撰文_劉洋

隨著人們環(huán)保意識的逐漸提高，飲食消費觀念也發(fā)生了重大的變化，由崇尚美味到更加崇尚自然、環(huán)保、節(jié)約，綠色餐飲的概念慢慢深入人心。隨著這一觀念的普及，一些具有遠(yuǎn)見卓識的餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者開始有意識的將“綠色”引入到企業(yè)的具體經(jīng)營實踐和管理運作當(dāng)中，綠色餐飲從此開始從不再僅僅是一種理念和概念上的抽象表述，而是演變成實際的一系列別具特色的經(jīng)營方案、市場措施和最終產(chǎn)品。

綠色餐飲的觀念認(rèn)為，作為餐飲經(jīng)營主體的企業(yè)在其生產(chǎn)、經(jīng)營管理的活動中，要順應(yīng)時代可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的要求，注重地球生態(tài)環(huán)境保護(hù)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)與生態(tài)環(huán)境協(xié)調(diào)發(fā)展，以實現(xiàn)企業(yè)利益、消費者利益、社會利益及生態(tài)環(huán)境利益的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。從這些界定中可知,綠色餐飲是以滿足消費者和經(jīng)營者的共同利益為目的的社會綠色需求管理,以保護(hù)生態(tài)環(huán)境為宗旨的企業(yè)經(jīng)營管理模式。在具體實踐當(dāng)中，則要求企業(yè)主體在運作的過程中充分體現(xiàn)環(huán)境意識和社會意識，發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)造并選擇市場機會，從產(chǎn)品的設(shè)計、生產(chǎn)、制造、廢棄物的處理方式，直至產(chǎn)品消費過程中制定的有利于環(huán)境保護(hù)的市場營銷組合策略，并通過一系列理性化、標(biāo)準(zhǔn)化的手段來滿足消費者以及社會生態(tài)環(huán)境發(fā)展的需要，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的過程。

其主要體現(xiàn)在餐飲企業(yè)運作過程當(dāng)中的以下幾個方面：

選擇、采購綠色食品原料 采購綠色原料的依據(jù)是正確制定原料采購計劃，重點則在于是善于識別原料和計劃采購原料。作為餐飲企業(yè)的采購人員，首先要會識別源頭原料、自然無污染原料、綠色食品原料，盡可能少購罐裝、聽裝或其它已經(jīng)加工制作的半成品原料，更要善于識別、杜絕采購被污染或腐敗變質(zhì)的原料。有條件的餐飲企業(yè)則可以選擇、建立自己的無污染、無公害原料或綠色食品原料原料種植基地或飼養(yǎng)場所，對所購原料及其原料的生產(chǎn)基地和生長過程、成本構(gòu)成進(jìn)行間接控制，以確保原料質(zhì)量和經(jīng)營效益。

綠色加工 綠色加工原料是對原料進(jìn)行削洗、摘揀等處理，即將毛料變成凈料、粗料就精料。這時加工得法，浪費少、出凈率高，可增加使用部分；反之則浪費多、損耗大、產(chǎn)生垃圾后，環(huán)境污染大。要摒棄刁精尖的用料陋習(xí)，盡可能少剔除廢棄部分，充分發(fā)揮原料的烹飪作用。對廢棄垃圾處理也應(yīng)與生態(tài)農(nóng)業(yè)、立體農(nóng)業(yè)相結(jié)合。各類廢棄原料分類存放，及時清運，最小限度地減少對飯店及城市環(huán)境的污染，最大限度地讓其發(fā)揮飼養(yǎng)家畜、水產(chǎn)，制造農(nóng)家肥料的作用。

分類安置 將已經(jīng)加工的潔凈原料按照規(guī)格要求進(jìn)行切割，并根據(jù)成肴原料進(jìn)行主、配原料的合理配伍，對原料切割要依據(jù)原料機理，以使成肴質(zhì)嫩松軟、方便進(jìn)食和消化。將不同原料進(jìn)行組合配伍，更要區(qū)別各種原料質(zhì)地、營養(yǎng)、特征，均衡調(diào)劑營養(yǎng)。

綠色烹調(diào)熟制 烹調(diào)要根據(jù)做菜需要，靈活合理運用烹調(diào)技法，減少對原料營養(yǎng)成分的破壞；根據(jù)賓客用餐進(jìn)程，少炒勤烹；減少堆焐，及時銷售。嚴(yán)格控制，力求不用各種添加劑，致力于調(diào)出原料自身美味。在保證成品質(zhì)量的前提下，盡量簡化操作，減少對食品污染機會。

簡約裝盤 點綴盤飾得體，拒絕盤飾繁復(fù)，防止不必要的鋪張浪費，糟踏使用資源，增大菜肴成本。

綠色服務(wù)、銷售 其工作要點主要有：引導(dǎo)文明消費，合理建議、科學(xué)組合產(chǎn)品，協(xié)助控制上菜道數(shù)和規(guī)格，減少多點誤購。及時上菜，靈活服務(wù)，減少積壓和浪費。剩余食品，主動打包，謹(jǐn)慎選用打包材料，堅決取締造成白色污染的發(fā)泡塑料飯盒，選用可降解材料，精美包裝打包食品，既保證食品衛(wèi)生安全，又可宣傳、擴大企業(yè)形象。精簡服務(wù)過程，減少對口布、杯具等服務(wù)用具的污染和洗滌量，配備和使用原始自然餐具、盛器、服務(wù)用具，抵制奢磨和鋪張之風(fēng)，使出品和服務(wù)更加清新、自然，污染更少。

濟(jì)南魚翅皇宮大酒店的綠色理念

濟(jì)南魚翅皇宮大酒店在創(chuàng)建綠色餐飲企業(yè)過程中，全面提高員工綠色環(huán)保意識，積極采用節(jié)能環(huán)保設(shè)施設(shè)備，先后投資100余萬元興建了污水處理站，實現(xiàn)廢水二次利用；酒店186個包間全部采用單機空調(diào)與中央空調(diào)結(jié)合控溫，有效降低能耗；16個廚房基本實現(xiàn)了全自動消毒清洗餐具，既節(jié)約用水又減輕了人力勞動，能耗由29%降到10%，達(dá)到了國內(nèi)餐飲業(yè)節(jié)能降耗領(lǐng)先水平。酒店通過向客人發(fā)送綠色環(huán)保資料卡片，介紹宣傳酒店的環(huán)保計劃和倡議，引導(dǎo)客人參與、接受酒店的綠色消費活動。這樣的互動有效增強了廣大顧客對綠色產(chǎn)品與服務(wù)的認(rèn)識，讓客人在消費過程中明白傳統(tǒng)消費模式不利環(huán)保的弊端，以綠色就餐方式親身體驗綠色消費的精神享受。

山西江南餐飲集團(tuán)“綠意盎然”

在江南集團(tuán)眾多的餐飲企業(yè)中，江南大酒店在其重新翻修的過程中，時時處處節(jié)能的“綠色”體現(xiàn)得更加明顯，這也是江南大酒店一舉獲得“中國綠色飯店”和“國家級綠色餐飲企業(yè)”的“葉”型認(rèn)證的一個重要原因。江南大酒店6500平方米的室內(nèi)全部采用節(jié)能環(huán)保的LED燈，僅這一項改進(jìn)就使得原來每平方米30W的冷極燈管耗電量降到每平方米7W。廊內(nèi)射燈則采用4W的LED燈，代替原來35W的傳統(tǒng)射燈。兩項改造每年可為企業(yè)節(jié)約70余萬元。而在設(shè)計上對“綠色”的追求體現(xiàn)得更加完美。江南大酒店的外墻立面全部采用A級防火保濕材料，如同給房屋穿上了一層厚厚的棉衣，不僅起到防寒隔熱的作用，而且節(jié)能效果也十分明顯。開放式廚房是江南大酒店另一個彰顯“綠色”的亮點。酒店選用節(jié)能爐頭，比傳統(tǒng)爐頭省20%的天然氣，一年下來可為企業(yè)節(jié)約費用12萬元。

在出品上，江南大酒店特別推出一道名為馬家溝芹菜的有機蔬菜，就是定向從山東馬家溝芹菜基地采購當(dāng)?shù)氐氖卟?。除此之外，江南大酒?011年還在山東青島建立了有機蔬菜基地，種植的“福禾康”有機蔬菜通過國家相關(guān)部門的有機蔬菜認(rèn)證。除此之外，江南大酒店還在廣西巴馬瑤族自治縣建立了巴馬香豬養(yǎng)殖基地。這種豬兩頭黑中間白，被譽為豬類的“名門貴族”。除了建立綠色食品的源頭，在對廢棄物的處理上，以江南大酒店的廚房油煙凈化設(shè)備為例，由于對油煙實行高壓分享，每月能回收約120公斤廢油，大大減少了廢油對大氣的污染。

“綠色餐飲”概念的提出，是現(xiàn)代人們飲食習(xí)慣和意識發(fā)展和進(jìn)步的迫切需求，也是餐飲企業(yè)管理理念的變革和提升，貫徹“綠色餐飲”的理念，對于現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營和管理提出了更高的要求，一方面它警醒人們增強環(huán)境保護(hù)意識，主動的進(jìn)行控制、減少各種方式造成的污染和對環(huán)境的破壞，共同凈化我們賴以生存的生活空間；另一方面它是也提示餐飲企業(yè)的經(jīng)營者和管理者注意節(jié)約日益稀少的各種資源，讓有限的資源為人類創(chuàng)造盡可能多的產(chǎn)品和財富，發(fā)揮更大、更加久遠(yuǎn)的作用。

總而言之，用科學(xué)、合理、經(jīng)濟(jì)、簡潔的加工和生產(chǎn)方法，激發(fā)并保護(hù)原料自身的營養(yǎng)，減少、杜絕不良物質(zhì)對人體的污染、傷害，營造更加健康天然的餐飲美食體驗。