白雪松，劉 敏，李善姬

(吉林醫(yī)藥學(xué)院營養(yǎng)教研室,吉林 吉林 132013)

·論 著·

吉林市八種市售面制食品中鋁含量的測定

白雪松，劉 敏，李善姬

(吉林醫(yī)藥學(xué)院營養(yǎng)教研室,吉林 吉林 132013)

目的測定吉林市八種市售面制食品中的鋁含量，為食品衛(wèi)生監(jiān)督工作提供科學(xué)依據(jù)。方法對吉林市面制食品中鋁按鉻天青S紫外分光光度計(jì)法進(jìn)行檢測，再依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》(GB/2762—2005)面制食品中鋁≤100 mg/kg，進(jìn)行判定。結(jié)果八種面食糕點(diǎn)中鋁的含量分別為：饅頭為75.78 mg/kg，面包為95.89 mg/kg，發(fā)糕為447.57 mg/kg，油條為450.97 mg/kg，小麻花為58.77 mg/kg，糖果子為403.20 mg/kg，蛋糕為186.25 mg/kg，曲奇餅為42.30 mg/kg。結(jié)論饅頭、曲奇餅、小麻花、面包中鋁含量合格，剩余四種面食發(fā)糕、油條、糖果子、蛋糕中鋁含量超標(biāo)嚴(yán)重，有關(guān)部門應(yīng)采取措施，以確保這類食品的食用安全。

面制食品；鋁；鉻天青S

鋁是自然界含量豐富的金屬元素之一，存在廣泛，是人們在日常生活中接觸十分頻繁的化學(xué)元素。大量研究表明，帕金森綜合癥、早老性癡呆、透析性腦病以及一些骨骼疾病均與鋁有關(guān)[1]。世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)1989年正式將鋁確定為食品污染物加以控制[2]，人們也更加關(guān)注各種食品中的鋁含量，有關(guān)此方面的研究相繼報(bào)道。鋁在面食產(chǎn)品中主要來源于泡達(dá)粉、明礬等食品添加劑中，因?yàn)榕葸_(dá)粉主要是面食制品中起疏松作用，尤其是麻花、蛋糕和膨化食品使用廣泛，對正在成長和智力發(fā)育過程中的兒童，食用超標(biāo)的鋁會嚴(yán)重影響兒童的思維，鋁沉積在骨質(zhì)中會引起鈣流失，抑制骨骼發(fā)育，造成骨軟化癥。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定面食中的鋁含量不得超過100 mg/kg。本次實(shí)驗(yàn)通過對吉林市城區(qū)街道及菜場附近可購買到的生產(chǎn)日期相接近的八種面食糕點(diǎn)進(jìn)行其鋁含量的測定，為消費(fèi)者日常選購面制食品提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1樣品來源

吉林市城區(qū)街道及菜場附近集中的個(gè)體早餐供應(yīng)點(diǎn)、超市、快餐店以及知名品牌的飲食連鎖店中隨機(jī)采取。

1.2儀器與試劑

UV1800型紫外可見分光光度計(jì)(日本島津)；FA1104N電子分析天平、pH 計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司)；SX-5-12型箱式電阻爐(天津市泰斯特儀器有限公司)；JYL-350型九陽料理機(jī)(山東九陽小家電有限公司)；202-1AB型電熱恒溫干燥箱(天津市泰斯特儀器有限公司)。

鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液(1.0 mg/mL，由國家標(biāo)準(zhǔn)中心提供)，0.5 g/L鉻天青S(Chrome azures S,CAS)，0.2 g/L溴化十六烷基三甲基銨(CTMAB)，10 g/L抗壞血酸，乙酸-乙酸鈉緩沖液，6 mol/L鹽酸，(1+100)乳化劑聚乙二醇辛基苯基醚(OP)溶液(以上試劑均為分析純)。

1.3樣品處理

稱取已粉碎均勻的樣品15 g左右置于干燥箱里85 ℃，干燥4 h后取出，把經(jīng)過干燥的粉碎樣品用分析天平準(zhǔn)確稱取1.000 0 g左右于瓷坩堝中，然后轉(zhuǎn)移到電爐上用小火(800 W)加熱炭化一直到無煙取出，之后轉(zhuǎn)移到馬弗爐中，待溫度達(dá)到550 ℃時(shí)開始計(jì)時(shí)加熱2 h。等到溫度下降到300 ℃以下時(shí)，取出瓷坩堝。冷卻到室溫的時(shí)候滴加兩滴水使之濕潤，之后沿著瓷坩堝的壁滴加(6 mol/L)鹽酸3 mL，之后放到電爐上微微加熱使其固體殘?jiān)芙庵廖⒎泻笕〕?，然后用研磨棒充分研磨瓷坩堝?0 min后，用蒸餾水不斷沖洗瓷坩堝壁并轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶中，定容至刻度，搖勻，備用。同時(shí)按相同方法不加樣品做空白對照。

1.4鋁標(biāo)準(zhǔn)液的測定

吸取鋁標(biāo)準(zhǔn)使用液0.00 mL,0.50 mL,1.00 mL,2.00 mL,3.00 mL,4.00 mL,5.00 mL(相當(dāng)于鋁0.0 μg，0.5 μg，1.0 μg，2.0 μg，3.0 μg，4.0 μg，5.0 μg)分別置于25 mL比色管中，于標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入1.0 mL抗壞血酸溶液，滴加5 mL乙酸-乙酸鈉緩沖液，加2.0 mL溴化十六烷基三甲基銨溶液，混勻，滴加0.5 mL(1+100)乳化劑聚乙二醇辛基苯基醚溶液，混勻，再滴加2.0 mL鉻天青溶液，充分混勻后，用蒸餾水稀釋至刻度。室溫放置15 min，用1 cm比色杯于紫外分光光度計(jì)中，以0管調(diào)零，于620 nm波長測其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線并記錄。

1.5樣品測定

吸取1.0 mL樣品于25 mL帶塞比色管中，其他操作同上，即獲得樣品待測溶液，并以空白管調(diào)零，于波長620 nm處測得吸光度，重復(fù)3次，并逐一記錄測定結(jié)果。

1.6方法可靠性檢驗(yàn)

精密度檢驗(yàn):對8種不同樣品進(jìn)行精密度試驗(yàn),每種樣品做6個(gè)平行樣,計(jì)算變異系數(shù)(RSD)。

回收率檢驗(yàn):對三份樣品進(jìn)行回收率試驗(yàn)，以3種樣品為本底，分別加入標(biāo)準(zhǔn)溶液，按本方法經(jīng)灰化，測定吸光度，每種樣品做6個(gè)平行樣，計(jì)算回收率。

方法的重現(xiàn)性檢驗(yàn):準(zhǔn)確移取某種樣品處理液1.0 mL，共10份，配制成樣品待測溶液，分別測定其吸光度。計(jì)算RSD，檢驗(yàn)試驗(yàn)方法的重現(xiàn)性。

樣品溶液的穩(wěn)定性檢驗(yàn):某待測樣品溶液45 min內(nèi)每隔5 min的吸光度，確定其穩(wěn)定性。

1.7數(shù)據(jù)處理方法

樣品中鋁含量的計(jì)算方法

式中：W——樣品中鋁的含量(mg/kg)

X1——測定用樣液中鋁的質(zhì)量(μg)

X2——空白液中鋁的質(zhì)量(μg)

V1——樣品消化液總體積(mL)

V2——測定用樣液體積(mL)

M——樣品質(zhì)量(g)

1.8評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

面制食品中鋁的限量≤100 mg/kg[3]。

2 方 法

2.1方法可靠性檢驗(yàn)

對8種不同樣品進(jìn)行精密度試驗(yàn),結(jié)果顯示:每種樣品做6個(gè)平行樣，變異系數(shù)RSD在1.64～3.26之間，從而說明試驗(yàn)精密性較好。

回收率試驗(yàn)結(jié)果顯示:以其中3種樣品為本底,分別加入標(biāo)準(zhǔn)溶液,按本方法經(jīng)灰化,測定吸光度,每種樣品做6個(gè)平行樣,樣品回收率為95.9%～99.7%,結(jié)果見表1。

方法的重現(xiàn)性結(jié)果顯示:測得9份樣品溶液吸光度RSD%=0.008 1，表明試驗(yàn)方法的重現(xiàn)性較好。

樣品溶液的穩(wěn)定性結(jié)果顯示:待測樣品溶液45 min內(nèi)每隔5 min的吸光度，RSD%=1.21，結(jié)果表明試驗(yàn)應(yīng)在15～45 min 內(nèi)完成比色。該方法可靠性較好。

表 1 回收率試驗(yàn)(n=6)

2.2鋁標(biāo)準(zhǔn)曲線

依據(jù)上述方法操作，在試驗(yàn)所研究的溶液含鋁質(zhì)量在0～5.0 μg范圍內(nèi)，鋁質(zhì)量與溶液吸光度成良好的線性關(guān)系，曲線標(biāo)準(zhǔn)方程為y=0.120 4x+0.005 935，其線性相關(guān)系數(shù)R2=0.999 5(n=7)。

2.3八種面食糕點(diǎn)樣品中鋁的含量

利用鉻天青S分光光度比色法對八種面食糕點(diǎn)樣品進(jìn)行鋁含量,測定饅頭中鋁含量為75.78 mg/kg，曲奇餅42.30 mg/kg，小麻花58.77 mg/kg，小蜜蜂面包95.89 mg/kg，蛋糕為186.25 mg/kg，油條為450.97 mg/kg，糖果子為403.20 mg/kg，發(fā)糕為447.57 mg/kg。面制食品中鋁的最大限量為100 mg/kg，由結(jié)果可知，饅頭、曲奇餅、小麻花、小蜜蜂面包都在安全限量之內(nèi)。而蛋糕、油條、糖果子、發(fā)糕這四種面食都超標(biāo)嚴(yán)重。

3 討 論

饅頭、油條、蛋糕等面食糕點(diǎn)作為人們?nèi)粘Ｉ畹闹魇?，是廣大人民群眾較為喜歡的傳統(tǒng)食品，但由于制作過程中加入硫酸鋁鉀(明礬)等作膨松劑，增加了人體鋁的攝入。當(dāng)攝入了過量的鋁，便會給人體帶來一系列的不良癥狀從而影響廣大群眾的日常生活和身體健康。

由本實(shí)驗(yàn)測定結(jié)果可看出在參與實(shí)驗(yàn)的8種不同面食糕點(diǎn)樣品中，各類食品的鋁含量差別大，其中四種超標(biāo)，這可能是因?yàn)椋罕容^各類食品，以油條含量最高，最高值達(dá)到450.97 mg/kg。國家規(guī)定面制食(GB2762—2005)中鋁含量都應(yīng)≤100 mg/kg，按照此限量，油條中鋁含量最高值超出鋁限量標(biāo)準(zhǔn)4.5倍，且全部樣品不合格。油條、糖果子采自露天早餐小攤檔，表明早餐油條市場上，存在著較嚴(yán)重的鋁超標(biāo)現(xiàn)象,而且油條是我國飲食中的傳統(tǒng)食品，制作過程中需使用明礬做膨松劑，但明礬的濫用造成油條中鋁含量明顯增高[4]。發(fā)糕、蛋糕蒸制面食超標(biāo)也顯而易見，原因可能如下：蒸制面制食品多采用含磷酸鋁鈉鹽、硫酸鋁鈉鹽等的發(fā)酵粉[5]。

由本實(shí)驗(yàn)測定結(jié)果看出在參與實(shí)驗(yàn)的8種不同面食糕點(diǎn)樣品中，其中四種未超標(biāo)，針對這一現(xiàn)象進(jìn)行分析，考慮產(chǎn)生其原因可能如下：饅頭、面包中發(fā)酵粉含量較少或者采用干酵母代替了發(fā)酵粉，降低了其中鋁的含量。而曲奇餅，小麻花中因?yàn)榕虬l(fā)體積極小所以需要膨發(fā)劑極少。食物本身也可能含有極少量鋁，有文獻(xiàn)報(bào)道，各類食物含鋁量:糧食類12.6 mg/kg，蔬菜、水果類4.9 mg/kg，魚、肉類1.7 mg/kg[4]。食品加工用鋁制炊具，每日遷移到食物中的鋁含量約4 mg/kg,可見食物本身和通過鋁制炊具向加工后的食品也會轉(zhuǎn)移少量鋁含量。

面制食品中鋁超標(biāo)現(xiàn)象已很普遍，鋁作為一種低毒金屬元素，對人體健康的損害顯而易見，但廣大群眾并未意識到其危害，針對目前食品添加劑使用的混亂狀況相關(guān)部門應(yīng)引起高度重視，加大專項(xiàng)整治力度。同時(shí)應(yīng)該向人民群眾宣傳食品安全知識，增強(qiáng)大家的自我保護(hù)意識，改變不合理的飲食習(xí)慣，從而消除鋁的污染。

[1] 白雪松，杜 鵑，宋春梅.鋁與人體健康的研究進(jìn)展[J].吉林醫(yī)藥學(xué)院學(xué)報(bào)，2008，29(6)：355-357.

[2] 王 林，蘇德昭，王永芳，等.中國居民每日攝鋁量及面制食品中鋁限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)研究[J].中國食品衛(wèi)生雜志，1996，8(2)：1-5.

[3] GB2762-2005.食品污染物限量[S].中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)，2005：11.

[4] 王 林，蘇德昭，王永芳，等.中國居民每日攝鋁量及面制食品中鋁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)研究[J].中國食品衛(wèi)生雜志，1996，8(2)：4.

[5] 謝安華，彭小波，周 林，等.新余市面制食品中鋁含量調(diào)查分析[J].中華中西醫(yī)學(xué)雜志，2009，7(9)：95-97.

StudyondeterminationofaluminumineightflourproductsfromJilinCity

BAI Xue-song,LIU Min,LI Shan-ji

(Department of Nutrition,Jilin Medical College,Jilin City,Jilin Province,132013，China)

ObjectiveTo detect and analysis the contents of aluminum in eight different kinds of flour products from market for providing food safety supervision a scientific basis.MethodsThe content of aluminum were determined by the method of Chrome azure S with ultraviolet spectrophotometer after the samples were treated by graphite furnace high temperature digestion.According to the GB2762-2005 of the wheat flour food hygiene standard to detect and make hygiene evaluation,as the biggest set limit of wheat flour food is 100 mg/kg.ResultsEight kinds of cakes and pasta of Al content in respectively:steamed bread is 75.78 mg/kg,95.89 mg/kg for bread,Fagao for 447.57 mg/kg,450.97 mg/kg for oil-strip,and small twist is 58.77 mg/kg,403.20 mg/kg candy fruit,cake for 186.25 mg/kg,cookies for 42.30 mg/kg.ConclusionThe aluminum content of steamed bread,cookies,bread,and small twist are qualified,the aluminum content in the rest four kinds of pasta exceed the standard seriously,and measures should be taken to ensure the food safety.

flour products；Aluminum；Chrome azures S

R155.33

A

2013-08-11)

1673-2995(2013)06-0410-03

白雪松(1978-)，男(滿)，講師，碩士.