摘 要：采用TAXT plus質構儀對4種主栽蘋果的質地進行測定，分析P/2和P/100探頭反映蘋果質地程度的差異。結果表明，通過P/2和P/100探頭測定蘋果果實質地，都可以反映不同品種蘋果的差異性；P/2探頭反映果實質地差異性程度比P/100探頭差，P/100探頭更適于測定不同品種蘋果果肉質地差異。

關鍵詞：質構儀；P/2探頭；P/100探頭；蘋果；差異性

中圖分類號：S661.1 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2013）11-0037-03

蘋果是我國種植面積和產量均居首位的水果，深受大眾喜愛。近年來，隨著生產水平的提高，蘋果果實品質不斷提升，消費者對此也提出了更高的要求。質構儀在測定果實質地方面應用已經比較成熟，整果穿刺法可根據果實自身的特點選取測試探頭并編輯特定的運行程序，同時獲得果皮強度、韌性、脆性、果肉硬度等多項指標，數據精確，避免了人為因子的干擾，克服了傳統(tǒng)檢測方法的缺點，豐富了果實質地評價的內容，使得質地評價更為客觀[1]；而質構儀質地多面分析方法[2～4]需要切取一定體積的果肉，通過對樣品進行兩次壓縮過程模擬人類口腔的咀嚼運動，并將測試曲線實時輸出至電腦，可得到粘性、彈性、內聚性、膠性、咀嚼性、回復性等參數，國外已有該方法在蘋果、草莓、桃、香蕉、柑桔等[5～7]水果上應用的報道。本研究從不同品種蘋果果實質地研究入手，通過TAXT plus質構儀對4種主栽蘋果的質地進行測定，并分析其差異性，探討P/2和P/100探頭反映蘋果質地程度的差異。

1 材料與方法

11 試驗材料

選用4種主栽蘋果品種——富士、國光、金帥和秦冠，分別于成熟期采收，每個品種測定10個蘋果，P/100探頭每個蘋果測定6次，P/2探頭每個蘋果測定4次。

12 蘋果果實質地測定

采用TAXT plus質構儀測定果實質地。

121 P/2柱狀探頭[8] 直徑2 mm，可測得果肉硬度、果肉脆性、果皮強度和果皮韌性。經過試驗確定參數為：測前速度2 mm/s，貫入速度1 mm/s，測后速度10 mm/s，最小感知力5 g，穿刺深度小于最小樣品的果肉厚度10 mm，感應力閾值2 g。

122 P/100探頭 可測得果肉的硬度、脆度、凝聚性、膠性、彈性、咀嚼性、回復性和粘著性[9]。設定參數[10]為：預壓速度100 mm/s，下壓速度為05 mm/s，壓后上行速度100 mm/s，兩次壓縮中間停頓5 s，試樣受壓變形60%，觸發(fā)力值01 N。

2 結果與分析

21 P/2探頭測定的不同品種蘋果質地分析

由表1可見，富士的果皮強度和破裂深度顯著高于國光、金帥和秦冠；富士、國光和秦冠的果實脆度差異不顯著，但均顯著高于金帥；富士與秦冠的果皮韌性差異不顯著，但顯著高于國光和金帥，國光與金帥的果皮韌性相近；富士的果肉硬度最高，金帥最低，國光與秦冠相近。

表1 質構儀 P/2探頭測得的不同

注：每列數值后不同小寫字母表示差異達顯著水平（P<005）。下同。

22 P/100探頭測定的不同品種蘋果質地分析

由表2可見，不同品種的果肉硬度、脆度、膠性、咀嚼性都表現為富士>秦冠>國光>金帥，差異顯著；凝聚性和回復性表現為富士>秦冠、國光>金帥，差異顯著；果肉粘著性方面，金帥最高，富士最低，兩者間差異達顯著水平，國光和秦冠居中，差異不顯著；金帥果肉彈性最低，與其他3個品種的差異達顯著水平，富士、國光和秦冠間差異不顯著。

表2 質構儀 P/100探頭測得的不同品種蘋果的果肉質地

從上述結果可以看出，雖然用P/2和P/100探頭都可以測定果實脆度和果肉硬度，且都表現為富士>秦冠>國光>金帥，但用P/2探頭測得的結果富士、國光和秦冠間差異不顯著，但與金帥差異顯著；而用P/100探頭測得的結果4個品種間差異顯著。

3 小結與討論

P/2探頭和P/100探頭測定的結果都可以反映4種蘋果的差異性，但P/100探頭測定的指標側重于反映果肉質地，且更精細；而P/2探頭傾向于測定果實整體的質地，反映果肉質地時，不能將個體差異完全體現，可以作為果肉質地測定的補充測定方式。

隨著果實品質評價方式的不斷完善，快捷、準確、方便成為發(fā)展趨勢。目前發(fā)達國家多采用比較分析法和綜合評價法來建立農產品加工品質評價指標體系，通過相關性分析篩選和確定農產品加工品質評價指標已經較為成熟。本試驗在我國傳統(tǒng)的感官評價和營養(yǎng)評價的基礎上，引入果實質地評價，為改善果實品質提供理論基礎。在利用質構儀測定果實品質時，可以根據目的差異選擇不同的測定方式。

參 考 文 獻：

[1] Camps C， Guilermin P， Mauget J C， et al Data analysis of penetrometric force/displacement curves for the characterization of whole apple fruits [J] Journal of Texture Studies，2005， 36： 387-401