專題策劃_慕楓、師同

自2012年上半年以來，餐飲行業(yè)發(fā)展形勢嚴(yán)峻，面對當(dāng)前原材料價格上漲、勞動力成本上升、租金費用節(jié)節(jié)高攀及經(jīng)營利潤變薄的種種困境，越來越多的餐飲企業(yè)將目光投向節(jié)約運營管理中的能耗成本，向節(jié)能低碳要效益。

據(jù)專業(yè)機構(gòu)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，能源消耗在餐飲業(yè)成本的占比中一直居高不下，有超過一半的餐飲企業(yè)水、電、燃料費用占營業(yè)費用比重在8%-12%，有的餐飲企業(yè)，費用比重在12%-15%，更有超過5%的餐飲企業(yè)，水電燃料費用的比重在15%以上，僅有約1/4的餐飲企業(yè)能將水電燃料能耗費用的比重控制在8%以下。

2011年國家發(fā)改委印發(fā)《萬家企業(yè)節(jié)能低碳行動實施方案》，將綜合能源消費量5 千噸標(biāo)準(zhǔn)煤及以上的飯店納入實施范圍，號召能源耗用量大的餐飲企業(yè)加強節(jié)能管理，建立健全節(jié)能激勵約束機制，加快節(jié)能技術(shù)改造和結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高能源利用效率，鼓勵企業(yè)積極開展與專業(yè)化節(jié)能服務(wù)公司的合作，采用合同能源管理模式實施節(jié)能改造。目前有超過60%的餐飲企業(yè)正在進(jìn)行節(jié)能降耗改造。

將綠色、節(jié)能等元素引入餐廳的日常運營中，不僅有助于餐飲企業(yè)降低能耗成本的開支，而且也能明顯改善廚師、服務(wù)員的工作環(huán)境，有助于餐飲企業(yè)樹立綠色公益的良好社會形象。目前，“綠色餐飲”的概念，不只局限于原材料的綠色天然和加工過程中限用人工添加劑，綠色節(jié)能理念已經(jīng)延伸到餐飲企業(yè)經(jīng)營的方方面面，包括改用節(jié)能燈具、使用清潔型能源、添置節(jié)能型灶具、安裝節(jié)能水龍頭、加裝隔音降噪設(shè)備……

綠色節(jié)能的經(jīng)營模式已成為餐飲企業(yè)公認(rèn)的降低經(jīng)營成本的有效途徑。本期專題包括節(jié)能照明、無煙廚具、餐企節(jié)能改造案例等內(nèi)容，意在為讀者展示綠色節(jié)能設(shè)備對減低餐飲企業(yè)經(jīng)營成本的顯著成效，為餐飲企業(yè)進(jìn)行綠色節(jié)能改造提供些許思路與方向。