信陽在河南的南部，河南人把它當(dāng)南方，南方人把它當(dāng)北方。信陽以北，任何河流冬季都將冰封；信陽以南，即使三九嚴(yán)寒，河水照舊汩汩奔流。

多年以來，中原文明、楚文化和吳越文化在這里碰撞雜交，終于催生了一個(gè)兼容并蓄卻又風(fēng)格獨(dú)特的淮河文化。其中的飲食文化，更是首屈一指。福建多地的美食，在信陽找到源頭；更遙遠(yuǎn)的東南亞地區(qū)，也在信陽找到祖根。

而今，總?cè)丝诮f的信陽，有數(shù)十萬大軍在京津滬穗等全國各地從事餐飲服務(wù)。

這個(gè)城市物產(chǎn)豐富，又有著漫長的美食傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代人很難想象，50年前這里會(huì)出現(xiàn)大饑荒。而饑餓的記憶，也成為這座美食之城的隱秘而確鑿的推動(dòng)力。

居民樓里的美食

信陽的冬天像極了北方的城市，2012年底的一天，瑞雪紛飛。市中心八一步行街小區(qū)余富貴家里，3室1廳燈火燦爛，各個(gè)房間一片歡聲笑語。其中最大的一間屋子里，擺著幾臺(tái)餐桌，幾只煮沸的火鍋點(diǎn)燃了熱烈的氣氛，一桌滿懷敬意的親人熱情地招呼著69歲的老人何先生，給老人接風(fēng)洗塵。

如果你以為這是余富貴在招待親友，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。這是信陽市大大小小家庭餐館中的一個(gè)。這些家庭餐館稠密地分布在每個(gè)居民樓里。餐館老板將本來應(yīng)該用作居住的房間簡單裝修，擺上餐桌、麻將桌，就可以開張迎賓。

余家的餐館是這個(gè)小區(qū)最早的家庭餐館，也是信陽全市最早的家庭餐館之一。雖然經(jīng)營了將近20年，餐館卻始終沒有一個(gè)正兒八經(jīng)的名字。為了方便食客尋找，老余在南北兩個(gè)窗戶都掛上一串大紅燈籠。這一做法被后來者沿用。走進(jìn)信陽任何一個(gè)居民樓，如果看到窗戶上的燈籠，盡管上門品嘗美食。

客人們酒至半酣，激情被酒精點(diǎn)燃，聲調(diào)越來越高昂。

食客們的歡聲笑語，沖擊著余富貴的耳膜。身材消瘦的他沉默地盯著灶頭陶罐里升騰的霧氣。這個(gè)經(jīng)營家庭餐館的老板，在當(dāng)?shù)乇环Q為信陽菜民間大師，勞作之余，他喜歡眺望街景，想象對面幾家大酒店的盛況。

他家廚房外的城市，燈紅酒綠。紛飛的雪花擋不住客人的腳步，這座城市里大小酒店餐館，像此前的每一個(gè)日子一樣，家家爆滿。

在余富貴的廚房和庫房里，儲(chǔ)藏著大量食材，每天還會(huì)采買更多的新鮮蔬菜。

每天，余富貴要經(jīng)手這么多食物，他把它們制作成精美的美食，可他沒法忘記食品最基本的功能——50年前，他的爺爺，一個(gè)著名的廚師，因饑餓而死亡。

余富貴的老家在信陽羅山縣定遠(yuǎn)鄉(xiāng)，曾祖父是十里八鄉(xiāng)有名的廚師。祖父跟著曾祖父給舉辦紅白喜事的東家干活，耳濡目染，也學(xué)了一手烹調(diào)的硬功夫。1959年大饑荒時(shí)，這個(gè)手頭沒有半粒米的大廚，眼睜睜地看著自己的老伴餓死后，自己也餓死。

余富貴命大，度過饑荒后，瘦得像豆芽的他應(yīng)征入伍，混aeK54O8QOsvOT53w5tXAcA==到了飽飯吃。1990年，他轉(zhuǎn)業(yè)進(jìn)信陽市，在機(jī)械廠當(dāng)車間主任。穩(wěn)定的生活沒過太長時(shí)間，和許多國企一樣，機(jī)械廠陷入蕭條。17年前，車間主任余富貴也下了崗。好在家里還有套房子，一群老哥們喜歡吃他做的羅山菜。他就勢把家里改造了一下，在家屬院里開起了第一個(gè)家庭餐館。后來，八一路改造，攢了不少票子的他在步行街買了一套方便出入的大房子，把家庭餐館遷到這里。

余富貴一家再也不會(huì)面對饑餓，可50年前的歲月從來沒有真正抹去，余富貴總是忍不住去想，當(dāng)年如果有這么多食物，他的爺爺奶奶，就不會(huì)餓死了。

在信陽，有太多人對食物的態(tài)度，還在被那段歷史影響。

饑餓的紀(jì)念碑

吳永寬老人有個(gè)特殊的習(xí)慣，他一直不愿意把一頓飯吃得太飽?！安荒茉闾＜Z食，要不，老天爺還會(huì)報(bào)應(yīng)的！”他這樣解釋他的古怪行為。他私下告訴人：吃太飽了，對不住那些餓死的親人。

吳永寬是信陽光山縣十里鎮(zhèn)吳圍孜村人，他常常來到田間兩座石碑前，凝視著石碑上的72個(gè)人的名字，默默無語。

他的親人，在1959至1962年間，因?yàn)轲囸I，先后倒在這塊石碑附近的房里房外、田間地頭。2004年，老人在分給自己的土地上，立下這兩塊石碑，把因饑餓而死亡的親人、鄉(xiāng)親的名字一個(gè)個(gè)刻在石碑上。

老人所在的吳圍孜村，是那個(gè)饑餓年代的重災(zāi)區(qū)。能從那個(gè)年代幸存下來，吳永寬覺得冥冥之中有一種力量在照應(yīng)著他。他頑強(qiáng)地生活著，并娶妻生子。其中的一個(gè)孩子，走出這片沉重的土地，成為定居美國的一個(gè)科研人員。

石碑上的72個(gè)名字，一部分存在吳永寬的記憶中；更大的一部分，是他在從村干部位置上退下來后，奔波數(shù)年，訪遍周邊十里八鄉(xiāng)后，從同輩人腦子里搜羅的。

對那個(gè)特殊時(shí)代的人們，人們心照不宣，刻意不再重提讓他們心悸的噩夢，盡量簡單地說出死者的姓名、村落。但為了核對信息，他們時(shí)不時(shí)還要重新提起他們記憶中死者的慘狀。這樣，幾年下來，那些死者的形象在老人心中漸漸復(fù)活。吳永寬說，不把他們的名字銘記下來，告訴后來者，他真的無法平靜。

站在他自己立下的石碑前，吳永寬說，我只是想讓后人們知道，他們家鄉(xiāng)曾經(jīng)擁有這樣一群苦難者。

每年大年三十，吳永寬老人和吳圍孜附近的村民都會(huì)盛滿幾大碗米飯、肉菜，放在石碑前?！白屗麄円埠煤贸詡€(gè)飽吧！”

吳永寬所在的光山縣是司馬光的故鄉(xiāng)，縣委招待所里還有據(jù)說司馬光砸缸時(shí)期留下來的一口古井。光山人和司馬光一樣聰慧精明，這個(gè)縣因此自稱智慧之鄉(xiāng)。這里是共和國將軍尤太忠、萬海峰、錢均等數(shù)十位將軍的故鄉(xiāng)，也是周恩來妻子鄧穎超的娘家。

十里鎮(zhèn)是信陽民俗風(fēng)情里最有代表性的一個(gè)地方。這里民風(fēng)熱情，好吃、會(huì)吃。逢年過節(jié)，不管家里再窮，每家每戶都會(huì)擺上滿滿一桌菜肴；家里來了客人，主人出門在村里挪借一圈，也要炒出幾個(gè)像樣的菜。至于紅白喜事，更是大操大辦，殺豬宰羊，大酒大肉。平時(shí)的日子，普通人家每頓飯也都要有炒菜?？偠灾?，再苦，也不能苦著嘴和肚子。

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf：過去都餓怕了?，F(xiàn)在日子好了，咋能再委屈自己？人生還不知有多長，吃點(diǎn)喝點(diǎn)是賺的，還不知道哪天眼一閉，什么都完了。

不但要吃飽，還要吃好，成了信陽人的頭等大事。

信陽城區(qū)，從東到西，不過10公里；從南到北，也就六七公里?？偨ǔ蓞^(qū)面積不足60平方公里，總常住人口僅60萬人。余富貴曾調(diào)研信陽餐飲業(yè)現(xiàn)狀，他驚訝地發(fā)現(xiàn)，這座城市大大小小的餐館酒店至少有3000家，算上沒名的家庭餐館，最多可能近萬家飯店。

城里主干道掛著精美招牌的，是這個(gè)城市餐飲大軍中的“主力部隊(duì)”。這些酒店位于鬧市，房租高昂，證照齊全，高中低檔不等，是公務(wù)消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)和大眾消費(fèi)的主力。

從南灣湖起源，穿城而過直抵25公里外平橋區(qū)五里鎮(zhèn)最東端的浉河，南北兩岸大小酒店星羅棋布。特別是南岸，東有擠得密密麻麻的各式農(nóng)家山莊，西有肖家河一家挨著一家的“美食街”。

南灣湖是淮河上游特大型水庫，面積是西湖的12倍。環(huán)湖公路兩邊，布滿大大小小的農(nóng)家山莊。數(shù)量是多少，根本無法統(tǒng)計(jì)。春季秋季，是這些“農(nóng)家樂”飯店的旺季。

過去15年，余富貴的家庭餐館也發(fā)展迅速，他在信陽全城共開了5家連鎖的家庭餐館，每個(gè)店聘請一個(gè)店長，統(tǒng)一采購原料，統(tǒng)一規(guī)范菜品，統(tǒng)一經(jīng)營模式。

很多外地人來信陽，感嘆信陽人會(huì)吃、舍得吃。他們疑惑：信陽不是河南省經(jīng)濟(jì)最落后的地區(qū)嗎？是不是都是吃窮的？

吃不窮的信陽

了解信陽的人都知道，信陽是吃不窮的，而且本應(yīng)該越吃越富。

信陽古屬申國，舊稱義陽，中國南北分界線的淮河在城北20公里，中原與南方分界線的大別山主脈在城南40公里。有史以來，這里氣候溫暖濕潤，光照充分，降雨充沛，農(nóng)業(yè)條件極好。以2012年為例，雖然連續(xù)遭遇3年旱災(zāi)，信陽仍然生產(chǎn)出中國百分之一的糧食，出產(chǎn)了河南百分之八十的水產(chǎn)，“魚米之鄉(xiāng)”，名至實(shí)歸。大別山更是中國植物博物館，北方的植物能生長，南方的植物也能生長，山里物產(chǎn)極其豐富。可以說，只要天下太平，信陽人就能吃飽喝好，過個(gè)小康生活。

問題是，信陽歷來是兵家必爭之地。這里是中原南下的戰(zhàn)略要沖，更是楚國攻伐中原的橋頭堡。封建帝王搶奪天下，這里是主戰(zhàn)場。日寇侵略，信陽是重災(zāi)區(qū)，更是武漢會(huì)戰(zhàn)的主戰(zhàn)場。解放戰(zhàn)爭，劉鄧揮師南下，第一步就是搶占大別山。

只要有戰(zhàn)亂，信陽就很難逃脫蹂躪和摧殘。唐末，黃巢、王仙之對申州（信陽）瘋狂殺伐；明末，李自成再開殺戒。這兩次屠殺，幾乎都讓信陽當(dāng)時(shí)的人口銳減三分之二。八年抗戰(zhàn)和三年內(nèi)戰(zhàn)讓信陽人口再次銳減。其中，新縣的箭廠河鄉(xiāng)，現(xiàn)在的人口仍未恢復(fù)到1920年代的水平。建城2500多年的信陽，被毀了無數(shù)次，重建了無數(shù)次。到1949年，城區(qū)仍不過10平方公里。

生命如此輕薄，命運(yùn)如此叵測，信陽人情何以堪？與其盼望基本沒什么希望的明天，還不如過好眼前的分分秒秒。那就吃吧，喝吧，痛快一時(shí)是一時(shí)，舒服一會(huì)是一會(huì)——這，大概就是信陽人集體潛意識(shí)里對人生最一致的感悟。這樣一片土地上的一群人，最終，人人都成了美食的追求者。

而50年前那場大饑荒更是與眾不同，它沒有發(fā)生在戰(zhàn)亂時(shí)期，也不因?yàn)樘鞛?zāi)饑饉，那場饑荒過后，人們對吃更看重了。

很多老人回憶，到了1962年，在餓了多天之后，迎來了收獲，有了糧食，不少人歡欣鼓舞，生火做飯，一下子吃了好幾碗，結(jié)果，不少人腸胃被脹破，撐死了。

更多的食物擁進(jìn)糧倉后，家家戶戶把原來臘鹵煎曬的傳統(tǒng)技術(shù)撿起來，美食之鄉(xiāng)重新家家飄香。改革開放后，物質(zhì)更加豐富，分工也開始細(xì)化，信陽各個(gè)縣區(qū)的獨(dú)特美食匯集到信陽城，動(dòng)腦子的餐館、酒店以本地菜做主打品牌，終于形成了蔚為大觀的信陽菜。

“當(dāng)初當(dāng)兵，是為了填飽肚子。后來開餐館，還是為了吃飯。餓怕了啊！人活著，先得吃飽吃好。”余富貴說。

用《1942》紀(jì)念

2012下半年，很多食客來吃飯時(shí)，都在談一部叫《1942》的電影。在這部表現(xiàn)河南大饑荒的電影中，信陽并沒有出現(xiàn)，河南北部西部是當(dāng)年饑餓的重災(zāi)區(qū)。可相同的饑餓的歷史，讓信陽人對這部電影尤其關(guān)注。

有一次，一位客人問余富貴：老板，1959年您多大？記不記得那時(shí)候餓死人的事情？

老人臉上的笑容頓時(shí)凝固了，神色黯然，說，怎么不記得，我的祖父、祖母都是活活餓死的，我自己僥幸，活了下來。

飯桌上經(jīng)歷過“糧食關(guān)”的，還有幾位老人。這個(gè)話題激活了老人們心中沉睡已久的記憶，老人們放下筷子。

“說是天災(zāi)，其實(shí)更多是人禍。當(dāng)時(shí)還屬于信陽管轄的遂平縣嵖岈山人民公社，帶頭放衛(wèi)星搞糧食高產(chǎn)的浮夸風(fēng)，埋下禍根。后來自然災(zāi)害發(fā)生了，信陽整個(gè)地區(qū)農(nóng)民家里斷糧。那么多糧食堆在倉庫里，農(nóng)民卻只能眼巴巴地看著，誰也不敢動(dòng)用。當(dāng)時(shí)的信陽官員不僅瞞報(bào)災(zāi)情，而且依然催繳公糧，最終造成大量人員餓死?！币粋€(gè)曾經(jīng)當(dāng)過鄉(xiāng)干部的老人說。

在信陽很多縣區(qū)，有一個(gè)共同的現(xiàn)象，干部中1959年至1962年出生的，很少。因?yàn)轲囸I，當(dāng)時(shí)的生育率超低，即使有少數(shù)嬰兒僥幸出生，也很難存活。

官方至今沒有公布1959—1961年間信陽餓死的具體人數(shù)。經(jīng)歷過那個(gè)歲月的老人們說起自己當(dāng)年被餓的經(jīng)歷，說起那些被餓死的鄰居和親人，很少能不哽咽。

在一個(gè)不那么忙碌的夜晚，余富貴一個(gè)人去了電影院，看了《1942》。這部電影里沒有信陽，可這個(gè)美食店的老板還是忍不住想起來自己和親人經(jīng)歷的那段歲月。

饑餓與美食，已經(jīng)被牢牢地釘在了一起。