【摘 要】隨著人們對公共食品安全認識的深入，食品行業(yè)相關制度也日趨完善，HACCP（危害分析與關鍵控制點）作為一種對食品生產過程進行評價和控制的一種系統(tǒng)方法，在高校食堂中能夠起到預防或減少危害的發(fā)生。然而，不同于其他食品生產過程相對固定的特點，高校食堂具有產品種類多，人員流通大，生產過程變化大等特點。探討如何在高校食堂中更好的運用HACCP體系，預防危害發(fā)生，提高高校食堂的食品安全，從而實現(xiàn)高校食堂的規(guī)范管理。通過查閱相關資料，歸納高校食堂管理流程，對食堂制造食物的管理流程中各個環(huán)節(jié)進行危害分析，從而確立關鍵控制點，并確定相關的關鍵限值，確保食堂的食品安全。

【關鍵詞】高校食堂；HACCP；食品安全

0 前言

高校食堂是為學生和教師提供餐飲的重要場所。隨著經(jīng)濟形式的發(fā)展，越來越多的高校食堂采取承包制，交由個體承包商來經(jīng)營管理。在提高經(jīng)濟效應的同時，我們也看到了個體承包制的很多弊端，如片面追求經(jīng)濟利益，忽視食品安全管理，這將成為師生餐飲的食品安全隱患。

HACCP（ Hazard Analysis and Critical Control Point）為危害分析與關鍵控制點，是對可能在食品加工環(huán)節(jié)產生的危害進行評估，進而采取控制措施的一種預防性食品安全體系。在2003年8月，國家衛(wèi)生部就制定了《食品安全行動計劃》，該計劃明確規(guī)定：到2006年所有的學生集中供餐企業(yè)必須實施HACCP管理。

此外，HACCP也具有很強的可行性，近年來，通過高校食品安全衛(wèi)生管理工作的不斷改革，特別是標準化制度和衛(wèi)生量化等級管理的大力推行，食堂的硬件設施和衛(wèi)生操作規(guī)程已經(jīng)有了統(tǒng)一的規(guī)范。而制定HACCP計劃，首先必須建立良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP），GMP和SSOP是HACCP的基礎。此外，HACCP的管理理念與食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生管理理念是相通的。HACCP管理體系的核心是控制關鍵點，而食堂在加工食品過程中，從原料的選擇、初加工、切配，原料的烹飪，到裝盤成菜的各個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)食品安全衛(wèi)生問題。另外，原料的貯存、烹飪環(huán)境、就餐環(huán)境以及烹飪人員自身的衛(wèi)生狀況都會影響最終產品的衛(wèi)生安全問題。上述這些環(huán)節(jié)中的不少因素正是食堂食品安全衛(wèi)生管理的關鍵控制點，通過推行HACCP管理體系，可以從根本上消除食品安全衛(wèi)生隱患，杜絕食源性疾病的發(fā)生。

1 組建高校食堂HACCP小組

HACCP小組是負責制定HACCP計劃的工作小組。HACCP小組能夠分析食品制造過程中的步驟是否符合規(guī)定，從而提供專業(yè)的指導，并對高校食堂HACCP的實行做出系統(tǒng)規(guī)劃。HACCP小組的組成必須有對食堂食品制造有專門知識的人員和熟悉食品加工的操作人員。由于食堂食品的生產是個比較復雜的過程，HACCP小組應由分工明確的各個部門組成。由采購部門，衛(wèi)生部門，日常操作部門，質量監(jiān)控部門等組成。此外，HACCP小組還應該組織所有食堂工作人員學習HACCP，樹立食堂每個工作人員的食品安全意識。在高校我們還可以充分利用資源，請相關專業(yè)的老師、學生參與制定HACCP計劃。

2 高校食堂的管理流程

采購——包裝——運輸——入庫冷藏——加工（切割、沖洗、烹飪）——消費（分發(fā)、食用）。

3 高校食堂HACCP關鍵控制點的控制措施

經(jīng)過對高校食堂管理流程的危害分析，確定以下幾個流程為關鍵控制點：采購、包裝、運輸、入庫冷藏、切割、烹飪、分發(fā)、食用。

在原材料制作的過程中，采購、包裝、運輸、入庫冷藏、加工、消費每個環(huán)節(jié)對于食品安全都有決定性作用。

采購過程中必須采購生產過程符合國家規(guī)定的食物，堅決拒絕無證銷售品，選擇質量可靠的商家作為固定供貨商。肉類的采購要避免購買無證肉，蔬菜的采購應該選擇生產過程中農藥的使用嚴格遵循安全間隔期的蔬菜。魚、肉、蛋類原料的安全限值——肉：揮發(fā)性鹽基氮mg/100g小于等于20[1]，魚：揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g小于等于20[2]，蛋：汞（以Hg計），mg/kg小于等于0.03[3]。糧食類原料的安全限值：磷化物（以pH=3計）（以原糧計）小于等于0.05，氰化物（以HCN計）（以原糧計）小于等于5氯化苦（以原糧計）小于等于2，二硫化碳（以原糧計）小于等于10，砷（以As計）（以原糧計）小于等于0.7，汞（以Hg計）（以成品糧計）小于等于0.02，六六六（以成品糧計）小于等于0.3，滴滴涕（以成品糧計）小于等于0.2，七氯（以原糧計）小于等于0.02，艾氏劑（以原糧計）小于等于0.02，狄氏劑（以原糧計）小于等于0.02[4]。

包裝過程中注重原材料分類，防止交叉污染。包裝材料符合食品包裝要求，拒絕使用非食品包裝材料，例如使用聚氯乙烯的塑料袋作為食品的包裝等。包裝材料的相關安全限值：無色透明顆粒，無異嗅，異物。己內酰胺，mg/L小于等于150[5]，偏摧毀乙烯單體殘留量，mg/kg小于等于10，氯乙烯單體殘留量，小于等于2mg/kg[6]。

運輸食材用的交通工具應該定期消毒，并且在運輸和冷藏過程中注意控制溫度和濕度。若發(fā)現(xiàn)食材在儲藏過程中發(fā)生變質，應及時處理掉，杜絕以次充好，危害學生和教師健康。溫度應該控制在-1～2℃，而相對百分濕度則應在75%～85%[6]之間。蔬菜在炒制前先用開水熱燙，肉類制作時溫度應高于74℃，并保持15s。

為了防止致病菌的傳播，切割工具每次使用前后應用開水燙20s以上，餐具每次使用后都要用消毒水浸泡，切割室溫<12℃，時間<30min[6]。

在烹飪過程中，要防止食物燒焦或者未燒熟，未燒熟的食物可能含有致病菌，而炒焦的食物則會生成多環(huán)芳烴以及亞硝基化合物等有害物質。烹飪魚肉蛋，烹飪溫度>74℃，烹飪時間>15秒[6]，烹飪蔬菜，清洗干凈后浸泡15min，燒前入水汆燙。

提高操作人員的素質也十分重要，高校食堂應該對操作人員定期培訓，提高安全意識，加強個人衛(wèi)生，才能生產出更安全的食品。食堂操作人員還應定期體檢，如若發(fā)現(xiàn)問題，應及時撤離崗位。對于就餐人員，食堂應加強宣傳，文明用餐，安全用餐。以防在就餐過程中存在安全隱患。

【參考文獻】

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[2]姜培珍，陳敏，王杉，等.GB2736-1994淡水魚類衛(wèi)生標準[S].北京：中國標準出版社，1994.

[3]王中州，楊心適，袁文福.GB2748—1996蛋衛(wèi)生標準[S].北京：中國標準出版社，1997.

[4]袁寶君，鄭云雁，謝華民，等.GB2715-2005糧食衛(wèi)生標準[S].北京：中國標準出版社，2005.

[5]張麗娟，董尚武，盧桂華，等.GB16331-1996食品包裝材料用尼龍樹脂衛(wèi)生標準[S].北京：中國標準出版社，1996.

[6]孫磊.HACCP在部隊大型食堂中的應用探析[J].基層后勤研究2007，6（01）：39-42.

[責任編輯：陳雙芹]