【摘 要】隨著人們對(duì)公共食品安全認(rèn)識(shí)的深入,食品行業(yè)相關(guān)制度也日趨完善,HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))作為一種對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法,在高校食堂中能夠起到預(yù)防或減少危害的發(fā)生。然而,不同于其他食品生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)固定的特點(diǎn),高校食堂具有產(chǎn)品種類多,人員流通大,生產(chǎn)過(guò)程變化大等特點(diǎn)。探討如何在高校食堂中更好的運(yùn)用HACCP體系,預(yù)防危害發(fā)生,提高高校食堂的食品安全,從而實(shí)現(xiàn)高校食堂的規(guī)范管理。通過(guò)查閱相關(guān)資料,歸納高校食堂管理流程,對(duì)食堂制造食物的管理流程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,從而確立關(guān)鍵控制點(diǎn),并確定相關(guān)的關(guān)鍵限值,確保食堂的食品安全。
【關(guān)鍵詞】高校食堂;HACCP;食品安全
0 前言
高校食堂是為學(xué)生和教師提供餐飲的重要場(chǎng)所。隨著經(jīng)濟(jì)形式的發(fā)展,越來(lái)越多的高校食堂采取承包制,交由個(gè)體承包商來(lái)經(jīng)營(yíng)管理。在提高經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的同時(shí),我們也看到了個(gè)體承包制的很多弊端,如片面追求經(jīng)濟(jì)利益,忽視食品安全管理,這將成為師生餐飲的食品安全隱患。
HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point)為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),是對(duì)可能在食品加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生的危害進(jìn)行評(píng)估,進(jìn)而采取控制措施的一種預(yù)防性食品安全體系。在2003年8月,國(guó)家衛(wèi)生部就制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》,該計(jì)劃明確規(guī)定:到2006年所有的學(xué)生集中供餐企業(yè)必須實(shí)施HACCP管理。
此外,HACCP也具有很強(qiáng)的可行性,近年來(lái),通過(guò)高校食品安全衛(wèi)生管理工作的不斷改革,特別是標(biāo)準(zhǔn)化制度和衛(wèi)生量化等級(jí)管理的大力推行,食堂的硬件設(shè)施和衛(wèi)生操作規(guī)程已經(jīng)有了統(tǒng)一的規(guī)范。而制定HACCP計(jì)劃,首先必須建立良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生操作規(guī)程(SSOP),GMP和SSOP是HACCP的基礎(chǔ)。此外,HACCP的管理理念與食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生管理理念是相通的。HACCP管理體系的核心是控制關(guān)鍵點(diǎn),而食堂在加工食品過(guò)程中,從原料的選擇、初加工、切配,原料的烹飪,到裝盤成菜的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)食品安全衛(wèi)生問(wèn)題。另外,原料的貯存、烹飪環(huán)境、就餐環(huán)境以及烹飪?nèi)藛T自身的衛(wèi)生狀況都會(huì)影響最終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全問(wèn)題。上述這些環(huán)節(jié)中的不少因素正是食堂食品安全衛(wèi)生管理的關(guān)鍵控制點(diǎn),通過(guò)推行HACCP管理體系,可以從根本上消除食品安全衛(wèi)生隱患,杜絕食源性疾病的發(fā)生。
1 組建高校食堂HACCP小組
HACCP小組是負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。HACCP小組能夠分析食品制造過(guò)程中的步驟是否符合規(guī)定,從而提供專業(yè)的指導(dǎo),并對(duì)高校食堂HACCP的實(shí)行做出系統(tǒng)規(guī)劃。HACCP小組的組成必須有對(duì)食堂食品制造有專門知識(shí)的人員和熟悉食品加工的操作人員。由于食堂食品的生產(chǎn)是個(gè)比較復(fù)雜的過(guò)程,HACCP小組應(yīng)由分工明確的各個(gè)部門組成。由采購(gòu)部門,衛(wèi)生部門,日常操作部門,質(zhì)量監(jiān)控部門等組成。此外,HACCP小組還應(yīng)該組織所有食堂工作人員學(xué)習(xí)HACCP,樹(shù)立食堂每個(gè)工作人員的食品安全意識(shí)。在高校我們還可以充分利用資源,請(qǐng)相關(guān)專業(yè)的老師、學(xué)生參與制定HACCP計(jì)劃。
2 高校食堂的管理流程
采購(gòu)——包裝——運(yùn)輸——入庫(kù)冷藏——加工(切割、沖洗、烹飪)——消費(fèi)(分發(fā)、食用)。
3 高校食堂HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施
經(jīng)過(guò)對(duì)高校食堂管理流程的危害分析,確定以下幾個(gè)流程為關(guān)鍵控制點(diǎn):采購(gòu)、包裝、運(yùn)輸、入庫(kù)冷藏、切割、烹飪、分發(fā)、食用。
在原材料制作的過(guò)程中,采購(gòu)、包裝、運(yùn)輸、入庫(kù)冷藏、加工、消費(fèi)每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)于食品安全都有決定性作用。
采購(gòu)過(guò)程中必須采購(gòu)生產(chǎn)過(guò)程符合國(guó)家規(guī)定的食物,堅(jiān)決拒絕無(wú)證銷售品,選擇質(zhì)量可靠的商家作為固定供貨商。肉類的采購(gòu)要避免購(gòu)買無(wú)證肉,蔬菜的采購(gòu)應(yīng)該選擇生產(chǎn)過(guò)程中農(nóng)藥的使用嚴(yán)格遵循安全間隔期的蔬菜。魚、肉、蛋類原料的安全限值——肉:揮發(fā)性鹽基氮mg/100g小于等于20[1],魚:揮發(fā)性鹽基氮,mg/100g小于等于20[2],蛋:汞(以Hg計(jì)),mg/kg小于等于0.03[3]。糧食類原料的安全限值:磷化物(以pH=3計(jì))(以原糧計(jì))小于等于0.05,氰化物(以HCN計(jì))(以原糧計(jì))小于等于5氯化苦(以原糧計(jì))小于等于2,二硫化碳(以原糧計(jì))小于等于10,砷(以As計(jì))(以原糧計(jì))小于等于0.7,汞(以Hg計(jì))(以成品糧計(jì))小于等于0.02,六六六(以成品糧計(jì))小于等于0.3,滴滴涕(以成品糧計(jì))小于等于0.2,七氯(以原糧計(jì))小于等于0.02,艾氏劑(以原糧計(jì))小于等于0.02,狄氏劑(以原糧計(jì))小于等于0.02[4]。
包裝過(guò)程中注重原材料分類,防止交叉污染。包裝材料符合食品包裝要求,拒絕使用非食品包裝材料,例如使用聚氯乙烯的塑料袋作為食品的包裝等。包裝材料的相關(guān)安全限值:無(wú)色透明顆粒,無(wú)異嗅,異物。己內(nèi)酰胺,mg/L小于等于150[5],偏摧毀乙烯單體殘留量,mg/kg小于等于10,氯乙烯單體殘留量,小于等于2mg/kg[6]。
運(yùn)輸食材用的交通工具應(yīng)該定期消毒,并且在運(yùn)輸和冷藏過(guò)程中注意控制溫度和濕度。若發(fā)現(xiàn)食材在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生變質(zhì),應(yīng)及時(shí)處理掉,杜絕以次充好,危害學(xué)生和教師健康。溫度應(yīng)該控制在-1~2℃,而相對(duì)百分濕度則應(yīng)在75%~85%[6]之間。蔬菜在炒制前先用開(kāi)水熱燙,肉類制作時(shí)溫度應(yīng)高于74℃,并保持15s。
為了防止致病菌的傳播,切割工具每次使用前后應(yīng)用開(kāi)水燙20s以上,餐具每次使用后都要用消毒水浸泡,切割室溫<12℃,時(shí)間<30min[6]。
在烹飪過(guò)程中,要防止食物燒焦或者未燒熟,未燒熟的食物可能含有致病菌,而炒焦的食物則會(huì)生成多環(huán)芳烴以及亞硝基化合物等有害物質(zhì)。烹飪魚肉蛋,烹飪溫度>74℃,烹飪時(shí)間>15秒[6],烹飪蔬菜,清洗干凈后浸泡15min,燒前入水汆燙。
提高操作人員的素質(zhì)也十分重要,高校食堂應(yīng)該對(duì)操作人員定期培訓(xùn),提高安全意識(shí),加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生,才能生產(chǎn)出更安全的食品。食堂操作人員還應(yīng)定期體檢,如若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)撤離崗位。對(duì)于就餐人員,食堂應(yīng)加強(qiáng)宣傳,文明用餐,安全用餐。以防在就餐過(guò)程中存在安全隱患。
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[責(zé)任編輯:陳雙芹]