【摘 要】飲用咖啡在歐美國家很普遍、流行。在中國和其他東方國家，也有逐漸流行的趨勢。更有許多人基于興趣或是想要投資第二事業(yè)，于是紛紛開設屬于自己的咖啡館。但是許多咖啡館的生意起起落落，能夠堅持品質(zhì)，維持傳統(tǒng)而又能為客人所喜愛、接受且維持至今的為數(shù)不多。

【關鍵詞】咖啡 起源 現(xiàn)狀 發(fā)展策略

一、咖啡的起源

關于咖啡的起源眾說紛紜。目前，說法比較一致的是歷史學家們都同意咖啡的誕生地埃塞俄比亞西南部咖法地區(qū)。并且還流傳著一個神奇的故事。很久以前，一個牧羊少年卡爾迪一次趕羊經(jīng)過一片樹林時，他的山羊群啃食路邊大型灌木叢上的紅果子。山羊吃了紅果子后表現(xiàn)的異常興奮，到處奔跑跳躍。牧羊少年卡爾迪發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象的時候覺得奇怪，于是摘下一些果實品嘗。結果自己也變得精神抖擻，不由得手舞足蹈起來。后來，他試著采了這些紅果回去熬，沒想到居然是滿屋飄香，喝下所熬成的汁液以后，更是大腦興奮，神清氣爽?？Х龋ü墒秤貌⒛芴嵘瘢┚瓦@樣被人發(fā)現(xiàn)了，從此，這種紅果實就被作為一種提神醒腦的飲料，并頗受好評。人們把這種果子就叫成當?shù)氐牡孛翱Х取保↘effa），以后經(jīng)過長期地傳遞和演變就成了今天的咖啡（coffee）[1]。

二、咖啡傳入中國

咖啡作為一種舶來品，已成為西方精品文化的代名詞和人們消費品味的象征。咖啡是什么時候，怎樣傳入中國的，有不同的說法。有專家做了詳細的考評：從字面意思上看，《康熙字典》既無“咖”字，也無“啡”字，當然也沒有“咖啡”一詞，由此推測，清初時，國人還尚未接觸到咖啡。在清末同治年間則有咖啡的出現(xiàn)。當時，在上海的美國傳教會于此時出版了《造洋飯書》一書，該書是為了培訓做洋飯的中國廚師。解決外國傳教士在中國的吃喝問題而編寫的。Coffee在此書中被音譯成“磕肥”一詞。書中具體講述了咖啡的制作、燒煮等方法：“猛火烘磕肥，勤鏟動，勿令其焦黑。烘好，乘熱加奶油一點，裝于有蓋之瓶內(nèi)蓋好，要用時，現(xiàn)軋”。書中講授了制作、燒煮咖啡的方法等。

三、咖啡在中國的發(fā)展現(xiàn)狀及問題

（一）咖啡在我們?nèi)粘Ｉ钪械牡匚?/p>

人們關注咖啡之外的東西多于咖啡本身。許多人同意咖啡并非他們?nèi)タХ鹊甑闹饕康?，而只是人們?nèi)タХ鹊甑囊粋€理由。人們需要的是一個可以放松的氛圍、調(diào)節(jié)壓力的“驛站”、與朋友交流的空間，這是咖啡館真正吸引顧客的精髓。大家要的不僅是喝一杯咖啡，而是渴望享受咖啡的時刻。換言之，在這個環(huán)境下，即使你喝的是一杯茶，你也同樣能沉浸其中。

（二）咖啡的消費人群

中青年成主流消費群體。80后和90后是追求時尚的年輕消費群體，他們追求品味和個性，對外國飲食文化的認知水平高、易接受，有利于促進中國咖啡市場的成熟。根據(jù)一份來自八個大城市的調(diào)查顯示，咖啡作為一種嗜好品更易受到男性的青睞，男性消費者的人數(shù)遠遠超出了女性。

（三）缺少專業(yè)的咖啡師

據(jù)業(yè)內(nèi)人士稱，在國外，咖啡師制作的不僅是一杯咖啡，也是在創(chuàng)造一種咖啡文化。他們主要在各種咖啡館、西餐廳、酒吧等從事咖啡制作工作。據(jù)了解，北京、上海、青島、深圳、廣州等大城市，每年市場缺口在2萬人左右。好的咖啡師一般有很多追隨者，在一些咖啡廳，經(jīng)常有客人就為了品嘗某位咖啡師制作的咖啡慕名而來。但在中國，很多咖啡店缺少專業(yè)咖啡師，制作出來的咖啡不一定專業(yè)。

（四）咖啡館存活周期短，經(jīng)營難度大

目前，中國大概有十幾萬家咖啡館，大致分為家庭式和商務型。很多咖啡館存活周期短，如：廈門有2000多家的咖啡館，每年開7家，就有另外6家倒閉；2010年興起的創(chuàng)業(yè)咖啡，據(jù)統(tǒng)計，今50家創(chuàng)業(yè)咖啡館中，盈利的不超過10%，做到盈虧平衡的約30%，60%處于現(xiàn)金虧損狀態(tài)，在過去倆年，轉(zhuǎn)型或倒閉的有四、五家。貝塔咖啡，每家店每年賠錢幾萬元。

四、發(fā)展策略以及相關建議

（一）適合的價位

在中國，由于高昂的店面租金和人力成本，很多咖啡館都存在咖啡價格很高的現(xiàn)象，尤其是商務型的咖啡館。在中國咖啡的價格偏高，這使得人們對喝咖啡始終停留在小資階段，只有很少一部分人會因為幾次嘗試而最終形成習慣性的消費。合理的價格應該依據(jù)當?shù)氐模ň唧w到店面所在的城市）人均工資收入水平，店面租金，采購成本等相關系數(shù)來計算，像歐洲一樣，定位出更容易讓人接受的價格。

（二）有自己的核心文化

試問，我們賣的是咖啡還是咖啡文化？“咖啡、蛋糕盒面包”或許只是用來讓人們定位時尚的道具，他們賣的只是和豆?jié){饅頭差不多的飲料和點心?？Х瑞^應該有自己的文化，這會為自己的咖啡館增加顧客群，如武漢的參差咖啡，他們的每個店面，都有自己的主題。店面的裝修成本不高，咖啡店的書籍成本占得比例大，這更能吸引顧客。

（三）中國本土化

目前中國的咖啡業(yè)還沒有成為大眾化的能普遍接受的文化，在中式餐廳，你通常點不到一杯咖啡，如果有，也基本上是速溶咖啡。咖啡屬于舶來品，要在中國站穩(wěn)腳跟，必須在原有的基礎上做一些改變，添加中國的元素，抓住顧客的心。例如：星巴克在2004年在中國大陸、香港和臺灣推出星巴克月餅；2007年推出十二生肖系列產(chǎn)品；2008年推出芒果雞肉卷、豆腐蔬菜卷等；2010年推出9款茶飲品；2009年-2010年針對端午節(jié)推出“星冰粽”， 貼合中國人的生活習慣和風俗特點。

（四）證書的認證，是否持證上崗

咖啡師作為一種新職業(yè)，目前處于較空缺狀態(tài)，大學或職業(yè)技術學院是否考慮可以增設咖啡師、烘焙類的專業(yè)；有很多的咖啡師培訓機構，考證是否能夠規(guī)范起來；以及是否提倡持證上崗的原則，為客人提供更加專業(yè)的沖泡咖啡服務。

五、總結

當哪一天我們也能認真地像品茶一樣，去掉所有美麗的包裝后，在意開水沖泡后咖啡飄來的醉人香醇，是不是說明我們也真正開始喜歡上咖啡。

參考文獻：

[1]張箭.咖啡的起源、發(fā)展、傳播及飲料文化初探[J].中國農(nóng)史，2006（25）：22-29

[2]白雪.中西文化比較之英美咖啡文化與茶文化[J].山西農(nóng)業(yè)大學學報，2012

[3]陳鴻志.曾曉鵬 中國咖啡產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對策[J].熱帶農(nóng)業(yè)工程 2011（23、42）

[4]王森.《就想開間小小咖啡館》2012