詹鵬杰，張福耀，王 瑞，趙 婧，于紀珍，李 燕

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所，山西晉中030600；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山西太原030006）

我國高粱白酒生產(chǎn)有悠久的歷史，聞名中外的8大名酒無一不是用高粱作主料釀制而成，形成了我國獨特的釀酒業(yè)，展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊[1-3]。在各種白酒生產(chǎn)工藝中，大多要對原料進行潤水，這一工藝過程俗稱潤料[4]。潤料的目的是讓原料中的淀粉顆粒充分吸收水分，為蒸煮時淀粉糊化或直接生料發(fā)酵創(chuàng)造條件。潤水后的原料雖然吸收了水分，發(fā)生了一定程度的膨脹，但其中的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)并未解體，從而不利于后續(xù)的糖化發(fā)酵[5-7]。原料蒸煮的主要目的就是在潤水的基礎(chǔ)上使淀粉顆粒進一步吸水、膨脹，進而糊化，以利于淀粉酶作用[5]。在濃香型和醬香型白酒釀造中對高粱淀粉類型有嚴格的要求[8-9]，只用糯高粱品種，認為粳高粱的吸水率、膨脹、糊化等特性有差異，會影響釀造工藝。

為了探明不同淀粉類型高粱在吸水量、吸水率和吸水膨脹率等方面的相互關(guān)系，本研究對糯、粳、半糯3種類型高粱的釀酒相關(guān)性能進行了比較，旨在為白酒釀造原料的合理選用和專用型高粱品種的選育提供依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

試驗選用糯高粱、粳高粱、半糯高粱3種類型6個品種，來源于山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所和四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻高粱研究所。其中，糯高粱品種有國窖紅和45A/052R；粳高粱品種有晉雜12號和晉雜22號；半糯高粱品種有L407A/2381和SX44A/0-01。

1.2 方法

1.2.1 吸水性試驗 試驗設(shè)浸泡1，2，3，4，5，6，7，8，9，10 h共10個處理，每處理100粒高粱。浸泡前籽粒連同容器盒一起稱質(zhì)量（W0），然后浸泡在恒定溫度為8℃水浴鍋中，完成浸泡后瀝干籽粒表皮水分稱質(zhì)量（W1～W10）。試驗設(shè)3次重復(fù)。計算每次稱質(zhì)量后的吸水率。

1.2.2 耐蒸煮性試驗 選用鍋式連續(xù)高溫蒸煮的方法，取用在8℃恒溫水浴鍋中浸泡了24 h的高粱籽粒放在蒸鍋內(nèi)分別用大火蒸40，80，100 min，調(diào)查籽粒種皮破裂數(shù)。試驗設(shè)3次重復(fù)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)經(jīng)Excel軟件初步處理后，采用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同淀粉類型高粱吸水性的比較

從吸水速率看，不同淀粉類型高粱在吸水快慢、吸水率方面均有差異，吸水最快的是糯高粱，在7 h時達到飽和；吸水慢且少的為粳高粱，半糯高粱介于糯高粱與粳高粱之間（圖1）。從方差分析結(jié)果（表1）可以看出，糯高粱與粳高粱吸水量間整體上存在顯著性差異。

表1 不同淀粉類型高粱吸水量的差異顯著性分析%

2.2 不同淀粉類型高粱耐蒸煮性的比較

耐蒸煮試驗結(jié)果（圖2）表明，不同淀粉類型品種在不同的蒸煮時間段表現(xiàn)出不同的耐性，蒸煮40 min時，糯高粱國窖紅種皮破裂數(shù)最多，晉雜22號種皮破裂數(shù)最少；80 min時糯高粱45A/052R種皮破裂數(shù)最多，晉雜22號破裂數(shù)最少；100 min時晉雜12號破裂數(shù)最多，國窖紅破裂數(shù)最少。

從表2可以看出，蒸煮100 mm，國窖紅耐蒸煮性最強，與45A/052R、晉雜12號間差異達到極顯著水平，與L407A/2381間差異達到顯著水平，但與晉雜22號和SX44A/0-01間差異不顯著。由此看出，耐蒸煮性與淀粉類別關(guān)聯(lián)性不強。

表2 不同高粱品種蒸煮種皮破裂差異顯著性分析 個

3 討論

本試驗中，糯高粱吸水率最快，在7 h內(nèi)就達到飽和吸水，這與丁國祥等[10]的研究結(jié)果一致。本研究結(jié)果表明，糯高粱吸水率最大，粳高粱吸水率最小；劉茂柯等[11]的研究則表現(xiàn)為糯高粱的吸水率高于內(nèi)蒙粳高粱，但低于遼寧和黑龍江粳高粱。不同的研究者得出不同的結(jié)果，這可能與選用的材料不同有關(guān)，需加大材料試驗范圍進行進一步研究。

在濃香型和醬香型釀酒過程中，高粱需整粒發(fā)酵，要求高粱有較高的耐蒸煮性，國窖紅是釀造濃香型和醬香型白酒的主要品種之一，在本試驗中其表現(xiàn)出最好的耐蒸煮性。但耐蒸煮性與籽粒糯性相關(guān)性不強，同是糯高粱的45A/052R耐蒸煮性很差，與國窖紅之間差異極顯著，而粳高粱晉雜22號有很好的耐蒸煮性，與國窖紅的差異不顯著。

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