在我們的河南之行的過程中，不斷有人提到陳大師，不斷有人告訴我們一定要報道這位70歲仍堅持在一線的大師級人物。真正見到陳大師還是在河南之行的倒數(shù)第二天，在采訪的間隙，陳大師還念念不忘廚房，一趟趟去查看魚怎么樣了，菜的制作過程是否有問題。廚房就是陳進(jìn)長大師的陣地，只有守著，看著他心里才踏實。

廚師生涯從打雜開始

1961年，從烹飪技校畢業(yè)之后，陳進(jìn)長大師被分配到了當(dāng)時很出名的“開封又一新”飯莊，當(dāng)時這個飯莊匯聚著省內(nèi)很多頂尖的廚師，而他所接待的也都是在當(dāng)時有很高社會地位的各行精英和機關(guān)政要。當(dāng)時剛畢業(yè)的陳進(jìn)長，沒有機會獨立炒菜，他在灶上跟著趙廷良、蘇文秀和陳景和當(dāng)學(xué)徒。那個時候，廚房的條件還沒有這么好，到夏天的時候，廚房里悶熱無比，甚至有時候熱得幾乎呼吸不上來。很多學(xué)徒，一忙完自己的事情，就趕緊跑出去涼快涼快，有的學(xué)徒因為不堪忍受廚房的悶熱，想要一走了之。而陳進(jìn)長卻沒有抱怨沒有放棄，更沒有偷懶，在完成自己工作之余，陳進(jìn)長總是站在旁邊，偷偷地看老師做菜，并用心記下來。

1981年，陳進(jìn)長已經(jīng)在省國際飯店工作，一次機緣巧合，他到了釣魚臺國賓館深造。在那里，他的技術(shù)再一次得到了提高。他和同事們共接待了30多位國外領(lǐng)導(dǎo)人，并獲得了各國領(lǐng)導(dǎo)人的一致好評。這更進(jìn)一步地堅定了陳進(jìn)長做一個好廚師的意愿，這也成了他前進(jìn)的動力。

回到河南之后，陳進(jìn)長不僅在工作崗位上兢兢業(yè)業(yè)，在工作之余還會到一些學(xué)校去給學(xué)生講講課，受邀到一些飯店給后輩廚師做示范，并將自己的理論和實踐經(jīng)驗嚴(yán)密結(jié)合，編撰并發(fā)行了《省旅游局廚師考核教材》《河南風(fēng)味名菜》等書。

因為從苦日子中一路走過來，陳大師特別提起了廚師應(yīng)該學(xué)會控制成本的問題?，F(xiàn)在的飯桌上，鋪張浪費現(xiàn)象嚴(yán)重。對此陳大師經(jīng)過研究探索，反復(fù)實踐，對每種食材的用量都做了精準(zhǔn)的測算。根據(jù)客人數(shù)量的多少來備料，要求廚房務(wù)必把食材的浪費降到最低。

一條魚帶動一個產(chǎn)業(yè)

提到陳進(jìn)長，不得不提的就是他做的紅燒鯉魚?！熬褪且驗槲夷堑兰t燒鯉魚，現(xiàn)在鯉魚‘火了’，其實之前鯉魚的價格是比不上草魚的?，F(xiàn)在很多餐館都做我的紅燒鯉魚，還有了各種衍生的菜品。大街小巷都在做這道菜，你就知道這道菜的受歡迎程度。現(xiàn)在這道菜不僅讓養(yǎng)魚的火了，更讓賣魚的做魚的都火了。現(xiàn)在經(jīng)常有人給我開玩笑說，老陳呀，你看都是你的錯不是，現(xiàn)在我們都吃不起鯉魚了呢！”

“我最早做紅燒鯉魚，由于各方面條件的限制，都是先對活魚進(jìn)行初加工，再用雞蛋和面將魚包裹之后油炸澆汁，然后放輔料，以這種方式來保證魚肉的鮮美入味。這樣做出來的魚味道是很好，但是也有不足的地方。就是因為魚身上裹了厚厚的一層‘棉衣’，所以魚肉本身就不是很夠味。為了能夠幫紅燒鯉魚脫去‘厚棉衣’，我反復(fù)嘗試了很多次，也失敗了很多次，最終選擇了采用‘拍粉’的辦法，脫去了鯉魚的厚棉衣，讓整條魚更顯清亮并且鮮嫩入味，這個新技術(shù)也很快被廚師們采納借鑒?！?/p>

現(xiàn)在紅燒鯉魚不僅成為了豫菜的代表，而且也帶動了河南當(dāng)?shù)仵庺~業(yè)的發(fā)展。由陳進(jìn)長發(fā)明創(chuàng)作的菜除了紅燒鯉魚之外至少還有100多種，而由他創(chuàng)新的更是不勝枚舉。

把正宗豫菜傳下去

陳進(jìn)長1960年開始學(xué)習(xí)廚藝，1981年被派往北京人民大會堂、釣魚臺國賓館，跟李天躍、侯瑞軒等大師深造，回鄭后長期擔(dān)任國際飯店、麗晶大廈的廚師長，并多次在全國餐飲大賽中獲獎，多次參與對外烹飪交流，是豫菜的經(jīng)典傳奇人物。

如今，70多歲的陳進(jìn)長是魯班豫菜尚品店出品總監(jiān)，仍然活躍在廚界一線，并悉心育人，為傳承和弘揚豫菜耕耘不止。

提到自己還在廚房里做事，陳進(jìn)長笑著說：“在這里也和在家是一樣的，我家里離這里也很近，平時沒事了，我就鍛煉著步行從家里走到這里，然后到廚房做事。也因為這個吧，你們可別看我這么大年紀(jì)了，但是我身體可硬朗著呢。那么重的鍋，在我手里還是和當(dāng)年的感覺一樣呢。人就怕閑著，一閑著就容易出問題，就像是機器一樣，擱置久了也就生銹了，但是如果一直用，然后注意保養(yǎng)，它的壽命也就自然會延長。在家也沒有意思，在這里，我可以做自己喜歡的事情，還能給后輩們指導(dǎo)指導(dǎo)，發(fā)揮一下自己余熱。”

迄今為止，陳進(jìn)長桃李滿天下，光是正式拜師的徒弟就有60多個。對于跟著自己學(xué)廚的人，陳進(jìn)長都把他們當(dāng)自己的子女一樣。為了讓他們能安心學(xué)習(xí)，無微不至地關(guān)心著他們的生活。一次，他的一個學(xué)生的家人出車禍了，因為貧窮，醫(yī)藥費都交不起，這個徒弟愁眉苦臉地不知道怎么辦才好，陳進(jìn)長知道了這件事，跟老伴兒一起來到醫(yī)院找到自己的這個徒弟，幫他們付了醫(yī)藥費，還給了他們一筆錢，讓徒弟給他的家人買些營養(yǎng)品。而陳進(jìn)長對徒弟最大的要求僅僅是好好學(xué)習(xí)廚藝，把豫菜發(fā)揚光大。

回想自己多年的從廚經(jīng)歷，陳進(jìn)長認(rèn)為：榮譽對他來說不是最重要的，重要的是能夠謹(jǐn)遵師傅的叮囑，將豫菜精美口味和精湛技巧一代代地傳承下去；也希望自己的徒弟能夠像自己一樣將自己的技術(shù)傳承下去，做好人，做好菜，能夠進(jìn)一步地將豫菜推出省外，推向全國。

在豫菜尚品店，陳進(jìn)長也秉承著發(fā)揚豫菜的理念，烹制菜品采用傳統(tǒng)技法，不怕費時、費力，絕不節(jié)省一道工序，豫菜尚品店的特色是——精于選料、巧用火候、精工細(xì)作、湯味醇厚、調(diào)味適中，代表豫菜的至高境界。

紅燒黃河鯉魚、紅扒肘子、大蔥燒海參、鍋貼豆腐、白扒廣肚、煎燒蝦脯、麻辣鳳踏蓮、山海燴……你一定不會相信這一道道菜是出自一個70歲老人之手。