摘 要：現(xiàn)如今，我國(guó)的中式烹調(diào)中所涉及的制湯，占據(jù)著非常重要的組成部分。在生活質(zhì)量不斷提升的過(guò)程中，人們?cè)谌粘５娘嬍成钪?，?duì)于湯的制作和品種也有著非常多的概念。使得中式烹飪?cè)谥饕獞?yīng)用中，不可缺少湯的存在。在中式烹調(diào)中，鮮湯的熬制、種類(lèi)以及配料方式，都擁有著詳細(xì)的流程，經(jīng)過(guò)對(duì)火候等因素的控制，才能夠?qū)孽r美淋漓盡致地發(fā)揮出來(lái)。本文就中式烹調(diào)中鮮湯的應(yīng)用為基本點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào)；鮮湯的應(yīng)用；選料；種類(lèi)

作者簡(jiǎn)介：武孝親（1963.3），男，籍貫：河南省商丘市寧陵縣，職稱(chēng)：中式烹調(diào)技師，學(xué)歷：中專(zhuān)，單位名稱(chēng)：河南省婦女兒童活動(dòng)中心。

[中圖分類(lèi)號(hào)]：R154 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]：A

[文章編號(hào)]：1002-2139（2013）-17--03

我國(guó)的食品制作中，最為早期出現(xiàn)的烹飪就是制湯。飲食業(yè)中，專(zhuān)業(yè)的將制湯稱(chēng)之為鍋湯，烹飪的主要過(guò)程，是將具備較小血污、較小異味、鮮味充分的動(dòng)植物原材料，經(jīng)過(guò)水和相應(yīng)調(diào)味料充分的在湯鍋中煮沸，制湯中所用的火候，一般是從武火開(kāi)始，熬煮一段時(shí)間后，再用文火緩緩的加熱，以這樣的方式讓原材料中能夠互相溶解的物質(zhì)有效溶解，這樣的情況下鮮湯會(huì)熬制出美味與營(yíng)養(yǎng)。

一、鮮湯的用途

在一些面食或者某些菜肴中會(huì)應(yīng)用到鮮湯。因?yàn)椴煌?lèi)型的鮮湯在等級(jí)上都不盡相同，所以在使用的范圍上也會(huì)存在不同的地方。

1、高級(jí)清湯

高級(jí)清湯在一般情況下，都是使用在一些高級(jí)的宴席中，在高級(jí)的宴席中會(huì)有比較珍貴的菜肴，往往這些菜肴中都是呈現(xiàn)出平淡和無(wú)味感，需要高級(jí)清湯對(duì)其修飾。例如：刺參、魚(yú)唇、鮑魚(yú)、魚(yú)肚、魚(yú)翅以及燕窩等，這一系列的原料都是經(jīng)過(guò)高級(jí)清湯對(duì)其進(jìn)行修飾，才能夠得到鮮美的味道。如果沒(méi)有高級(jí)清湯的提鮮，這些高級(jí)的原料就會(huì)變得索然無(wú)味，失去了原來(lái)的食用價(jià)值。此外，清湯冬瓜燕、開(kāi)水白菜以及高湯素八珍等，類(lèi)似的菜品都是因?yàn)楦呒?jí)清湯的提鮮，來(lái)讓價(jià)格提升，將檔次提高。

2、普通奶湯

一般的面食或者菜肴中的湯汁和烹汁中，會(huì)應(yīng)用到普通奶湯。

3、一般清湯

在非常高級(jí)的宴席菜肴烹制中，會(huì)運(yùn)用到一般清湯。

4、高級(jí)奶湯

在高級(jí)的宴席中，制作白汁或者白色的菜肴中，會(huì)使用到高級(jí)奶湯。

二、鮮湯的種類(lèi)

我國(guó)的社會(huì)生產(chǎn)力在迅速地提升，飲食的需求方面有著一定程度的增加，在食物當(dāng)中，鮮湯占據(jù)了非常核心的作用，人們的食用要去不斷增加，鮮湯的制作方式也在不斷的改進(jìn)，鮮湯在制法和選料方面，包含著兩類(lèi)，其一為奶湯，其二為清湯。其中的奶湯也可以稱(chēng)之為白湯。

1、奶湯

奶湯在一定程度上分為普通奶湯和高級(jí)奶湯。普通奶湯的鮮味略淡、濃度不高、色澤會(huì)呈現(xiàn)白色；高級(jí)奶湯的湯汁極為醇厚、擁有充足的鮮味、鮮美的味道以及猶如牛奶一樣的色澤。

2、清湯

清湯在制法和選料方面，分為一般清湯和高級(jí)清湯。一般的清湯又分為素清湯、魚(yú)清湯、肉清湯、鴨清湯以及雞清湯，一般清湯是屬于明亮清澈的，所擁有較高的鮮度，較大的濃度，所蘊(yùn)含的味道和高級(jí)清湯相差很??；高級(jí)清湯在清澈度上是透徹見(jiàn)底的，擁有較醇厚的口味，較大的濃度和較高的質(zhì)量，所以還可以稱(chēng)之為上湯、頂湯或者高湯等。

三、鮮湯的作用

人們現(xiàn)如今對(duì)于實(shí)物的追求方式漸漸的延伸到鮮湯上，并且也是目前的食品制作和應(yīng)用過(guò)程中，最為重要的分析因素。主要是將面食和菜肴中的鮮味提煉出來(lái)，讓人們?cè)谑澄锏目刂坪唾|(zhì)量上能夠得到提升。鮮湯的主要作用，是將面食和菜肴的鮮味增加，讓面食和菜肴的美味程度能夠逐漸增進(jìn)，讓人們?cè)谑秤貌似返倪^(guò)程中，能夠?qū)I(yíng)養(yǎng)、色澤以及美味在一定程度上同時(shí)享受。所涉及的食用價(jià)值也會(huì)有一定的增長(zhǎng)，美觀性會(huì)自然的形成，人們的消化能力和食用欲望會(huì)因此而得到促進(jìn)。

四、鮮湯的配料

湯的類(lèi)型不同，選取的主配料也會(huì)不同，以下介紹了幾種鮮湯的配料：

1、一般奶湯

用料：16kg清水、75g大蔥、30g生姜、1kg碎肉頭、5kg豬棒子骨。

2、高級(jí)清湯

高級(jí)清湯的用料一般為：1kg的凈肥鴨、2kg的凈老母雞、3kg的豬瘦肉、500g料酒、8g胡椒粒、100g蔥、50g生姜、1kg火腿、200g干貝、200g海米、18kg清水以及適量的精鹽。

3、高級(jí)奶湯

用料：18kg清水、500g料酒、8g胡椒粒、100g大蔥、50g生姜、1kg火腿、3kg豬棒子骨、2kg豬肘子、2kg豬瘦肉、1kg鴨骨架、1kg雞骨架以及適量的精鹽。

4、素清湯

用料：5kg清水、75g大蔥、30g生姜、1kg黃豆芽、50g口蘑、500g香菇蒂、1kg鮮筍以及適量的精鹽。

5、一般清湯

一般清湯的用料一般為：1kg豬棒子骨、2kg凈老母雞、8kg清水、150g料酒、5g胡椒粒、75g蔥、30g生姜以及適量的精鹽。

總之，在鮮湯的制作過(guò)程中，材料的選擇是非常重要的，如果不能夠正確的選料，鮮湯就很難能夠達(dá)到鮮美、營(yíng)養(yǎng)。選料的過(guò)程中，一定要選擇品質(zhì)新鮮、極少的血污、較少異味且鮮味十足的動(dòng)植物原材料。在鴨和雞的選擇上，要選用下蛋的老鴨以及老母雞為宜，若是“土鴨”和“土雞”是更好的選擇。嫩鴨、嫩雞或者瘦鴨、瘦雞最好不要選用。選取材料時(shí)所涉及的豬瘦肉和豬肘子，最好選擇肥壯豬的熟肉以及肘子，瘦豬的瘦肉和肘子最好不要選取。尤其要注意的是，注水豬的瘦肉和肘子絕對(duì)不能夠使用。由于這樣的豬瘦肉中，所擁有的可溶性物質(zhì)，不能夠被簡(jiǎn)單的溶解，在湯制作完畢后，所生成的湯味不會(huì)非常鮮美。此外，火腿、海米以及干貝等材料，要選擇味道純、色澤正的，以這樣的選擇方式開(kāi)展材料選用，才能夠給湯帶來(lái)美味，不然一定會(huì)對(duì)湯的口味帶來(lái)影響。

五、清湯法

一般清湯和高級(jí)清湯在制作的過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)精心的熬制成為毛湯之后，才可以開(kāi)展清湯的流程。清湯的方式一般分為兩種：其一為溫湯清湯法，其二為沸湯清湯法。

1、溫湯清湯法

在用料量方面，要將毛湯放涼，接著雞茸水要全部投入到毛湯中，為了能夠讓雞茸水和湯能夠融合成一體，要不斷地進(jìn)行攪拌，接著要將火力加大，在旺火上對(duì)其加熱，攪動(dòng)不可以停止，在旺火的力度下湯的溫度不斷的升高，湯的色澤就會(huì)漸漸變清，朵狀的雞茸也會(huì)形成，這時(shí)停止攪動(dòng)將產(chǎn)生的浮沫撇凈，然后關(guān)火將雞茸濾去，高級(jí)清湯就會(huì)制成。

2、沸湯清湯法

高級(jí)清湯在制作的過(guò)程中，材料為500g豬里脊以及500g雞脯茸，接著用1kg的涼湯將其澥開(kāi)，添入蔥姜水、胡椒粉、料酒將其攪勻，就能夠形成清湯的雞茸料。然后在鍋中添入1.5kg的毛湯，使用旺火的方式燒沸，依次的將雞茸水倒入，此雞茸水所指的是漂浮的雞茸，已經(jīng)沉底的先不使用，為讓雞茸入鍋時(shí)能夠在鍋中均勻散開(kāi)，要利用手勺進(jìn)行攪動(dòng)，要攪動(dòng)到形成朵狀時(shí)，并且都靠近鍋邊的情況下，湯就會(huì)漸漸變清，這時(shí)無(wú)需繼續(xù)攪動(dòng)，修改方式用小火熬制，當(dāng)湯汁逐漸沸騰時(shí)，將上浮的沫撇去，再將剩余的雞茸放入，再次攪勻，浮沫出現(xiàn)時(shí)，繼續(xù)將其撇凈，最后將雞茸濾凈之后，就會(huì)制成高級(jí)清湯。

六、鮮湯的熬制

鮮湯的熬制流程，在制湯的整個(gè)流程中充當(dāng)著非常核心的環(huán)節(jié)，若不能夠正確對(duì)其制作，有可能對(duì)前期的材料準(zhǔn)備等一些工作，都會(huì)有所影響。作為最重要的環(huán)節(jié)，熬制的每個(gè)種類(lèi)中，都會(huì)涉及對(duì)動(dòng)物類(lèi)原料悼水，在悼水之后建議在第一時(shí)間開(kāi)展烹制流程。動(dòng)物類(lèi)原料在進(jìn)行悼水處理完畢之后，其所具備的熱量一定會(huì)得知發(fā)揮，組織的細(xì)胞中一定會(huì)呈現(xiàn)出分裂擴(kuò)張的狀態(tài)，若在悼水處理之后及時(shí)的烹制，能夠?qū)I(yíng)養(yǎng)的損失程度減小。如果在悼水之后不去進(jìn)行及時(shí)的烹制，動(dòng)物類(lèi)原料就會(huì)由于受冷而產(chǎn)生收縮現(xiàn)象，“回生”的現(xiàn)象一定會(huì)存在，那么菜品的烹制結(jié)果一定會(huì)黯然失色。然而，脆性的原料在悼水的時(shí)間上要得到有效的控制，不能夠悼水過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間，例如：海螺、田螺、墨魚(yú)絲、豬肚等。由于這一系列的原料在質(zhì)地上是呈現(xiàn)出韌而脆的狀態(tài)，包含較多的水量，其所具備的纖維組織也非常的細(xì)密。若在悼水的時(shí)間上占用太久，會(huì)失去大量的水分，纖維組織也會(huì)變得緊縮，那么原料一定會(huì)變得極為僵硬，脆嫩感全然失去，沒(méi)有了極佳的口感。下面詳細(xì)的介紹幾種鮮湯的熬制方式：

1、一般清湯的熬制方式

一般清湯熬制的具體過(guò)程，和高級(jí)清湯的熬制過(guò)程是基本相同的。另外，在素清湯和魚(yú)清湯的熬制過(guò)程中，只是在熬制的時(shí)間上略微不同一些，所使用的時(shí)間相對(duì)較短，往往要在1個(gè)小時(shí)左右就可以。在清湯的制取工序中，熬制法是最為基本的方式，若采用蒸制法也可以制取清湯，也就是把處理完畢后的原料投入到盆內(nèi)，然后對(duì)其添加清水，由于是蒸制所以在水量方面一定要減少一定的量，在蒸制的過(guò)程中水分會(huì)不斷地增加，所以減少三分之一的量比較適合，然后依次添加拍裂的胡椒粒、拍松的生姜、蔥段，并且加上料酒之后進(jìn)行蒸制，蒸制的程度要將原料直至綿爛，形成濃厚湯汁時(shí)在把適量的精鹽加入，最后準(zhǔn)備雙層的細(xì)紗布，包裹原材料后將料渣濾除，便會(huì)生成清湯。蒸制的方式比熬制的方式，更能讓清湯清澈純凈，但是蒸制只能小分量。

2、鮮湯在熬制過(guò)程中的關(guān)鍵

（1）高級(jí)奶湯或者高級(jí)清湯在制好之后，有必要比原料的重量要重的多，也就是若原料為2公斤時(shí)，湯在制成之后，一定要保證多于2公斤或者2公斤。一般清湯在制成之后，要比原料的重量高出1.5倍的重量。普通奶湯在制成之后，基本上要比原料多3倍左右的重量。所以，在鮮湯熬制的過(guò)程中，一定要將滲水量方面嚴(yán)格關(guān)注。

（2）鮮湯的熬制火候要掌握。清湯在熬制的階段，不能夠使用太大的火力，要先把湯用旺火煮沸，這時(shí)再改用微火熬制，讓鍋中的鮮湯能夠微微的煮翻，然后呈現(xiàn)出小泡狀態(tài)。不然，清湯會(huì)逐漸變?yōu)榘诇?，渾濁不清的湯汁就?huì)形成。在白湯的制作階段，也不能夠使用太大的火力，但是也不能夠太小，一定要適當(dāng)，所以中火是最佳的火力。火如果過(guò)大，可溶性的物質(zhì)就不能夠?qū)⑵溆行У娜芙猓r湯就不能達(dá)到足夠的鮮度；若火力過(guò)小，湯汁就不能夠呈現(xiàn)白色，質(zhì)量指標(biāo)就不能夠過(guò)關(guān)。

（3）鮮湯的原料在熬制之前，一定要經(jīng)過(guò)焯水的處理，其中的火腿可以免去此流程，焯水的方式能夠?qū)⒃现兴嬖诘漠愇逗脱垤畛?，鮮湯的“鮮”就會(huì)被確保。焯水之后所產(chǎn)生的湯水，雖不能夠制作高級(jí)清湯，但是對(duì)于一般清湯的制作還是可以利用的。在焯水的過(guò)程中，原料在下鍋之前一定要確保是沸水的情況下，焯水的時(shí)間要盡可量縮短，可溶物質(zhì)的鮮度就會(huì)被保留?？墒强s短之后的時(shí)間也不可以太短，那么斷生的目的就沒(méi)有被達(dá)到，排凈血污的目的也不能夠有效的體現(xiàn)。

（4）在熬制的過(guò)程中，鍋中是冷水的狀態(tài)下就要將原料投入，在熬制的過(guò)程中，不能夠再次添水。由于原料在鍋中若成煮沸的狀態(tài)，在加入涼水的情況下，原料表面上的物質(zhì)可能會(huì)受到突然的冷凝狀態(tài)，原料中所具備的可溶物質(zhì)就不能夠進(jìn)入到鮮湯當(dāng)中。

3、高級(jí)清湯的熬制方式

首先要將所選取的原材料清洗干凈，其中會(huì)涉及鴨和雞的尾脊，也就是鴨屁股和雞翹，這兩個(gè)部位一定要將其徹底清除，接著對(duì)其進(jìn)行改刀，最好切成大塊放入已經(jīng)煮沸的鍋中，大概在確定斷生之后，才可以將其全部取出，將血污洗凈之后，再次的將材料投入鍋中，此鍋要放入清水之后上火，同時(shí)，將海米、干貝、火腿清洗干凈之后報(bào)上紗布放入鍋中，再將把大蔥挽成結(jié)、拍破生姜，胡椒粒和料酒等一起投入鍋中，采用大火將其煮沸后蓋上鍋蓋，這時(shí)要調(diào)制成微火，熬煮8個(gè)小時(shí)左右，在湯的味道濃稠且原材料煮爛時(shí)，將適量的精鹽放入。最后準(zhǔn)備雙層的細(xì)紗布，包裹原材料后將料渣濾除，便會(huì)生成高級(jí)清湯。

4、一般白湯的熬制方式

首先把湯鍋清洗干凈，將適量的清水添入到鍋內(nèi)，把豬骨清洗干凈之后放入，若有一些骨頭是制作過(guò)高級(jí)白湯或者高級(jí)清湯的骨頭，有必要也在湯鍋中放入，也可以把豬骨在悼過(guò)豬蹄膀、豬爪、豬肘子、排骨、豬肉、鵪鶉、鴿子、鵝、鴨或者雞等原料的水中，又或者把悼水的原料和豬骨一起添入到鍋內(nèi)。接著把火候調(diào)制旺火狀態(tài)將其燒沸，把浮沫撇去，再將火候調(diào)制到中火進(jìn)行熬制，然后把悼水之后的原料進(jìn)行斷生，完成之后將其取出，這時(shí)的豬骨要不停的熬制3個(gè)小時(shí)左右，一直到豬骨中所擁有的可溶性物質(zhì)，在湯中有效的溶解之后，湯汁會(huì)漸漸的變白，在過(guò)濾去渣時(shí)要使用蔑筑籬進(jìn)行，最后取汁，會(huì)形成一般的白湯，此白湯也可以稱(chēng)之為毛湯。

高級(jí)清湯和普通奶湯、高級(jí)奶湯以及一般清湯等的熬制方式，基本上是一樣的，在精心熬制后都會(huì)生成所需要的鮮湯。素清湯在熬制的過(guò)程中，會(huì)使用較少的時(shí)間，一個(gè)小時(shí)左右就可以。

5、高級(jí)雞清湯的熬制方式

選擇一只老母雞，將污物和余毛清除，把雞脯肉和下腿肉取下，然后剁成茸狀，剩下的雞要進(jìn)行改刀，切成較大的塊狀，此時(shí)要進(jìn)行斷生的程序，將其投入沸水中，斷生之后要全部撈出，把血沫洗掉。在將湯鍋清洗干凈之后，添加清水，接著把雞塊全部導(dǎo)入鍋中，然后把胡椒粒拍裂、蔥切成段狀、拍松姜塊，再加入料酒之后蓋上鍋蓋，把火候調(diào)制微火，熬制將近5小時(shí)左右，這時(shí)雞塊會(huì)呈現(xiàn)出綿爛的狀態(tài)，湯汁也會(huì)非常濃稠，利用雙層的紗布進(jìn)行去渣過(guò)濾，取汁之后投入雞腿茸對(duì)其提清，也可以稱(chēng)之為吊湯，這時(shí)高級(jí)雞清湯就熬制完畢。

6、高級(jí)白湯的熬制方式

將原料的尾脊、污物以及余毛清洗干凈，將其切成大塊，然后進(jìn)行斷生的流程，除了板鴨和火腿材料之外，都放入到煮沸的鍋中，斷生完畢之后將其全部撈出，把血沫洗凈。然后再將湯鍋清洗干凈，放入適量的清水，把斷生之后的原料全部放入，添加拍裂的胡椒粒、拍松的姜塊以及火腿和蔥段，再把料酒加入后蓋上鍋蓋，把火候調(diào)制成中火，進(jìn)行熬制，在一般情況下熬制一小時(shí)左右即可，一直到湯汁的顏色猶如牛奶，并且原料比較綿爛時(shí)，味道會(huì)非常的鮮濃，這時(shí)將精鹽適量的加入，準(zhǔn)備雙層的細(xì)紗布，包裹原材料后將料渣濾除，便會(huì)生成高級(jí)白湯。

七、湯渣的處理

1、一些豬肘子、整雞或者整鴨經(jīng)過(guò)熬制之后，還可以進(jìn)行其他的工序后成為另外的菜品。將其投入都砂鍋內(nèi)，然后添入蝦米、菜心、豆腐、金針菇、草菇以及香菇等原料，這樣就會(huì)使豬肘子、整雞或者整鴨經(jīng)過(guò)熬制之后所失去的鮮味補(bǔ)足，成為一道燉菜，十分美味。

2、在湯中濾除的肉，若加入一些豬皮膠汁，可以制作成鮮美的肉凍。還可以加上蔥絲、香菇粒以及筍絲還會(huì)制作成餡。另外，使用菜葉、網(wǎng)油或者蛋皮等材料將其包裹，會(huì)成卷狀，進(jìn)行油煎或者油炸就會(huì)成為另一種美味的佳肴。

八、奶湯的保管

奶湯若制好后，想要保管可以使用干凈的搪瓷盆或者瓦缽盛裝，并且要將該容器放在較為陰涼的地方。若在夏天進(jìn)行保管，要每間隔5個(gè)小時(shí)左右，對(duì)其進(jìn)行燒沸，這樣的情況下，奶湯就不會(huì)變味變質(zhì)。

盛鮮湯的器皿不能夠使用金屬型器皿，由于在奶湯中一定會(huì)有鹽，金屬和鹽接觸會(huì)發(fā)生一定的反應(yīng)，那么湯的口味就會(huì)被影響，在衛(wèi)生方面也不能夠達(dá)到指標(biāo)。其中鮮湯在保管的時(shí)間，往往為9個(gè)小時(shí)左右，也就是在當(dāng)天制作完畢后，要在當(dāng)天用完，不能夠放置到第二天再使用。可是當(dāng)天由于種種原因用不完的情況下，可以放到冰箱的冷藏內(nèi)，雖不會(huì)變質(zhì)變味，可是其味道的鮮美度一定會(huì)有所改變，降低了鮮湯的質(zhì)量。

總結(jié)：

根據(jù)以上的論述，現(xiàn)在的人們對(duì)待食品的食用中，把湯作為了必不可少的一道佳肴，煮湯的過(guò)程也經(jīng)過(guò)了多道的工序，只為將湯中的鮮美熬制出來(lái)，把水量和湯料控制的恰到好處，科學(xué)化地運(yùn)用了水量和湯料的加溫，以及嚴(yán)格的控制了熬制的火候，讓營(yíng)養(yǎng)和美味同時(shí)擁有。

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