陳宇飛

(吉林工商學院食品工程學院 吉林長春 130062)

藏靈菇是由數(shù)種乳酸菌與酵母菌等微生物之間的共生作用而形成的具有特殊粒狀或片狀結(jié)構(gòu)的物質(zhì),是一種乳白色、膠質(zhì)狀的塊狀物,外形酷似米粒,上面棲息著多種微生物,在牛奶中培養(yǎng),個體會增大,形狀如盛開的雪蓮,所以有人稱之為西藏雪蓮。

藏靈菇發(fā)酵乳的風味與普通酸乳有較大的差別,它除了具有發(fā)酵奶特有的酸味、香味,還有輕微的醇香味及起泡性。由發(fā)酵劑中的乳酸菌的某些特性及益生菌的種群不同于普通酸奶,使其產(chǎn)品的生理功能優(yōu)于普通酸奶。

1 材料與方法

1.1 材料

(1)原料與試劑。原料:藏靈菇,市售鮮牛奶;試劑:蒸餾水,質(zhì)量分數(shù)為0.5%的酚酞指示劑,濃度為0.1mol/L的NaOH標準溶液。(2)儀器設(shè)備。恒溫培養(yǎng)箱;101A干燥箱;超凈工作臺;電子分析天平;BCD-138T/X1冰箱。(3)鮮牛奶培養(yǎng)基制備。采用低溫長時間巴氏殺菌方法,500mL鮮牛乳盛裝在無菌容器內(nèi)經(jīng)63℃、30min加熱殺菌后,立即冷卻至10℃后備用。(4)藏靈菇菌塊發(fā)酵劑制備。將藏靈菇接種到已滅菌的鮮牛奶中在室溫條件下培養(yǎng)24h后,將藏靈菇菌塊濾出,用蒸餾水反復沖洗,得到活化后的菌塊,備用。

1.2 方法

1.2.1 藏靈菇的復壯

將藏靈菇菌連續(xù)接種至滅菌乳中,連續(xù)恒溫培養(yǎng)3～5次。用新鮮無菌水將靈菇菌塊清洗干凈,進行觀察。培養(yǎng)后,優(yōu)勢菌群[5]開始在培養(yǎng)基中形成。

1.2.2 感官評定方法

將菌株接種到冷卻至45℃以下的殺菌牛乳中,43℃發(fā)酵,待凝乳后,4℃下冷藏18h,由10名食品專業(yè)人員品嘗分別對產(chǎn)品的組織形態(tài)及風味進行綜合評分。

1.2.3 單因素實驗對藏靈菇酸奶的影響

通過發(fā)酵溫度(25℃、30℃、35℃、40℃、45℃)、發(fā)酵時間(10h、12h、14h、16h、18h、20h)、接種量(2%、3%、4%、5%、6%、7%)等單因素試驗,分析藏靈菇酸奶發(fā)酵生產(chǎn)工藝。

1.2.4 發(fā)酵實驗優(yōu)化

根據(jù)單因素的試驗結(jié)果,選用發(fā)酵溫度、接種量、發(fā)酵時間、原料牛奶裝液量等4個因素作為影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素,每個因素選取對藏靈菇酸奶品質(zhì)具有顯著影響的3個因素水平,以評分為指標,設(shè)計正交試驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 藏靈菇復壯后狀態(tài)

藏靈菇用滅菌水徹底清洗后。藏靈菇菌塊呈白色或淡黃色,片狀、木耳狀或菜花朵狀,表面有突起,有彈性,肉質(zhì)感,表面有一層胞外多糖粘膜。

2.2 感官評定結(jié)果

新鮮牛奶接種后在43℃培養(yǎng),接種后10h開始凝乳,香味濃郁;11h到16h凝乳效果逐漸明顯,酸味、乳香都更加濃郁,上層析出少許乳清。以藏靈菇作為發(fā)酵酸奶的發(fā)酵劑有較好的產(chǎn)酸、產(chǎn)香特點。

2.3單因素實驗結(jié)果與分析

由試驗結(jié)果可知:

當溫度為28℃時,凝乳時間最長;溫度為42℃時,酸度最高;溫度為37℃酸奶品質(zhì)最佳。

發(fā)酵10h后,酸奶凝乳差,酸度不夠;發(fā)酵超過14h后,酸奶凝乳軟,酸度提高;發(fā)酵16h后,酸奶凝乳最好,酸度適宜。

接種量為5%、6%時,酸奶品質(zhì)最佳,酸奶產(chǎn)酸量適宜,凝固良好,接種量為2%時,酸奶凝固不良,酸度不足,風味欠佳,接種量達到7%時,酸奶產(chǎn)酸量過多,酸奶凝固過度,口感略酸,風味欠佳。故當接種量為5%時,所生產(chǎn)的藏靈菇酸奶品質(zhì)較優(yōu),且成本較低。

2.4 發(fā)酵實驗優(yōu)化結(jié)果與分析

由正交試驗分析結(jié)果可知,試驗因素中對藏靈菇發(fā)酵酸奶感官指標的影響主次因素接種量>發(fā)酵時間>發(fā)酵溫度。藏靈菇發(fā)酵酸奶的最適條件為A2B3C3,即發(fā)酵溫度37℃,接種量5%,發(fā)酵時間16h,牛奶裝液量40mL。

3 結(jié)語

在實際生產(chǎn)中,發(fā)酵工藝的最適條件對發(fā)酵和產(chǎn)量都將產(chǎn)生相當大的影響。選取合適的發(fā)酵工藝進行藏靈菇酸奶發(fā)酵生產(chǎn)具有非常重要的意義。本研究結(jié)果表明,經(jīng)過4個單因素試驗及正交試驗研究藏靈菇酸奶發(fā)酵的最佳工藝組合為:發(fā)酵溫度37℃,接種量5%,發(fā)酵時間16h。

近年來,人們發(fā)現(xiàn)用于發(fā)酵牛奶制品的微生物也可以產(chǎn)生胞外多糖。這些多糖不是添加到食品中的而是微生物發(fā)酵牛奶的過程中產(chǎn)生的,這些生物聚合物在牛奶發(fā)酵食品中的作用是賦予產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和流變特性,這一點在酸奶食品中十分重要。而藏靈菇菌在此方面表現(xiàn)出色。

藏靈菇作為開菲爾粒的一個分支,雖然在抗污染性上不如正統(tǒng)的開菲爾粒強,但其頑強的生命力和獨特的生理功能都使其具有了一定的研究和利用價值。很早以前許多科學家就對其進行了研究,在國外也有人進行過人工合成,但效果都不理想。目前尚沒有藏靈菇發(fā)酵制品的產(chǎn)品問世,藏靈菇發(fā)酵乳的生理功能和發(fā)酵特性還有待進一步的探究。

[1]甘伯中,杜寧娟,李帆,等.藏靈菇及其優(yōu)勢菌群的發(fā)酵性能研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2008,34(9):105.

[2]SIMOVA E, BESHKOVA D, ANGELOV A, et al. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them[J].J Ind MicrobiolBiot,2002,28(1):1～6.

[3]張學良,邵東燕等.西藏靈菇牛奶酒純種復合發(fā)酵劑的研制[J].揚州大學學報,2011,32(9):56～60.

[4]紀鐵鵬,崔雨榮.乳品微生物學[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2007:130～135.

[5]甘伯中,杜寧娟,李帆,等.藏靈菇及其優(yōu)勢菌群的發(fā)酵性能研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2008,34(9):105.