【摘 要】中國(guó)的烹飪事業(yè)一直走在世界的前列，菜肴的色、香、味、形與火候有著直接的關(guān)系，因此對(duì)菜肴火候的研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義?；鸷蚴歉鶕?jù)菜肴原料的形態(tài)、性質(zhì)和烹制的要求，對(duì)菜肴原料進(jìn)行恰當(dāng)?shù)募訜?。因菜肴質(zhì)地有軟、硬、新、陳、老、嫩的區(qū)別，形狀大小不一，有粗細(xì)長(zhǎng)短、厚薄的區(qū)別，烹制的要求也有酥爛脆嫩的不同，所以對(duì)火力和加熱時(shí)間的要求也不相同?；鸷蚴桥胝{(diào)技術(shù)的核心，是烹制菜肴的關(guān)鍵。本文簡(jiǎn)要分析火候與菜肴的色、香、味、形的關(guān)系。

【關(guān)鍵詞】菜肴制作；火候；掌握

我國(guó)菜肴烹飪的最大特點(diǎn)是精于運(yùn)用火候，火候?qū)Σ穗鹊馁|(zhì)量有直接的影響，是決定菜肴質(zhì)量?jī)?yōu)劣和烹制是否成功的重要因素。一盤色香味形俱佳的菜肴，離不開火候的巧妙運(yùn)用?；鸷蚴遣煌腼兎椒ê筒煌L(fēng)味菜肴形成的主要條件，若火候掌握不當(dāng)，菜肴會(huì)失去風(fēng)味和特色，掌握火候是廚師必須掌握的基本技能。無(wú)論任何形式的菜肴，只有掌握好了火候才能形態(tài)美觀、質(zhì)量上乘、滋味鮮美、香氣逼人、色澤艷麗，否則，再好的原料和刀工，也只能前功盡棄[1]。

一、識(shí)別火力是掌握火候的前提

掌握火候是每個(gè)廚房工作人員實(shí)際操作的基本功。根據(jù)火焰高低、火色不同、熱度大小和火光明暗，可將火分為微火、小火、中火、旺火，不同菜肴的烹飪需要不同的火力[2]。

（一）旺火。旺火也呈猛火、急火、武火和沖火，是最強(qiáng)的火力，可用于搶火候菜肴的快速烹制，如爆、炒、炸等。旺火主要是縮短菜肴在鍋中的停留時(shí)間，降低營(yíng)養(yǎng)成分的損失，保持原料的營(yíng)養(yǎng)和鮮美。潮汕菜中的肝胗、肚尖等，因其質(zhì)地較脆，適合用旺火爆炒，如用中火或小火，原料會(huì)失去爆炒時(shí)爽口嫩脆的風(fēng)味。

（二）中火。中火也叫文武火，主要用于煮、炸、燒、溜等烹飪方法，如炸脆皮，若用旺火則容易碳化，原料中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)會(huì)受到破壞而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，即使受熱時(shí)間短，也無(wú)法達(dá)到皮脆的效果。

（三）小火。小火也稱慢火、文火和文火，主要用于燉和燜的烹制方法，小火可以保持原料形態(tài)并使之質(zhì)地鮮嫩。如燜鴨，只要將原料制成半成品，加入適量的調(diào)味品和清水放入容器中，加蓋用小火慢慢加熱至酥爛即可，這樣的烹飪方法使得鴨酥爛香甜，不失其形，且汁濃味醇。如果用中火或旺火，則會(huì)出現(xiàn)湯干肉老，既柴又焦的情況。

（四）微火。微火一般用于已成熟菜肴的保溫和酥爛入味，調(diào)節(jié)上菜時(shí)間。

二、火候與菜肴色香味形的關(guān)系

（一）火候與色的關(guān)系。烹飪菜肴時(shí)多用走紅和焯水來(lái)固定原料的色澤。走紅一般用于動(dòng)物性的原料。根據(jù)介質(zhì)的不同可以將走紅分為以水為介質(zhì)的走紅和以油為介質(zhì)的走紅。以水為介質(zhì)的走紅是在鍋中放入原料，加入料酒、糖色、香料、鮮湯等，用中小火或中火加熱，達(dá)到菜肴需要的色澤。如鹵豬蹄、鹵方肉等，先把鹵水用旺火燒開，再改中火加熱一小時(shí)，色澤和口感方能達(dá)到最佳，如加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豬蹄中的膠原蛋白會(huì)溶化，豬蹄會(huì)出現(xiàn)過(guò)爛的情況，色澤也不美觀，影響菜肴的整體質(zhì)量。如果菜肴加熱時(shí)間過(guò)短，則會(huì)出現(xiàn)嚼不爛、色澤過(guò)淺的現(xiàn)象，也會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。以油為介質(zhì)的走紅是在原料的表面涂上飴糖或料酒、面醬、醬油等放入油鍋炸達(dá)到上色的效果，主要是通過(guò)焦糖化反應(yīng)，一般需要旺火和七八成熱的油溫，時(shí)間以具體原料而定[3]。焯水多用于植物性原料固定色澤，蔬菜中豐富的葉綠素在加熱過(guò)程中與蔬菜中的草酸形成脫鎂葉綠素，會(huì)使蔬菜的顏色變暗。如用沸水燙菜，會(huì)使葉綠素中的酶快速失去活性，將蔬菜中的草酸除去，防治脫鎂葉綠素的產(chǎn)生，使蔬菜的色澤更加翠綠，焯水的時(shí)間應(yīng)控制在10秒以內(nèi)，水溫和時(shí)間一定要控制好，否則會(huì)使蔬菜的風(fēng)味下降，色澤變暗。

（二）火候與香。有的烹飪?cè)现泻械某煞种挥薪?jīng)過(guò)加熱后才能轉(zhuǎn)化為香氣，為了保持或突出原料的香氣，加熱時(shí)間的長(zhǎng)短和火力的大小非常重要[4]。如水果、蔬菜等植物性原料的成分主要是有機(jī)酸、酯、揮發(fā)酸、醛、酮、醇等化合物，香氣較清淡，適合旺火速成，如炒、溜等，要求火力猛、油溫高，時(shí)間掌握在兩三分鐘為宜，反之會(huì)削弱原料的香氣，菜肴質(zhì)量下降。

（三）火候與味。中國(guó)的菜肴內(nèi)涵豐富，要素非常多，但是“味”始終居首位，烹制美味菜肴的目的是滿足人們的味蕾?；鸷蚺c菜肴味道的形成和產(chǎn)生有很大的關(guān)系，是鑒別菜肴質(zhì)量的重要依據(jù)。如酥鯽魚，用兩三寸長(zhǎng)的小鯽魚小火慢扒，火力以使其保持微沸的狀態(tài)為宜，經(jīng)過(guò)五六個(gè)小時(shí)的加熱，成品才能骨刺酥透、鮮醇味美、入口即化，成為老幼皆宜的風(fēng)味美食。再如爆肚，選用豬肚尖端，肉質(zhì)較厚的部位，以花刀切成小塊。加大其受熱面，用旺火熱油爆炒，油溫為八九成，加熱時(shí)間僅需三四秒即可成為眾口交贊的美食。

（四）火候與形。菜肴的形態(tài)也會(huì)受到火候的影響，如高麗香蕉，成品要求蓬松長(zhǎng)大、氣體充滿氣室、成形飽滿。將油溫?zé)炼蔁幔瑢焐系芭莺脑现饌€(gè)入鍋，待油溫至四成熱時(shí)，蛋泡深處的文帝達(dá)八十度左右，這是菜肴膨脹性最好，色澤鵝黃。如油溫過(guò)低，炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋糊則會(huì)出現(xiàn)因收油而無(wú)法充分膨脹的狀況，導(dǎo)致菜肴形態(tài)干癟，色澤暗淡，影響美觀[5]。如油溫過(guò)高，蛋泡糊會(huì)變性，菜肴會(huì)變僵。

三、結(jié)語(yǔ)

在菜肴烹制過(guò)程中，應(yīng)充分考慮到原料的數(shù)量、質(zhì)地和刀工的變化，烹飪技術(shù)、傳熱方式的不同及食客對(duì)菜肴的具體要求，運(yùn)用恰當(dāng)?shù)幕鸷?，則可烹制出理想的美食。在具體的實(shí)踐中，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，掌握好火候這項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)?？傊鸷?qū)Σ穗鹊馁|(zhì)量有著重要的影響，掌握菜肴制作時(shí)的火候是餐營(yíng)業(yè)和時(shí)代發(fā)展的需要。正確認(rèn)識(shí)火力、掌握介質(zhì)的作用、屬性，根據(jù)原料的形態(tài)、性質(zhì)，投放數(shù)量、制品要求和烹調(diào)方法等因素合力運(yùn)用火候，達(dá)到烹制菜肴的要求，滿足人們的需要。

參考文獻(xiàn)：

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[2]李偉.相似的烹調(diào)技法不同的風(fēng)味特色[J].四川烹飪，2010，13（12）：183-185.

[3]易先勇，葉子.淺議鹵菜如何制作[J].中國(guó)食品，2011，10（12）：19-23.

[4]劉愛蓮.談菜肴制作過(guò)程中火候的掌握[J].企業(yè)家天地，2011，18（02）：115-118.

[5]張安云.談菜肴制作過(guò)程中火候的掌握[J].商品與質(zhì)量學(xué)術(shù)觀察，2013，10（05）：48-51.