陳梅秀

[摘要]該文通過蜜餞生產企業(yè)材料及現(xiàn)場審查，結合福建蜜餞企業(yè)情況，對蜜餞生產企業(yè)加工過程中的質量管理與發(fā)展現(xiàn)狀進行分析，制定了相應的質量關鍵點控制措施，并提出以保質量促發(fā)展的相關建議，以期對提高福建蜜餞產品質量及促進蜜餞企業(yè)發(fā)展提供參考。

[關鍵詞]蜜餞企業(yè) 產品質量 質量管理 福建省

蜜餞是以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其它輔料，經糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的制品，具有中國食品的傳統(tǒng)特色。經過長期實踐，逐步形成了四大系，即京式蜜餞、廣式蜜餞、蘇式蜜餞和閩式蜜餞，按加工工藝不同分為糖漬類、糖霜類、果脯類、涼果類、話化類、果糕類和其它類。

福建蜜餞作為旅游休閑食品和地方特產，深受廣大消費者尤其是青少年兒童的喜愛，規(guī)范福建蜜餞企業(yè)生產質量管理，提高產品質量，保障食品安全，促進企業(yè)發(fā)展十分有必要。但福建蜜餞企業(yè)受多方面因素的影響，歷經興衰起伏的過程，目前大中型以上的企業(yè)寥寥無幾，尋找好的發(fā)展契機，實現(xiàn)科學化、質量化管理、機械化生產、量化銷售至關重要。

1 福建蜜餞企業(yè)生產質量管理現(xiàn)狀

隨著社會的發(fā)展和科技的進步，福建蜜餞企業(yè)得到了較快的發(fā)展，生產規(guī)模不斷擴大，產品種類不斷豐富，在全省相繼出現(xiàn)了許多蜜餞生產加工企業(yè)。2012年，全省有200多家蜜餞企業(yè)，但據(jù)福建省質量技術監(jiān)督局官方網(wǎng)站信息顯示，2012年僅有4家企業(yè)的蜜餞產品獲得福建名牌產品，占總數(shù)的比例低于2%，很大一部分企業(yè)都發(fā)展較遲緩。據(jù)悉，有的企業(yè)甚至出現(xiàn)產量逐年下降的情況，更有的企業(yè)已無法繼續(xù)經營，相繼注銷營業(yè)執(zhí)照及食品生產許可證。福建蜜餞行業(yè)發(fā)展狀況令人擔憂，其重要原因之一就是沒有狠抓生產質量關?！皥詫嵄尽比绻麥S為“豆腐渣'工程，又如何能建起企業(yè)的“高樓大廈”呢？

2012年，福建蜜餞企業(yè)進行食品生產許可現(xiàn)場審查時，存在現(xiàn)場審查不合格的企業(yè)比例較高，且存在多家進行二次現(xiàn)場審查甚至三次審查的情況。產品抽查合格率雖比往年有所提高，但抽查結果仍然令人堪憂。據(jù)福建省質量技術監(jiān)督局官方網(wǎng)站信息公開顯示，2012年第二季度，組織對福建省獲證食品企業(yè)生產的蜜餞類產品進行了抽查，抽查198批次，合格率為90.91%，共有18批次蜜餞存在濫用食品添加劑問題。

2 導致企業(yè)生產質量管理差、發(fā)展受阻的關鍵因素

2.1企業(yè)發(fā)展起點低，發(fā)展速度受限

福建蜜餞企業(yè)多數(shù)為原來的家庭式小作坊轉型而來，這種類型的企業(yè)發(fā)展先天條件受限制，導致企業(yè)規(guī)模較小，生產場地原始，工藝相對比較落后，其必備的原料處理設備、糖（鹽）制設備、晾曬場地或干燥設備、包裝設備簡陋，屬于近乎原始的生產環(huán)境，再加上傳統(tǒng)的加工理念延續(xù)，難以按規(guī)范的質量管理模式進行生產，發(fā)展的步伐就被限制，直接影響發(fā)展速度。

2.2企業(yè)人員技術與質量管理能力較低，產品質量難以持續(xù)穩(wěn)定

福建蜜餞企業(yè)人員良莠不齊，多數(shù)企業(yè)的生產、研發(fā)人員素質不高，技術力量薄弱，質量負責人（領導）及技術人員學歷低，且缺乏對產品相關法律法規(guī)、通則、細則、標準的了解，特別是缺乏關于食品添加劑及生產過程中實用標準的掌握，生產質量管理自然得不到有效地進行。蜜餞食品生產許可制度實施這么多年以來，個別企業(yè)的質量管理者對生產質量管理的相關知識、制度仍然依賴外聘的咨詢人員。管理者無法真正掌握各個環(huán)節(jié)的質量管控點，同樣無法讓企業(yè)整體員工參與到質量管理的戰(zhàn)線上，致使企業(yè)即使獲取了食品生產許可證，仍然不能持續(xù)、有效地穩(wěn)定產品質量。

2.3各環(huán)節(jié)關鍵人員質量意識差，易產生“不合格產品”

采購人員進貨渠道不規(guī)范，未對供應商進行合格評價，進貨檢驗人員對原料、輔料、添加劑驗收不規(guī)范，容易導致不合格果蔬、輔料、添加劑流進企業(yè)。將這些不合格的原料、輔料、添加劑用到生產中，能生產出合格的蜜餞產品嗎？生產過程中的技術人員、添加劑配料人員及質量負責人質量意識差，存在對原料預處理、配料、鹽腌、糖漬及操作過程小重視或疏忽管理，致使生產過程未能受到有效的監(jiān)控，使得“不合格產品”在各環(huán)節(jié)的出現(xiàn)概率大大提高。出廠檢驗人員如果末嚴格按照相關標準進行檢驗，沒有把住最后一道關卡，不合格產品就可能因此流出企業(yè)，致使福建蜜餞產品質量難以保證。消費者一旦購買，就會對企業(yè)的產品失去信心，企業(yè)產品將無銷路，發(fā)展步伐就此止步。

2.4企業(yè)對食品添加劑的使用量控制能力差

蜜餞企業(yè)存在對食品添加劑使用量、使用范圍不了解或者計算方法不正確的現(xiàn)象，反復使用同一缸糖漬腌制湯料，存在未對加入果胚前添加劑含量進行檢驗或估算的現(xiàn)象，攪拌不均勻及抱著僥幸心理進行超量使用添加劑的現(xiàn)象等，反映出企業(yè)整體對食品添加劑的使用量控制能力差，致使漂白劑、防腐劑、甜味劑等食品添加劑超標，未能及時有效提供合格產品，影響銷售，阻礙企業(yè)的發(fā)展。

3 福建蜜餞企業(yè)生產質量管理控制系統(tǒng)的確定

對潛在風險進行綜合分析后，確定出簡略的質量管理控制系統(tǒng)，見表1。

4 提升福建蜜餞企業(yè)生產質量水平的對策

4.1開發(fā)新技術，改進生產設備，建立科學、可持續(xù)的發(fā)展機制

采用現(xiàn)代食品科學技術，進行生產工藝提升，進行生產設備條件改造，提高福建蜜餞企業(yè)生產的質量管理水平具有十分重要的意義。

福建蜜餞企業(yè)多數(shù)采用傳統(tǒng)小作坊工藝生產，相關食品界人士又極少對其進行研究，導致生產技術長期停滯不前。事實上，蜜餞的生產過程中，從原料到成品的每一個環(huán)節(jié)，都可能存在質的變化，如果對其具體的變化進行一些研究，獲取相關參數(shù)。無疑可以為改進傳統(tǒng)小作坊工藝，提高產品質量水平帶來啟發(fā)作用。有關的政府部門也一直在投入相應資金，扶持企業(yè)進行科技攻關、質量攻關，對蜜餞產品進行工藝改造和現(xiàn)代化技術改造，以適應現(xiàn)代化生產及日益提高的食品安全要求，建立科學、可持續(xù)的發(fā)展機制。

4.2加強企業(yè)人員質量管理培訓，增強食品質量安全意識

福建很多蜜餞生產企業(yè)位于鄉(xiāng)鎮(zhèn)和偏遠山區(qū)，很難招聘到技術人員與質量管理人員，因此，質監(jiān)部門在進行監(jiān)督的同時，應根據(jù)廠家的實際情況，協(xié)助廠家做好技術人員、添加劑配料人員及質量管理人員的培訓工作，爭取從人員技術、管理水平提升的角度，提高福建蜜餞企業(yè)人員整體的水平。企業(yè)要重視培訓機會，積極組織參加相關的業(yè)務培訓，并通過實踐強化技術，改進質量管理水平。參加培訓的人員，回到企業(yè)也可開展企業(yè)內部培訓，讓全體人員都能樹立食品質量安全意識，整體改善食品質量、為企業(yè)的發(fā)展奠定堅實的基礎。

4.3嚴把關鍵控制點管理，強化添加劑控制能力，杜絕不合格產品產生

建立嚴格的原輔料、添加劑、包材等進貨、存儲、領料制度，對進料嚴把質量關，改善存放地點的設施環(huán)境，改進原料的預處理方式，如充分殺青或者真空處理，做到徹底清洗、退鹽，確保無殘留雜質。加強添加劑的管理，使食品添加劑既起到提高食品的色香味及防腐抑菌的作用，又嚴格符合食品安全國家標準（GB2760-2011）的要求用量；堅持糖水現(xiàn)配現(xiàn)用，增加原料與糖液的接觸面積，提高糖漬液的溫度，實現(xiàn)快速糖漬，防止酵母菌污染及重復使用糖漬湯水帶來的添加劑超量。監(jiān)測干燥環(huán)節(jié)、包材消毒環(huán)節(jié)及包裝環(huán)節(jié)，加強人員及環(huán)境衛(wèi)生控制，包裝車間設置更農洗手消毒等設施；做好出廠檢驗環(huán)節(jié)，防護庫房儲存，讓合格的高質量蜜餞產品“整裝待發(fā)”，踏上它的遠征之路。

4.4尋找發(fā)展契機，更上新的臺階

近幾年，國家鼓勵蜜餞這種具有傳統(tǒng)特色的產品大量出口及擴大生產規(guī)模，福建蜜餞企業(yè)監(jiān)督部門也大力扶持其發(fā)展，在這種大環(huán)境下，企業(yè)應尋找發(fā)展契機，抓住機遇、迎接挑戰(zhàn)、攜手重振福建蜜餞雄風。首先根據(jù)目前市場情況，設定發(fā)展思路，其次進行產品結構、技術結構及企業(yè)組織結構調整，以適應現(xiàn)在的經濟模式，最后再發(fā)展閩臺合作計劃，將產品推向全國，直至走向全世界，實現(xiàn)更上新臺階的目標。

總之，只有堅持高起點，引進人才，廣泛應用新技術，大膽創(chuàng)新，才能使果脯蜜餞這一中華民族傳統(tǒng)產業(yè)發(fā)揚光大，源源流長。福建蜜餞作為一大派系的代表，也是我們男女老少皆喜愛的休閑食品，我們應該相信福建蜜餞企業(yè)的“春天”已經到來，福建蜜餞企業(yè)的發(fā)展也將會給中國蜜餞行業(yè)的發(fā)展增輝添色。