詹鵬杰，張福耀，王 瑞，趙 婧，于紀(jì)珍，李 燕

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所，山西晉中030600；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山西太原030006）

我國(guó)高粱白酒生產(chǎn)有悠久的歷史，聞名中外的8大名酒無(wú)一不是用高粱作主料釀制而成，形成了我國(guó)獨(dú)特的釀酒業(yè)，展現(xiàn)了我國(guó)酒文化的深厚底蘊(yùn)[1-3]。在各種白酒生產(chǎn)工藝中，大多要對(duì)原料進(jìn)行潤(rùn)水，這一工藝過(guò)程俗稱潤(rùn)料[4]。潤(rùn)料的目的是讓原料中的淀粉顆粒充分吸收水分，為蒸煮時(shí)淀粉糊化或直接生料發(fā)酵創(chuàng)造條件。潤(rùn)水后的原料雖然吸收了水分，發(fā)生了一定程度的膨脹，但其中的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)并未解體，從而不利于后續(xù)的糖化發(fā)酵[5-7]。原料蒸煮的主要目的就是在潤(rùn)水的基礎(chǔ)上使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹，進(jìn)而糊化，以利于淀粉酶作用[5]。在濃香型和醬香型白酒釀造中對(duì)高粱淀粉類(lèi)型有嚴(yán)格的要求[8-9]，只用糯高粱品種，認(rèn)為粳高粱的吸水率、膨脹、糊化等特性有差異，會(huì)影響釀造工藝。

為了探明不同淀粉類(lèi)型高粱在吸水量、吸水率和吸水膨脹率等方面的相互關(guān)系，本研究對(duì)糯、粳、半糯3種類(lèi)型高粱的釀酒相關(guān)性能進(jìn)行了比較，旨在為白酒釀造原料的合理選用和專(zhuān)用型高粱品種的選育提供依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

試驗(yàn)選用糯高粱、粳高粱、半糯高粱3種類(lèi)型6個(gè)品種，來(lái)源于山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所和四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻高粱研究所。其中，糯高粱品種有國(guó)窖紅和45A/052R；粳高粱品種有晉雜12號(hào)和晉雜22號(hào)；半糯高粱品種有L407A/2381和SX44A/0-01。

1.2 方法

1.2.1 吸水性試驗(yàn) 試驗(yàn)設(shè)浸泡1，2，3，4，5，6，7，8，9，10 h共10個(gè)處理，每處理100粒高粱。浸泡前籽粒連同容器盒一起稱質(zhì)量（W0），然后浸泡在恒定溫度為8℃水浴鍋中，完成浸泡后瀝干籽粒表皮水分稱質(zhì)量（W1～W10）。試驗(yàn)設(shè)3次重復(fù)。計(jì)算每次稱質(zhì)量后的吸水率。

1.2.2 耐蒸煮性試驗(yàn) 選用鍋式連續(xù)高溫蒸煮的方法，取用在8℃恒溫水浴鍋中浸泡了24 h的高粱籽粒放在蒸鍋內(nèi)分別用大火蒸40，80，100 min，調(diào)查籽粒種皮破裂數(shù)。試驗(yàn)設(shè)3次重復(fù)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Excel軟件初步處理后，采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同淀粉類(lèi)型高粱吸水性的比較

從吸水速率看，不同淀粉類(lèi)型高粱在吸水快慢、吸水率方面均有差異，吸水最快的是糯高粱，在7 h時(shí)達(dá)到飽和；吸水慢且少的為粳高粱，半糯高粱介于糯高粱與粳高粱之間（圖1）。從方差分析結(jié)果（表1）可以看出，糯高粱與粳高粱吸水量間整體上存在顯著性差異。

表1 不同淀粉類(lèi)型高粱吸水量的差異顯著性分析%

2.2 不同淀粉類(lèi)型高粱耐蒸煮性的比較

耐蒸煮試驗(yàn)結(jié)果（圖2）表明，不同淀粉類(lèi)型品種在不同的蒸煮時(shí)間段表現(xiàn)出不同的耐性，蒸煮40 min時(shí)，糯高粱國(guó)窖紅種皮破裂數(shù)最多，晉雜22號(hào)種皮破裂數(shù)最少；80 min時(shí)糯高粱45A/052R種皮破裂數(shù)最多，晉雜22號(hào)破裂數(shù)最少；100 min時(shí)晉雜12號(hào)破裂數(shù)最多，國(guó)窖紅破裂數(shù)最少。

從表2可以看出，蒸煮100 mm，國(guó)窖紅耐蒸煮性最強(qiáng)，與45A/052R、晉雜12號(hào)間差異達(dá)到極顯著水平，與L407A/2381間差異達(dá)到顯著水平，但與晉雜22號(hào)和SX44A/0-01間差異不顯著。由此看出，耐蒸煮性與淀粉類(lèi)別關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)。

表2 不同高粱品種蒸煮種皮破裂差異顯著性分析 個(gè)

3 討論

本試驗(yàn)中，糯高粱吸水率最快，在7 h內(nèi)就達(dá)到飽和吸水，這與丁國(guó)祥等[10]的研究結(jié)果一致。本研究結(jié)果表明，糯高粱吸水率最大，粳高粱吸水率最?。粍⒚碌萚11]的研究則表現(xiàn)為糯高粱的吸水率高于內(nèi)蒙粳高粱，但低于遼寧和黑龍江粳高粱。不同的研究者得出不同的結(jié)果，這可能與選用的材料不同有關(guān)，需加大材料試驗(yàn)范圍進(jìn)行進(jìn)一步研究。

在濃香型和醬香型釀酒過(guò)程中，高粱需整粒發(fā)酵，要求高粱有較高的耐蒸煮性，國(guó)窖紅是釀造濃香型和醬香型白酒的主要品種之一，在本試驗(yàn)中其表現(xiàn)出最好的耐蒸煮性。但耐蒸煮性與籽粒糯性相關(guān)性不強(qiáng)，同是糯高粱的45A/052R耐蒸煮性很差，與國(guó)窖紅之間差異極顯著，而粳高粱晉雜22號(hào)有很好的耐蒸煮性，與國(guó)窖紅的差異不顯著。

［1］盧慶善，丁國(guó)祥，鄒劍秋，等.試論我國(guó)高粱產(chǎn)業(yè)發(fā)展：二論高粱釀酒業(yè)的發(fā)展[J].雜糧作物，2009，29（3）：174-177.

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