【摘 要】隨著人們對(duì)公共食品安全認(rèn)識(shí)的深入，食品行業(yè)相關(guān)制度也日趨完善，HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）作為一種對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法，在高校食堂中能夠起到預(yù)防或減少危害的發(fā)生。然而，不同于其他食品生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)固定的特點(diǎn)，高校食堂具有產(chǎn)品種類多，人員流通大，生產(chǎn)過(guò)程變化大等特點(diǎn)。探討如何在高校食堂中更好的運(yùn)用HACCP體系，預(yù)防危害發(fā)生，提高高校食堂的食品安全，從而實(shí)現(xiàn)高校食堂的規(guī)范管理。通過(guò)查閱相關(guān)資料，歸納高校食堂管理流程，對(duì)食堂制造食物的管理流程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，從而確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確定相關(guān)的關(guān)鍵限值，確保食堂的食品安全。

【關(guān)鍵詞】高校食堂；HACCP；食品安全

0 前言

高校食堂是為學(xué)生和教師提供餐飲的重要場(chǎng)所。隨著經(jīng)濟(jì)形式的發(fā)展，越來(lái)越多的高校食堂采取承包制，交由個(gè)體承包商來(lái)經(jīng)營(yíng)管理。在提高經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的同時(shí)，我們也看到了個(gè)體承包制的很多弊端，如片面追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視食品安全管理，這將成為師生餐飲的食品安全隱患。

HACCP（ Hazard Analysis and Critical Control Point）為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對(duì)可能在食品加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制措施的一種預(yù)防性食品安全體系。在2003年8月，國(guó)家衛(wèi)生部就制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，該計(jì)劃明確規(guī)定：到2006年所有的學(xué)生集中供餐企業(yè)必須實(shí)施HACCP管理。

此外，HACCP也具有很強(qiáng)的可行性，近年來(lái)，通過(guò)高校食品安全衛(wèi)生管理工作的不斷改革，特別是標(biāo)準(zhǔn)化制度和衛(wèi)生量化等級(jí)管理的大力推行，食堂的硬件設(shè)施和衛(wèi)生操作規(guī)程已經(jīng)有了統(tǒng)一的規(guī)范。而制定HACCP計(jì)劃，首先必須建立良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP），GMP和SSOP是HACCP的基礎(chǔ)。此外，HACCP的管理理念與食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生管理理念是相通的。HACCP管理體系的核心是控制關(guān)鍵點(diǎn)，而食堂在加工食品過(guò)程中，從原料的選擇、初加工、切配，原料的烹飪，到裝盤成菜的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)食品安全衛(wèi)生問(wèn)題。另外，原料的貯存、烹飪環(huán)境、就餐環(huán)境以及烹飪?nèi)藛T自身的衛(wèi)生狀況都會(huì)影響最終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全問(wèn)題。上述這些環(huán)節(jié)中的不少因素正是食堂食品安全衛(wèi)生管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)推行HACCP管理體系，可以從根本上消除食品安全衛(wèi)生隱患，杜絕食源性疾病的發(fā)生。

1 組建高校食堂HACCP小組

HACCP小組是負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。HACCP小組能夠分析食品制造過(guò)程中的步驟是否符合規(guī)定，從而提供專業(yè)的指導(dǎo)，并對(duì)高校食堂HACCP的實(shí)行做出系統(tǒng)規(guī)劃。HACCP小組的組成必須有對(duì)食堂食品制造有專門知識(shí)的人員和熟悉食品加工的操作人員。由于食堂食品的生產(chǎn)是個(gè)比較復(fù)雜的過(guò)程，HACCP小組應(yīng)由分工明確的各個(gè)部門組成。由采購(gòu)部門，衛(wèi)生部門，日常操作部門，質(zhì)量監(jiān)控部門等組成。此外，HACCP小組還應(yīng)該組織所有食堂工作人員學(xué)習(xí)HACCP，樹(shù)立食堂每個(gè)工作人員的食品安全意識(shí)。在高校我們還可以充分利用資源，請(qǐng)相關(guān)專業(yè)的老師、學(xué)生參與制定HACCP計(jì)劃。

2 高校食堂的管理流程

采購(gòu)——包裝——運(yùn)輸——入庫(kù)冷藏——加工（切割、沖洗、烹飪）——消費(fèi)（分發(fā)、食用）。

3 高校食堂HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施

經(jīng)過(guò)對(duì)高校食堂管理流程的危害分析，確定以下幾個(gè)流程為關(guān)鍵控制點(diǎn)：采購(gòu)、包裝、運(yùn)輸、入庫(kù)冷藏、切割、烹飪、分發(fā)、食用。

在原材料制作的過(guò)程中，采購(gòu)、包裝、運(yùn)輸、入庫(kù)冷藏、加工、消費(fèi)每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)于食品安全都有決定性作用。

采購(gòu)過(guò)程中必須采購(gòu)生產(chǎn)過(guò)程符合國(guó)家規(guī)定的食物，堅(jiān)決拒絕無(wú)證銷售品，選擇質(zhì)量可靠的商家作為固定供貨商。肉類的采購(gòu)要避免購(gòu)買無(wú)證肉，蔬菜的采購(gòu)應(yīng)該選擇生產(chǎn)過(guò)程中農(nóng)藥的使用嚴(yán)格遵循安全間隔期的蔬菜。魚、肉、蛋類原料的安全限值——肉：揮發(fā)性鹽基氮mg/100g小于等于20[1]，魚：揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g小于等于20[2]，蛋：汞（以Hg計(jì)），mg/kg小于等于0.03[3]。糧食類原料的安全限值：磷化物（以pH=3計(jì)）（以原糧計(jì)）小于等于0.05，氰化物（以HCN計(jì)）（以原糧計(jì)）小于等于5氯化苦（以原糧計(jì)）小于等于2，二硫化碳（以原糧計(jì)）小于等于10，砷（以As計(jì)）（以原糧計(jì)）小于等于0.7，汞（以Hg計(jì)）（以成品糧計(jì)）小于等于0.02，六六六（以成品糧計(jì)）小于等于0.3，滴滴涕（以成品糧計(jì)）小于等于0.2，七氯（以原糧計(jì)）小于等于0.02，艾氏劑（以原糧計(jì)）小于等于0.02，狄氏劑（以原糧計(jì)）小于等于0.02[4]。

包裝過(guò)程中注重原材料分類，防止交叉污染。包裝材料符合食品包裝要求，拒絕使用非食品包裝材料，例如使用聚氯乙烯的塑料袋作為食品的包裝等。包裝材料的相關(guān)安全限值：無(wú)色透明顆粒，無(wú)異嗅，異物。己內(nèi)酰胺，mg/L小于等于150[5]，偏摧毀乙烯單體殘留量，mg/kg小于等于10，氯乙烯單體殘留量，小于等于2mg/kg[6]。

運(yùn)輸食材用的交通工具應(yīng)該定期消毒，并且在運(yùn)輸和冷藏過(guò)程中注意控制溫度和濕度。若發(fā)現(xiàn)食材在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理掉，杜絕以次充好，危害學(xué)生和教師健康。溫度應(yīng)該控制在-1～2℃，而相對(duì)百分濕度則應(yīng)在75%～85%[6]之間。蔬菜在炒制前先用開(kāi)水熱燙，肉類制作時(shí)溫度應(yīng)高于74℃，并保持15s。

為了防止致病菌的傳播，切割工具每次使用前后應(yīng)用開(kāi)水燙20s以上，餐具每次使用后都要用消毒水浸泡，切割室溫<12℃，時(shí)間<30min[6]。

在烹飪過(guò)程中，要防止食物燒焦或者未燒熟，未燒熟的食物可能含有致病菌，而炒焦的食物則會(huì)生成多環(huán)芳烴以及亞硝基化合物等有害物質(zhì)。烹飪魚肉蛋，烹飪溫度>74℃，烹飪時(shí)間>15秒[6]，烹飪蔬菜，清洗干凈后浸泡15min，燒前入水汆燙。

提高操作人員的素質(zhì)也十分重要，高校食堂應(yīng)該對(duì)操作人員定期培訓(xùn)，提高安全意識(shí)，加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生，才能生產(chǎn)出更安全的食品。食堂操作人員還應(yīng)定期體檢，如若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)撤離崗位。對(duì)于就餐人員，食堂應(yīng)加強(qiáng)宣傳，文明用餐，安全用餐。以防在就餐過(guò)程中存在安全隱患。

【參考文獻(xiàn)】

[1]姜培珍，吳巧珍，殷明杰.GB2707-1994豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1994.

[2]姜培珍，陳敏，王杉，等.GB2736-1994淡水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1994.

[3]王中州，楊心適，袁文福.GB2748—1996蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1997.

[4]袁寶君，鄭云雁，謝華民，等.GB2715-2005糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005.

[5]張麗娟，董尚武，盧桂華，等.GB16331-1996食品包裝材料用尼龍樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1996.

[6]孫磊.HACCP在部隊(duì)大型食堂中的應(yīng)用探析[J].基層后勤研究2007，6（01）：39-42.

[責(zé)任編輯：陳雙芹]