摘要：立足于餐飲經(jīng)營角度和餐飲管理角度，對菜單在餐飲經(jīng)營中的作用進(jìn)行梳理。在分析菜單創(chuàng)新的必要性的基礎(chǔ)上，從文化創(chuàng)新、形式創(chuàng)新以及技術(shù)創(chuàng)新方面探討菜單設(shè)計創(chuàng)新的途徑，以期增強菜單在餐飲經(jīng)營活動中的營銷作用。

關(guān)鍵詞：菜單；餐飲企業(yè)；創(chuàng)新；設(shè)計

一、菜單在餐飲經(jīng)營中的作用

菜單是飯店或餐廳為客人提供的菜肴種類、菜肴解釋和菜肴價格的一覽表和說明書。菜單作為餐飲企業(yè)日常經(jīng)營活動的起點，在餐飲經(jīng)營管理活動的諸多業(yè)務(wù)內(nèi)容中起到?jīng)Q定性作用。

（一）餐飲經(jīng)營角度

菜單是餐飲銷售的控制工具，是傳遞餐飲企業(yè)銷售、生產(chǎn)、服務(wù)等信息的重要媒介，是促進(jìn)有形、無形產(chǎn)品銷售的重要載體。菜單是一份知識手冊，也是一份宣傳冊。裝幀精美的菜單既可以告訴就餐者本餐廳提供的所有食品和飲品，又可以對提高餐廳形象方面起到推波助瀾的作用。在某種程度上菜單決定著餐飲企業(yè)的檔次、風(fēng)格和服務(wù)規(guī)格，反映餐廳的市場定位，體現(xiàn)經(jīng)營特色。

（二）餐飲管理角度

菜單決定食品原料的成本高低、采購與貯存方式，決定餐飲設(shè)備的購置和廚房的布局。此外，菜單是餐飲企業(yè)服務(wù)人員為顧客提供各項服務(wù)的準(zhǔn)則，決定著餐飲企業(yè)服務(wù)的方式和方法，顧客從服務(wù)人員提供的菜肴和服務(wù)得到視覺、味覺、嗅覺上的滿足。

二、菜單設(shè)計創(chuàng)新的必要性

菜單的科學(xué)性和合理性往往影響餐飲企業(yè)的市場定位、設(shè)備人員配備、成本控制以及服務(wù)規(guī)格等方面。但目前我國部分餐飲企業(yè)忽視了菜單策劃與設(shè)計的重要性，菜單的設(shè)計跟不上人們對高品質(zhì)、新穎菜單的需要。大多數(shù)餐飲企業(yè)提供的菜單存在樣式雷同，形式呆板，內(nèi)容單一的問題；對菜單設(shè)計的藝術(shù)性要求較低，致使部分菜單呈現(xiàn)水準(zhǔn)下降、制作粗糙、設(shè)計不合理等問題。正因為如此，菜單需要不斷推陳出新。菜單設(shè)計創(chuàng)新能夠增強菜單的識別性、可讀性以及美觀性，使其在激烈的市場競爭中形成差異，以新穎獨特、別具特色的創(chuàng)意吸引消費者的眼球，在增加菜單在餐飲經(jīng)營活動中功能作用的同時，提高餐飲企業(yè)的形象，為顧客提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

三、菜單設(shè)計創(chuàng)新的途徑

（一）文化創(chuàng)新

1.營造挖掘餐飲企業(yè)特色文化

企業(yè)特色文化是企業(yè)理念、精神、追求、形象和習(xí)慣的集中反映。培育企業(yè)特色文化，進(jìn)而提升企業(yè)核心競爭力是餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必由之路。在菜單設(shè)計中應(yīng)以精良文化為支撐，將餐飲企業(yè)的定位、風(fēng)格、經(jīng)營理念等企業(yè)文化融合濃縮到餐廳的菜單設(shè)計中。

企業(yè)文化的營造可借助主題文化，以特色主題文化元素在菜單中的運用來凸顯文化和傳遞文化信息。餐飲企業(yè)特色文化的挖掘應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)厝宋?、風(fēng)俗、歷史資源，將這些歷史和文化資源挖掘、發(fā)揮出來，融入到菜單設(shè)計中，使其成為餐飲企業(yè)的亮點之一。

北京紫云軒餐廳，崇尚自然，在環(huán)境營造上融合中國古典文化元素，形成獨特的企業(yè)文化。其菜單設(shè)計以散文集形式呈現(xiàn)，以優(yōu)美的散文和詩歌為載體表現(xiàn)菜品名稱，讓就餐者過目難忘。還比如，上海A390飛機(jī)主題餐廳選取航空這一獨特主題，打造出模擬真實情境的空勤世界，營造出不同于其他餐飲企業(yè)的就餐環(huán)境。其菜單以A390為國際航線為背景，在策劃與設(shè)計時按照不同的航線提供有世界各地多種風(fēng)味的食物，將主題文化貫穿于菜單策劃與設(shè)計當(dāng)中，就餐者可以在飛機(jī)上享受濃郁異國風(fēng)味。因此，餐飲企業(yè)自身特色文化的營造和挖掘是菜單策劃與設(shè)計文化創(chuàng)新的一種方式。

2.充分展示飲食文化

菜單在向就餐者展示美食魅力的同時，也能夠宣揚美食文化。我國飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)品種繁多，歷史上有著名的四大菜系、八大菜系，不論是口味、制作方法上，還是文化內(nèi)涵上都各有千秋。在菜單設(shè)計時，通過對菜品特點及所屬菜系等內(nèi)容的說明，可以使客人透過菜單對我國飲食文化了解一二。如今，我國還有許多少數(shù)民族菜品通過菜單介紹其民族的飲食習(xí)俗、飲食特色，滿足其求新求異的心理。

（二）形式創(chuàng)新

1.菜單樣式的創(chuàng)新

形式獨特，構(gòu)思巧妙的菜單可以給人以深刻的印象。餐廳設(shè)計出獨特的菜單不但能起到良好的宣傳作用，而且還可以當(dāng)藝術(shù)品珍藏。菜單的設(shè)計可以突破常規(guī)方形菜單，將菜單制作成不規(guī)則形狀則會給就餐者以視覺的沖擊感。當(dāng)然菜單設(shè)計時應(yīng)充分考慮其實用性，方便就餐者翻閱，只有把形式的創(chuàng)新與實用性融合為一體，才能設(shè)計出更完美的菜單。北京紫云軒餐廳的菜單把我國書法藝術(shù)、繪畫技藝和精美菜肴融為一體，以中國古代點戲用的折子為菜單設(shè)計靈感，呈給就餐者以水墨畫意境的折子菜單，讓造訪者贊嘆不絕。

2.菜單材質(zhì)的創(chuàng)新

一些餐廳拋棄傳統(tǒng)紙質(zhì)菜單，對菜單的材質(zhì)進(jìn)行創(chuàng)新，運用不同的材質(zhì)制作菜單。這樣的菜單不僅形式獨特，還可以給人以深刻印象。麗江一家餐廳運用木材制作菜單，并將其所提供的特色菜寫于木片上懸掛在店門前，就餐者不進(jìn)店即能方便快捷地了解餐廳提供的特色菜品及其價格，也增強了餐廳對就餐者的吸引力。菜單設(shè)計的獨特創(chuàng)意還可以與餐廳特色結(jié)合起來。一些餐廳以竹子為材料制作菜單，菜單如古時候的竹簡，與餐廳古香古色的風(fēng)格相呼應(yīng)。

3.菜單字體的創(chuàng)新

目前市面上提供的菜單內(nèi)頁設(shè)計樣式相似，文字工整，字體統(tǒng)一，但很難形成獨特的風(fēng)格，給就餐者眼前一亮的感覺。因此，在菜單策劃與設(shè)計時，可以運用別致、生動的藝術(shù)字體，替換傳統(tǒng)的文字，從而形成別具特色的餐飲企業(yè)菜單，使菜單具有趣味性。例如，在兒童菜單中，可以使用一些象形字體，將卡通圖像運用在菜單里，使菜單具有趣味性，且易于兒童的認(rèn)識和閱讀。

（三）技術(shù)創(chuàng)新

現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在餐飲企業(yè)中的應(yīng)用不僅可以給企業(yè)帶來科學(xué)的管理手段，還可以給企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益，在菜單設(shè)計上可見一斑。電子菜單的產(chǎn)生即是在設(shè)計傳統(tǒng)菜單時運用了技術(shù)創(chuàng)新的思路。電子菜單可以逼真地展示餐廳的菜品，根據(jù)就餐者需求為其提供服務(wù)。更重要的是，采用電子菜單有利于餐廳對客戶反饋信息的收集，為管理層提供及時的銷售信息和統(tǒng)計數(shù)據(jù)，方便餐飲企業(yè)的管理。同時，電子菜單程序的使用便于菜單的更新，餐廳可以根據(jù)經(jīng)營情況及時調(diào)整菜單內(nèi)容，真正做到“即時菜單”。

悉尼的一家餐廳拋棄傳統(tǒng)紙質(zhì)菜單，啟用美國蘋果公司平板電腦作為菜單，方便就餐者點餐。在這家餐廳中，就餐者只需用手指輕觸電腦屏幕，便可看到各式菜肴照片和口感介紹。在遇到不同需求時，點餐程序會自動彈出窗口，讓就餐者根據(jù)個人偏好進(jìn)行選擇。點餐程序會不斷更新，自動刪除當(dāng)天已經(jīng)賣完的菜肴。餐廳運用技術(shù)創(chuàng)新在菜單策劃與設(shè)計中，融點餐與娛樂為一體，讓就餐者更好的了解餐廳提供的菜肴。正如餐廳顧客所說：“當(dāng)看到紙質(zhì)菜單時，你可能想象不出點的是什么東西。如果在電腦屏幕上看到菜肴的樣子，我會更愿意點餐?！边@種獨特的菜單形式增強了就餐者參與性的同時，在一定程度上還促進(jìn)了就餐者消費，為餐廳帶來更多的經(jīng)濟(jì)利潤。（作者單位：成都理工大學(xué)）

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