文 / 李慕揚(yáng)

（黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司）

奶酪，也稱為乳酪、干酪、芝士等，被譽(yù)為“乳業(yè)皇冠上的珍珠”。奶酪是將牛奶發(fā)酵之后，加入凝乳酶使之凝固，再經(jīng)切割、制模、析出乳清、干燥和成熟等過(guò)程得到的富含蛋白質(zhì)與脂肪的高營(yíng)養(yǎng)食物。但是在歐美國(guó)家，羊奶奶酪也受到很多消費(fèi)者的厚愛(ài)。羊奶奶酪主要包括軟質(zhì)奶酪、鮮奶酪、半硬質(zhì)奶酪等。羊奶奶酪受歡迎，是因?yàn)檠蚰讨兄厩虻钠骄叽缧∮谂Ｄ讨械闹厩?，與人乳脂肪較為相似[1]，因此，羊奶容易消化吸收。同時(shí)由于羊奶奶酪蛋白質(zhì)含量低，所以不易引起特殊嬰幼兒的過(guò)敏癥狀。另外，羊奶中所含的酪蛋白膠束與乳脂肪球都較牛乳更小，因而得到的奶酪質(zhì)地細(xì)膩，滋味獨(dú)特，且羊奶的膻味在發(fā)酵的過(guò)程中得到了降低。

1 羊奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能

羊奶被稱為“奶中之王”，是世界上公認(rèn)的最接近人奶的乳品，是現(xiàn)代人類健康的營(yíng)養(yǎng)佳品。羊奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于牛奶，干物質(zhì)含量比牛奶高10%左右，比人奶高5%左右。羊奶從基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)到特性均與人奶十分相近，各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)元素配比也與人奶相近。羊奶所含蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，其次為乳蛋白、乳球蛋白以及其它多肽等。羊奶中乳蛋白含量略高于牛奶，球蛋白含量高于牛奶，酪蛋白含量相對(duì)低于牛奶，接近于人奶[2，3]。羊奶比牛奶更易于被消化吸收，吸收率高達(dá)95%。此外，對(duì)于那些對(duì)牛奶有過(guò)敏反應(yīng)的病人來(lái)說(shuō)，羊奶中的蛋白質(zhì)由于缺乏牛奶中的ɑs-酪蛋白，從而可以降低過(guò)敏反應(yīng)的發(fā)生率[4]。氨基酸是蛋白質(zhì)的主要組分，其種類和含量是食品營(yíng)養(yǎng)的主要指標(biāo)之一。與牛奶相比，羊奶氨基酸含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

羊奶另一特點(diǎn)是含脂高。羊奶中的乳脂肪主要由甘油三酯組成，此外還含有少量的磷脂、膽固醇、脂溶性維生素、游離脂肪酸和單酸甘油酯等。羊奶脂肪球較小，易與消化液充分接觸，因此消化率較高。另外，羊奶中含2～10 個(gè)碳原子的低級(jí)脂肪酸比牛奶高4～6 倍[5]。

羊奶中含有多種礦物質(zhì)，尤其是鈣和磷，不僅含量高，而且比例適當(dāng)。每100 g羊奶奶酪平均含鈣量為800 mg，是牛奶的6～8 倍。而且羊奶奶酪中的鈣、磷比例合理，接近2∶1，最容易被人體吸收和利用，吸收率可高達(dá)80%～85%，對(duì)兒童及青少年骨骼的生長(zhǎng)有明顯的幫助，對(duì)改善成年人及老年人的骨質(zhì)疏松癥也有顯著的效果。

從維生素含量來(lái)看，羊奶中的維生素A、硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、維生素B6、葉酸、生物素、維生素B12和維生素C等10 種主要維生素的含量都比牛奶高，特別是維生素C的含量是牛奶的10 倍，尼克酸含量是牛奶的2.5 倍，維生素D的含量也比牛奶高[6]。

另外，羊奶中含芋堿酸，有助于預(yù)防皮膚粗糙、干燥角質(zhì)化，可使皮膚細(xì)嫩，有光澤、有彈性。羊奶是改善肝功能的最佳食品，也是腎病病人理想的食品之一，是體虛者的天然補(bǔ)品。

2 影響羊奶奶酪產(chǎn)率及品質(zhì)的因素

影響奶酪產(chǎn)率的因素主要有2 個(gè)。一是原料奶成分（蛋白質(zhì)、脂肪及干物質(zhì)含量）[7]。羊奶奶酪的產(chǎn)率與原料奶的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪含量有明顯的相關(guān)性。在軟質(zhì)羊奶奶酪中，原料奶成分與產(chǎn)率之間的相關(guān)性最高。原料奶中蛋白質(zhì)與脂肪的比例越高，所得奶酪中的水分、蛋白質(zhì)、鈣和磷的含量就越高，但是非脂物質(zhì)中所含水分，干物質(zhì)中所含脂肪比例，水分中礦物質(zhì)含量就越低。原料奶中的蛋白質(zhì)與脂肪的比例低時(shí)，奶酪中脂肪的回收率偏低，但水分的回收率偏高。在羊奶奶酪的制作過(guò)程中，原料奶含水分越少，凝乳效果越好。二是生產(chǎn)參數(shù)，如熱處理強(qiáng)度、發(fā)酵菌株、脂肪均質(zhì)程度、所用生產(chǎn)裝備等[8]。熱處理對(duì)羊奶的影響小于對(duì)牛奶的影響。強(qiáng)度較大的熱處理會(huì)增加牛奶凝結(jié)時(shí)從加入凝乳酶到凝結(jié)開(kāi)始的時(shí)間。但同樣強(qiáng)度的熱處理作用于羊奶，對(duì)所得到凝塊硬度的影響非常小。熱處理后的羊奶與牛奶相比，凝結(jié)能力更容易恢復(fù)。

3 羊奶的加工特性

羊奶加工奶酪時(shí)具有熱穩(wěn)定性和凝乳性較差，凝乳較慢等特性。羊奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，且主要是β-酪蛋白（占酪蛋白的38%）。酪蛋白中含磷少，含磷量對(duì)皺胃酶的凝乳作用影響很大，含磷少，會(huì)導(dǎo)致羊奶加工的奶酪凝塊較軟。奶中的蛋白質(zhì)成分會(huì)影響奶酪成熟時(shí)的蛋白質(zhì)降解，因?yàn)槟槊笇?duì)不同蛋白質(zhì)的降解作用是不同的。羊奶中含有的β-乳球蛋白較多，從而使羊奶乳清蛋白變性的速率較快，而且羊奶中的β-乳球蛋白要比其它奶中的β-乳球蛋白更容易受熱變形，所以，羊奶的熱穩(wěn)定性和凝乳性較差。羊奶的脂肪含量較高，所以凝乳時(shí)間較長(zhǎng)，原因可能是凝乳顆粒是由蛋白質(zhì)、脂肪及水等組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，脂肪含量較高時(shí)，由于流體以很快的速度從凝乳顆粒內(nèi)部向外運(yùn)動(dòng)，脂肪球有一定的阻礙作用，導(dǎo)致凝乳較慢。

4 羊奶奶酪的生產(chǎn)研究狀況

羊奶奶酪起源于美索不達(dá)米亞，主要為軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪。目前，世界各地有許多羊奶奶酪品種，由于加工方法和成熟方法的不同，美國(guó)農(nóng)業(yè)部記載了超過(guò)400 種的羊奶奶酪[9～11]。而法國(guó)是羊奶奶酪的主要生產(chǎn)與出口國(guó)。在我國(guó)，李瑩等人對(duì)羊奶奶酪加工工藝進(jìn)行了研究，試驗(yàn)結(jié)果表明，羊奶奶酪加工的最佳工藝為：發(fā)酵劑添加量3%，發(fā)酵溫度25 ℃，凝乳酶添加量1‰，凝乳溫度38 ℃，凝塊切割大小6 cm。此條件下，羊奶奶酪呈乳白色，細(xì)膩柔軟，具有奶酪特有的奶香，無(wú)膻味[12]。鄒鯉嶺等人對(duì)羊奶、牛奶混合奶酪加工工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，添加35%的生鮮牛奶，選用羔羊皺胃酶為凝乳酶，巴氏殺菌（63 ℃，30 min），酸化的pH值為6.20，氯化鈣添加量為0.02%時(shí)，混合奶酪的品質(zhì)較好[13]。李昌盛等人對(duì)響應(yīng)曲面法優(yōu)化羊奶、牛奶混合奶酪出品率進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，凝乳酶添加量為3 747.25 SU，酸化pH值為5.99，氯化鈣添加量為0.04%時(shí)，混合奶酪的出品率高，且奶酪的品質(zhì)較好[14]。

[1] Freund G. Intérêts nutritionnel et diététique du lait de chèvre. Paris：Institut National DE LA Recherche Agronomique，1997：93-94.

[2] Jenness R. Composition and characteristics of goat milk：review. Journal of Dairy Science，1980（63）：1605-1630.

[3] 王俊滬，霍貴成. 干酪風(fēng)味物質(zhì)的生成. 中國(guó)乳品工業(yè)，2004，32（12）：36-42.

[4] 焦凌梅，袁唯. 改善山羊乳風(fēng)味的方法研究. 中國(guó)乳業(yè)，2006，34（6）：56-57.

[5] 李樹(shù)珩，楊松福. 羊奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值. 云南農(nóng)業(yè)，1998（4）：30

[6] Marth E H. Microbiological and chemical aspects of cheddar cheese ripenging. Dairy Science，1963（46）：869

[7] Zeng S S，K Soryal，B Fekaku，et al.Predictive formulae for goat cheese yield based on milk composition. Small Ruminant Research，2007，69（1-3）：180-186.

[8] Madadlou A，Khosroshahi A，Mousavi M E.Rheology，microstructure，and functionality of low-fat iranian white cheese made with different concentrations of rennet. Journal of Dairy Science，2005，88（9）：3052-3062.

[9] Fox P F. Rennets and their actiong in cheese manufacture and riping. Biotechnol Appl Biochem，1988（10）：522-535.

[10] Bingham E W. Action of rennet on κ-casein.Dairy Science，1979（58）：13-18.

[11] Braum. Investigation on biochemical propertites of milk-clotting enzymes. Dairy Science，1998（32）：357-381.

[12] 李瑩，周劍忠，黃開(kāi)紅，等. 羊乳干酪加工工藝研究. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2008，24（4）：497-500.

[13] 鄒鯉嶺，張富新，李昌盛，等. 羊奶牛奶混合干酪加工工藝研究. 食品科學(xué)，2009，30（4）：290-292.

[14] 李昌盛，張富新，鄒鯉嶺. 響應(yīng)曲面法優(yōu)化羊乳牛乳混合干酪出品率. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34（10）：158-160.