摘要：世界歷史上眾多偉人，從中國古代的老子、意大利文藝復(fù)興時期的達(dá)芬奇到19世紀(jì)中葉美國思想家梭羅，從印度的圣雄甘地到中國民主革命的先行者孫中山，他們都是堅定的素食主義者。今天食素者的人數(shù)正迅速增加，據(jù)不完全統(tǒng)計，上世紀(jì)九十年代初，美國已有近2000萬完全素食者；加拿大多倫多素食協(xié)會的會員五年來增加了一倍多；德國有一個素食連鎖機(jī)構(gòu)，目前已經(jīng)開了2500家連鎖店。而在中國，伴隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，人們思想認(rèn)識的不斷進(jìn)步，以及一系列食品安全事件的爆發(fā)，消費(fèi)者對食品的需求發(fā)生了巨大的變化，食素人群和青睞素食的消費(fèi)人群不斷擴(kuò)大。正所謂消費(fèi)者的需求就是經(jīng)營者的商機(jī)，面對“穿要布，吃要素”的消費(fèi)潮流，一家素菜主題餐廳的成立，必將在擁擠的餐飲市場中開發(fā)出一片新的天地。本文將針對素食餐廳發(fā)展過程中的產(chǎn)品設(shè)計進(jìn)行分析，并提出了一些基本的設(shè)計構(gòu)思框架。

關(guān)鍵詞：素食餐廳 ；產(chǎn)品設(shè)計 ；產(chǎn)品包

素菜是中國烹飪的一大類型，要開好一家素菜餐廳，就要繼承和發(fā)揚(yáng)祖國素食文化，并且同當(dāng)代醫(yī)藥科學(xué)、生物科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品科學(xué)等科學(xué)研究成果相結(jié)合，開發(fā)出一批符合現(xiàn)代人食用需求的創(chuàng)新素菜。

1、 開發(fā)與創(chuàng)新素菜，首先要進(jìn)行原料開發(fā)，以時鮮原料同時滿足消費(fèi)者的口腹之欲和養(yǎng)生保健需要。中國素食原料非常講究時鮮，正像清人李漁所說：“論素食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已；至美之所在，能居肉食之上者，只有一字之鮮。”選擇素食原料要以清、凈、素、雅為標(biāo)準(zhǔn)。無論是三菇六耳、還是四時蔬果，都要隨時令的變化突出一個“鮮”字。

2、在產(chǎn)品設(shè)計中引入野生元素，塑造品牌特色，增強(qiáng)產(chǎn)品差異性，增加產(chǎn)品附加值。近年來，我國對山野菜的開發(fā)和利用也取得了可喜的成績，山野菜生長在野生環(huán)境中，沒有農(nóng)藥的污染，沒有化肥的催生，沒有污染空氣的侵蝕，沒有基因的轉(zhuǎn)換，充分吸收著富含負(fù)離子的清新空氣，含有許多家蔬沒有的有益于人體的成分，是得天獨(dú)厚的素食烹飪原料。利用這些純天然、無公害的食材烹飪出健康美味的食物能夠給消費(fèi)者留下更加新奇、滿意的消費(fèi)體驗(yàn)，提高沁心齋素食品牌的美譽(yù)度和知名度。同時，這些山野菜既不需要化肥農(nóng)藥，又不需要人工打理，培育成本低，有助于控制成本，擴(kuò)大利潤空間。

3、作為一家只提供素食產(chǎn)品的健康主題餐廳，沁心齋的產(chǎn)品特色就是以健康、營養(yǎng)、安全為賣點(diǎn)提供各種素食菜品和主食，但另一方面，也應(yīng)該清醒的認(rèn)識到只提供素食食品的經(jīng)營方式嚴(yán)重限制了產(chǎn)品的多樣化，很大程度上會減少市場需求，因此，在實(shí)際操作階段，產(chǎn)品設(shè)計的重點(diǎn)是基于健康、營養(yǎng)、安全的經(jīng)營宗旨利用外部頭腦探索烹調(diào)方法的改革與創(chuàng)新。中國傳統(tǒng)素食花樣品種繁多，技藝精湛，享譽(yù)海內(nèi)外。素料雖為普通食材，但經(jīng)過烹飪高手的精心制作，卻能化平凡為神奇，創(chuàng)制出千姿百味的清素佳肴，既有便餐小酌美味素肴，又有高級素筵配套肴饌。其花色拼盤更是令人嘆為觀止，而且能用素料制出葷形，如素火腿、素雞等，成為中國素饌中之佼佼者，這就大大彌補(bǔ)了沁心齋不銷售葷食菜品的風(fēng)險和損失，同時素料制作的葷食作為新奇的賣點(diǎn)，能夠?yàn)椴蛷d聚集大量人氣。

4、伴隨著人民生活水平的提高和養(yǎng)生保健信息的普及，許多消費(fèi)者擁有強(qiáng)烈的健康和養(yǎng)生方面的消費(fèi)訴求，并且掌握了大量關(guān)于保持人體健康的食材養(yǎng)生和藥膳的理論知識，但由于各種原因，市場上并沒有很多餐廳向消費(fèi)者宣傳并提供解決特定健康問題的素食套餐和藥膳，這一細(xì)分市場存在著很大的商機(jī)，因此，推出并向消費(fèi)者宣傳旨在于解決特定健康問題的一系列菜品、藥膳應(yīng)當(dāng)成為產(chǎn)品設(shè)計的一個重要方面，例如：針對于有便秘問題的顧客，有針對性的提供一系列纖維素菜品套餐，并在菜譜上簡要說明該類菜品的功效，給予顧客更明確的消費(fèi)信息，幫助顧客選擇有利于身體健康的產(chǎn)品；針對于減肥瘦身欲望強(qiáng)烈的顧客，我們將推出一系列低卡路里的減肥套餐，并標(biāo)明菜譜中每道菜的卡路里，給予顧客更加專業(yè)的消費(fèi)指導(dǎo)。

5、在產(chǎn)品設(shè)計中融入服務(wù)包設(shè)計理念。服務(wù)包是向顧客提供的商品和服務(wù)組合。作為一家服務(wù)業(yè)企業(yè)，沁心齋在重視產(chǎn)品的同時，也關(guān)注自身服務(wù)水平的提高，這一點(diǎn)同樣體現(xiàn)在我們的產(chǎn)品設(shè)計中，我們不僅提供產(chǎn)品，更要在提供產(chǎn)品的過程中提供良好的配套服務(wù)：例如：服務(wù)人員在顧客點(diǎn)單時給予必要的建議和關(guān)于菜品的背景知識，并仔細(xì)詢問和收集顧客忌口等信息，保證產(chǎn)品符合顧客心意；服務(wù)人員在上菜過程中用熱毛巾熱敷杯盤碗碟等餐具，保持餐具溫?zé)?；在客戶等待過程中為他們提供可口小菜或鮮果糕點(diǎn)，避免客戶的焦躁感等。

6、利用專業(yè)機(jī)構(gòu)，開展大數(shù)據(jù)分析，明確各個素食細(xì)分市場的客戶需求，增加產(chǎn)品定位和開發(fā)的針對性。經(jīng)過初步的市場調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)素食餐廳目標(biāo)市場人群一般都是對生活品質(zhì)要求較高的高素質(zhì)群體，可以分為4類：第一類是厭倦了餐桌上日益增多的魚肉海味的中青年人；第二類是有飲食忌諱的人；第三類是有健康需要的老年人；第四類是希望通過素食美顏塑身的愛美女性。雖然同樣是食素，各個細(xì)分市場對于素食產(chǎn)品的要求存在差別，通過利用大數(shù)據(jù)分析，準(zhǔn)確定位各個細(xì)分市場的確切需求，開發(fā)出最貼心的產(chǎn)品和服務(wù)，不斷擴(kuò)大餐廳客戶群。

7、同上游產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者結(jié)成戰(zhàn)略聯(lián)盟，開展縱向多元化經(jīng)營，逐步從素食餐廳的單一經(jīng)營轉(zhuǎn)變成為無公害蔬菜種植、生態(tài)農(nóng)業(yè)旅游、餐廳終端銷售為一體的多元經(jīng)營模式，不斷尋找新的利潤點(diǎn)，同時建立高質(zhì)、低價、穩(wěn)定、安全的供應(yīng)鏈，壓縮產(chǎn)品可變成本，打造產(chǎn)品綠色環(huán)保的消費(fèi)特色，提高產(chǎn)品、服務(wù)和品牌的附加值，不斷創(chuàng)造利潤增長空間。

8、利用素食餐廳后廚無葷腥、易整理的特點(diǎn)，采用開放式廚房、現(xiàn)場制作等經(jīng)營模式，拉近同顧客的距離，同時將產(chǎn)品制作過程置于顧客監(jiān)督之下，有利于增強(qiáng)顧客的消費(fèi)安全感，提高顧客對于品牌的信任度和忠誠度，增加品牌附加值。

9、制定標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)操作流程和產(chǎn)品用料標(biāo)準(zhǔn)，盡量避免中餐一地一味的弊端，保證素食餐品的品質(zhì)不因制作者和制作場所的變化而出現(xiàn)較大差異，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模連鎖和品牌推廣。（作者單位：山東大學(xué)管理學(xué)院）

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