穗火：烹煮飯食。安人神魂，利五臟六腑。麥穗火：煮飯食，主消渴、潤喉、利小便。茅柴火：炊煮飲食，主明目、解毒。蘆火：宜煎一色滋補(bǔ)藥。”比普通柴火更講究點(diǎn)的，是炭火，也就是用燒過的木材所加工出來的專門燃料。做炭需要技術(shù)，從柴到炭，燃燒的境界可以是天壤之別。糟糕的炭燒起來又猛又嗆，上乘的炭則能造就穩(wěn)定的溫度，用來烹茶，“味美而不濁”。

《金瓶梅》里蕙蓮用不到一根柴火燒一整只豬頭：“舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷干凈，只用的一根長柴禾安在灶內(nèi)，用一大碗油醬，并茴香大料，拌得停當(dāng)，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴五味俱全?！边@樣一根柴火燒的豬頭，用冰盤盛了，放上些姜蒜調(diào)味，配一壺金華酒，各路人馬皆吃得津津有味。李瓶兒問她，當(dāng)真是只用一根柴火就燒到了這個境界嗎？蕙蓮答，用不了一根，若是一整根都用掉，豬頭早就燒脫骨了。用柴火做飯，重要的是人的因素，因?yàn)椴窕鹗遣环€(wěn)定的，唯有人不離灶地看著，要添要減隨時調(diào)整，才能發(fā)揮出神入化的烹飪技巧。現(xiàn)代廚具真正解放的是人的時間，穩(wěn)定的溫度控制可以讓主婦不用再花費(fèi)一個時辰對付一只豬頭。但偶爾為之的鄉(xiāng)間柴火飯，則是情趣，是意境。endprint