項 芳

（江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院蘇州旅游與財經(jīng)分院 江蘇 蘇州215104）

高職《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程。 在旅游管理專業(yè)的課程教學(xué)中，實踐教學(xué)與理論教學(xué)相分離，很難實現(xiàn)兩個學(xué)習(xí)場所的一體化教學(xué)，學(xué)生很難將在理論學(xué)習(xí)中學(xué)到的知識和實踐聯(lián)系起來，形成整體化的職業(yè)行動能力。 筆者借鑒德國先進教學(xué)理念，圍繞提升學(xué)生動手能力為核心目標，打破傳統(tǒng)教材的模式，有效實施任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法， 培養(yǎng)具有較強專業(yè)素質(zhì)和能力的基層管理人員。本文結(jié)合筆者的教學(xué)實踐， 探討任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中的運用。

高職《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)改革的必要性及可行性

高職《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)改革的必要性 現(xiàn)行的教學(xué)模式重技能、輕素質(zhì)，任務(wù)驅(qū)動教學(xué)恰恰就是解決這一矛盾的教學(xué)活動。 通常上課以任務(wù)的形式來完成，這項任務(wù)是綜合性的，涉及多種多樣的學(xué)科知識，通過一個個工作任務(wù)的完成，培養(yǎng)學(xué)生的綜合實踐能力。 因此，對學(xué)習(xí)者來說，學(xué)習(xí)目的是十分明確的，即現(xiàn)在的學(xué)習(xí)是為今后的職業(yè)服務(wù)。 用行動導(dǎo)向教學(xué)法，能更好地培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力，使學(xué)生在今后就業(yè)過程中能夠和企業(yè)“零距離”對接。

高職《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)改革的可行性 運用任務(wù)驅(qū)動教學(xué)進行教學(xué)活動就是運用模擬教學(xué)法、角色扮演法、案例教學(xué)法掌握技能知識，學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，學(xué)生在教師的引導(dǎo)下完成學(xué)習(xí)任務(wù)，注重的不是最終結(jié)果，而是完成項目的過程。 在教學(xué)過程中，教師可把課程內(nèi)容包含在幾個綜合項目中，再把大項目分成若干個任務(wù)分步進行，由簡單到復(fù)雜，循序漸進。 在教學(xué)中，要有意識地將理論學(xué)習(xí)與實踐操作統(tǒng)一，學(xué)生參照任務(wù)書，在教師設(shè)置的教學(xué)情境中完成學(xué)習(xí)過程。 一個過程完成以后教師立即對學(xué)生給予肯定或鼓勵，克服學(xué)生素質(zhì)參差不齊的問題。

《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)改革的具體實施

課程教學(xué)模塊設(shè)置 為實現(xiàn)旅游管理專業(yè)培養(yǎng)目標，我校在現(xiàn)有師資、實訓(xùn)設(shè)備等條件下，根據(jù)行業(yè)調(diào)研、學(xué)生反饋，從服務(wù)崗位相應(yīng)的職業(yè)行動領(lǐng)域出發(fā)，以學(xué)生為主體、以行為能力為導(dǎo)向，設(shè)定學(xué)習(xí)模塊，內(nèi)容充分體現(xiàn)學(xué)習(xí)與工作的深度融合，體現(xiàn)高職教育所學(xué)即所用的教學(xué)理念。 根據(jù)由簡單到復(fù)雜、由單一到綜合的原則選取教學(xué)內(nèi)容。 下面筆者根據(jù)我校的實際情況，將該課程教學(xué)內(nèi)容分成三個模塊（具體安排如表1 所示）。

表1 課程教學(xué)內(nèi)容表

教學(xué)內(nèi)容安排 把與任務(wù)有關(guān)的知識、 技能組合在一起讓學(xué)生學(xué)習(xí)， 按學(xué)習(xí)領(lǐng)域的要求編制好教學(xué)計劃，明確教學(xué)要求，安排好教學(xué)過程；通過其中一個學(xué)習(xí)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)， 學(xué)生可以完成這一職業(yè)的典型工作任務(wù)，體現(xiàn)出“做中學(xué)”的學(xué)習(xí)理念。 下面根據(jù)我校實際情況，得出該課程學(xué)習(xí)領(lǐng)域的相應(yīng)內(nèi)容（如下頁表2 所示）。

教學(xué)過程設(shè)計 任務(wù)驅(qū)動教學(xué)不僅僅是一種方法，而且是多種教學(xué)方法的綜合運用。 在教學(xué)過程中要加速知識內(nèi)化，實現(xiàn)知識的簡約化處理，突出學(xué)生的自主探究，同時合理安排上課時間，適時控制理論學(xué)習(xí)和實踐操作時間，確保質(zhì)量。

為說明任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法的具體運用，現(xiàn)以“中餐宴會”模塊中的《餐巾花的確定與擺放》為例予以說明，具體操作步驟如下：

培養(yǎng)崗位：餐廳服務(wù)員。

學(xué)習(xí)領(lǐng)域：中餐值臺服務(wù)。

學(xué)習(xí)情境：餐巾花的確定與擺放（2 課時）。

教學(xué)目標： 確定宴會餐桌上的10 朵花型分解目分解目標：掌握宴會餐巾花的確定與擺放要點，并能根據(jù)宴會需要確定餐巾花型。

表2 學(xué)習(xí)領(lǐng)域內(nèi)容表

工作任務(wù)： 宴會策劃主要涉及菜肴和酒水的設(shè)計、宴會廳的布置、臺面設(shè)計等工作。 本次課程的任務(wù)是確定宴會花型，屬于宴會臺面設(shè)計的一部分，學(xué)生可在前面所學(xué)的花型基礎(chǔ)上自行確定臺面的10 朵花型，完成一個搭配和諧的臺面。

相關(guān)知識：根據(jù)宴會主題確定宴會花型，學(xué)生可以利用教師所教花型，也可根據(jù)主題找一些新的花型。

課程教學(xué)安排：（1）課前準備：安排學(xué)生搜集網(wǎng)絡(luò)或者資料中未學(xué)花型，為新課做準備。（2）情境導(dǎo)入：明確本節(jié)課的教學(xué)任務(wù)， 進行中餐宴會臺面餐巾花的確定，并做出必要的提示。（3）分組布置任務(wù)：在教師的組織下將學(xué)生分組；教師提出學(xué)習(xí)要求，學(xué)生領(lǐng)取工作任務(wù)單及相應(yīng)的學(xué)習(xí)材料；學(xué)生自主學(xué)習(xí)，教師答疑；學(xué)生閱讀教材并完成工作任務(wù)；學(xué)習(xí)成果展示，以教師評價為主，結(jié)合小組自評、小組互評的形式。（4）課堂總結(jié)反饋：加強對各學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)的考核，注重過程考核。（5）鞏固復(fù)習(xí)：將學(xué)生的學(xué)習(xí)成果進行理論知識的固化。

《餐飲服務(wù)與管理》課程改革的關(guān)鍵

教師在教學(xué)過程中體現(xiàn)以學(xué)生為主體 在教學(xué)過程中學(xué)生作為學(xué)習(xí)的行動主體，將“教師、課堂、教材”為中心變?yōu)椤皩W(xué)生、現(xiàn)場、任務(wù)”為中心，強調(diào)學(xué)習(xí)中學(xué)生自我構(gòu)建的行動過程為學(xué)習(xí)過程， 增強學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，讓學(xué)生既能掌握專業(yè)技能，同時又能培養(yǎng)解決實際問題的方法能力、與人協(xié)作共事的社會能力。

教師的教學(xué)方法要創(chuàng)新 教師的教學(xué)方法不再是傳統(tǒng)意義上的知識傳授，而是雙向傳遞和互動。 同時，在運用行動導(dǎo)向教學(xué)法時，不能將傳統(tǒng)教學(xué)法全盤拋棄，而要繼承發(fā)揚傳統(tǒng)教學(xué)方法的精華，更新教學(xué)理念，合理運用先進的教學(xué)方法，從而不斷豐富、發(fā)展和創(chuàng)新行動導(dǎo)向教學(xué)法。 因此，教師要創(chuàng)新教學(xué)方法，同時利用師資優(yōu)勢，積極推行雙語教學(xué)，多角度、多層次培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

課程教學(xué)模式要創(chuàng)新 教師要采取合適的學(xué)習(xí)組織形式與方法。 學(xué)生以小組為單位，模擬酒店運行，接受并完成學(xué)習(xí)任務(wù)， 教師是學(xué)生的專業(yè)對話伙伴。因此，可根據(jù)餐廳實際的工作過程，引領(lǐng)工作任務(wù)單元，以真實和仿真的餐飲工作場景展開職業(yè)知識與技能訓(xùn)練。 實現(xiàn)學(xué)生課程學(xué)習(xí)內(nèi)容與餐飲崗位實際工作內(nèi)容相對接， 激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生的學(xué)習(xí)由被動變?yōu)橹鲃樱ε囵B(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新精神。

對現(xiàn)有教材進行整合，編寫校本講義 任務(wù)驅(qū)動教學(xué)在我國處于探索階段。 目前，五年制酒店專業(yè)課程劃分較細，知識框架不完整，教材間缺乏滲透與整合。 這樣，不僅使教師的教有問題，學(xué)生的學(xué)也同樣存在著問題，導(dǎo)致學(xué)生對學(xué)科整體認識不足。 因此，需對現(xiàn)有教材進行重新整合，打破原有教材體系，重新設(shè)計教學(xué)步驟和教學(xué)方法，編寫校本講義，保證學(xué)生所獲取的知識與時俱進，融會貫通，真正做到能動手、會動手，提高學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力。

結(jié)語

綜上所述，《餐飲服務(wù)與管理》課程應(yīng)按模塊化組織建設(shè)，以崗位能力為核心，以工作任務(wù)為主線。 教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)要求，運用多種教學(xué)方法，按職業(yè)活動要求組織好教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生在活動中學(xué)習(xí)，從中培養(yǎng)學(xué)生獨立解決問題的能力，與他人合作的能力，表達的能力，知識分析整合能力，從而構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗和知識體系。

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