導(dǎo)語：水土是釀酒的關(guān)鍵所在，有時候細(xì)微的區(qū)別就能讓酒的風(fēng)味差之千里，因此，酒產(chǎn)地的一草一木都值得釀酒人悉心的保護(hù)。

俗話說，“一方水土養(yǎng)一方人”，這句話對于美酒也是一樣的，不同的水土與氣候?qū)τ诰频钠焚|(zhì)與特色幾乎起著決定性的作用。因此，對于釀酒者而言，他們所釀造出的美酒與當(dāng)?shù)氐乃?、土壤、空氣乃至在?dāng)?shù)厣L的每一種動植物息息相關(guān)。不管是蘊(yùn)含著石楠花氣息的蘇格蘭威士忌，納帕谷所產(chǎn)的有機(jī)葡萄酒，還是以綿柔口感著稱的蘇酒，都無不是來自當(dāng)?shù)氐乃痢?/p>

蘇格蘭的生命之水

“蘇格蘭麥芽威士忌是蘇格蘭的精髓，它就像一根金線，貫穿了蘇格蘭歷史上，將這片土地上的人民凝聚在一起。蘇格蘭威士忌是不可復(fù)制的，它不能夠離開那潮濕而寒冷的北國，因為每一口蘇格蘭威士忌中都有著北國的烙印，泥炭和煙霧的氣息，石楠花和干草垛子的芬芳，白色的沙灘和帶著咸味空氣，還有與生俱來的誕生地的特別滋味?！碧K格蘭純麥威士忌協(xié)會如此描寫道，字里行間都滲透出美酒與家鄉(xiāng)水土不可分割的聯(lián)系。

在蘇格蘭的傳統(tǒng)語言蓋爾語中，威士忌的名字是“生命之水”，這樣包含詩意和生命力的語言，一方面體現(xiàn)了蘇格蘭人對威士忌的熱愛，另一方面，豈不是也在釋放這樣一個信息：水對于蘇格蘭威士忌是及其重要的。絕大多數(shù)蘇格蘭威士忌只有水。麥芽和酵母這三種基本的成分，麥芽可以來自于其他產(chǎn)地，但水一定是本土的好。威士忌的成功釀造的確很大程度上是依賴于本土獨特的水土與氣候，盡管有不少來自德國和日本的專家想在自己的國家復(fù)制出相似的版本，但都不能獲得成功。比如百齡壇威士忌，就稱其獨特的口味來源于蘇格蘭所獨有的四種天然成分：帶有淡淡煙熏味，品嘗起來有絲絲甜味的大麥；蘇格蘭鄉(xiāng)間泥炭，如果用火點燃，就會聞到一股好聞的煙味；流淌在蘇格蘭山脈間的清澈的山泉水；鄉(xiāng)間純凈的空氣。

而產(chǎn)于蘇格蘭東北部Ross-shire地區(qū)的格蘭杰威士忌，其位于Tain高地的酒廠建成于1843年，酒廠附近純凈而富含礦物質(zhì)的泰洛希泉水就是威士忌的源泉。通常的威士忌酒廠都采用附近的河水或湖水釀造自己的威士忌，這也造就了各種威士忌不同的風(fēng)味。而如果有哪一家酒廠足夠幸運，附近就有上等天然泉水可以使用，簡直就是上天的眷顧。因此，1989年，為了保護(hù)水質(zhì)，格蘭杰酒廠買下此泉水及其周圍250公頃的森林。

不管是酒商還是普通蘇格蘭人都認(rèn)為，威士忌是蘇格蘭的命脈，關(guān)系到蘇格蘭的歷史、社會和經(jīng)濟(jì)。因此， 蘇格蘭威士忌行業(yè)協(xié)會宣稱，未來40年，將采取措施，減少礦物燃料使用量80%以上。這意味著，到2050年，該行業(yè)將減少二氧化碳排放量75萬噸。如果實現(xiàn)這個目標(biāo)，就相當(dāng)于在蘇格蘭的道路上減少了235，000輛汽車。該協(xié)會稱，減少對礦物燃料的依賴只是該行業(yè)采取的一系列環(huán)保舉措之一。其他措施還包括減輕包裝重量、減少運輸過程中的包裝廢物、用作威士忌的橡木桶僅來自可持續(xù)發(fā)展橡木林，保持水電等資源的最高利用率，通過采用新的設(shè)備和技術(shù)來減少礦物燃料的使用量，加強(qiáng)可再生能源的使用等。該計劃分為2020年和2050年兩個階段，并每年將取得的進(jìn)展公布于世。

蘇格蘭威士忌行業(yè)協(xié)會主席加文·赫維特表示，威士忌生產(chǎn)商們將與供應(yīng)鏈的伙伴們共同減少對環(huán)境的負(fù)面影響。“環(huán)境保護(hù)對蘇格蘭威士忌的發(fā)展息息相關(guān)。如果進(jìn)展良好，行業(yè)發(fā)展、環(huán)境保護(hù)均將受益于此?！?世界自然基金會蘇格蘭分部的理查德·迪克森也表示：“既然威士忌廠家生產(chǎn)威士忌酒最主要的原料要依賴蘇格蘭潔凈的環(huán)境，那么，減少對環(huán)境的影響就非常有意義?！?/p>

納帕谷的環(huán)保酒商

美國納帕谷的葡萄酒如今在世界享有盛名。150多年以來，葡萄種植園一直都是納帕谷的一道風(fēng)景線。在印第安語里，“納帕”意為富饒之地，納帕谷的釀酒“始祖”喬治·楊特意識到山谷內(nèi)栽培釀酒葡萄的潛力，1836年，他在這里建立了第一個葡萄酒園。繼楊特后，1861年納帕谷建起來了第一個商業(yè)葡萄園。此后，納帕谷的葡萄園便如雨后春筍般一個接一個地冒了出來，至1889年，納帕谷已有超過140個酒莊在運營。納帕谷適宜于葡萄生長和葡萄酒釀造的自然環(huán)境也為當(dāng)?shù)氐钠咸逊N植者和酒商視為一個珍寶，因此必須在所有方面加以保護(hù)和珍惜。

為了保護(hù)生態(tài)環(huán)境，納帕于1968年成為全美第一個農(nóng)業(yè)保護(hù)區(qū)，有效防止了對土地的過度開發(fā)。納帕谷釀酒商協(xié)會與其他行業(yè)的組織和環(huán)境社區(qū)進(jìn)行合作，共同發(fā)展出一套適合葡萄園種植和運行的標(biāo)準(zhǔn)，并且這將通過納帕的綠色計劃得到資格認(rèn)證。 該方案采用以自愿的和獎勵為基礎(chǔ)的方式，鼓勵種植者使用可持續(xù)的農(nóng)業(yè)技術(shù)，以保護(hù)土壤和水資源，修復(fù)被侵蝕的地盤，減少化學(xué)品的使用，以及恢復(fù)動物的棲息地。其總的目標(biāo)是改善水質(zhì)和保護(hù)納帕河流域的資源，同時也落實當(dāng)?shù)?，州和?lián)邦的法規(guī)。目前，已經(jīng)有超過的153萬畝的耕地參加了這一獨特的方案。

在納帕最常用的病蟲害防治方法是使用硫磺。 硫磺是一種有機(jī)殺菌劑，以天然化合物礦物形式同時存在于水和土壤環(huán)境中，主要用于控制水果和觀賞植物被霉菌侵蝕和腐爛，這個方法也已成為整個州的趨勢。這個趨勢甚至也反映了社會各界的共同努力，顯示了蟲害控制公司，政府機(jī)構(gòu)和其他農(nóng)業(yè)用戶都正在采用對環(huán)境侵入程度較小的方法來防治蟲害。

越來越多的納帕谷酒商開始從事有機(jī)農(nóng)業(yè)。 從事有機(jī)耕作的農(nóng)民必須通過耕作，作物輪作， 覆蓋作物的方式來管理作物，并輔以動物和農(nóng)作物的廢料，以及合成材料的補(bǔ)充。納帕谷酒商非常支持減少使用化學(xué)性病蟲害防治方法和化學(xué)合成肥料，并鼓勵隨時取消對其的使用。如今，納帕縣具有認(rèn)證的有機(jī)葡萄園種植面積占全國所有的有機(jī)葡萄園種植面積的18%。

美麗濕地產(chǎn)美酒

而在中國的江蘇，75萬畝的洪澤湖大濕地號稱“地球之腎”，也養(yǎng)育了一方美酒?！笆澜缛鬂竦蒯劸飘a(chǎn)區(qū)”就分別是，中國宿遷洋河、雙溝酒產(chǎn)區(qū)，法國白蘭地產(chǎn)區(qū)，蘇格蘭威士忌產(chǎn)區(qū)。

洋河酒產(chǎn)區(qū)緊鄰洋河酒產(chǎn)區(qū)瀕臨洪澤湖、駱馬湖、古黃河、淮河、大運河，坐擁“兩湖、三河”之利，從自然環(huán)境上講，很多專家認(rèn)為宿遷是中國東部地區(qū)最適合釀酒的地方之一。宿遷地處暖溫帶和亞熱帶的分界區(qū)，屬暖溫帶季風(fēng)性氣候，又因瀕臨濕地，形成了獨具特色的濕地生態(tài)系統(tǒng)，地理環(huán)境優(yōu)越，氣候優(yōu)雅宜人。同時這里也曾是古代地層沉積區(qū)，大量的古生物、原始森林隨著地殼沉降而埋藏于地下，加之氣候溫暖濕潤多雨，日積月累，形成了微酸性黃黏土，有益于釀酒微生物菌群之間的協(xié)調(diào)平衡，給微生物的生長繁殖提供了極佳的條件。

一方水土養(yǎng)一方酒，這個道理從古時便深入當(dāng)?shù)蒯劸迫说男闹?。?dāng)年乾隆皇帝下江南時，沿京杭大運河來到宿遷。與幾位大臣乘船順泗水而下，行至洋河上岸小憩，只見這里槽坊熱氣蒸騰，酒店旌旗搖擺，石街清潔，酒香撲鼻。一時酒興勃發(fā)，乾隆拉著大臣一起品嘗了洋河酒，飲后連聲贊嘆，據(jù)傳洋河大曲的名字，就是乾隆在此時題下的。

興致所至，乾隆便問這家酒坊的掌柜，“你就別在家釀了，隨朕進(jìn)宮當(dāng)御酒師如何？” 白掌柜應(yīng)道，“酒乃五行五谷之靈氣扎聚之物，不是什么地方都能釀出好酒的，草民不能進(jìn)宮釀酒。” 冒著掉腦袋的風(fēng)險，這位掌柜告訴了皇帝，由于這里離京城路途遙遠(yuǎn)，已非洋河美人泉之活水、沙層下之肉色活土了。皇上即喜愛草民所釀村醪，草民隨時進(jìn)貢不就是了么？一席話說得乾隆連連點頭，于是他賜封洋河為貢品御酒，并要求連年進(jìn)貢。

為了保護(hù)這一天賜的美酒源泉，宿遷市政府也十分注重對自然濕地的保護(hù)。以洪澤湖、駱馬湖等重要濕地為著力點，大力修復(fù)濕地生態(tài)，自然濕地保護(hù)率達(dá)到38%。根據(jù)環(huán)湖濕地現(xiàn)狀，宿遷市政府決定營造寬度不一的環(huán)湖林草帶，以生態(tài)效益為主，通過生態(tài)工程技術(shù)對駱馬湖濕地進(jìn)行生態(tài)治理和保護(hù)，從根本上改善駱馬湖水質(zhì)，為多種野生動物提供優(yōu)質(zhì)的棲息地。洪澤湖濕地保護(hù)區(qū)則實施核心區(qū)封禁保護(hù)工程，安裝防護(hù)圍欄受保護(hù)濕地面積達(dá)到8000公頃，完成濕地植被人工輔助更新600公頃，實施濕地生態(tài)林建設(shè)，恢復(fù)城頭林場四分場濕地水杉林30公頃，完成了90公頃的鳥類棲息地林相改造。

水源、土壤、空氣尤其是釀酒微生菌群生態(tài)環(huán)境正是釀酒得天獨厚歷史與生態(tài)條件，也早就了蘇酒的綿柔口感。結(jié)合雙溝酒廠自身的濕地資源，蘇酒集團(tuán)也全新打造了一套系列產(chǎn)品，高到低分別為：天繡、地錦?！袄C”、“錦”二字都是比喻美好事物的意思。品名取義雙溝的濕地是天地織繡而成的寶地，而雙溝好酒在寶地中產(chǎn)生孕育的自然的精華。