王甜甜，李振興，林 洪，郭曉華

（1.中國海洋大學(xué)食品安全實驗室，山東青島266003；2.日照美佳科苑食品有限公司，山東日照276825）

1 前言

大菱鲆是我國重要的海水養(yǎng)殖品種，2013年大菱鲆養(yǎng)殖產(chǎn)量達113 551 t[1]。隨著大菱鲆養(yǎng)殖量的不斷增加，以鮮活食用為主的消費方式已經(jīng)逐漸成為大菱鲆產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。對大菱鲆進行深加工，提高大菱鲆產(chǎn)品的附加值，成為產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員重點關(guān)注的問題之一。

腌制加工是一種傳統(tǒng)的加工方式，不但有利于魚類營養(yǎng)的保存，而且能夠產(chǎn)生獨特的口感和風(fēng)味，深受廣大消費者的喜愛，具有廣泛的市場需求。由于地區(qū)自然環(huán)境不同，傳統(tǒng)腌制過程一直采用手工作坊式的工藝，產(chǎn)量比較小，效益低，產(chǎn)品競爭力不足。近年來隨著食品工業(yè)的發(fā)展，有不少研究者逐漸關(guān)注傳統(tǒng)腌制技術(shù)的標準化與工業(yè)化。張芝芬、丁松林等[2，3]研究了濕腌工藝技術(shù)，陳維娟[4]探討了混合腌制工藝，將腌制時間由原來的5～7 d縮短到1～2 d，不但提高了生產(chǎn)效率，而且大大降低了原料魚在腌制過程中發(fā)生腐敗的風(fēng)險。在腌制條件及腌制用鹽等方面，有研究者也做了不少探索，于薈等[5]研究了用蔗糖和乳酸鹽代替部分食鹽進行低鹽腌制的工藝，可有效降低腌制產(chǎn)品的食鹽含量和硬度，為低鹽腌制提供了理論基礎(chǔ)。這些研究為腌制水產(chǎn)品的工業(yè)化提供了一些參考。但由于不同地區(qū)不同方式腌制品的品質(zhì)有很大的差異，一些地區(qū)的特色腌制產(chǎn)品還需要進一步的挖掘。

“一鹵鮮”是膠東地區(qū)特有的海產(chǎn)腌制品，目前基本處于手工加工的狀態(tài)，為了進一步促進這一傳統(tǒng)產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)，本文以大菱鲆為研究對象，研究腌制工藝對大菱鲆質(zhì)構(gòu)及理化性質(zhì)的影響，期望為大菱鲆一鹵鮮產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供借鑒。

2 試驗方法

2.1 樣品處理

試驗用大菱鲆購于青島南山水產(chǎn)品市場，鮮活，尾重1 kg左右，將其清洗干凈后，去魚頭和內(nèi)臟，剪去裙邊，沿中間脊骨分成兩半，去掉中間的脊椎骨，用清水洗凈表面血污，瀝干表面水分后備用。

2.2 加工工藝

2.2.1 原料魚的腌制

大菱鲆經(jīng)過前處理后，進行腌制。腌制過程中采用不同的食鹽濃度（10%、12%、14%），不同腌制時間（2 d、4 d、6 d），不同腌制方式（干腌、濕腌、混合腌），腌制過程在15℃下進行。3種腌制方式介紹如下。

1）干腌樣品腌制方法。樣品稱重后按一定比例加入食鹽，均勻涂抹于魚體表面，室溫下放置于保鮮盒中，原料上面堆壓一定質(zhì)量的物體，每隔12 h上下翻動一次，在15℃的環(huán)境下腌制。

2）濕腌樣品腌制方法。配制一定濃度的食鹽水，將1 kg魚加入5 L一定濃度的鹽水中，室溫下放置于保鮮盒中，密封，在15℃的環(huán)境下腌制。

3）混合腌制樣品腌制方法。鹽水的配制方法同濕腌樣品。將1 kg魚加入5 L一定濃度的鹽水中，置于保鮮盒中，密封，在15℃的環(huán)境下腌制一定時間后，棄去鹽水，繼續(xù)用重物堆壓魚肉，每隔12 h翻一次缸[6]。

2.2.2 原料魚的脫鹽

腌制完成后進行脫鹽處理，在飲用水中浸泡2 d即可，腌制和脫鹽過程均在室溫（15℃）下進行。

2.2.3 腌制大菱鲆的脫水

取一定質(zhì)量的魚塊放入鼓風(fēng)干燥箱中，采用50℃條件下三段式的脫水方法，具體為將魚塊做脫水處理5 h后，密封并在4℃的環(huán)境中放置16 h，然后重復(fù)前述過程，共循環(huán)3次，實現(xiàn)對腌制大菱鲆的脫水處理。

2.3 產(chǎn)品指標的測定方法

2.3.1 水分含量測定

采用GB/T 9695.15—2008中的直接干燥法，準確稱取2～5 g樣品，將樣品放入稱量瓶中，在105℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥2 h，冷卻后稱量恒重后的質(zhì)量，計算樣品的水分含量。

2.3.2 氯化鈉含量測定

根據(jù)GB/T 12457—2008中的方法測定不同大菱鲆腌制產(chǎn)品中氯化鈉的含量。

2.3.3 酸價的測定

按照GB/T 5530—2005《動植物油脂酸值和酸度測定》中的方法進行測定。

2.3.4 過氧化值的測定

按照GB/T 5538—2005《動植物油脂過氧化值測定》中的方法進行測定。

2.3.5 質(zhì)構(gòu)測定

取3 cm×1.5 cm×0.8 cm的魚肉，每個樣品測試3～4次，取測量的平均值進行數(shù)據(jù)分析。測試條件：直徑為5 mm的圓柱形探頭，探頭下降速度為60 mm/m in，形變程度為50%，返回距離為15mm，初始力為1N。測量的指標包括硬度、彈性、咀嚼度和膠黏性[7]。

2.4 感官評價

由5名有食品感官評定經(jīng)驗的人員組成團隊，以組織狀態(tài)、色澤、氣味、味感和咀嚼度為一鹵鮮魚風(fēng)味質(zhì)量評價標準的評價指標，評定標準見表1[8]。

表1 腌制臘魚風(fēng)味品質(zhì)感官評價標準（滿分20分）Table1 Sensory evaluation standard of salted dried fish(full mark is20)

2.5 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS軟件及相關(guān)數(shù)理統(tǒng)計方法進行數(shù)據(jù)分析與處理，并做顯著性分析，P＞0.05表示變化不顯著，P＜0.05表示變化顯著，每次試驗重復(fù)3次，數(shù)據(jù)為3次試驗結(jié)果平均值±SD（標準偏差）。

3 結(jié)果分析

3.1 不同腌制工藝對質(zhì)構(gòu)的影響

表2是不同腌制工藝對質(zhì)構(gòu)的影響。食鹽濃度越高，彈性越大；腌制時間越長，硬度越大，咀嚼度越??；采用濕腌的方式得到的成品的硬度、彈性和膠黏性均最小。對質(zhì)構(gòu)的變化進行主成分分析可知，腌制方式對硬度、彈性和膠黏性影響顯著（P＜0.05），對咀嚼度無顯著影響；食鹽濃度和腌制時間對咀嚼度影響顯著（P＜0.05），而對硬度、彈性和膠黏性無顯著影響。因此，通過研究腌制工藝與質(zhì)構(gòu)的關(guān)系，在實際生產(chǎn)中可按照需求控制產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。

表2 不同腌制工藝對成品質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 The effect of different salting processes on texture

3.2 不同腌制工藝對理化性質(zhì)的影響

3.2.1 不同腌制工藝對水分含量變化的影響

水分含量是水產(chǎn)品加工過程的重要指標，圖1a、圖1b和圖1c分別表示不同食鹽濃度、腌制時間和腌制方式對成品生產(chǎn)過程中水分含量的影響。如圖1所示，樣品的水分含量均隨著時間的延長而下降，前期水分含量變化不大，在干燥過程中水分含量迅速減少，且食鹽濃度越小、腌制時間越短，成品中的水分含量越小，水分含量減少的趨勢越快。食鹽濃度對水分含量的影響是比較小的（P＞0.05），而腌制時間和腌制方式對水分含量的影響比較顯著（P＜0.05），腌制時間每增加2 d，成品水分含量平均增加9%。因此，可采用減少腌制時間和改變濕腌方式來控制魚肉中的水分含量。

3.2.2 不同腌制工藝對其他理化指標的影響

氯化鈉含量是評價腌制魚制品質(zhì)量的重要指標，酸價和過氧化值作為安全性指標也是需要測定的。表3給出了不同食鹽濃度、腌制時間和腌制方式對酸價、過氧化值和氯化鈉含量的影響。由表3可知，食鹽濃度越高，對微生物等的活動抑制作用越強，酸價和過氧化值越低，成品中氯化鈉含量越高，食鹽濃度每增加2%，酸價平均降低1.03mg/g，過氧化值平均降低0.1 g/100 g；腌制時間越長，隨著氧化作用的進行，酸價和過氧化值越高，氯化鈉含量越高，腌制時間每延長2d，酸價平均增加0.5mg/g，過氧化值平均增加0.12 g/100 g；對于不同的腌制方式，干腌過程中酸價最低，過氧化值也符合國標要求，而混合腌制過程中雖然過氧化值比較低，但酸價偏高。

圖1 不同食鹽濃度、腌制時間和腌制方式的腌制過程中水分含量的變化Fig.1 The change of moisture content in different salt concentrations，salting times and salting methods

表3 不同腌制工藝對成品理化指標的影響Table 3 The effect of different salting processes on physicoche mical index

3.3 不同腌制工藝對感官評價的影響

表4是采用不同腌制工藝得到的產(chǎn)品感官評價得分。食鹽濃度為14%時的感官評價最好，但與食鹽濃度為12%時的差別不大。腌制4 d的綜合評分高于2 d，且腌制時間越長，綜合評分越低，主要體現(xiàn)在組織狀態(tài)、味感與咀嚼度3個方面，原因可能是腌制時間越長，組織中的成分分解越嚴重，營養(yǎng)物質(zhì)損失越多，風(fēng)味越差。對于不同的腌制方式，濕腌時感官評價綜合得分最好，但3種腌制方式的得分相差很小。具體分析數(shù)據(jù)，得到只有腌制時間對感官評價得分影響顯著（P＜0.05）。

表4 不同腌制工藝成品感官評價得分Table 4 Sensory evaluation score of end product of different salting processes

4 討論

本文研究了在不同食鹽濃度、腌制時間和腌制方式的影響下，腌制大菱鲆在加工過程中水分含量、質(zhì)構(gòu)、酸價、過氧化值和氯化鈉含量的變化，分析了不同的腌制工藝對大菱鲆腌制產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、理化指標及感官評價的影響。在腌制過程中，水分含量在初期變化不大，而在脫水操作初期下降較快，后期趨于平緩，這與曾令彬等[9]研究白鰱魚風(fēng)干過程中水分含量變化的規(guī)律相符。而氯化鈉含量的變化結(jié)果顯示，隨著食鹽濃度的升高，魚肉中氯化鈉含量升高速度加快，有望通過適當提高食鹽濃度縮短腌制產(chǎn)品的加工時間，提高生產(chǎn)效率。譚汝成等[10]在研究白鰱腌制過程中魚肉與鹽鹵成分的變化時也得到了類似的結(jié)果，并對鹽鹵中可溶性蛋白和氨基態(tài)氮含量進行了深入研究。此外，本文還發(fā)現(xiàn)對腌制產(chǎn)品的感官來講，腌制時間越長，消費者的感官評價越低，而且腌制時間長，一些理化指標如酸價和過氧化值也隨之增加，都會對產(chǎn)品的品質(zhì)造成不良的影響，張娜等[11]也得到了類似的研究成果。這些研究成果也從側(cè)面闡釋了一鹵鮮產(chǎn)品在市場上廣受消費者歡迎的原因。

隨著水產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，水產(chǎn)品的產(chǎn)量將加速增長。作為一種傳統(tǒng)的水產(chǎn)食品，腌制魚類具有很好的發(fā)展前景，工業(yè)化、標準化的生產(chǎn)是目前的發(fā)展趨勢，保證其擁有良好的品質(zhì)具有非常重要的意義。國內(nèi)外對腌制魚類的研究很多，主要集中在利用各種儀器定性、定量的測定其風(fēng)味物質(zhì)，篩選其中的有利和有害的微生物，以及優(yōu)化各種工藝等方面，使其在感官和質(zhì)量上取得更好的成績[12]。今后的發(fā)展重點應(yīng)該是把工藝優(yōu)化的理論進一步深化，應(yīng)用到實際生產(chǎn)中。

綜上所述，本文通過研究腌制過程中不同腌制工藝對大菱鲆質(zhì)構(gòu)及理化性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)食鹽濃度、腌制時間和腌制方式等因素均能夠?qū)Υ罅怫译缰飘a(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生明顯的影響，而腌制時間能夠顯著影響感官。后續(xù)將對腌制工藝進行進一步的優(yōu)化，為大規(guī)模生產(chǎn)高品質(zhì)的大菱鲆腌制產(chǎn)品提供技術(shù)基礎(chǔ)。

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