肖 香 王莉莉 王 敏 付姝滿 王 瑤 祝 瑩 董 英

（江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013）

水晶肴肉又名水晶肴蹄，是精選冷鮮豬蹄膀肉，秉承中式傳統(tǒng)工藝，并引進(jìn)現(xiàn)代低溫肉制品加工技術(shù)，再添加特制老鹵精制而成的傳統(tǒng)肉制品。它具有風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)新鮮、口味純正、不油不膩、能最大程度保存營(yíng)養(yǎng)成分等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是肴肉中水分活度較高，pH值也相對(duì)較高，大多數(shù)與肉制品有關(guān)的腐敗微生物在水分活度和pH值較高的情況下生長(zhǎng)較好［1］。此外，在肴肉的加工過(guò)程中［2］，煮制工序能夠鈍化肴肉中酶的活性，也可以殺滅產(chǎn)品中絕大多數(shù)微生物，或抑制耐熱菌芽孢的萌發(fā)。但由于煮制過(guò)程中殺菌溫度不高（肉制品中心溫度為80～90℃），不能徹底滅菌，同時(shí)在產(chǎn)品的加工工序中也存在一定的二次污染，因而產(chǎn)品必須在2～8℃下運(yùn)輸、保存和銷售。貯存或銷售溫度稍高即容易引起微生物滋生而導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，即使在冷藏條件下也常出現(xiàn)衛(wèi)生指標(biāo)或產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)不合格的現(xiàn)象。因此保證水晶肴肉的產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)其貨架期，是擺在水晶肴肉生產(chǎn)企業(yè)前面的一道亟需解決的問(wèn)題。

肉制品是人類重要的膳食來(lái)源，能夠?yàn)槿梭w提供豐富的營(yíng)養(yǎng)。隨著人們生活水平的提高，肉制品的消費(fèi)已經(jīng)在人們的膳食結(jié)構(gòu)占據(jù)了很大的比重，并且人們對(duì)肉制品的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。肉制品的品質(zhì)變化是多種因素綜合作用的結(jié)果，胡萍［3，4］、孟少華［5］、白艷紅［6］等曾對(duì)真空包裝切片火腿、香腸等的貯藏品質(zhì)進(jìn)行了研究，研究結(jié)果表明：在貯藏期間，真空包裝煙熏火腿切片和低溫熏蒸香腸的感官指標(biāo)會(huì)表現(xiàn)出不同的腐敗特征，并且感官指標(biāo)的變化規(guī)律與微生物以及理化指標(biāo)的變化有一定的相關(guān)性。於慧利等［7］通過(guò)對(duì)法蘭克福香腸的貯藏特性進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)脂肪含量和包裝方式會(huì)明顯影響產(chǎn)品的貨架期。這些研究成果能夠?yàn)橄嚓P(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、品質(zhì)控制及延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期提供理論參考。肴肉作為一種特殊的高水分活度及具有獨(dú)特加工工藝的肉制品，其貯藏特性尚未有明確的研究報(bào)道。目前對(duì)于肉類及其制品的貯藏特性的檢測(cè)重點(diǎn)是肉制品的新鮮度，主要包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物數(shù)量這3個(gè)部分。本試驗(yàn)對(duì)在4℃貯藏條件下真空包裝水晶肴肉的貯藏特性進(jìn)行研究，這對(duì)于了解肴肉在貯藏期間感官、理化和微生物指標(biāo)的變化規(guī)律從而確定其貨架期有重要的實(shí)際意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

水晶肴肉：鎮(zhèn)江源春肉制品有限公司；

放線菌酮、鏈霉素：美國(guó)Sigma公司；

試驗(yàn)所用化學(xué)試劑：均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 設(shè)備

凈化工作臺(tái)：SW－CJ－2D型，蘇州凈化設(shè)備有限公司；

低速離心機(jī)：LD5－2B型，北京雷勃爾離心機(jī)有限公司；

pH計(jì)：E－201－C型，上海天達(dá)儀器有限公司；

分光光度計(jì)：UV－2100型，上海優(yōu)尼科公司；

水分含量自動(dòng)分析儀：MJ33型號(hào)，瑞士 Mettle Toledo公司。

1.2 方法

1.2.1 感官評(píng)定 根據(jù)文獻(xiàn)［8］及 GB／T 22210——2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》，并作適當(dāng)修改：選擇6人組成感官評(píng)定小組對(duì)肴肉貯藏期間感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)內(nèi)容包括色澤、口味、形態(tài)、組織4個(gè)方面。感官評(píng)定在室溫為25℃的室內(nèi)自然燈光下進(jìn)行，并使產(chǎn)品溫度與室溫達(dá)到平衡。感官評(píng)定時(shí)首先觀察產(chǎn)品的顏色、質(zhì)地，其次打開(kāi)包裝評(píng)判產(chǎn)品的氣味，最后從包裝袋中取出樣品品嘗口味。當(dāng)有一半人員認(rèn)為該產(chǎn)品不適宜繼續(xù)食用時(shí)則停止進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)分分為5（優(yōu)）、4（良）、3（中）、2（差）、1（劣）五級(jí)，當(dāng)評(píng)分小于3分時(shí)，則認(rèn)為該樣品已經(jīng)腐敗不適宜繼續(xù)食用。

1.2.2 pH 值測(cè)定 按照 GB／T 9695.5——1998《肉與肉制品pH測(cè)定》進(jìn)行，重復(fù)3次。

1.2.3 水分活度（Aw）的測(cè)定 將樣品放置在組織搗碎機(jī)中均質(zhì)后置于水分活度自動(dòng)分析儀上測(cè)定樣品的Aw值，重復(fù)3次。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVB－N）的測(cè)定 按 GB／T 5009.44——2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的半微量定氮法測(cè)定，重復(fù)3次。

1.2.5 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值的測(cè)定 取2g經(jīng)均質(zhì)的樣品，加入8mL 5%三氯乙酸（TCA），用搗碎機(jī)攪拌90s。將搗碎的樣品用濾紙過(guò)濾，用5%TCA將濾液加至10mL。取5mL的濾液放入試管中再加入等量的20mM的TBA。將試管內(nèi)溶液混勻并靜置在（20±1.5）℃暗室里20h。最終在532nm下測(cè)定吸光值。重復(fù)試驗(yàn)3次，TBARS值用 mg丙二醛／100g樣品表示［9，10］。

1.2.6 微生物檢測(cè) 參照 GB／T 4789.2——2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，各培養(yǎng)基的最適培養(yǎng)條件見(jiàn)表1。

表1 不同選擇性培養(yǎng)基的最適培養(yǎng)條件Table 1 Optimum incubatory Conditions of different selective media

2 結(jié)果與討論

2.1 水晶肴肉感官品質(zhì)變化

由表2可知，各感官指標(biāo)在貯藏期間呈總體下降趨勢(shì)。相對(duì)第1天，第3天的評(píng)定值反而略有上升，這可能是由于產(chǎn)品的不均一性所造成的。食品在貯藏期間會(huì)由于各種物理、化學(xué)以及微生物的影響，使食品的品質(zhì)逐漸發(fā)生劣變，當(dāng)食品品質(zhì)達(dá)到消費(fèi)者感官拒絕的程度時(shí)，則稱該食品發(fā)生了腐敗變質(zhì)［11，12］。由表2還可以看出，根據(jù) GB 2726——2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，真空包裝水晶肴肉在4℃下貯藏的貨架期為35d，即貯藏35d后產(chǎn)品完全腐敗變質(zhì)不適宜繼續(xù)食用，腐敗的產(chǎn)品外觀變現(xiàn)為顏色變淡發(fā)白、無(wú)光澤、有腐敗性臭味、無(wú)彈性、積水、產(chǎn)生粘液。

表2 樣品的感官隨時(shí)間的變化?Table 2 Sensory changes of sample with time

2.2 水晶肴肉pH值和Aw的變化

由圖1可知，在整個(gè)貯藏期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)樣品的pH值呈下降的趨勢(shì)。肉制品中的pH值變化一般是由于微生物的作用使糖原降解生產(chǎn)乳酸、醋酸等弱的有機(jī)酸以及蛋白質(zhì)降解等原因造成的。在貯藏初期，樣品的pH值較高，這可能是由于絕大多數(shù)的微生物在加工過(guò)程被殺死，殘留的微生物其生長(zhǎng)代謝的能力較弱，再加上低溫、真空等柵欄因子的作用，pH值呈緩慢下降的趨勢(shì)。在樣品的貯藏中期pH值下降較快，這表明微生物大量生長(zhǎng)繁殖并具有較高的代謝活力，它們能夠大量利用肉制品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)酸。在樣品的貯藏后期pH值下降緩慢，這一方面可能是由于肉制品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已被利用耗盡，微生物生長(zhǎng)繁殖處于末期，發(fā)酵產(chǎn)酸的能力下降；另一方面可能是由于蛋白質(zhì)分解菌的作用使蛋白質(zhì)被降解成部分小分子的胺類物質(zhì)，它們能夠與肉制品中的酸性成分中和，使pH值下降的程度趨緩［13］。

每種微生物都有其適宜生長(zhǎng)的水分活度條件，當(dāng)Aw＞0.95時(shí)，適宜大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)，Aw＜0.90則能限制部分細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖［1］。此外，脂類的氧化反應(yīng)也與水分活度有很大的關(guān)系。在Aw值較大時(shí)（＞0.8），脂類的氧化速度降低，這是由于水對(duì)酶等催化劑產(chǎn)生了稀釋效應(yīng)而降低了其催化效力［14］，Aw降低有可能加速脂肪氧化酸敗。從圖1還可以得出，在貯藏期間，樣品的水分活度無(wú)較大變化，基本保持在0.98左右，可見(jiàn)在包裝合適的條件下一般不會(huì)對(duì)水分活度造成大的影響。

圖1 肴肉貯藏期間pH值和Aw的變化Figure 1 Changes in pH values during yao meat storage

2.3 水晶肴肉TVB－N和TBARS值的變化

貯藏期間水晶肴肉TVB－N值的變化見(jiàn)圖2。它一般是由于肉及肉制品自身所攜帶的酶或部分腐敗微生物所分泌的胞外酶作用，使蛋白質(zhì)降解生產(chǎn)氨及胺類物質(zhì)。TVB－N值是GB 2707——1994《豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中用于評(píng)價(jià)肉質(zhì)鮮度的理化指標(biāo)之一，規(guī)定可食豬肉中TVB－N值小于或等于20mg／100g。由圖2可知，樣品中的TVB－N值在貯藏期間呈上升趨勢(shì)，30d以后大于20mg／100g。TVB－N值的上升可能是由于隨著貯藏時(shí)間的增加，大量的蛋白質(zhì)分解菌降解了樣品中的蛋白質(zhì)使生物胺的含量增加。

從圖2還可看出，樣品的TBARS值在貯藏期前期總體變化不大，在后期略有上升?？偟膩?lái)看TBARS值較低，均低于0.45mg MDA／kg，并且在貯藏期間總體變化程度不顯著，說(shuō)明在肴肉的貯藏期間脂肪氧化不明顯。當(dāng)產(chǎn)品在真空包裝條件下貯藏時(shí)，脂肪會(huì)由于缺乏氧而不能發(fā)生氧化，同時(shí)貯藏溫度較低，所以氧化進(jìn)行得很緩慢；另外，肌肉脂肪氧化最基本的催化劑是色素蛋白和二價(jià)鐵離子，它們極易受外界影響而失活，因此可以認(rèn)為脂肪氧化不是導(dǎo)致水晶肴肉腐敗變質(zhì)的主要原因。

圖2 肴肉貯藏期間TVB－N值和TBARS值的變化Figure 2 Changes in TVB－N values during yao meat storage

2.4 肴肉微生物數(shù)量的變化

由圖3可知，微生物數(shù)量呈總體上升趨勢(shì)，菌落總數(shù)最高值為108CFU／g。7～14d，微生物數(shù)量急劇上升，說(shuō)明微生物已進(jìn)入了對(duì)數(shù)期生長(zhǎng)。14～30d，大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖能力與環(huán)境（肉基質(zhì)）之間消長(zhǎng)達(dá)到一定程度的平衡狀態(tài)。但是，仍有少數(shù)的微生物，如熱壞死環(huán)絲菌和乳酸菌等仍呈總體增長(zhǎng)趨勢(shì)。在貯藏后期微生物總數(shù)基本保持穩(wěn)定的原因可能是由于微生物的大量生長(zhǎng)和繁殖使肉制品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗殆盡，由于生長(zhǎng)環(huán)境的影響使得部分微生物無(wú)法生長(zhǎng)繁殖從而逐步進(jìn)入衰亡期。結(jié)果表明，假單胞菌和腸桿菌是真空包裝水晶肴肉中的主要微生物，其次依次是熱壞死環(huán)絲菌和乳酸菌。

圖3 肴肉貯藏期間微生物的變化Figure 3 Changes in microorganisms during yao meat storage

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)水晶肴肉在4℃貯藏期間的感官指標(biāo)及理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定后發(fā)現(xiàn)，貯藏35d后肴肉產(chǎn)品品質(zhì)已發(fā)生腐敗變質(zhì)，其感官品質(zhì)已不符合中國(guó)相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不宜繼續(xù)食用。微生物生長(zhǎng)及其作用下蛋白質(zhì)分解是造成感官品質(zhì)下降及產(chǎn)品腐敗的主要原因，脂肪氧化不是造成肴肉腐敗變質(zhì)的主要原因。引起產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的微生物主要是假單胞菌和腸桿菌。假單胞菌一般在有氧氣存在的條件下才能較好的生長(zhǎng)，而真空包裝水晶肴肉的產(chǎn)品在貯藏后期仍有大量的假單胞菌生長(zhǎng)可能是由于產(chǎn)品包裝氣密性不強(qiáng)造成的，需對(duì)產(chǎn)品包裝進(jìn)行改進(jìn)；腸桿菌一般不耐熱，很容易通過(guò)熱處理被殺死，樣品中的腸桿菌很可能是由于產(chǎn)品在熱處理以后的包裝環(huán)節(jié)染菌造成的，因此需要對(duì)產(chǎn)品的包裝過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生控制以降低腸桿菌的污染。

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