陶龍斐，高國(guó)平

（蘭州正大有限責(zé)任公司，蘭州 730030）

1 國(guó)外豬肉質(zhì)量安全可追溯體系研究現(xiàn)狀與進(jìn)展

作為食品質(zhì)量安全管理的重要手段，可追溯系統(tǒng)是由歐盟為應(yīng)對(duì)瘋牛病（BSE）問(wèn)題于1997 年開始逐步建立起來(lái)的。歐盟國(guó)家由于多次受到影響面大的畜禽產(chǎn)品恐慌，歐盟國(guó)家民眾對(duì)自己本國(guó)政府在食品安全監(jiān)管職能的信心較低，因此，肉類食品的“追溯”系統(tǒng)在這些國(guó)家中誕生較早。

1.1 丹麥豬肉質(zhì)量安全可追溯體系發(fā)展現(xiàn)狀

在丹麥，豬及豬肉在2 個(gè)階段進(jìn)行標(biāo)記和識(shí)別：農(nóng)場(chǎng)及屠宰廠。在從農(nóng)場(chǎng)到屠宰廠的生產(chǎn)鏈中不存在牲畜市場(chǎng)。在聯(lián)合生產(chǎn)系統(tǒng)中，所有的豬場(chǎng)直接與屠宰場(chǎng)簽訂協(xié)議，因此，對(duì)牲畜源農(nóng)場(chǎng)的追溯過(guò)程較為簡(jiǎn)單。在丹麥，所有的牲畜農(nóng)場(chǎng)都有一個(gè)農(nóng)場(chǎng)號(hào)碼（稱為CHR 號(hào)碼，即國(guó)家畜牧業(yè)登記號(hào)碼），記錄于國(guó)家農(nóng)業(yè)部畜牧注冊(cè)局。

數(shù)據(jù)庫(kù)記錄了每個(gè)農(nóng)場(chǎng)的以下信息：CHR 號(hào)碼；

場(chǎng)主姓名、地址、電話號(hào)碼；

單位管理人員姓名、地址、電話號(hào)碼；牧場(chǎng)地址；

牲畜生產(chǎn)類型（如：屠宰豬）；

動(dòng)物平均飼養(yǎng)數(shù)量；

負(fù)責(zé)該牧場(chǎng)的獸醫(yī)師姓名、地址、電話號(hào)碼等。

最基本的規(guī)定是所有從豬場(chǎng)轉(zhuǎn)移的豬必須用批準(zhǔn)的耳簽標(biāo)記。但以下情況除外：

豬后腿已紋身，并且直接運(yùn)往丹麥國(guó)內(nèi)的屠宰場(chǎng)；

豬直接運(yùn)往銷毀處；大群斷奶仔豬的轉(zhuǎn)移但非出售（如在復(fù)合生產(chǎn)系統(tǒng)中）；

根據(jù)已簽協(xié)議，大批斷奶仔豬在買賣方之間的轉(zhuǎn)移。

耳簽必須經(jīng)過(guò)丹麥獸醫(yī)和食品管理局委員會(huì)批準(zhǔn)，耳簽必須包括使用該耳簽的農(nóng)場(chǎng)CHR 號(hào)碼。在所有牧場(chǎng)中，接收及運(yùn)出的豬只詳細(xì)信息都要登記，包括供應(yīng)方和接收方的CHR 號(hào)碼。

屠宰廠僅接收從農(nóng)場(chǎng)直接轉(zhuǎn)移來(lái)的豬只。屠宰豬的轉(zhuǎn)移同樣由屠宰場(chǎng)與每只豬的轉(zhuǎn)移人員簽訂轉(zhuǎn)運(yùn)協(xié)議來(lái)實(shí)現(xiàn)。在轉(zhuǎn)運(yùn)中，轉(zhuǎn)移人員必須記錄轉(zhuǎn)運(yùn)起始點(diǎn)及動(dòng)物所有者。在從農(nóng)場(chǎng)轉(zhuǎn)運(yùn)之前，在豬的每只后臀上，都要用5 位數(shù)字進(jìn)行編碼（歐盟議會(huì)法案92/102/EC）。豬只被屠宰并經(jīng)公共獸醫(yī)檢測(cè)官宣布可以食用后，根據(jù)歐盟議會(huì)法案 64/433/EC 規(guī)定，所有胴體都要蓋印由丹麥獸醫(yī)食品管理局分配給該公司的歐盟批準(zhǔn)的授權(quán)號(hào)碼。根據(jù)歐盟議會(huì)法案64/433/EC 規(guī)定，如果胴體由單獨(dú)的分割公司進(jìn)行分割，產(chǎn)品上要蓋印該公司的授權(quán)號(hào)碼；根據(jù)77/99/EC 法案規(guī)定，如果肉產(chǎn)品由單獨(dú)的加工公司進(jìn)行加工，那么就要蓋印該公司的授權(quán)號(hào)碼；如果屠宰、切割和加工由同一家公司完成，那就只需要使用一個(gè)授權(quán)號(hào)碼。按照89/396/EC 規(guī)定，切割肉及肉產(chǎn)品必須注明屬于哪一批代銷品。

根據(jù)歐盟79/112/EC 法案規(guī)定，必須在包裝袋上注明豬只生產(chǎn)商或賣主。利用產(chǎn)品上的信息，對(duì)包裝袋上注明的公司可以進(jìn)一步追溯。零售包裝袋上除了代銷標(biāo)記外，肉產(chǎn)品必須標(biāo)有EU 批準(zhǔn)的該公司授權(quán)號(hào)碼。利用該授權(quán)號(hào)碼，所有鮮肉及肉產(chǎn)品都可以被追溯到最后的加工商。

1.2 美國(guó)豬肉質(zhì)量安全可追溯體系發(fā)展現(xiàn)狀

從18 世紀(jì)末到19 世紀(jì)初，美國(guó)的牲畜標(biāo)記已經(jīng)在大宗的動(dòng)物生產(chǎn)行業(yè)交易中開始登記在案了。烙印首先用于牛場(chǎng)，以表明牛只所有權(quán)和防止被盜。利用耳號(hào)的個(gè)體動(dòng)物標(biāo)記首先由豬生產(chǎn)人員用于登記注冊(cè)和維持記錄的目的。但這2 種方法被迅速拋棄。因?yàn)槠鋵?duì)動(dòng)物過(guò)于殘忍，同時(shí)也降低了胴體產(chǎn)品價(jià)值。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）的動(dòng)物保健檢測(cè)委員會(huì)（APHIS）以及以前的代理機(jī)構(gòu)在20 世紀(jì)20 年代利用耳簽、紋身和面牌標(biāo)記；到20 世紀(jì)60 年代早期，實(shí)行利用背部標(biāo)簽來(lái)標(biāo)識(shí)動(dòng)物。這些標(biāo)識(shí)方法都要求在聯(lián)邦登記注冊(cè)，在疾病暴發(fā)和疾病消除計(jì)劃中，成功地用于追溯染病動(dòng)物的轉(zhuǎn)移情況。

在農(nóng)場(chǎng)管理中，電子標(biāo)識(shí)包括條形碼和其他形式的電子標(biāo)識(shí)，如無(wú)線射頻識(shí)別技術(shù)，正作為有效技術(shù)逐漸興起。新技術(shù)的發(fā)展和技術(shù)之間的兼容，逐漸成為提高生產(chǎn)效率的低成本方法。管理機(jī)構(gòu)也可以通過(guò)提高在追溯動(dòng)物轉(zhuǎn)移及肉食品來(lái)源的源農(nóng)場(chǎng)的準(zhǔn)確率和效率方面而受益。

美國(guó)的豬只標(biāo)識(shí)系統(tǒng)有3 個(gè)層次分別為：強(qiáng)制系統(tǒng)、全國(guó)豬肉生產(chǎn)者協(xié)會(huì)系統(tǒng)及用于身份保持和品質(zhì)豬肉增值供應(yīng)鏈的自愿系統(tǒng)。在美國(guó)境內(nèi)的任何州、準(zhǔn)州或地區(qū)，被任何具有傳染性、感染性的或者會(huì)傳染疾病的牲畜或禽類所感染時(shí)，美國(guó)農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)有合法權(quán)利負(fù)責(zé)決定采取檢疫措施、發(fā)布通告和制定包括聯(lián)邦管理規(guī)定（CFR）的法令。

2 我國(guó)豬肉質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)的發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)豬肉質(zhì)量安全可追溯制度起步較晚，直到2004 年，國(guó)務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，才明確要求建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度。但是我國(guó)的可追溯制度發(fā)展較快，在2010—2012 年間，商務(wù)部和財(cái)政部分3 批確定了上海、重慶、成都等35個(gè)城市作為肉類蔬菜流通追溯體系建設(shè)試點(diǎn)城市[1-3]。蘭州市在2011 年1 月被確定為第2 批10 個(gè)試點(diǎn)城市中的一員。

2.1 成都市政府強(qiáng)制實(shí)施豬肉質(zhì)量安全可追溯體系

成都市政府從2008 年底開始，采用RFID 電子追溯技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，試點(diǎn)建立了包含生豬來(lái)源、生豬屠宰到豬肉加工、批發(fā)、零售、餐飲消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的豬肉質(zhì)量安全可追溯體系，建立了一個(gè)管理中心平臺(tái)和4 個(gè)子平臺(tái)（如圖1 所示）。

圖1 成都市豬肉質(zhì)量安全可追溯體系結(jié)構(gòu)圖

管理部門涉及農(nóng)業(yè)部門、商務(wù)部門、工商部門、質(zhì)檢部門、食品藥品監(jiān)督部門等七大部門。實(shí)現(xiàn)了對(duì)每一頭生豬質(zhì)量安全信息和每一個(gè)經(jīng)營(yíng)主體的同步可追溯，取得了良好成效，走在了全國(guó)前列。目前，體系已覆蓋全市從屠宰、加工、流通到餐飲消費(fèi)各環(huán)節(jié)9 714 個(gè)經(jīng)營(yíng)點(diǎn)位，全部配備了身份識(shí)別卡和有關(guān)溯源設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了各環(huán)節(jié)信息錄入、傳遞、統(tǒng)計(jì)和查詢功能[4]。

2.2 上海市政府強(qiáng)制性豬肉質(zhì)量安全可追溯體系

從國(guó)家商務(wù)部對(duì)已經(jīng)實(shí)施可追溯試點(diǎn)的10 個(gè)城市的調(diào)查情況看，采用的可追溯技術(shù)分為2 類，上海、青島、杭州等地采用集成電路（IC)卡技術(shù)，技術(shù)比較成熟、成本較低。在所有試點(diǎn)城市中，上海率先開始試點(diǎn)，制度相對(duì)健全，管理體制也不同于其他城市，由食品藥品監(jiān)督局牽頭負(fù)責(zé)豬肉質(zhì)量安全可追溯體系全程監(jiān)管，除農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)動(dòng)物檢疫和外地入戶生豬、豬肉產(chǎn)品的檢疫外，其他生豬收購(gòu)、屠宰、運(yùn)輸、加工、批發(fā)、零售、餐飲和集體食堂的監(jiān)管全部由食品藥品監(jiān)督局負(fù)責(zé)，商務(wù)部門僅負(fù)責(zé)屠宰場(chǎng)的行業(yè)管理，負(fù)責(zé)取締沒有定點(diǎn)的屠宰行為。這種一個(gè)部門全程監(jiān)管的模式，責(zé)任明確，避免了不同部門之間推諉扯皮，交易費(fèi)用低，符合世界食品安全監(jiān)管一體化的發(fā)展趨勢(shì)。

2.3 企業(yè)自愿性可追溯體系-通威股份公司豬肉質(zhì)量安全可追溯體系

2006 年，成都市通威股份公司與鼎天電子公司合作，啟動(dòng)了 “國(guó)家金卡工程四川RFID 牛豬項(xiàng)目”（簡(jiǎn)稱“電子豬”)。以RFID 技術(shù)為核心、整合現(xiàn)代通信技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、數(shù)據(jù)庫(kù)技術(shù)，通過(guò)對(duì)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的活體豬只佩戴含有質(zhì)量安全信息的RFID 電子芯片標(biāo)識(shí)、在屠宰環(huán)節(jié)加工的分割肉外包裝上打印與屠宰豬只相對(duì)應(yīng)的追溯碼、在豬肉銷售專賣店安放信息識(shí)讀查詢機(jī)、消費(fèi)者通過(guò)專賣店的信息識(shí)讀查詢機(jī)或在家中輸入追溯碼上網(wǎng)查詢豬肉質(zhì)量安全信息的方式，構(gòu)建覆蓋種豬、飼料、養(yǎng)殖、屠宰、加工、運(yùn)輸和銷售各環(huán)節(jié)的完整質(zhì)量安全信息管理體系。該項(xiàng)目總投資計(jì)劃為7 154 萬(wàn)元，其中，國(guó)家發(fā)改委補(bǔ)助800 萬(wàn)元，企業(yè)自籌6 354 萬(wàn)元。截至2010 年12 月31 日，項(xiàng)目累計(jì)完成投資5 200 萬(wàn)元，主要用于RFID 可追溯技術(shù)應(yīng)用系統(tǒng)研發(fā)、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)信息化基礎(chǔ)建設(shè)、屠宰加工環(huán)節(jié)技術(shù)改造、豬肉銷售專賣店建設(shè)等。項(xiàng)目實(shí)施已涵蓋通威股份屬下的一家屠宰加工企業(yè)（春源屠宰廠）和“通威村”（通威無(wú)公害養(yǎng)殖示范村）帶動(dòng)下的5 000 余戶農(nóng)戶、300 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖場(chǎng)點(diǎn)。2009—2010 年總共完成140 余萬(wàn)頭的生豬規(guī)模、建立了 120 個(gè)豬肉銷售專賣店/柜，完成項(xiàng)目應(yīng)用系統(tǒng)的研發(fā)，搭建完成企業(yè)信息管理平臺(tái)，在300 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖場(chǎng)點(diǎn)安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)。項(xiàng)目成功打造了國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的質(zhì)量安全全程可追溯模式，通過(guò)“公司+合作經(jīng)濟(jì)組織+農(nóng)戶”的方式，從種豬、養(yǎng)殖、防疫、飼料、屠宰到食品加工、銷售，形成了一個(gè)全程質(zhì)量安全可追溯的完整產(chǎn)業(yè)鏈。這種模式己在海南通威、山東淄博通威、廊坊通威、重慶長(zhǎng)壽通威等地成功復(fù)制和推廣。從通威股份公司建立豬肉質(zhì)量安全可追溯體系的案例可以看出，由于采取縱向一體化經(jīng)營(yíng)，肉品質(zhì)量保障程度較高，售價(jià)相對(duì)較高。據(jù)調(diào)查顯示，通威等品牌企業(yè)專賣店的豬肉售價(jià)比一般農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)高出20%～40%。

3 結(jié)論

豬肉質(zhì)量安全可追溯體系的建設(shè)是大勢(shì)所趨。現(xiàn)階段我國(guó)的豬肉質(zhì)量安全追溯制度還不完善，與歐盟、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的差距還比較大，但是通過(guò)制定全國(guó)統(tǒng)一的政策法規(guī)和可追溯技術(shù)規(guī)范、改善實(shí)施可追溯的軟硬件條件、提高可追溯技術(shù)研發(fā)水平、實(shí)施規(guī)模養(yǎng)殖企業(yè)和豬肉屠宰加工企業(yè)HACCP 強(qiáng)制認(rèn)證等手段，探索利用現(xiàn)代信息技術(shù)管理市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)肉菜產(chǎn)品來(lái)源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究，是食品安全發(fā)展的需要，也是未來(lái)食品安全發(fā)展的有力保障。

[1] 喬娟,韓楊,李秉龍.中國(guó)實(shí)施食品安全追溯制度的重要性與限制因素分析[J].中國(guó)畜牧雜志,2007,43（6）:10-13.

[2] 費(fèi)亞利.政府強(qiáng)制性豬肉質(zhì)量安全可追溯體系研究[D].四川:四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

[3] 葉俊燾.豬肉加工企業(yè)質(zhì)量安全可追溯行為及績(jī)效研究[D].浙江:浙江大學(xué)，2012.

[4] 彭玉珊.優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中養(yǎng)殖與屠宰加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)機(jī)制研究[D].山東:山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.