韓鮮娜，盧士玲，李開雄

(石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子，832000)

熏馬腸是新疆傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，因風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者喜愛，但其屬自然發(fā)酵，加工工藝落后，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，保質(zhì)期短。近年來，使用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改造傳統(tǒng)工藝成為研究的熱點(diǎn)，其中微生物控制技術(shù)就是其一，通過添加發(fā)酵劑調(diào)控其發(fā)酵過程，是提高熏馬腸質(zhì)量安全的關(guān)鍵技術(shù)。國內(nèi)外對(duì)此進(jìn)行過大量的研究工作，使發(fā)酵劑在發(fā)酵腸類制品生產(chǎn)中得到了廣泛應(yīng)用，常用的菌種主要有植物乳桿菌、干酪乳桿菌、肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌、漢遜德巴利酵母、Candida famata、納地青霉和產(chǎn)黃青霉。

肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，肌肉蛋白降解是熏馬腸生產(chǎn)過程中重要的生化反應(yīng)，它是影響熏馬腸風(fēng)味和質(zhì)地的主要因素之一，它降解后能夠形成多種低分子質(zhì)量化合物如肽類、氨基酸、醛類、有機(jī)酸等重要的風(fēng)味物質(zhì)，以及風(fēng)味前體物［1］。發(fā)酵香腸發(fā)酵和成熟過程中肌肉蛋白質(zhì)降解的原因是多方面的，第1 種觀點(diǎn)認(rèn)為肌肉蛋白酶類的活性pH 范圍是3.0 ～6.5，當(dāng)pH 下降時(shí)，組織蛋白酶被釋放出來，使肌原纖維蛋白得以降解［2］;第2 種觀點(diǎn)認(rèn)為是組織蛋白酶和微生物蛋白酶的共同作用，首先主要由肌肉組織蛋白酶D 分解肌肉蛋白(主要是肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白)成多肽，然后再由細(xì)菌中的蛋白酶將多肽降解成氨基酸，其中40% 的多肽降解成FAA 是由微生物完成的［3］。第3種觀點(diǎn)認(rèn)為是發(fā)酵劑中微生物菌群的作用，而且似乎肌肉內(nèi)源酶的作用并不影響蛋白質(zhì)水解［4］。最常用的發(fā)酵劑如乳酸菌類中的乳酸片球菌、清酒乳桿菌等，其各自的酶活性對(duì)蛋白質(zhì)的降解有很大作用［5］。

本文以清酒乳桿菌和木糖葡萄球菌的混合商業(yè)菌種為發(fā)酵劑，以新疆熏馬腸為研究對(duì)象，研究人工添加發(fā)酵劑情況下熏馬腸中蛋白質(zhì)的降解變化情況，為研究熏馬腸的風(fēng)味形成和蛋白酶作用機(jī)制提供資料，同時(shí)本研究也為改變新疆熏馬腸生產(chǎn)一直依賴自然發(fā)酵的落后方式，提高熏馬腸的品質(zhì)和安全性及為其工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)，為熏馬腸加工的現(xiàn)代化工藝改造提供科學(xué)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原輔材料

新鮮馬肉(瘦肥比為8∶2)，食鹽，白糖，NaNO2，花椒粉，姜粉，味精等香辛料。

1.1.2 菌種

商業(yè)發(fā)酵劑SM －194(清酒乳桿菌和木糖葡萄球菌)，購于科漢森生物制劑有限公司。

1.1.3 試劑

丙烯酰胺、N-N 甲叉雙丙烯酰胺、十二烷基磺酸鈉、考馬斯亮藍(lán)R －250、巰基乙醇、溴酚藍(lán)、過硫酸銨、KCl、NaCl、Tris、EDTA、MgCl2、EGTA、Na2HPO4、NaH2PO4、K2HPO4、KH2PO4、Z-Phe-Arg-AMC (Sigma)、Z-Arg-Arg-AMC(Sigma)、Brij-35(Sigma)。

1.1.4 主要儀器

KBF720 恒溫恒濕培養(yǎng)箱，德國Binder 公司;Neofuge 15R 冷凍離心機(jī)，力康發(fā)展有限公司;WSC-S全自動(dòng)色差計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司;Ultra-TurraxT25 組織搗碎機(jī);HYGROLAB 臺(tái)式水分活度儀，瑞士Rotronic 公司;HI8424NEW 酸度計(jì)，北京哈納科儀科技有限公司;蛋白電泳儀，北京市六一儀器廠;凝膠成像儀，美國BIO-RAD 公司;公司熒光分光光度計(jì)F-2500，日本HITACHI。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 熏馬腸制作的主要工藝要點(diǎn)

原料肉處理→切丁→配料→腌制(4℃，24 h)→接種→灌腸→發(fā)酵(24℃，RH 90% ～95%，2d)→煙熏( 室溫，0.5 －1h ) →成熟(18℃，RH 85% ～88%，5d;14℃，RH 80% ～82%，4d ;12℃，RH 70% ～75%，17d) →成品。

本試驗(yàn)共分為2 組，第1 組為空白組，不接種發(fā)酵劑，第2 組為發(fā)酵劑組，發(fā)酵劑組接種量為106CFU/g。分別在第0、2、7、11、21、28 d 天取樣，置于－20℃冷凍保藏，以備各指標(biāo)的測定。

1.2.2 理化指標(biāo)的測定

pH 值:稱取5 g 樣品，加入50 mL 的蒸餾水，混合反應(yīng)15 min 后，用精密酸度計(jì)測定。

水分活度(Aw):剝?nèi)悠纺c衣，將切碎后的樣品裝入樣品盒內(nèi)，然后采用水分活度儀進(jìn)行測定。

非蛋白氮(NPN)含量的測定［6］:稱取2 g 左右樣品(精確到0.000 1 g)，加入0.05 mol/L 的檸檬酸緩沖溶液(pH6.0)10 mL，在冰浴中用勻漿機(jī)組織搗碎均勻，于4℃下放置2 h 后用離心機(jī)于4℃下8 000 r/min 離心20 min，快速濾紙過濾，在濾液中加入10%三氯乙酸(TCA)10 mL 混合均勻，在4℃下放置過夜，然后2 500 r/min 離心10 min，過濾后收集濾液，按半微量凱氏定氮法測定NPN 含量。

1.2.3 肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的降解變化

1.2.3.1 肌肉肌漿蛋白的提?。?］

準(zhǔn)確稱取樣品4 g，按質(zhì)量體積比1∶10 與0.03 mol/L，pH6.5 的磷酸鹽緩沖溶液混合均勻，在冰浴條件中4 000 r/min 勻漿充分后，再8 000 r/min，4℃離心20 min，上清液用0.45 μm 膜過濾，濾液即為肌漿蛋白提取液。

1.2.3.2 肌肉肌原纖維蛋白的提取

參照韓敏儀［8］的方法進(jìn)行肌原纖維蛋白的提取。

1.2.4 SDS 聚丙烯酰胺凝膠電泳

樣品處理:分別取肌漿蛋白樣品和肌原纖維蛋白樣品400 μL，加入5 ×的SDS-PAGE 樣品處理液(60 mmol/L Tris-HCl pH 6.8，25%甘油，2% SDS，5% β-巰基乙醇，0.1%溴酚藍(lán))100 μL，混勻，在沸水中煮沸5 min，冷藏備用，在使用前再熱處理2 min。

SDS-PAGE 電泳:分離膠濃度為12%，濃縮膠濃度為5%，進(jìn)樣量為5 μL，開始電壓為80 V，進(jìn)入分離膠后電壓加大至100 V。染色:在搖床上用染色液［V(甲醇)∶V(冰醋酸)∶V(水)=4∶1∶5，0.1%考馬斯亮藍(lán)R-250］染色30 min。脫色:在搖床上以脫色液［V(甲醇)∶V(冰醋酸)∶V(水)=1∶1∶8］脫色至背景清晰。用凝膠成像儀照相并用Quantity One 軟件進(jìn)行分析。

表1 聚丙烯酰胺凝膠電泳濃縮膠及分離膠的配制Table 1 Stacking gel and separation gel’s preparation of SDS-PAGE

1.2.5 組織蛋白酶B 和L 的活力變化［9］

1.2.5.1 組織蛋白酶B、L 的提取

將肌肉樣品于4℃下解凍，剔除可見的脂肪和結(jié)締組織后剪碎，稱取5.0g 加入4 倍體積4℃提取緩沖液(50 mmol/L CH3COONa、100 mmol/LNaCI、1 mmol/L EDTA、2 mL/L TritonX－100，pH 6.0)，在冰浴條件下用ULTRA TURRAX 高速勻漿，先4℃、2000 ×g 離心5 min 除去脂肪和較大肉渣，然后于4℃、10 000 ×g下冷凍離心20 min，所得上清液即為組織蛋白酶粗酶液。

1.2.5.2 組織蛋白酶B、L 活力的測定

組織蛋白酶B+L 的活力測定:取粗酶液25 μL，加入分析緩沖液50 μL(340 mmol/L CH3COONa，4 mmol/L EDTA，8 mmol/L DTT，pH6.0)和0.1% Brij－35 10μL，然后于40℃水浴鍋放置2 min，再加入25μL 10 μmol/L Z-FR-AMC，然后于40℃水浴鍋放置10 min，加入100 μL 的10% TCA 終止反應(yīng)后，在激發(fā)波長380 nm、發(fā)射波長460 nm 下用熒光分光光度計(jì)進(jìn)行熒光測定。另外同時(shí)在分析緩沖液中先加入TCA 再加入酶液，后加底物等的方式作相應(yīng)的空白對(duì)照。

組織蛋白酶B 活力測定時(shí)用10 μmol/L Z-RRAMC 代替Z-FR-AMC 即可，其余操作步驟相同。

組織蛋白酶L 活力由組織蛋白酶B +L 活力減去組織蛋白酶B 活力計(jì)算而得。

1 個(gè)酶活力單位(U)定義為40℃條件下每分鐘產(chǎn)生1nmolAMC 所需要的組織蛋白酶B 或B +L 的數(shù)量，測定結(jié)果表示為每克肉所含的組織蛋白酶B或B+L 活力單位(U/g)。

1.2.6 統(tǒng)計(jì)分析

應(yīng)Origin7.5 和SPSS18.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 熏馬腸加工過程中pH 值的變化

pH 值表示食品的有效酸度，它對(duì)肉制品的色澤、風(fēng)味、口感、穩(wěn)定性以及內(nèi)源酶的活性有著重要的影響。pH 值的降低可促進(jìn)亞硝酸分解，從而改善產(chǎn)品色澤;產(chǎn)酸的同時(shí)也形成具抑菌效能的細(xì)菌素，可以抑制一些腐敗菌的生長，并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。熏馬腸加工過程中pH 的變化如圖1 所示，Radulovié Z 等［10］對(duì)發(fā)酵香腸的研究也得出類似結(jié)果，48 h 內(nèi)發(fā)酵劑組的pH 值迅速下降，空白組下降的較為緩慢，兩組差異極顯著(P＜0.01)，pH 值下降是因?yàn)樘砑拥陌l(fā)酵劑能使肉中的糖原或添加的糖轉(zhuǎn)化形成酸;7 ～21 d 兩組的pH 值均保持在平穩(wěn)的狀態(tài)，這與Bolumar T等［11］對(duì)干發(fā)酵香腸的研究結(jié)果一致;在隨后的成熟期間，空白組和發(fā)酵劑組的pH 值均有所升高，空白組由21 d 的5.435 上升為28 d 時(shí)的5.55，發(fā)酵劑組從4.555 上升至4.69。pH 值升高是因?yàn)樵诤笫炱陂g，環(huán)境溫度較低(12℃)，微生物的生長受到抑制，且微生物的生長基本接近衰亡期，故pH 值有所增長［12］。另外由于微生物及肉組織中的酶的作用，使熏馬腸中的蛋白質(zhì)發(fā)生降解，產(chǎn)生一些堿性的含氮物質(zhì)(如堿性的游離氨基酸、小肽等)也使pH 值增大［13］，但由于成熟后期溫度較低，蛋白質(zhì)降解速度慢，故pH 值變化小。

圖1 熏馬腸成熟過程中pH 值的變化Fig．1 Changes of pH value during the ripening of smoked horse sausages

2.2 熏馬腸加工過程中Aw 值的變化

由圖2 可見，隨著加工的進(jìn)行，水分含量不斷蒸發(fā)，空白組和發(fā)酵劑組熏馬腸的Aw 值均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，水分含量的下降有利于制品的保藏，成熟后期發(fā)酵劑組Aw 值始終略低于空白組，可能是因?yàn)榘l(fā)酵劑組熏馬腸的pH 值始終低于空白組，從而導(dǎo)致其系水力更低，但差異均不顯著(P＞0.05)。從圖可知，加發(fā)酵劑成品熏馬腸的Aw 值約為0.75，有效地控制了有害菌的生長，使其具有很長的保質(zhì)期。

圖2 熏馬腸成熟過程中的Aw 值變化Fig．2 Changes of Aw values during the ripening of smoked horse sausages

2.3 熏馬腸加工過程中非蛋白氮(NPN)含量的變化

非蛋白氮含量是指除了蛋白質(zhì)以外的所有多肽、短肽及游離氨基酸的總含量。非蛋白氮也是表征蛋白質(zhì)降解的一個(gè)指標(biāo)，是熏馬腸產(chǎn)生風(fēng)味的重要前體物質(zhì)。從圖3 可見，熏馬腸在加工過程中空白組和發(fā)酵劑組的非蛋白氮含量呈逐步增加趨勢(shì)，是因?yàn)榻M織蛋白酶等對(duì)蛋白質(zhì)的降解作用貫穿于熏馬腸加工的整個(gè)過程，其降解產(chǎn)生的多肽、短肽和游離氨基酸不斷聚積，使得非蛋白氮的含量持續(xù)上升。在發(fā)酵階段，發(fā)酵劑組與空白組增加的差異不顯著，說明在發(fā)酵過程蛋白質(zhì)的水解程度較小;從成熟后期開始，發(fā)酵劑組的NPN 含量開始快速上升，到第28 d，發(fā)酵劑組的NPN 上升到0.504，而空白組的NPN 只有0.351，發(fā)酵劑組與空白組的差異極顯著(P＜0.01)，說明添加發(fā)酵劑促進(jìn)了蛋白質(zhì)的水解。

2.4 熏馬腸加工過程中肌肉蛋白質(zhì)的降解變化

2.4.1 肌漿蛋白的降解變化

從圖4 可以看出，在熏馬腸加工過程中，空白組各階段變化不明顯，只有分子質(zhì)量在20 ～27 ku 之間的蛋白片段在成熟后期略有變粗，可能是肌原纖維蛋白降解產(chǎn)生的新片段。與空白組相比，發(fā)酵劑組發(fā)生了明顯變化，分子質(zhì)量在14.4 ku、27 ～35 ku、66 ～90 ku 附近的蛋白條帶從發(fā)酵期就明顯變?nèi)跎踔料В肿淤|(zhì)量在45 ku 附近的蛋白片段發(fā)生降解，形成一些新的蛋白片斷，這種狀態(tài)一直持續(xù)到加工結(jié)束，這與Hughes M C［5］等人的結(jié)果類似;另外分子質(zhì)量在20 ～27 ku 之間的蛋白片段與空白組相比有所變細(xì)，說明發(fā)生降解，這可能與微生物產(chǎn)生的外源蛋白酶有關(guān)。由圖4 可知，發(fā)酵劑組肌漿蛋白的降解作用主要發(fā)生在發(fā)酵期。

圖3 熏馬腸成熟過程中非蛋白氮(NPN)含量的變化Fig．3 Changes of NPN during the ripening of smoked horse sausages

圖4 熏馬腸成熟過程中肌漿蛋白的SDS-PAGE 電泳圖Fig．4 SDS-PAGE of sarcoplasmic proteins during the ripening of smoked horse sausages

這主要是因?yàn)?，在加工初期，微生物生長，pH 值下降，組織蛋白酶活性會(huì)隨pH 值的下降而升高，微生物還產(chǎn)生外源蛋白酶可能與組織蛋白酶一起作用于肌漿蛋白，促使其發(fā)生降解。之后隨著加工的進(jìn)行，NaCl 含量逐漸增加，肌漿蛋白在高濃度食鹽的作用下發(fā)生變性，基本保持穩(wěn)定，不發(fā)生降解作用。

2.4.2 肌原纖維蛋白的降解變化

由圖5 可知，在熏馬腸加工過程中，空白組各階段變化不明顯;發(fā)酵劑組與空白組相比，肌原纖維蛋白發(fā)生了一定的降解:隨著加工期的延長發(fā)酵劑組低分子質(zhì)量的蛋白條帶越來越少，尤其是20.1 ku 附近的條帶明顯變?nèi)酰匠墒炷┢谏踔料?肌球蛋白重鏈(MHC)條帶發(fā)生降解逐漸變細(xì);肌鈣蛋白(27 ku)處蛋白片段增多，29.0 ～44.3 ku 附近蛋白條帶也有所增加，表明高分子質(zhì)量的蛋白片段發(fā)生降解，生成一些小分子質(zhì)量的蛋白片段。

圖5 熏馬腸在成熟過程中肌原纖維蛋白的SDS-PAGE 電泳圖Fig．5 SDS-PAGE of myofibrillar proteins during the ripening of smoked horse sausages

這主要是因?yàn)?，在加工初期，微生物生長，pH 值下降，組織蛋白酶活性升高，組織蛋白酶可能與微生物還產(chǎn)生外源蛋白酶一起作用，促使肌原纖維蛋白發(fā)生降解。隨著加工的繼續(xù)進(jìn)行，溫度降低，水分蒸發(fā)，含鹽量增加，抑制了組織蛋白酶等的活性，蛋白質(zhì)降解緩慢，但從整個(gè)加工過程來看，蛋白質(zhì)的降解作用仍在持續(xù)進(jìn)行。

2.5 熏馬腸加工過程中組織蛋白酶B、L 活力變化

溶酶體組織蛋白酶作用的是細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的降解，它的活性與溫度，NaCl 含量和pH 等有關(guān)。有研究表明，在發(fā)酵香腸成熟過程中蛋白質(zhì)的降解主要是組織蛋白酶和鈣激活蛋白酶的作用，組織蛋白酶中主要包括B、D、H、L，其中主要起作用的是組織蛋白酶B 和組織蛋白酶D;Toldra F［14］指出，蛋白質(zhì)水解應(yīng)該是組織蛋白酶B、D、H 及L 作用的結(jié)果。溫度對(duì)組織蛋白酶D 的活性影響很大，15℃時(shí)該酶的活性幾乎喪失，它主要在發(fā)酵香腸加工初期促進(jìn)蛋白質(zhì)的降解;組織蛋白酶H 幾乎不能降解任何肌原纖維蛋白;而組織蛋白酶B、L 對(duì)肌原纖維蛋白具有廣泛的水解活性，是引起香腸蛋白質(zhì)降解和風(fēng)味物質(zhì)形成的主要蛋白酶類。

從圖7 可以看出，0 ～2 d，NaCl 的抑制作用較弱，pH 值對(duì)組織蛋白酶的活性有重要影響，組織蛋白酶是酸性蛋白酶，其活性會(huì)隨pH 的下降而升高，隨pH 值的升高而下降，48 h 內(nèi)空白組和發(fā)酵劑組的pH值均下降，但從圖7 可以看出空白組中組織蛋白酶B和L 的活性均有所提高，但發(fā)酵劑組中二者的活性卻有所下降，并且低于空白組，這可能是因?yàn)樘砑拥陌l(fā)酵劑抑制了其活性;但隨著加工的進(jìn)行，NaCl 的含量增加，溫度降低，加劇了對(duì)酶的抑制，組織蛋白酶活性下降。在成熟末期，肌肉的水分蒸發(fā)作用繼續(xù)進(jìn)行，肌肉的水分活度下降，組織蛋白酶的活性繼續(xù)下降，最終空白組組織蛋白酶B 和組織蛋白酶L 的活力分別是0 d 酶活性的84%和67%，發(fā)酵劑組織蛋白酶B 和組織蛋白酶L 的活力分別是0 d 酶活性的20%和41%。

圖6 熏馬腸成熟過程中組織蛋白酶B 活力Fig．6 Activities of cathepsins B during the ripening of smoked horse sausages

圖7 熏馬腸成熟過程中組織蛋白酶L 活力Fig．7 Activities of cathepsins L during the ripening of smoked horse sausages

3 結(jié)論

(1)通過添加發(fā)酵劑生產(chǎn)熏馬腸，接種微生物大量生長繁殖，致使pH 和Aw 值下降，pH 在第2 d 就降至4.67，可有效地抑制腐敗菌的生長繁殖。

(2)非蛋白氮(NPN)含量隨著加工的進(jìn)行，含量在不斷增加，發(fā)酵劑組NPN 含量增加的更為明顯;從SDS-PAGE 電泳圖譜可以看出，隨著時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)逐漸被降解，添加發(fā)酵劑后蛋白質(zhì)的降解更加明顯。

(3)空白組的組織蛋白酶B、L 殘余活力均比發(fā)酵劑組高，但添加發(fā)酵劑后蛋白質(zhì)的降解更加明顯，可知所添加發(fā)酵劑產(chǎn)生的外源蛋白酶對(duì)促進(jìn)蛋白質(zhì)降解有重要作用。

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