撰文_三三 攝影_邢錚

臺基廠的午后很安靜，行人三三兩兩走在路上。街口轉(zhuǎn)左，那家黃白相間門臉兒的小店依舊掩映在大樹后面。掀簾入內(nèi)，一陣清甜的乳香撲鼻，一罐罐圓身小瓶就在面前的冷柜里整齊排列著，這就到了“三元梅園”。

自元朝建都北京之后，游牧民族便把奶制品帶入京城。經(jīng)過幾百年的民族融合，酪也隨之幾經(jīng)變化，逐漸形成兩類：一類就是水酪，稀而不散，醇而鮮甜，夾帶糟香，尋常人家消暑吃涼粉，大宅門里才能看到它；一類是干酪，甘沁凝脂微微泛黃，奶香濃郁，用來做奶卷、奶餑餑，熱量極高，小小一塊就飽腹。

酪曾是極高貴的食品，原為清宮中秘不外傳的消暑甜品，適逢御賜，宮外之人才得以品嘗?！都t樓夢》有一回說元妃從宮中賜給寶玉一碗“糖蒸酥酪”，寶玉特意留了等襲人回來吃，后來被奶娘李嬤嬤托大吃掉，由此還鬧出了一場風(fēng)波?？登⑹郎星胰绱?，足見奶酪的身價不凡。

梅園乳品店的前世

比起歐美超市里的各式奶酪、黃油、大瓶的鮮奶，中國貨架上的奶制品花樣的確比較寡淡。再說東西方體質(zhì)的確也存在差異，像外國人那樣直接從冰箱里拿出冰牛奶來當(dāng)飲料，我們覺得不對脾胃，也不易消化。不過若是做成酪，酸酸甜甜一小碗，盛在玻璃盞中，乳白凝脂勝似美人肌，酒香四溢，幾勺下肚不但冷香繞舌，而且融徹心脾，這樣的食法倒真契合了國人的秉性。

全中國只有北京才吃得到正兒八經(jīng)的水酪，幾十年前離開北平的梁實秋先生，在美國寓所照方試驗過多次，卻從未成功復(fù)制出能與之媲美的作品；臺灣海峽對面的老北平們，提起奶酪，每每垂涎欲滴，數(shù)度撰文紀(jì)念。如今遍布京城的三元梅園店里，一碗不過數(shù)元的水酪，制作方法并不很困難，怎么會難倒一票老饕，隔空懷念這么多年？

做酪的老店上世紀(jì)三四十年代就有十多家，眼見冰淇淋、酸梅湯當(dāng)?shù)赖臅r代，酪漸漸式微，東安市場北門里吉祥戲院旁，悄悄開了一家名叫豐盛公的奶酪鋪，重又吸引了穿梭在戲院間紅男綠女的視線。它就是梅園乳品店的前身。

店主何子照是滿族正黃旗人，腦筋聰慧。辛亥革命之后，當(dāng)日靠吃皇糧度日的滿清貴族還在自怨自艾時，他卻在近郊開辦了一個養(yǎng)牛場，通過親戚的關(guān)系請到宮中御膳房的大師傅傳授制作奶酪的秘笈。品質(zhì)絕佳的奶酪在京城引起了不小的轟動，清室的遺老遺少，大戶人家的公子、小姐，大多成了何掌柜的常客，豐盛公儼然是當(dāng)時的懷舊加時尚的去處。

街頭甜品不比大館子里的招牌菜，奶酪若不隨時局改變，很容易被人們遺忘，何掌柜就深知這個道理，隔三差五總有鮮貨。特制的松子仁酪，讓梨園行大角逢演必喝，自言松子香讓嗓音兒都平添幾分仙氣；白葡萄干酪，鵝黃襯玉，芳香中甜味愈濃，名媛天天差人來打包。因為豐盛公的火爆，老北京的胡同中才又重新聽到賣酪的吆喝聲：喝酪喂……

代代梅園人

上世紀(jì)70年代前，酪店一度幾乎絕跡，直到名為梅園乳品店的奶酪鋪重新歸來。最初的兩家店一處在米市大街金魚胡同東面，另一處就是今日資格最老的臺基廠新橋店。從外表看，它同三元梅園其他的門店沒兩樣，推門走進(jìn)，迎面柜臺前掛著《都門雜詠》中說酪的竹板詞，旁邊的墻上有溥杰、侯寶林兩位名仕的老照片，便知身份不同。

店長端出兩碗水酪，吃一口就周身冰爽，午后困乏全消。她介紹說：“水酪最關(guān)鍵有三樣，鮮奶、江米酒與糖。外地客人看到果凍狀的水酪，總問是不是加了米粉，其實別說米粉，這酪中一滴水都沒加?！?/p>

北京人吃的酪都是以中原黃牛或奶牛的乳汁制成，與秦川牛、牦牛不同，這種牛乳淡薄微甜，腥味最小。臺基廠店每日售出幾百份水酪，以新鮮牛奶為原料，用自釀的江米酒點一下，摻入砂糖經(jīng)細(xì)羅過篩，然后放到烤箱里烤一小時左右，等到凝固后出鍋，待徹底涼透，最后放在冰箱中冷卻才算完成?？此坪唵蔚牟襟E，其中的技藝卻很精妙，后廚孫師傅說，一般人很難在自家點奶酪。因為市面上很難買到未經(jīng)稀釋的鮮奶，當(dāng)日產(chǎn)的更沒有，制作過程中對于火候、動作把握要求也很高，不同溫度下江米酒與糖投放的比例都不一樣，這樣做出的酪的甜度才能一致。

孫師傅一家兩兄弟都供職于梅園，他們的同事大部分都是四五十歲的老員工。客人進(jìn)店，他們很少會像快餐店的服務(wù)生一樣，大聲問好，也不會對著你機(jī)械背誦一遍當(dāng)日的特別推薦。柜臺后的阿姨只會在客人舉棋不定時，適時告知哪種是招牌，哪碗剛新鮮出爐。公司最常組織的活動就是技藝比賽，拼的是制酪做卷的技術(shù)，比的是眼明手快讓客人口口新鮮。這塊招牌不單純是賴以生活的工作，更是大家心中珍貴的記憶存放地。

集約時代中的手工制作

隨著梅園越來越興旺，每日售賣總量很大，而三元集團(tuán)卻從未嘗試過集約配送的方法。每家梅園都有后廚，奶酪每日兩次現(xiàn)烤，江米酒是自己釀造的，比普通貨色釀造時間久一些，成色與味道都更濃郁。店長很驕傲地說：“除了糖，我們幾乎樣樣手做?！?/p>

水酪不能集約配送的原因還在于它嬌貴的本性。水酪要求表面光滑，水乳交融，原本柔軟的酪稍大力一些就散碎，根本無法批量運輸；對于溫度要求也很高，制成的酪如果凍住，化凍之后口感盡失，太熱就會分離出乳清，一碗酪就變成兩層了。

除了賣水酪之外，梅園還繼承了豐盛公的特色，現(xiàn)做奶卷、奶餑餑和酪干。從工具到造型，樣樣都一絲不茍地繼承傳統(tǒng)。奶卷外厚厚一層奶脂是用牛奶結(jié)成的皮子，十斤奶僅產(chǎn)八兩卷；做成如意卷造型，其中再加上細(xì)制的山楂、芝麻或豆沙、棗泥，叫鴛鴦餡。雪白的小瓷盤放上三寸來長、外白里紅、溫潤如玉的奶卷，看著就賞心悅目。一入口，是濃郁得化不開的純正奶香，而里面酸酸甜甜的山楂恰到好處地中和了味道。奶餑餑是用稍厚的奶皮子放在木質(zhì)模子里，包上餡再磕出來，有方有圓，有梅花點子，有同心方勝，與奶卷搭配各具特色。這兩樣乳品在柜臺中永遠(yuǎn)不超過三盒。“奶皮需要低溫保存，長時間與餡料接觸也會影響品質(zhì)，我們前臺出一盒，后廚才補(bǔ)一盒，永遠(yuǎn)不會一次都做完冰著慢慢賣。”

奶制品保值期很短暫，遇上挑剔的人甚至放了幾個小時就會覺得有怪味，早年豐盛公的水酪與餑餑隔日絕不會再次售賣，但也不會浪費，全被做成了酪干。絳紅色的酪干是最為濃縮的奶酪，既壓秤又不出數(shù)，價錢相當(dāng)貴，一個鋪子一天也出不了一兩斤酪干。雖然梅園現(xiàn)在不會用剩酪，不過臺基廠的酪干依然物以稀為貴，若是能碰上小盒出售，不妨買來嘗嘗。

或許恬靜、慵懶的北京已經(jīng)慢慢退出視線，高樓華廈把四合院上空遮擋的嚴(yán)嚴(yán)實實，天棚肥狗胖丫頭的時光一去不復(fù)返。當(dāng)回憶隨時間的年輪一圈圈消逝，梅園奶酪店卻不覺開遍全城。全市幾十家分店，視線不遠(yuǎn)處總能看到那個紅黃相間的招牌，大窗上掛著一排字樣“源于宮廷，融入時尚”，這正是老字號歷久彌新的真諦。