菜饃雙全

魯西南農(nóng)村的冬天，蘿卜和白菜必不可缺，這里說(shuō)的蘿卜，是指那種又粗又壯的白蘿卜。為了確保它們不被凍壞，安全越冬，就得挖了專門的地窖來(lái)存放。地窖挖得越深，里面越暖和。初冬前，地窖就要挖好，天稍一冷，立刻把菜放進(jìn)去。

找個(gè)竹編的籮筐，系上粗麻繩，把小孩放筐里，送下去，然后再一筐筐的向下放白菜或蘿卜，小孩子歡快地把白菜蘿卜碼整齊，排好隊(duì)，就算大功告成。順便說(shuō)一下，地窖缺氧，不能待得太久。

白菜做法較單一，無(wú)非是白菜燉豆腐，清炒大白菜，或者做湯的時(shí)侯放點(diǎn)白菜葉兒。但蘿卜不一樣，其做法百變，更受小朋友歡迎。

秋天時(shí)，蘿卜收獲，天氣晴好，家家都會(huì)擦些蘿卜絲，一擦一大筐，然后攤平了曬，不幾天，蘿卜絲就曬干了，原來(lái)的一大筐，其實(shí)也出不了多少干貨，掂在手里，總覺(jué)得輕盈無(wú)比，沒(méi)有成就感。這絲兒收藏好了，不要泛潮，待到冬天或者開(kāi)春，新菜尚未上市，就可以拿這蘿卜絲兒抵擋一陣子。

干蘿卜絲兒要放水里泡一泡，發(fā)一發(fā)，拿出來(lái)，還是夠干，炒的時(shí)侯，鍋里要放足夠的油，是平時(shí)的二到三倍，這樣炒出來(lái)的菜才好吃，否則，還只是干干的，不香。凡曬干的菜，都有這個(gè)問(wèn)題，那會(huì)兒的農(nóng)村，家家都不富裕，所以也不敢太用油。有炒菜放太多油多的媳婦，便被丈夫叱責(zé)為“不會(huì)過(guò)日子的娘們”。

蘿卜最大的問(wèn)題，是本身那股自帶的怪味，如果直接切了絲或片或塊去炒菜，都難免一股兒去不掉的蘿卜辣，口感會(huì)很差。想去這味道也不難，只要把它們放熱水里焯一下，那味道就可以自動(dòng)去除。

到春節(jié)，蘿卜就派上了大用場(chǎng)。

從地窖里取出四五筐，差不多是這整個(gè)春節(jié)的用量，不要以為多，一點(diǎn)兒也不多，全部擦絲兒，然后放到大鐵鍋里煮，把里面的怪味兒全給煮出來(lái)。用薄紗布包了，使勁地?cái)D，擠得越干越好，一團(tuán)一團(tuán)的，然后放一起，用刀使勁兒剁，剁得碎碎的，要多碎有多碎，把這些蘿卜餡兒和肉餡放一起，加上各種調(diào)料，用兩只手?jǐn)嚢?，使它們充分融合，完全混到一起，這就成了餃子餡兒。

如果在蘿卜餡里放入碎肉丁，以及剁好的粉條，豬血，豆腐等物，便可以用來(lái)包大包子，特別香，特別好吃。新出鍋的那種，常讓人口水流出來(lái)。吃三五個(gè)包子，喝一碗白開(kāi)水，就可以當(dāng)一頓飯。那味道，實(shí)難忘懷。

沒(méi)有這蘿卜餡兒，這年過(guò)得沒(méi)有滋味。有了這個(gè)蘿卜餡，怎么吃怎么香。endprint