徐永清

大凡國(guó)人，誰(shuí)都吃過水餃，誰(shuí)也吃過豆腐。可您吃過豆腐水餃嗎？您可別望文生義，這水餃不是豆腐的餡料，而是用豆腐做的餃子皮包制的水餃。嗨，這就奇特了。這樣的豆腐水餃，就產(chǎn)自安徽的淮南，還是當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣?。淮南咱去過多次，也曾品嘗過這豆腐水餃。您有興趣，咱就說道說道。

淮南是豆腐的故鄉(xiāng)，相傳是淮南王劉安所發(fā)明。到淮南旅行，第一印象便是豆腐食品多，只要是商店，不論是大商場(chǎng)，還是小超市，隨處可見各種各樣的豆腐食品。用琳瑯滿目，眼花繚亂來形容，毫不為過。

淮南人不僅愛吃豆腐食品，更是擅長(zhǎng)烹制豆腐菜肴。就這尋常的豆腐，在淮南大廚的手中，或作主料，或作輔料；煎炒蒸炸，溜爆燉煮，28種烹飪技藝全派上用場(chǎng)，將豆腐潛在的美味，發(fā)揮到極致?；茨系拇髲N不僅能夠制作尋常樸實(shí)的大眾豆腐菜肴，更能做出整桌奢華大氣的豆腐宴。據(jù)當(dāng)?shù)嘏腼儏f(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，其豆腐菜肴的品種，多達(dá)400余道。乖乖，可稱洋洋灑灑，美不勝收，妙不可言了?？稍诹至挚偪偟亩垢穗戎?，咱對(duì)豆腐水餃最有興趣。

這豆腐水餃，通常是豆腐宴的壓軸菜。當(dāng)您在飽享豆腐菜肴漸入佳境之際，席終，這道豆腐水餃低調(diào)登場(chǎng)了。咋看，這豆腐水餃稀松平常。清澈見底的湯中，漂浮著十來只豆腐水餃。此菜看似尋常，就像川菜中的名菜，“開水白菜”一樣，實(shí)則內(nèi)有乾坤。就湯來說，系用雞脯肉長(zhǎng)時(shí)間熬制而成的，是故異常滋補(bǔ)鮮香。就豆腐水餃的餡料而論，或是蝦茸，或是魚茸，或是肉泥，再佐以香菇精致而成，不僅鮮嫩細(xì)膩，還別樣鮮美，堪稱精美。至于那豆腐的餃子皮，更是白嫩滑爽，猶如嬰兒的肌膚。品評(píng)之際，口舌的感受，美得詫異，美得震撼，美得心悅誠(chéng)服。轉(zhuǎn)念間，是贊嘆，是叫絕。于是，趕緊拍照片，趕快發(fā)微信，讓友人在艷羨中垂涎，在垂涎中轉(zhuǎn)發(fā)，在轉(zhuǎn)發(fā)中點(diǎn)贊。有點(diǎn)要略事交代，品評(píng)這豆腐水餃，不能用筷子，只能借助湯勺，還得小心翼翼，邊吃邊吹，細(xì)品慢咂。這就是享用豆腐水餃的況味與樂趣。

就這豆腐水餃的制作，極為講究，也極費(fèi)工夫。它不僅考量的是刀工，更講究的是精致。制作豆腐水餃的原料，一定要選用又白又細(xì)又嫩的南豆腐。北豆腐則萬不可取，它存在先天不足：一是粗老，二是氣孔大，易破、易裂、易斷。高樓萬丈平地起，沒有良好的基礎(chǔ)，高樓何來？美味何來？制作之際，大廚們先要去除豆腐表層的老皮，再將方正的豆腐，切除四角，再盡量修圓。然后采用推刀的方法，將厚厚的豆腐片成薄片，其厚薄的程度，僅如硬幣一般。

就豆腐水餃的餡料來說，數(shù)量宜少，品質(zhì)要精，味道應(yīng)鮮。是故餡料均為高檔葷腥類的食材，再佐以丁點(diǎn)香菇、蘑菇諸等精美輔料。那位說了，可否像通常面點(diǎn)的水餃，亦用素餡。一來素餡的檔次不高，再者它較為毛糙，容易扎破餃子皮，第三因餡料需求量較大，容易露餡。關(guān)鍵是豆腐的餃子皮不像面粉的餃子皮，面粉之中含有面筋，有一定的張拉彈性，可豆腐餃子皮則是老實(shí)巴交、一成不變的本色。餡料只能恰到好處，稍稍過量，容易撐破餃子皮。一旦破相，便前功盡棄，此菜也毀于一旦。記得潘長(zhǎng)江有個(gè)紅遍大江南北的小品，小品的名稱就叫《過河》。矮個(gè)子的潘長(zhǎng)江，在戲里調(diào)侃到：“科學(xué)認(rèn)為：凡是濃縮的都是精品?！边@豆腐水餃的餡料，遵循的就是濃縮的理念，追求的便是精品的效果。這是從實(shí)踐中得出的結(jié)論，也是前人的經(jīng)驗(yàn)與智慧。站在前人的肩上，站在巨人的肩上，為的是少走彎路，不走彎路。

在包制豆腐水餃之際，為確保水餃品相的完好無損，還要借助兩樣物件：一是紗布，二是瓷盤（盤底的圓箍）。先將紗布置于盤底，其后把餃子皮放于紗布，放入餡料，用紗布托住餃子皮，使其合頁(yè)一樣閉合，讓其無縫粘合。這紗布可起托護(hù)作用，盤底的圓箍有定形之妙用。人們常說，工欲善其事，必先利其器。此等舉措，雖非“利其器”，該是“借其器”。天生萬物，沒有閑物，關(guān)鍵是您是否善于“借其器”。包好的豆腐水餃要放于盤中，還要連盤放入鍋中蒸制，熟后的餃子也得小心地放于高湯，此道菜肴便完美收官了。