張麗萍

（哈爾濱市產品質量監(jiān)督檢驗院，黑龍江 哈爾濱 150036）

淺析常見淀粉在肉制品中的應用特征及研究進展

張麗萍

（哈爾濱市產品質量監(jiān)督檢驗院，黑龍江 哈爾濱 150036）

淀粉是廚房的必備品之一，其在肉制品加工中具有重要作用，本文就對其應用的特征進行分析，并探討其研究進展。

淀粉；肉制品；應用特征；進展

碳水化合物是人類賴以生存的物質，而淀粉是人類攝取碳水化合物的主要來源，是食品加工的重要原料之一。一般情況下將淀粉分為天然淀粉及變性淀粉，而天然淀粉的種類繁多，在肉制品中加工中有著十分廣泛的應用，其可以作為增稠劑、賦形劑及填充劑等等，改變肉制品的特征，但在某些生產中，天然淀粉無法滿足生產的需求，對此，人們根據其變性原理改變其特性，研制出了能使其滿足更多的食品生產要求的變性淀粉。如今，變性淀粉已成為肉制品加工中的理想原料之一，下面就對二者在肉制品中的應用特征進行分析。

1 常見天然淀粉在肉制品中的應用特征

1.1 天然淀粉在肉制品加工中的主要作用

在肉制品加工中，天然淀粉主要作為增稠劑來實現(xiàn)改善肉質品的保水性及組織結構，也常常被用作賦形劑和填充劑來改善產品的外觀與得率。部分肉制品的淀粉含量較高，同時淀粉糊化溫度高于肉蛋白質的變性溫度，要求在加工中產品的中心溫度必須要高于淀粉糊化溫度才能完成。淀粉糊化溫度較低可以降低肉類制品的熟制溫度，同時也可以提升產品的鮮美性，其主要適用于低溫的肉制品生產。

當加工的肉制品經過一段時間的放置后，會出現(xiàn)干縮變形、口感變差等情況，主要是由于淀粉的糊化與老化的性質造成的，含支鏈淀粉多的淀粉品種抗老化能力好，在我們常見的淀粉中，木薯淀粉的支鏈淀粉含量較高，抗老化能力較好。

1.2 馬鈴薯淀粉的特點及其在肉制品中的應用情況

首先，其黏性較大。經過測量我們發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯支鏈淀粉含量高達80%，直鏈淀粉的聚合度高，因此其淀粉糊的黏度較高，其糊漿黏度峰值高達3000BU，遠遠高于同類產品。

其次，馬鈴薯淀粉糊化溫度低，吸水力好。經過檢測我們看到，其糊化溫度為56℃，要低于同類產品，同時其顆粒較大，內部結構弱，受到分子結構中磷酸基電荷間互相排斥，所以其膨脹性較好，尤其是溫度在50～60℃的時候，膨脹后的馬鈴薯淀粉含水量是原來的400～600倍。

再次，糊漿透明度高。馬鈴薯糊漿中幾乎沒有可以引起光線折射的未膨脹與糊化顆粒狀淀粉，究其原因來看，主要是由于其分子結構中結合的磷酸基及其不含有脂肪酸造成的。因此，馬鈴薯淀粉在肉制品加工中的功效十分明顯。其不僅可以提升食品的顏色，提高食品的可觀賞性，同時也可減少亞硝酸鹽與色素的使用。從灌腸食品的檢測情況來看，如果將其使用的玉米淀粉換為馬鈴薯淀粉，則淀粉使用量明顯降低，加工后的灌腸口感及味覺都有了很大的改善。

2 變性淀粉及其在肉制品加工中的特征

2.1 變性淀粉的概念及其分類

所謂的變性淀粉就是在淀粉的基本特征前提下，為了加大其使用的范圍，利用當前的技術手段在淀粉分子上引入新的官能團或者改變其分子大小與淀粉顆粒的性質，使其更適合肉制品加工，提高肉制品加工的質量。

變性淀粉的分類可以根據不同的標準將其分為不同的類別，根據處理方式的差異，我們可以將其分為物理、化學、酶法、天然變性四類淀粉，顧名思義，就是根據在處理過程中所采用的方式將其分類的，從技術手段來看，天然變性淀粉的技術突破對食品加工行業(yè)產生了重大影響，同時也提高了肉制品加工的效率與層次。

2.2 變性淀粉在肉制品加工中的運用情況

肉制品加工對淀粉有一定的要求，具體來說，主要具備以下幾個特征：

首先，要具備較強的吸水能力。在肉制品加工過程中，變性淀粉最大的特征就是其具有較強的吸水性，一般情況下，鮮肉中的水分含量為72%～80%，其余為蛋白質和脂肪。一旦受熱，蛋白質的保水能力下降，就會導致肉灌制品品質下降。此時，在肉灌制品中加入淀粉，高溫下的淀粉就會產生糊化，吸水能力提高，就可以有效的鎖住鮮肉中的水分，改善肉灌制品的組織結構，提高肉灌制品的口感。

其次，要有相對低的糊化溫度。相對變性前的淀粉，變性淀粉的糊化溫度降低，在肉灌制品加工過程中，只有蛋白質變性與淀粉糊化同時發(fā)生方能達到預期的效果，改善了傳統(tǒng)加工中由于水分無法保持而導致的品質低劣問題，使采用變性淀粉加工后的肉制品結構更加緊密，組織更加細膩，切面光滑，口感適中，無形中增大了客戶群，提高了經濟收益。

再次，要有較好的分散乳化性。目前主要采用的變性淀粉是酯化淀粉，其是一種高分子電解質，其乳化性與膠體保護性較好，可以使分散液與肉中的脂肪良好結合，形成均勻的分散體系，保持水分與油脂。除此之外，酯化淀粉粘稠度較高，在加工中可以增強肉灌制品的穩(wěn)定性，所以生產中可以適當的降低蛋白質與膠體用量，進而降低成本，增加效益。

第四，要具備較好的凍融穩(wěn)定性。變性淀粉中引入的親水化學基團可以有效的防止淀粉分子間以氫鍵形式的縮合，加強結合力，在冷藏或者熱加工過程中，變性淀粉不會出現(xiàn)析水情況，保持了口感。

第五，具有耐高溫蒸煮的優(yōu)勢。變性后的淀粉支鏈被化學鍵連接，提高了其耐高溫蒸煮能力及黏結性，比較適用于一些需要經過高溫蒸煮的罐頭類食品的加工。

最后，具有光鮮的外表。顧客購物最先看的就是肉灌制品的外在，只有光鮮的外在才能吸引顧客光顧，而經過變性的淀粉透明度提高，可以增強肉制品加工的穩(wěn)定性，減少亞硝酸鹽與色素的使用，提高了產品的安全性。

3 變性淀粉在肉制品加工中的研究進展闡述

從上文的分析中我們可以看到，變性淀粉的耐熱、耐酸性質都要好于原本的淀粉，同時其粘著性、穩(wěn)定性、透明度等有了很大的改進，因此其在肉制品加工中受到的重視程度越來越高。當前國內的研究有了很大的進步，以玉米深加工國家工程研究中心研制的肉制品專用精細變性淀粉系列產品已經投入市場，得到了廣泛的認可，其粘稠度、乳化性、保水性都有了一定的提高，可以廣泛的應用在紅腸、肉丸、烤肉等加工生產中，大大提升了肉制品的口感，增加了肉制品的銷量。

結語

從目前我國食品加工行業(yè)的發(fā)展情況來看，加強淀粉在肉制品中的應用具有十分重要的意義，而且在未來的發(fā)展中仍然具有十分重要的應用價值，因此，研究行業(yè)要加強與其他行業(yè)間的聯(lián)系，共同努力，提高我國肉灌制品的質量，確保我國人們的身體健康。

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