馬文芳

【摘 要】麥芽糖醇與木糖醇都是低熱量的功能性代糖甜味劑，甜度、溶解性與蔗糖最為接近，甜味溫和純正，沒有雜味。生物穩(wěn)定性好，都具有不升高血糖、防齲齒等較多生理保健作用。將麥芽糖醇與木糖醇聯(lián)用于無蔗糖椰子軟糖中，能起到非常有效的代替蔗糖的甜味與營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充效果。

【關(guān)鍵詞】麥芽糖醇；木糖醇；無蔗糖椰子軟糖

麥芽糖醇（Maltitol）是由麥芽糖經(jīng)氫化還原而得的一種雙糖醇，其化學(xué)名稱為4-0-а-D吡喃葡萄糖基山梨醇。它的甜度相當(dāng)于蔗糖的90%，熱值為蔗糖的十分之一，每克只產(chǎn)生2.1千卡熱量，是一種低熱量的功能性甜味劑。它吸濕、放濕平穩(wěn)，不易結(jié)晶，難被微生物發(fā)酵，具有很多優(yōu)良的生理功能作用，如不升高血糖值、尿糖值、不刺激胰島素分泌、低熱量值，抑制體內(nèi)脂肪過剩積累，不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒，促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收。

木糖醇（Xylitol，也叫戊五醇）是一種五碳糖醇，它的分子式為C5H12O5，是木糖代謝的正常中間產(chǎn)物，外形為結(jié)晶性白色粉末，廣泛存在于果品、蔬菜、谷類、蘑菇之類食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。常溫下甜度與蔗糖相當(dāng)，低溫下甜度達(dá)到蔗糖的1.2倍。每克產(chǎn)生熱量只為2.4千卡，具有食用后血糖值不會(huì)上升，吸濕性好，易溶于水且溶解時(shí)吸收大量熱量、食用時(shí)口腔感覺特別清涼，不被口腔內(nèi)細(xì)菌和酵母菌發(fā)酵利用，能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)及酸的產(chǎn)生，可防止齲齒。

椰子軟糖是一種采用海南特產(chǎn)水果-椰子和海產(chǎn)藻類植物加工品-卡拉膠加工而成的極具海南地方特色的植物膠型凝膠糖果，許多來瓊旅游者都反映椰子軟糖好吃，只是覺得過甜了點(diǎn)，擔(dān)心多吃糖對(duì)身體不好因而不敢多吃多買。基于市場(chǎng)上的反饋和消費(fèi)者的需求，筆者進(jìn)行多次試驗(yàn)，嘗試采用麥芽糖醇與木糖醇來代替蔗糖，力求將麥芽糖醇與木糖醇聯(lián)用于無蔗糖椰子軟糖中能有最佳的代糖甜度。同時(shí)，在生產(chǎn)工藝中也對(duì)原料用料做些改進(jìn)，采用鮮榨椰子奶作為原料，并在卡拉膠中伴加少量魔芋粉，另輔加少量榨汁椰蓉，使得無蔗糖椰子軟糖的口感更接近天然椰子肉，讓更多的消費(fèi)者（包括糖尿病患者）能放心食用。

為了尋找麥芽糖醇與木糖醇的用量配比及聯(lián)用效果，需要分別進(jìn)行以下的試驗(yàn)：

1.首先做兩個(gè)配方對(duì)照試驗(yàn)，分別是不加任何代糖醇的無蔗糖椰子軟糖和普通（蔗糖）椰子軟糖

1.1配方列表（1）

表（1）

1.2制法

1.3效果評(píng)價(jià)

①組——感官評(píng)價(jià)與糖分含量：成品乳白色，色澤均勻一致，糖體光亮、細(xì)膩而有彈性，咀嚼口感綿糙柔軟而不粘牙，毫無甜味，有淡雅椰奶香氣味；總糖0.4%、還原糖0.0%、蔗糖0.0%。

②組——感官評(píng)價(jià)與糖分含量：成品淺白而泛黃，稍透明，略有彈性，口感柔軟而不粘牙，有清香椰奶滋氣味；總糖36.0%、還原糖24.2%、蔗糖11.8%。

2.按照使用代糖醇的甜度與成本比較，對(duì)麥芽糖醇和木糖醇的用量分別進(jìn)行以下試驗(yàn)

2.1配方列表（2）

2.2制法

2.3效果評(píng)價(jià)

試驗(yàn)⑴～（6）組的感官評(píng)價(jià)：成品乳白色，色澤均勻一致，糖體光亮、細(xì)膩而有彈性，咀嚼口感綿糙柔軟而不粘牙，有淡雅椰奶香甜滋氣味，明顯有甜味，各甜度按閾值從小到大的順序?yàn)棰?lt;⑵<⑸<⑶<⑷<⑹，其中⑶和⑷的甜度感覺較為舒適爽口，甜度適中，回味較清新怡神。

試驗(yàn)⑴～（6）組的有關(guān)指標(biāo)檢測(cè)值：干燥失重12.6%、總糖0.41%、還原糖（以葡萄糖計(jì)）0.05%、蔗糖0.00%。

3.試驗(yàn)結(jié)論

從上面的一系列試驗(yàn)結(jié)果中，可以看出單用一種代糖醇的甜味淡、用量多但甜味的感受不夠舒適爽口，而試驗(yàn)⑶和⑷組證明兩種糖醇聯(lián)用后卻能互相沖抵彼此的不愉快回味，并且代用蔗糖的效果較好。雖然企業(yè)的市場(chǎng)需求有所不同，但不添加蔗糖將成為大勢(shì)所趨，而使用代糖醇就是很好的配方選擇，如站在生產(chǎn)和原料成本方面考慮性價(jià)比，則以試驗(yàn)⑶組的配比為較佳之選。

【參考文獻(xiàn)】

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