高雪麗，衛(wèi)世乾

（許昌學(xué)院 1.食品與生物工程學(xué)院；2.學(xué)報(bào)編輯部，河南 許昌 461000）

0 引言

圣女果，中文名小西紅柿，又稱葡萄番茄、櫻桃番茄，是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為優(yōu)先推廣的“四大水果”之一.富含糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有谷胱甘肽、番茄紅素等特殊物質(zhì).其維生素含量高于普通番茄，其中的維生素PP是一種最穩(wěn)定的維生素，對(duì)熱、光、堿和空氣都不敏感，在食品加工中無(wú)損失[1].

酸豆奶是由大豆制漿（即豆奶）后，加入少量奶粉或新鮮牛奶及某些可供益生菌利用的糖類作為發(fā)酵促進(jìn)劑，經(jīng)益生菌發(fā)酵而成[2].它既保留了豆奶的營(yíng)養(yǎng)成分，又利用益生菌作用使酸豆奶有醇香、清爽的酸香味，益生菌同時(shí)可降解部分蛋白，使蛋白質(zhì)更加細(xì)膩滑潤(rùn)，利于人體消化吸收，具有很高的開發(fā)和利用價(jià)值[3].

筆者研究的圣女果風(fēng)味酸豆奶是將豆?jié){和牛奶相結(jié)合，加入圣女果汁進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味，發(fā)酵過(guò)程中益生菌降解部分蛋白質(zhì)，產(chǎn)品細(xì)膩滑潤(rùn)易于吸收，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，是一種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合型兼具保健功能的酸奶.

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料、試劑與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料、試劑

優(yōu)質(zhì)黃豆（市售），圣女果（紅色，市售），伊利原味酸牛奶、伊利純牛奶（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司），NaHCO3（分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠）.

1.1.2 儀器

8302型電熱恒溫水浴鍋：鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；YP2002N電子天平：上海菁海儀器有限公司）；DS10A11美的豆?jié){機(jī)：廣州市番禺區(qū)大石海巖電器有限公司；JJ-2組織搗碎機(jī)：金壇市中大儀器廠；BCD-209S/C容聲冰箱：海信容聲（廣東）冰箱有限公司；XQ-SG46-280SA手提式高壓滅菌鍋：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；GD33-FJ-12A發(fā)酵箱：上海博泰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；101型電熱干燥箱：北京中興偉業(yè)儀器有限公司.

1.2 脫腥豆?jié){的制備

選用顆粒飽滿，無(wú)蟲蝕，色澤淡黃，大小均勻的大豆，除去雜質(zhì)，稱質(zhì)量，水洗.在沸水中煮5 min，用蒸餾水于室溫下浸泡12 h.將浸泡好的大豆清洗干凈，加入蒸餾水1 000 mL進(jìn)行磨漿，冷卻，過(guò)濾，備用.

1.3 圣女果風(fēng)味酸豆奶的制作工藝

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）圣女果汁的制備.挑選顏色鮮艷、表面光滑、大小均一、無(wú)腐爛跡象的圣女果，洗凈，用組織搗碎機(jī)搗碎，過(guò)膠體磨，用4層紗布過(guò)濾，使濾液細(xì)度達(dá)到80目以上.

（2）調(diào)配、混勻.豆?jié){中大豆球蛋白占34%，白蛋白占6%，相對(duì)分子質(zhì)量一般在10萬(wàn)以上，由于顆粒大，在調(diào)酸、受熱情況下變性易形成沉淀，圣女果汁中含酸性物質(zhì)，在調(diào)配時(shí)先將牛奶與圣女果汁混勻，再加入豆?jié){.

（3）殺菌、冷卻.對(duì)儀器滅菌采用高壓蒸汽滅菌法，對(duì)混勻后的原料滅菌則采用巴氏殺菌法.

（4）接種.將原料冷卻至42℃以下進(jìn)行接種.

（5）發(fā)酵、后熟.發(fā)酵過(guò)程中避免振蕩，發(fā)酵后置于4℃環(huán)境中后熟24 h.

1.4 圣女果風(fēng)味酸豆奶的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)圣女果風(fēng)味酸豆奶的特點(diǎn)并參考文獻(xiàn)[4-8]，制訂了圣女果風(fēng)味酸豆奶的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示.

表1 圣女果風(fēng)味酸豆奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 牛奶添加量對(duì)圣女果風(fēng)味酸豆奶感官品質(zhì)的影響

分別向 35 mL、40 mL、45 mL、50 mL、55 mL 牛奶中各加3 mL圣女果汁、4 g蔗糖，混合均勻后各加50 mL豆?jié){，殺菌，冷卻，接入10 mL酸牛奶，發(fā)酵5 h，后熟24 h后進(jìn)行感官評(píng)定.

1.6 蔗糖添加量對(duì)圣女果風(fēng)味酸豆奶感官品質(zhì)的影響

方法同1.5，當(dāng)蔗糖的添加量分別為4 g、4.5 g、5 g、5.5 g、6 g 時(shí)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定.

1.7 圣女果汁添加量對(duì)圣女果風(fēng)味酸豆奶感官品質(zhì)的影響

方法同1.5，當(dāng)圣女果汁的添加量分別為1 mL、3 mL、5 mL、7 mL、9 mL 時(shí)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定.

1.8 發(fā)酵時(shí)間對(duì)圣女果風(fēng)味酸豆奶感官品質(zhì)的影響

方法同1.5，研究發(fā)酵時(shí)間分別為3 h、4 h、5 h、6 h、7 h，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定.

1.9 接種量對(duì)圣女果風(fēng)味酸豆奶感官品質(zhì)的影響

方法同1.5，當(dāng)接種量分別為6 mL、8 mL、10 mL、12 mL、14 mL時(shí)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定.

1.1 0 牛奶添加量、圣女果汁添加量、發(fā)酵時(shí)間、接種量等參數(shù)的優(yōu)化設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選定自變量，選擇正交表L9（43）進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分，得出圣女果風(fēng)味酸豆奶的最佳工藝參數(shù).

2 結(jié)果與分析

2.1 牛奶添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

牛奶添加量對(duì)圣女果風(fēng)味酸豆奶感官品質(zhì)的影響如圖1所示.當(dāng)牛奶添加量為45 mL時(shí)，產(chǎn)品感官得分最高，這是由于牛奶添加量影響產(chǎn)品狀態(tài)、口感、香味和產(chǎn)品色澤，牛奶含量增加能為菌類發(fā)酵提供更多碳源，使發(fā)酵過(guò)程中菌類的代謝產(chǎn)物量增加，從而增強(qiáng)產(chǎn)品酸度，增進(jìn)香味；過(guò)高的牛奶含量使產(chǎn)品中固形物含量增多，口感變硬，發(fā)酵后牛乳香味凸顯，產(chǎn)品香味不協(xié)調(diào).因此，牛奶添加量為45 mL時(shí)，按照工藝生產(chǎn)出的圣女果風(fēng)味酸豆奶感官品質(zhì)較好.

圖1 牛奶添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

2.2 蔗糖添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

蔗糖添加量對(duì)圣女果風(fēng)味酸豆奶感官品質(zhì)的影響如圖2所示.當(dāng)蔗糖添加量為5 g時(shí)，感官得分最高.這是由于蔗糖添加量過(guò)小產(chǎn)品酸甜不協(xié)調(diào)，酸味突出；蔗糖添加量過(guò)大，環(huán)境滲透壓大，乳酸菌發(fā)酵速度減慢，在特定發(fā)酵時(shí)間內(nèi)酸味物質(zhì)產(chǎn)量少，具有香味的代謝產(chǎn)物量少，產(chǎn)品酸味、香味不足，太甜.因此，蔗糖添加量為5 g時(shí)，圣女果風(fēng)味酸豆奶的感官品質(zhì)較好.

圖2 蔗糖添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

2.3 圣女果汁添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

圣女果汁添加量對(duì)圣女果風(fēng)味酸豆奶感官品質(zhì)的影響如圖3所示.當(dāng)圣女果汁添加量為5 mL時(shí)，感官得分最高.這是由于圣女果汁添加量過(guò)小，產(chǎn)品圣女果的滋氣味不明顯；圣女果汁添加量過(guò)大，圣女果的滋氣味過(guò)于濃烈，產(chǎn)品顏色較深.因此，圣女果汁添加量為5 mL時(shí)，圣女果風(fēng)味酸豆奶感官品質(zhì)較好.

圖3 圣女果汁添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)圣女果風(fēng)味酸豆奶感官品質(zhì)的影響如圖4所示.當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為5 h時(shí)感官得分最高，低于或高于5 h，感官得分呈下降趨勢(shì).這是由于低于5 h，乳酸菌不能充分分解蛋白質(zhì)，不利于發(fā)酵過(guò)程蛋白質(zhì)凝膠的形成，產(chǎn)品凝固狀態(tài)不佳，乳酸菌代謝產(chǎn)物量少，產(chǎn)品酸度不足，香味不突出.高于5 h，代謝產(chǎn)物量過(guò)多，產(chǎn)品過(guò)酸，香味過(guò)于濃烈.因此，發(fā)酵時(shí)間5 h時(shí)，圣女果風(fēng)味酸豆奶感官品質(zhì)較好.

2.5 接種量對(duì)感官品質(zhì)的影響

接種量對(duì)圣女果風(fēng)味酸豆奶感官品質(zhì)的影響如圖5所示.當(dāng)接種量10 mL時(shí)產(chǎn)品感官得分最高，低于或高于10 mL時(shí)感官得分呈下降趨勢(shì).這是由于低于10 mL時(shí)，乳酸菌不能充分分解蛋白質(zhì)，不利于發(fā)酵過(guò)程蛋白質(zhì)凝膠的形成，產(chǎn)品凝固狀態(tài)不佳，乳酸菌代謝產(chǎn)物量少，產(chǎn)品酸度不足，香味不突出.高于10 mL時(shí)，代謝產(chǎn)物量過(guò)多，產(chǎn)品過(guò)酸，香味過(guò)于濃烈.因此，接種量10 mL時(shí)，圣女果風(fēng)味酸豆奶感官品質(zhì)較好.

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)的影響

圖5 接種量對(duì)感官品質(zhì)的影響

2.6 參數(shù)的優(yōu)化設(shè)計(jì)

為了得到圣女果風(fēng)味酸豆奶加工的最佳工藝參數(shù)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)4因素3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果如表2所示.

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

由表2可知：RC>RA>RB>RD，各因素影響的主次順序是：發(fā)酵時(shí)間>牛奶添加量>圣女果汁添加量>接種量.由同一因素的k值比較可知，最佳組合為A3B3C1D2，即牛奶添加量為49 mL，圣女果汁為6 mL，發(fā)酵時(shí)間為4.5 h，接種量為10 mL.選取正交試驗(yàn)結(jié)果中最佳組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)平均做了3次，感官得分分別為85.5、86.6、86.0，平均為86.1，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與正交試驗(yàn)結(jié)果一致.

3 結(jié)論

以豆水的質(zhì)量比1∶12.5磨豆?jié){，取豆?jié){50 mL，牛奶添加量49 mL，蔗糖5 g，圣女果汁6 mL，接種量10 mL，發(fā)酵時(shí)間4.5 h，生產(chǎn)圣女果風(fēng)味酸豆奶.該產(chǎn)品具有濃郁的酸豆奶和圣女果香味，口感細(xì)膩，酸甜適中，質(zhì)地均一，凝固狀態(tài)好.

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