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        黑水藏豬的胴體及肉質(zhì)分析研究*

        2013-11-22 07:46:42王蜀金韓帥娟郭春華彭忠利余青順蔡武杰陳志榮
        豬業(yè)科學(xué) 2013年8期

        王蜀金,韓帥娟,郭春華 , 彭忠利,余青順,張 艷,蔡武杰,陳志榮

        (1.西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,成都 610000;2.四川省阿壩州黑水縣畜牧獸醫(yī)局,四川 阿壩 623500)

        黑水藏豬原產(chǎn)地位于四川省阿壩藏族羌族自治州中部,青藏高原東南緣橫斷山脈中段北端的岷江上游,岷山與邛崍山脈交匯處。全縣平均海拔達(dá)到3 544 m,晝夜溫差達(dá)到10 ℃以上,四周眾山環(huán)繞,境內(nèi)群山聳立,山巒起伏,雪峰對峙,河谷深徹。黑水藏豬是以本地藏豬為母本,導(dǎo)入內(nèi)江豬血液,經(jīng)過近30 年的近親繁殖和封閉式繁育,而形成獨(dú)具特色的地方品系。黑水藏豬每天都穿梭于高山草場、森林中尋食,其食物來源包括青岡籽、野桃、可食性草本植物等,再適宜地補(bǔ)飼1~2 次,日糧以玉米、青稞、野草、紅薯、馬鈴薯等為主。為適應(yīng)當(dāng)?shù)氐乩?、氣候條件以及獨(dú)特的飼養(yǎng)方式,黑水藏豬逐漸形成了頭長嘴尖、鬢毛粗長、四肢結(jié)實(shí)、體軀狹窄、心臟發(fā)達(dá)、肺活量大、視覺發(fā)達(dá)、嗅覺靈敏、能奔善跑、抗病力強(qiáng)、耐粗放等適應(yīng)高原生態(tài)環(huán)境的特點(diǎn)[1-2]。由于長期放養(yǎng),黑水藏豬瘦肉居多、肉質(zhì)細(xì)膩、口感好、營養(yǎng)價值高,吃藏豬肉可找回吃野豬肉的味道,香而無膻味[3],但生長較慢,飼養(yǎng)周期長,母豬兩年三胎,窩平均產(chǎn)崽5~8 頭。在市場的驅(qū)動下,很多地方品種由于外種豬血液的混雜而導(dǎo)致優(yōu)勢資源的流失。如今,隨著生活水平的不斷提高,人們更加追求品質(zhì),那么開發(fā)和促進(jìn)地方品種的選育工作是非常必要的。通過對黑水藏豬胴體性能、體組成分、肉品質(zhì)、常規(guī)營養(yǎng)成分等方面進(jìn)行測定與分析,旨在保存和合理利用該優(yōu)勢地方豬種,為以后黑水藏豬研究提供科學(xué)依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 實(shí)驗(yàn)動物

        在黑水縣藏豬主產(chǎn)區(qū)( 扎窩鄉(xiāng))隨機(jī)選取健康、月齡(12 月齡左右)一致的黑水藏豬5 頭,平均體重(64.2±4.49) kg。該藏豬經(jīng)當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)局檢驗(yàn)后,轉(zhuǎn)入黑水縣畜牧獸醫(yī)局豬場再統(tǒng)一屠宰。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 胴體性能測定 屠宰性能測定按照陳潤生的測定方法[4],測定指標(biāo):宰前活體重量(空腹24 h 后)、胴體重量、胴體直長、胴體斜長、胴體寬、三點(diǎn)均膘厚(取肩部最厚處、胸腰椎接合處和腰薦接合處)、瘦肉率、腿臀比例、眼肌面積。

        1.2.2 體組分測定 體組分測定依據(jù)宋社果等人的方法[5],測定指標(biāo):心、肝、脾、肺、腎、胃、大腸、小腸重量。

        1.2.3 肉品質(zhì)測定 肉品質(zhì)測定借鑒陳潤生的方法[6],測定指標(biāo):pH、肉色、滴水損失、熟肉率、失水率、大理石花紋、嫩度、多汁性,以上測定樣品取自黑水藏豬的背最長肌。

        1.2.4 常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo) 常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)測定參考張麗英的方法[7],測定指標(biāo):水分、粗蛋白、脂肪、灰分,測定部位為背最長肌。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 胴體指標(biāo)分析

        由表1 可知:在屠宰率方面,黑水藏豬較已報(bào)道藏豬稍低,與藏豬雜交品系及外種豬基本一致;在瘦肉率方面,黑水藏豬與已報(bào)道藏豬及雜交品系基本一致,但明顯低于杜洛克和長白豬,這符合我國地方品種的瘦肉率低于外種豬的報(bào)道;在眼肌面積方面,黑水藏豬高于已報(bào)道藏豬和雜交品系,然而,相比杜洛克和長白豬要??;在三點(diǎn)均膘厚方面,黑水藏豬與已報(bào)道藏豬基本一致,稍高于藏豬雜交品系,同時比黑豬、杜洛克、長白豬要高;在腿臀比例方面,黑水藏豬也與已報(bào)道的藏豬基本接近,但與杜洛克和長白豬差異較大。從整體上分析,黑水藏豬雖受到地理環(huán)境、飼養(yǎng)方式、營養(yǎng)水平、遺傳等方面因素的影響,除了眼肌面積與已報(bào)道藏豬有較小的差異,但其他胴體指標(biāo)與已報(bào)道藏豬基本一致。

        2.2 體組分分析

        表1 胴體指標(biāo)

        表2 體組分分析

        表3 常規(guī)肉質(zhì)性狀

        由表2 可知,心臟:在體重比較接近的動物,心臟的大小一般是隨動物本身運(yùn)動量大小而發(fā)生相應(yīng)的變化,運(yùn)動量大其心臟亦大,反之即較小,黑水藏豬心臟指數(shù)與已報(bào)道藏豬較為接近,比杜洛克、香豬高,這可能跟黑水藏豬處于放養(yǎng)模式和在高海拔地區(qū)生長有關(guān)。

        肝臟:黑水藏豬肝臟指數(shù)相比已報(bào)道藏豬及杜洛克、香豬要低。肝臟指數(shù)大小跟食物的營養(yǎng)水平、環(huán)境因素、品種有關(guān),同時,肝臟指數(shù)會對動物肥育產(chǎn)生影響,如果肝臟指數(shù)過小會導(dǎo)致胴體指標(biāo)下降。

        脾臟:黑水藏豬脾臟指數(shù)與已報(bào)道的藏豬基本一致,高于杜洛克,這和我們國內(nèi)關(guān)于地方品種豬比外種豬在抗病力、免疫力強(qiáng)的報(bào)道是吻合的。脾臟指數(shù)與動物本身免疫性有關(guān),由于長期在半農(nóng)半牧和高原氣候條件下,黑水藏豬的耐寒、耐粗、耐病等特點(diǎn)對惡劣生存環(huán)境產(chǎn)生了適應(yīng)性,且染病和注射疫苗的情況極少也在不同程度提高了其免疫機(jī)能。

        肺:黑水藏豬肺指數(shù)與已報(bào)道藏豬接近,與杜洛克和香豬差異較為明顯,這可能和黑水藏豬所處地理環(huán)境和氣候條件有關(guān)。肺是機(jī)體進(jìn)行氣體交換的主要器官,其全身的靜脈血液于肺泡毛細(xì)血管處動脈化,將氧氣攜帶運(yùn)輸?shù)饺砀鱾€器官和組織中《素問·五藏生成》道:“諸氣者,皆屬于肺”肺主氣有主呼吸之氣和主一身之氣兩個不同方面,體現(xiàn)了黑水藏豬對環(huán)境的極度適應(yīng),但差異的實(shí)質(zhì)原因還亟待研究。

        腎:黑水藏豬腎指數(shù)與已報(bào)道的藏豬基本一致,與杜洛克和香豬差異較大。腎與動物的精、氣、神息息相關(guān),同時作為動物繁殖、造血、生長發(fā)育、防衛(wèi)病邪的基礎(chǔ)物質(zhì),起到平衡體液代謝,與膀胱合作排泄尿液,由此,腎指數(shù)大小反映了動物的身體機(jī)能的狀態(tài)。

        胃:黑水藏豬胃指數(shù)與已報(bào)道藏豬比較接近,較香豬低,但稍高于杜洛克,這可能與飼料品質(zhì)、地理環(huán)境有關(guān)。胃指數(shù)大小在某種程度上反映食物的品質(zhì)以及接受、儲存、分泌、消化、運(yùn)輸及排空功能,生長在地理環(huán)境約束的高海拔地區(qū),那么胃指數(shù)也會出現(xiàn)相應(yīng)變化。

        大腸和小腸:黑水藏豬大腸指數(shù)低于已報(bào)道藏豬及香豬,但比杜洛克的稍高,其小腸指數(shù)比已報(bào)道藏豬、杜洛克、香豬低,而導(dǎo)致這些差異的原因可能也與營養(yǎng)需求和食物質(zhì)量有關(guān)系。消化道形態(tài)改變是對環(huán)境的一種適應(yīng)性表現(xiàn),那么長期飼喂低水平以及含纖維較高的日糧必然引起腸道的相應(yīng)變化。

        2.3 常規(guī)肉品質(zhì)分析

        從表3 可知:黑水藏豬pH 值,參考PSE 肉和DFD 肉標(biāo)準(zhǔn),沒有出現(xiàn)PSE 肉和DFD 肉,符合優(yōu)質(zhì)豬肉標(biāo)準(zhǔn);其肉色值及熟肉率較已報(bào)道內(nèi)藏豬及雜交品系基本一致,均高于黑豬、漢普夏、杜洛克;黑水藏豬失水率相比已報(bào)道藏豬要??;其大理石紋稍高于其他報(bào)道的藏豬及雜交品系,且明顯好于漢普夏、杜洛克;其嫩度也與已報(bào)道藏豬基本一致,高于黑豬??傮w來說,黑水藏豬肉質(zhì)性狀與已報(bào)道藏豬相比,除了失水率較低和大理石紋明顯外,肉質(zhì)性狀其他指標(biāo)基本吻合。遺傳、營養(yǎng)水平、遺傳基因、品種、飼養(yǎng)管理和方式、屠宰加工等多種因素均會影響肉的感官品質(zhì)[18-21],同時維生素E 和維生素C 對肉脂質(zhì)的穩(wěn)定性、肉色、滴水損失、嫩度、pH、多汁性也起著至關(guān)重要的作用,降低了PSE 肉的發(fā)生率[22-23],某些微量元素(鉻、硒、銅及鐵)也會影響肉質(zhì)相關(guān)性狀[24-26]。

        表4 常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo) /﹪

        2.4 常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)分析

        由表4 可知:黑水藏豬肌內(nèi)脂肪與迪慶藏豬基本一致,明顯高于杜洛克、漢普夏、滇南小耳豬。由于肌內(nèi)脂肪中含有豐富的磷酸甘油三酯、膽固醇及膽固醇酯,而三者含量總和占到胴體脂類的1%~2%,那么肌內(nèi)脂肪含量對肌肉性能有著極其重要的影響,尤其保持肌肉的系水力,從而決定肌肉的嫩度和多汁性[28]。在追求較高的生長速度及瘦肉率時,維持適宜的體脂和肌內(nèi)脂肪含量,會對豬肉的食用特性有一定益處。

        黑水藏豬肌內(nèi)蛋白含量與迪慶藏豬比較接近,稍高于杜洛克、漢普夏、滇南小耳豬。肌內(nèi)蛋白含量的高低可以反映飼養(yǎng)水平和飼料組成,同時蛋白含量高也是證明肌肉含有含氮物質(zhì)豐富的關(guān)鍵因素,比如說氨基酸,可以從另一個層面反映該藏豬肉品質(zhì)的優(yōu)劣。

        黑水藏豬灰分含量比迪慶藏豬、杜洛克、漢普夏、滇南小耳豬高。這可能與當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境有關(guān),礦物質(zhì)含量豐富可能是導(dǎo)致肌肉灰分含量高的一個原因,但沒有相關(guān)研究證實(shí),在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中可能會對這部分進(jìn)行研究。

        3 結(jié)論

        黑水藏豬胴體指標(biāo)中眼肌面積較大,其余指標(biāo)與已報(bào)道藏豬基本一致;黑水藏豬內(nèi)臟器官指數(shù)與已報(bào)道藏豬基本一致,除心臟、脾臟指數(shù)稍高;黑水藏豬肉品質(zhì)指標(biāo)均達(dá)到優(yōu)質(zhì)豬肉標(biāo)準(zhǔn);黑水藏豬肌內(nèi)粗脂肪、粗蛋白質(zhì)及粗灰分較已報(bào)道藏豬高。

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