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        雞胚山藥營養(yǎng)保健牛奶的研制

        2013-08-31 01:51:46李志才
        中國乳業(yè) 2013年10期
        關(guān)鍵詞:凈化水甜味劑蛋液

        文 / 李志才

        (山東濰坊紫鳶乳業(yè)發(fā)展有限公司)

        雞胚是營養(yǎng)價值很高的食品。健康的受精雞卵在孵化的環(huán)境下,雞卵在胚胎發(fā)育的過程中會發(fā)生一系列生物代謝變化,產(chǎn)生多種蛋白肽、氨基酸、維生素等大量孕育生命所必須的生物活性營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)科研機構(gòu)研究報告:雞胚含有10 多種人體必需氨基酸和多種維生素。其中:蛋白質(zhì)增加了1%;維生素A、亞油酸、?;撬?、鈣分別增加了1 倍、1 倍、20 倍和6 倍;磷和鐵分別增加了80%和40%;脂肪和膽固醇則分別下降了50%和80%。所以,以雞胚為營養(yǎng)添加劑,能促進機體生長發(fā)育,增強機體抗病能力,具有補氣壯陽、補血養(yǎng)顏、補腦益智、補鈣健骨和養(yǎng)胃利脾等營養(yǎng)功能。

        山藥是一種植物根莖,其營養(yǎng)價值非常豐富。山藥中含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游離氨基酸和多酚氧化酶等營養(yǎng)物質(zhì),具有滋補強身作用;山藥所含的黏蛋白與黏液多糖物質(zhì),能預防心血管脂肪沉積,防止動脈硬化和促進骨質(zhì)形成,具有健骨作用;山藥還可增加人體T淋巴細胞,增強免疫功能,延緩細胞衰老,有延年益壽的功效;山藥不含脂肪,有減肥健美的作用。

        牛奶營養(yǎng)豐富、容易消化吸收,且物美價廉、食用方便,是最“接近完美的食品”,被稱作“白色血液”,是最理想的天然食品。牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等,所含的20 多種氨基酸中有人體必需的8 種氨基酸。牛奶蛋白質(zhì)是全價的蛋白質(zhì),它的消化率高達98%。乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪,品質(zhì)最好,它的消化率在95%以上,而且含有大量的脂溶性維生素。牛奶中的乳糖,是最容易消化吸收的糖類。牛奶中的礦物質(zhì)和微量元素都呈溶解狀態(tài),而且各種礦物質(zhì)的含量和比例,特別是鈣、磷的比例比較合適,很容易消化吸收。牛奶還具有鎮(zhèn)靜安神、美容養(yǎng)顏、養(yǎng)腦減肥等營養(yǎng)功能。

        將雞胚、山藥和牛奶有機結(jié)合,經(jīng)科學配方調(diào)配,調(diào)整口味和風味,利用現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)研制雞胚山藥營養(yǎng)保健牛奶具有廣闊的市場前景和社會經(jīng)濟效益。

        1 生產(chǎn)工藝流程

        雞胚山藥營養(yǎng)保健牛奶生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

        圖1 雞胚山藥營養(yǎng)保健牛奶生產(chǎn)工藝流程圖

        2 生產(chǎn)制作方法

        2.1 雞胚蛋液制作方法

        2.1.1 選用標準化規(guī)范化蛋種雞場新生產(chǎn)7 天以內(nèi)的新鮮受精種雞蛋10 kg。

        2.1.2 將受精的種雞蛋放在(39±1)℃的電加熱恒溫裝置內(nèi)孵化,使種雞蛋孵化積溫達到8 000~9 000 ℃,受精種雞蛋轉(zhuǎn)化成孵化8~9 天的雞胚蛋。

        2.1.3 取出雞胚蛋,洗凈、晾干、去殼,將雞胚液置于清潔干凈的不銹鋼打蛋機內(nèi),快速旋轉(zhuǎn)攪拌3~5 min,蛋液細度均勻一致,冷藏備用。

        2.2 山藥植物營養(yǎng)液制作方法

        2.2.1 山藥植物營養(yǎng)液配方

        鮮山藥10 kg,枸杞3 kg,紅棗3 kg;甘草300 g,加入凈化水至20 kg。

        2.2.2 山藥植物營養(yǎng)液的制備

        將鮮山藥(去皮)、枸杞、紅棗、甘草和水投放在不銹鋼夾層鍋中,用蒸汽緩慢加熱,煮沸熬制30 min后濾出山藥植物營養(yǎng)液,為第一液;再放入凈化水,將枸杞、紅棗和鮮山藥搗爛后,繼續(xù)緩慢加熱,再熬制30 min后濾出山藥植物營養(yǎng)液,為第二液;將第一液和第二液混合均勻,總量調(diào)整為20 kg,降溫冷儲備用。

        2.3 乳化穩(wěn)定甜味劑制作方法

        2.3.1 乳化穩(wěn)定甜味劑配方

        黃原膠1 000 g,微晶纖維素1 200 g,瓜爾豆膠800 g,蔗糖酯300 g,單甘酯200 g,阿斯巴甜200 g,白砂糖30 kg。

        2.3.2 干混

        將各種乳化穩(wěn)定甜味劑原料與白糖干混攪拌均勻。

        2.3.3 攪拌

        在不銹鋼配料乳化罐中加適量凈化水,通入蒸汽加熱至80 ℃,開啟高速攪拌機,緩慢將混合好的乳化穩(wěn)定甜味劑投入乳化罐中,加入凈化水至50 kg,高速攪拌20 min,直至混合攪拌均勻一致,備用。

        2.4 混合物料液制作方法

        2.4.1 混合物料配合比例

        鮮牛奶920 kg,雞胚蛋液10 kg,山藥植物營養(yǎng)液20 kg,乳化穩(wěn)定甜味劑50 kg,加凈化水至1 000 kg。

        2.4.2 混合攪拌

        開啟不銹鋼配料罐攪拌機,首先將鮮牛奶加熱至80 ℃后,再分別將雞胚蛋液、山藥植物營養(yǎng)液、乳化穩(wěn)定甜味劑和凈化水依次分別加入并混合攪拌均勻。

        2.4.3 定容

        定容至1 000 kg。

        2.4.4 檢測

        根據(jù)國家GB 25191調(diào)制牛奶質(zhì)量標準,檢測混合料理化指標是否達標,確?;旌狭细黜椯|(zhì)量指標合格。

        2.4.5 調(diào)整pH值

        采用食品級碳酸氫鈉調(diào)整混合料液的pH值,pH值要求達到7.5~7.7。

        2.4.6 調(diào)香

        根據(jù)消費者喜好,應(yīng)用食用香精調(diào)整產(chǎn)品香型和口味。

        2.5 第一次高壓均質(zhì)與巴氏殺菌方法

        均質(zhì)的溫度為65~75 ℃,均質(zhì)的壓力為250 MPa;巴氏殺菌溫度與時間為85 ℃,15 s。

        2.6 第二次高壓均質(zhì)與超高溫瞬間滅菌方法

        均質(zhì)的溫度為65~75 ℃,均質(zhì)的壓力為250 MPa;超高溫瞬間滅菌溫度與時間為137 ℃,5 s。

        2.7 無菌灌裝與保質(zhì)期

        2.7.1 無菌灌裝

        采用液體無菌灌裝機灌裝產(chǎn)品。

        2.7.2 保質(zhì)期

        不同材質(zhì)包裝材料無菌灌裝產(chǎn)品的保質(zhì)期不一樣。三層共擠塑膜包材的保質(zhì)期為45 天;鋁塑紙復合軟枕包材的保質(zhì)期為60 天;鋁塑紙磚包材的保質(zhì)期為180 天。

        2.7.3 保溫試驗

        產(chǎn)品無菌灌裝后,經(jīng)5 天保溫試驗質(zhì)量檢驗合格后,即可上市出售。

        3 生產(chǎn)制作說明

        3.1 雞胚蛋日齡的選擇

        不同雞胚日齡的胚胎發(fā)育程度不一樣,制成的雞胚蛋液的狀態(tài)也不一樣。通過試驗得出結(jié)論:用孵化8~9天的雞胚蛋制出的雞胚蛋液組織狀態(tài)最好,也能保證雞胚蛋液的營養(yǎng)成分。故選擇孵化8~9 天的雞胚蛋制作雞胚蛋液。

        3.2 山藥植物營養(yǎng)液配方的選擇

        山藥營養(yǎng)液配方的選擇要滿足以下條件:一是選擇藥食均可的;二是具有營養(yǎng)功能的;三是適合與牛奶配伍混合的。山藥、枸杞、紅棗和甘草均具備以上條件,故選擇這些原料制作山藥植物營養(yǎng)液。

        3.3 乳化穩(wěn)定甜味劑的選擇

        乳化劑可降低油-水界面的表面張力,使分散質(zhì)在分散體系中具有良好的親和力和能在分散相粒子周圍形成保護膜,防止粒子碰撞而凝聚沉淀;改善口味,提高口感。因此在營養(yǎng)保健牛奶中添加乳化甜味劑,一方面可降低料液的界面張力,另一方面可提高料液的穩(wěn)定性。

        3.4 殺菌、滅菌和灌裝方式的選擇

        本品選擇第一次巴氏殺菌、第二次超高溫滅菌的方式對產(chǎn)品進行殺菌、滅菌和無菌灌裝,確保產(chǎn)品在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量。

        4 產(chǎn)品質(zhì)量指標

        4.1 產(chǎn)品感官指標

        具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、香氣、滋味,不得有異味和肉眼可見的雜質(zhì);允許有少量脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀。

        4.2 產(chǎn)品理化指標

        每100 g產(chǎn)品中:蛋白質(zhì)≥2.9 g,脂肪≥3.0 g,碳水化合物≥5.0 g。

        4.3 產(chǎn)品微生物指標

        以無菌灌裝機灌裝,塑膜包裝材料、塑紙鋁復合磚型、枕型包裝材料包裝的產(chǎn)品,應(yīng)符合商業(yè)無菌要求。

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