【摘 要】創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)是高校新時期人才培養(yǎng)的重要目標(biāo)。開放性實驗是培養(yǎng)學(xué)生實踐動手能力和創(chuàng)新意識的重要途徑之一。本文闡述了開放性實驗在食品生物化學(xué)課中的地位及改革前存在的問題，探討了開放性實驗改革的方法和經(jīng)驗。

【關(guān)鍵詞】開放性實驗；食品生物化學(xué)實驗教學(xué)；改革研究

高校本科專業(yè)的開放性實驗教學(xué)是一個不可忽視的教學(xué)環(huán)節(jié)，學(xué)生是否具備熟練的操作技能，能否把學(xué)到的理論知識應(yīng)用于生產(chǎn)實踐，均與開放性實驗教學(xué)質(zhì)量的高低有著密切的關(guān)系。隨著科技迅猛發(fā)展以及新工藝、新技術(shù)、新品種的 不斷涌現(xiàn)，對高校食品生物化學(xué)實驗教學(xué)也就提出了更高的要求，要求實驗方式和內(nèi)容要能適應(yīng)食品工業(yè)的快速發(fā)展。為了使學(xué)生掌握實驗基本理論及操作方法，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，提高食品生物化學(xué)課實驗教學(xué)質(zhì)量，我們強化了開放性實驗，對食品生物化學(xué)課實驗的方式和內(nèi)容進行了初步改革，取得了一些較好的經(jīng)驗。

1 食品生物化學(xué)教學(xué)中開放性實驗的地位

《食品生物化學(xué)》以人和食物的關(guān)系為中心，對食品生物化學(xué)的基礎(chǔ)理論知識進行了全面系統(tǒng)的介紹，所講述的問題主要包括以下幾個方面：靜態(tài)生物化學(xué)、動態(tài)生物化學(xué)、細(xì)胞態(tài)生物化學(xué)、食物組織生物化學(xué)、食品加工化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、食品添加劑化學(xué)等。食品生物化學(xué)是高校食品類專業(yè)的主要課程，其開放性實驗是學(xué)習(xí)中的一個重要教學(xué)環(huán)節(jié)，是從理論到實踐、再從實踐升華到理論的必要過程。開放性實驗要求學(xué)生在牢固掌握教師所授專業(yè)理論知識的基礎(chǔ)上，到實驗中運用和驗證，培養(yǎng)他們的科研動手能力，增強學(xué)生的感性認(rèn)識，鍛煉其獨立思考、獨立操作、獨立分析問題和解決問題的本領(lǐng)，提高他們的綜合素質(zhì)，為其畢業(yè)設(shè)計以及畢業(yè)后適應(yīng)工作的需要而奠定基礎(chǔ)，從而為社會培養(yǎng)出具有真才實學(xué)、品學(xué)兼優(yōu)的高素質(zhì)人才。

2 改革前所存在的問題

2.1 教學(xué)實驗內(nèi)容陳舊

食品科學(xué)與技術(shù)迅猛發(fā)展，食品企業(yè)迅速壯大并向世界一流企業(yè)的方向發(fā)展，現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)迅速進入產(chǎn)業(yè)化，使傳統(tǒng)的食品加工工藝和技術(shù)受到嚴(yán)重沖擊，這種沖擊也明顯體現(xiàn)到了我們的實驗教學(xué)上。由于儀器設(shè)備、經(jīng)費等原因，一般的食品生物化學(xué)開放性實驗教學(xué)不能激發(fā)學(xué)生興趣，不能反映日新月異的現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)。學(xué)生普遍感到實驗的技術(shù)含量不高，做完實驗之后，實驗室學(xué)到的知識不能調(diào)動他們的主觀能動性、看到的與實際期望相差太遠(yuǎn)，這樣的食品生物化學(xué)實驗教學(xué)顯然不利于培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作、創(chuàng)造性思維、自我發(fā)展等能力，更不能滿足創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的要求。

2.2 教學(xué)實驗設(shè)備和實驗經(jīng)費不足

食品生物化學(xué)開放性實驗內(nèi)容的更新，必須要有對應(yīng)的儀器設(shè)備、原輔材料、藥品、試劑等作為物質(zhì)條件。由于實驗設(shè)備購置費極為有限，無法實現(xiàn)實驗內(nèi)容的及時更新；實驗經(jīng)費不足，有的實驗只能部分進行。雖然每年都在增加設(shè)備經(jīng)費和實驗經(jīng)費，但學(xué)生在擴招，物價在上漲，因此，安排開放性實驗時受到了實驗條件的限制，每組人數(shù)相對較多，不能進行多個方案的研究性實驗等。

2.3 開放性實驗學(xué)時、時間不盡合理

根據(jù)流程，有些實驗至少需要進行數(shù)十個樣品處理，完成該實驗需要5、6個小時，這里還不算實驗準(zhǔn)備工作所需時間，但教學(xué)學(xué)時數(shù)只有三至四個，學(xué)時數(shù)明顯偏少。因此，只能讓學(xué)生做部分內(nèi)容，其他內(nèi)容由教師完成，才能在規(guī)定的時間內(nèi)完成實驗。

2.4 僅有驗證性實驗，無開放性性實驗

由于受經(jīng)費、學(xué)時、實驗室等條件的影響，以前開設(shè)的實驗，基本上都是基礎(chǔ)的驗證性實驗，傳統(tǒng)的驗證性實驗教學(xué)方法學(xué)生僅能根據(jù)教材上的實驗方法對一些食品做出化學(xué)分析，而新產(chǎn)品的配方設(shè)計、研究與開發(fā)、產(chǎn)品品質(zhì)分析、工藝參數(shù)的制定、保質(zhì)期化學(xué)成分?jǐn)?shù)據(jù)的確定等方面的內(nèi)容較難涉及，不能適應(yīng)新形勢下科研單位和企業(yè)對科研技術(shù)人員的要求，難以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

3 食品生物化學(xué)課程中開放性實驗的改革與實踐

3.1 在食品生物化學(xué)課程中加大開放性試驗的開出力度

在總結(jié)以前開放性實驗經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，課程組編寫了《食品生物化學(xué)綜合性、設(shè)計性實驗指導(dǎo)書》。指導(dǎo)書詳細(xì)介紹了綜合性實驗的實驗?zāi)康?、實驗原理、實驗?nèi)容和方法。同時設(shè)計了15個設(shè)計性實驗題目，介紹了設(shè)計性實驗的實驗?zāi)康?、要求和條件。制作了綜合性、設(shè)計性實驗教學(xué)課件，使綜合性、設(shè)計性實驗教學(xué)更直觀、更生動。

例如肉制品產(chǎn)品開發(fā)的有關(guān)食品生物化學(xué)開放性實驗中，讓同學(xué)們掌握了肉制品新產(chǎn)品開發(fā)的方法及過程。根據(jù)原料、輔料的特性、作用、使用標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品要求，采用正交實驗設(shè)計進行肉制品產(chǎn)品配方設(shè)計；通過肉新鮮度的感官鑒定、理化指標(biāo)（pH值的測定、氨的測定、揮發(fā)性鹽基氮測定）的測定，掌握了原料肉的檢驗程序和方法；根據(jù)保證食品營養(yǎng)的原則，產(chǎn)品要求和原料特性設(shè)計出加工同一種產(chǎn)品的不同工藝流程，進行產(chǎn)品質(zhì)量比較，得出最佳工藝流程中需要的化學(xué)實驗數(shù)據(jù)；確保食品的安全衛(wèi)生、合理制定產(chǎn)品的加工工藝參數(shù)（如加熱溫度、時間等）；采用最佳工藝、最佳配方、最佳工藝參數(shù)加工出相應(yīng)的產(chǎn)品，分別在0-4℃、常溫條件下測定理化和微生物指標(biāo)，確定肉制品保質(zhì)期，并和同類國家標(biāo)準(zhǔn)對照。掌握了食品原輔料驗收及處理方法和化學(xué)品質(zhì)分析方法。

3.2 把食品生物化學(xué)課程中開放性實驗延伸到市場

為培養(yǎng)符合社會需要的高素質(zhì)的創(chuàng)新性人才，我們進行了開放性實驗教學(xué)面向市場發(fā)展需求的改革。其基本方案是：在開放性實驗每個環(huán)節(jié)中，貫穿一切從提高學(xué)生適應(yīng)市場需要能力出發(fā)的全新理念，實驗內(nèi)容隨市場發(fā)展變化而不斷更新；制訂開放性實驗方案，學(xué)生要深入社會，將理論與生產(chǎn)實際相結(jié)合；以開放型實驗替代驗證性實驗；實驗結(jié)果進行成本核算，并與超市同類食品作比較。我們把實驗室變成“生產(chǎn)、化學(xué)分析車間”，讓學(xué)生在專業(yè)老師的指導(dǎo)下，按照教學(xué)大綱的要求，動手制作副食品。在具體操作中，由學(xué)生對“化學(xué)分析車間”進行管理，從市場調(diào)查、成本核算、原料購進、檢驗、加工生產(chǎn)、質(zhì)檢到產(chǎn)品銷售，完全按照企業(yè)的生產(chǎn)管理模式進行，并使每種產(chǎn)品的化學(xué)分析有數(shù)據(jù)可查，只有控制成本、良性循環(huán)，才能持久開放。

3.3 對食品生物化學(xué)課程中開放性實驗嚴(yán)格管理

實驗室的工作人員要具有高度的責(zé)任心，化學(xué)實驗室的環(huán)境保護應(yīng)當(dāng)規(guī)范化、制度化， 按照國家要求的排放標(biāo)準(zhǔn)進行處理，對于實驗過程中產(chǎn)生大量有毒有害及腐蝕性氣體的實驗，可在通風(fēng)櫥內(nèi)完成，并將氣體進行集中收集，采用吸收、中和等方法集中處理；對于重金屬溶液一般采用回收的方法進行處理。廢液經(jīng)處理后排放到指定的地點。實驗教師應(yīng)要求學(xué)生在實驗過程中遵守實驗室規(guī)則，將每次實驗中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣倒入指定的容器內(nèi)，認(rèn)真及時地收集好各種廢液，并做好記錄，必須做到自我保護，才能安全開放。

3.4 對食品生物化學(xué)課程中開放性實驗實驗內(nèi)容、方法的重新設(shè)計

對一些不可避免會產(chǎn)生污染的食品化學(xué)實驗，千方百計地改用別的反應(yīng)方式或途徑食品使其不產(chǎn)生污染物。按照不用危害品的原則，在不改變實驗要求的原則下，盡可能不用危害品。可改進實驗方法，實驗要用苯酚、四氯化碳作溶劑和稀釋劑，用量較大時因苯酚、四氯化碳混合液具有較強的腐蝕性外，苯酚、四氯化碳本身就是毒害品。苯酚被吸入人體后可損傷腎臟，四氯化碳對人體的心、肝、腎的毒性也比較強。這類物質(zhì)如果不經(jīng)處理就排入水體，必對環(huán)境造成污染。如果將實驗改為以水為溶劑測定聚乙烯醇的分子量，同樣能達到教學(xué)的要求。 如果在實驗中改變實驗裝置，增加實驗中廢氣吸收裝置，就避免了實驗中產(chǎn)生的有害氣體向大氣排放的弊端。同時，實驗中及實驗后的有害產(chǎn)物應(yīng)進行無害化處理，如實驗中產(chǎn)生酸性氣體可用堿液吸收，堿性氣體可用酸液吸收，有機蒸氣要盡可能冷凝回收或通過燃燒氧化，使其轉(zhuǎn)化為無害或基本無害物質(zhì)。只有合理設(shè)計實驗，才可加大開放力度。

改革實踐證明， 在食品生物化學(xué)課程中加強開放性實驗是適應(yīng)高校專業(yè)課教學(xué)改革的需要，在開放性實驗的每個環(huán)節(jié)中貫穿了各種基本技能的提高，提高了學(xué)生開發(fā)新產(chǎn)品和設(shè)計食品配方的能力，增強了學(xué)生經(jīng)濟意識、市場意識和科研意識，達到滿足學(xué)生適應(yīng)市場發(fā)展的需求， 為畢業(yè)生就業(yè)打下堅實基礎(chǔ)，顯著提高了在食品生物化學(xué)課程的教學(xué)效果。

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[責(zé)任編輯：楊玉潔]