Q=《中國(guó)周刊》

A =陳君石（中國(guó)工程院院士，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員）

誤區(qū)

Q：食品安全事件層出不窮，現(xiàn)在人們經(jīng)常感慨“我們還能吃什么”，陷入集體恐慌，您怎么看這個(gè)現(xiàn)象？

A：近年來，食品安全事件很多，首先是企業(yè)不守法和不誠(chéng)信問題，大多數(shù)是在食品中添加不允許添加的物質(zhì)，即非法添加，比如生奶中加三聚氰胺，鴨飼料中加蘇丹紅等。而從政府部門到普通民眾，都把食品的假冒偽劣一概而論地與食品安全畫等號(hào)，無(wú)形中夸大了食品安全問題。食品安全沒到“還能吃什么”的程度，實(shí)際上從食品合格率的提高和人均壽命的增長(zhǎng)來看，我們吃得還不錯(cuò)。當(dāng)然，對(duì)于真正存在的問題如“瘦肉精”，我們要正視和解決，但決策和措施都要依靠科學(xué)而不是盲動(dòng)。

Q：消費(fèi)者對(duì)“食品安全”的認(rèn)識(shí)存在“誤區(qū)”？

A：消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求是零風(fēng)險(xiǎn)，其實(shí)我們生活中零風(fēng)險(xiǎn)是不存在的。食品安全監(jiān)管的任務(wù)就是，要將風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受范圍內(nèi)，不至于對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。另外還存在將假冒偽劣和食品安全畫等號(hào)，將被致癌物污染的食品等同于致癌食品，認(rèn)為不合格的食品等于有毒食品等誤區(qū)。

實(shí)際上，我國(guó)目前食品安全的頭號(hào)問題是食源性疾病，而不是更受關(guān)注的化學(xué)性污染。當(dāng)媒體熱炒蘇丹紅時(shí)，人們不知道，實(shí)際上，非法添加蘇丹紅的辣椒醬對(duì)于人體健康的可能危害遠(yuǎn)比不上一次因?yàn)槌詨牧硕鸬睦亲印?/p>

Q：食品安全事件后，人們往往質(zhì)疑“標(biāo)準(zhǔn)”？蘇丹紅最初也是無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依，即使有標(biāo)準(zhǔn)，也要面臨監(jiān)管難的問題。

A：這是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的誤解，標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)范行為，人們被不被標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范是另一件事情。出了問題就賴沒有標(biāo)準(zhǔn)或者標(biāo)準(zhǔn)不對(duì)，是我們現(xiàn)在很大的問題。每種酒都該有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？每種魚有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？可能嗎？關(guān)鍵是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中的問題。

例如，我國(guó)的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際基本接軌，但是由于多數(shù)食品企業(yè)規(guī)模小、素質(zhì)差，所以添加劑的超范圍和超量使用屢有發(fā)生。

Q：公眾的另一個(gè)矛頭還往往指向“檢測(cè)”？

A：檢測(cè)是監(jiān)管工作的一部分，但不是萬(wàn)能的。比如現(xiàn)在公布的黑名單中有50多種非法添加物，以奶制品為例，不可能把每個(gè)項(xiàng)目都檢測(cè)一遍。成本高，周期長(zhǎng)，等50多個(gè)指標(biāo)檢測(cè)完，鮮奶還能供應(yīng)嗎？高昂的檢測(cè)費(fèi)用讓消費(fèi)者來買單嗎？

實(shí)際上，世界上也沒有一個(gè)國(guó)家是這么做的。所以，食品安全法規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一責(zé)任人。

恐慌

Q：食品安全事件爆出之后，各種說法鋪天蓋地讓人無(wú)所適從，人們需要“權(quán)威”，卻不知道信誰(shuí)，有時(shí)候?qū)幵感拧爸{言”而不相信官方？

A：因?yàn)槲覀兊恼疀]有像美國(guó)FDA、歐洲食品安全局設(shè)有專門從事風(fēng)險(xiǎn)交流的部門和人員。事情出來后，政府往往反應(yīng)滯后，新聞辦只管“發(fā)布信息”，不做雙向交流，而且只表明態(tài)度，不講為什么，老百姓得不到很多該知道的東西。

Q：科研院所的科學(xué)家為什么不能站出來說話？

A：在當(dāng)前的媒體環(huán)境下，科學(xué)家出來說話很容易被“拍磚”，甚至有可能一輩子都起不來。塑化劑的事情，北京大學(xué)李教授講的其實(shí)沒錯(cuò)，只是在錯(cuò)誤的場(chǎng)合講了正確的內(nèi)容，被斷章取義后就被狠批。四五十歲的一線研究人員、掌握大量信息的科學(xué)家要不要擔(dān)心一下自己的前途？

Q：您對(duì)云無(wú)心這樣的“民間科普”怎么看？如何樹立政府機(jī)構(gòu)和“科學(xué)”在“食品安全”方面的權(quán)威？

A：云無(wú)心這樣的人太少了，力量還太弱，而且科普只是風(fēng)險(xiǎn)交流的一個(gè)很小的部分。要解決食品安全問題公認(rèn)的最好原則是風(fēng)險(xiǎn)分析框架，其中風(fēng)險(xiǎn)交流是一個(gè)重要部分，這相當(dāng)于給大家提供一個(gè)傳播科普知識(shí)的平臺(tái)，面向媒體，面向大眾，面向政府，使大家得到及時(shí)、科學(xué)的信息。

Q：2011年10月，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心成立，這個(gè)機(jī)構(gòu)產(chǎn)生的背景和意義何在？

A：這是中國(guó)第一個(gè)國(guó)家級(jí)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)，經(jīng)過國(guó)務(wù)院和中央編辦批準(zhǔn)的獨(dú)立科研機(jī)構(gòu)，定位是獨(dú)立的國(guó)家級(jí)食品安全權(quán)威技術(shù)機(jī)構(gòu)，為各部門服務(wù)，其他的相關(guān)部門都不得再設(shè)立食品安全機(jī)構(gòu)。具體職責(zé)包括國(guó)家級(jí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、監(jiān)測(cè)、預(yù)警、交流和標(biāo)準(zhǔn)制修訂等技術(shù)支持工作。

監(jiān)管

Q：最近的染色瓜子事件出來后，一些輿論認(rèn)為，“小作坊式”的生產(chǎn)是導(dǎo)致我國(guó)很多食品安全問題的罪魁禍?zhǔn)祝?/p>

A：的確，我國(guó)很多食品安全事件出現(xiàn)的原因都是生產(chǎn)規(guī)模太小而且分散。我國(guó)有一億多農(nóng)戶進(jìn)行分散、非規(guī)范化生產(chǎn)，包括所有的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，雞鴨魚肉奶蛋等。另外，還有五十萬(wàn)個(gè)左右的食品生產(chǎn)加工企業(yè)，其中絕大部分規(guī)模過小，人數(shù)不超過十個(gè)，投資不到十萬(wàn)元，少用點(diǎn)糖多用點(diǎn)糖精很難避免，超量使用添加劑，怎么可能不發(fā)生點(diǎn)食品安全問題？

Q：怎么解決這個(gè)問題？

A：只有逐步將我國(guó)的農(nóng)業(yè)和食品生產(chǎn)加工業(yè)規(guī)?；?、規(guī)范化才能在源頭上保證食品的安全。我國(guó)有上百家嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)企業(yè)，而美國(guó)只有4家。美國(guó)的這4個(gè)企業(yè)是不可能出現(xiàn)三聚氰胺問題的。

Q：我國(guó)食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀如何，還存在哪些問題？

A：我國(guó)食品安全監(jiān)管的力度很大，我指的是抽樣檢測(cè)，盡管這個(gè)說法已經(jīng)被“拍磚”了。但力度大不等于沒有問題，從農(nóng)田到餐桌是一條很長(zhǎng)的食品鏈，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都可能發(fā)生安全問題?，F(xiàn)在我們過于依賴終端產(chǎn)品的抽樣、檢驗(yàn)。政府應(yīng)當(dāng)提供更多科學(xué)的信息，提倡從科學(xué)的角度認(rèn)識(shí)食品安全問題和解決問題。

這其中必須考慮到國(guó)情，中國(guó)這么大的國(guó)家，不可能由一個(gè)部門來管，但是現(xiàn)在這么多部門，顯然是太多了，我反復(fù)講過，安全的食品是生產(chǎn)出來的，不是監(jiān)管出來的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是第一責(zé)任人。

Q：食品安全事件接連發(fā)生，從三聚氰胺到地溝油，從蘇丹紅到塑化劑，人們對(duì)中國(guó)的食品行業(yè)已經(jīng)失信？

A：不能完全否認(rèn)食品行業(yè)，但食品安全問題確實(shí)是中國(guó)面臨的巨大挑戰(zhàn)之一。作為一個(gè)處于經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展階段的發(fā)展中國(guó)家，中國(guó)現(xiàn)階段的食品安全問題不可能完全避免。

Q：面對(duì)如此多的食品安全問題，您認(rèn)為作為一個(gè)普通的消費(fèi)者應(yīng)該具備怎樣的素質(zhì)呢？

A：我覺得，一是要根據(jù)我們現(xiàn)在的社會(huì)發(fā)展來認(rèn)識(shí)這個(gè)問題。二是要判斷每一個(gè)媒體報(bào)道的食品安全問題是否有事實(shí)依據(jù)。三是學(xué)會(huì)自我保護(hù)，我的“陳三條”：食物多樣化、買品牌食品、學(xué)點(diǎn)科普知識(shí)自我防護(hù)。