在武漢，有許多連鎖及品牌餐廳，例如KFC、仟吉、黃記煌、許留山、太子等率先在餐飲行業(yè)內(nèi)建立了良好口碑，從而提高了武漢消費者對餐廳的認(rèn)識和了解。本人行后供職仟吉、黃記煌、許留山等品牌財務(wù)負(fù)責(zé)人，對餐廳的投資計劃及保本銷計算的心得與大家分享。

我們財務(wù)人員衡量一家餐廳成功與否的根本標(biāo)準(zhǔn)是它能否獲利。每天現(xiàn)金流入企業(yè)，再以日常開支的形式流出企業(yè)。從長遠(yuǎn)的觀點來看：如果企業(yè)不能盈利，就無法生存。

我們餐廳的利潤控制是一個不斷進(jìn)行的管理控制過程，會關(guān)聯(lián)到店面的各個環(huán)節(jié)。利潤是可實際達(dá)成的目標(biāo)，但是最終盈利達(dá)成的實現(xiàn)，是我們提高店面的衛(wèi)生、服務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量的同時，實施提高利潤的方式，來達(dá)成我們的目標(biāo)。

為了達(dá)成盈利，管理控制我們的投資，我在這里就餐廳如何進(jìn)行投資和保本營業(yè)額的測算分析如下：

一、做前期店鋪投資分析：

我們先制定出首期投資計劃，具體如下：

1、計劃房租及裝修。

房租；每平租金取決于我們所在的地段，以及營業(yè)面積的大小，注意這個部分的計劃最好是考慮到有些房主要求租戶一次付清一年的房租

裝修：計劃裝修的風(fēng)格，以及所用的裝修材料，請關(guān)注這部分計劃里我將餐廳的家具及廚房設(shè)備器具也算在里面。

2、計劃餐廳人工（由餐廳的營業(yè)額配備人員），

一般餐廳會設(shè)管理組、后廚、前廳店務(wù)等3個部分，不同的店規(guī)模配適當(dāng)人員，做到合理節(jié)約用人。

3、計劃備料（一般頭一個月的儲備計劃相應(yīng)要多計劃一點，因為開店全部所需的材料、調(diào)味品及酒水都要在開業(yè)的當(dāng)月內(nèi)采買，以后的每個月就會略少一點，也就是指缺什么貨就補什么了，原材料儲備計劃這方面要根據(jù)你所定的菜譜來推算）。

4、計劃固定開支計劃（含物業(yè)、電話費、倉儲等相關(guān)的管理費用，例如保潔、消殺管理費，地稅等等），最后就剩下不可預(yù)見開支計劃（這個部分可以根據(jù)不同地區(qū)的情況而定），相關(guān)手續(xù)費（這方面的計劃包括申辦營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生執(zhí)照等等）。

需要關(guān)注在這部分的計劃里，我們最好要計劃出前三個月的投資中計劃，因為我們的餐廳的前期投資估算不一定全部發(fā)生在頭一個月，而是會逐個地發(fā)生在前三個月的，并且做最不好的打算就是前三個月沒有利潤，而且80%是這種情況的，因為我們不可能開張就賺錢，故我們要保證我們的餐廳前三個月開支費用，這樣才可以保證我們的正常運行。我計劃一下我們的一個案例，可以給大家一點借鑒：

需要說明的是，餐飲制品的成本構(gòu)成，與生產(chǎn)加工企業(yè)成本核算的內(nèi)容是有區(qū)別的。生產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)品成本包括耗用原材料、燃料的和動力、工資、車間經(jīng)費及應(yīng)攤的企業(yè)管理費。而飲食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是組成飲食制品的主料、配料、調(diào)料三大類、燃料、工資和其他費用等，根據(jù)現(xiàn)行會計制度規(guī)定列入“營業(yè)費用”，不計入飯店制品的成本。

因為飲食品種繁多、數(shù)量零星，邊做邊賣，生產(chǎn)和銷售緊密相連，按產(chǎn)品逐次進(jìn)行完整的的成本計算，有不少困難所以只要求核算總的營業(yè)成本和毛利。餐廳、酒吧或按經(jīng)營種類（中餐菜肴、西餐菜肴、酒水）計算成本和毛利。

二、我們?nèi)绾芜M(jìn)行盈虧平衡營業(yè)額—保本營業(yè)額計算

（一）、保體營業(yè)額如理解

保本營業(yè)額是指一家店面既不盈利也不虧損的營業(yè)額，又稱保本營業(yè)額。

我們在財務(wù)管理會計中常用到的知識，我們在這里進(jìn)行具體運用，我們首先理解固定費用、變動費用、邊際利潤率

固定費用：對于我們店面來講，相對固定的費用。即使沒有營業(yè)收入，只要開業(yè)營運即會發(fā)生的費用

例如：店租 物業(yè)、電話等

變動費用：是我們店面隨著營業(yè)額的變化而變化的費用。換句話說，營業(yè)收入越高，費用越高。例如：食材成本、員工工資成本

邊際利潤率=1-變動費用百分比

（二）我們計算保本營業(yè)額的目的

1.我們知道店面的保本營業(yè)額，才能清楚的了解到營業(yè)額達(dá)到什么水平可以有利潤。我們可根據(jù)店面的實際情況，合理制定年度營業(yè)額目標(biāo)，并且將目標(biāo)細(xì)化到季度、月份甚至每日

2.當(dāng)準(zhǔn)備推廣新的促銷活動時（例如試吃、折扣或贈券等），需要進(jìn)行利潤分析。首先預(yù)估活動的成本，通過邊際利潤率計算此活動的保本營業(yè)額，與預(yù)估活動會帶來的營業(yè)額增長進(jìn)行比較，分析活動推廣的可行性

（三）如何計算保本營業(yè)額，我們具體步驟如下：

1.首先計算變動費用的百分比合計

2.我們再用百分之百減去變動費用百分比合計后便是邊際利潤率

3.我們再計算固定費用的金額合計

4.我們用固定費用金額合計除以邊際利潤率即可得到保本營業(yè)額

（四）我們水果湖店實際開店資料分享

（作者單位：湖北浩宇時尚實業(yè)有限公司）