四 川 胡 鵬/文

這是個典型的“食物選擇”困惑，每當(dāng)左手蘋果右手刀的時候，這個困惑便有可能成為困擾，時不時地糾結(jié)我們的內(nèi)心。

困擾的直接原因大致在于我們無法準(zhǔn)確衡量“削皮”的利弊關(guān)系。一般來說，“不削皮”的決策來自于保全蘋果營養(yǎng)價值的考慮，而削皮的決策，更多是為了規(guī)避可能存在的食品衛(wèi)生安全隱患。我個人是堅持要削皮的，下面是我給出的理由。

從營養(yǎng)上看，蘋果皮的營養(yǎng)價值不像坊間流傳的那樣重要，所謂“蘋果的營養(yǎng)都在皮里”，其實是一種誤解。正如不同的食物會有不同的營養(yǎng)價值，同一食物的不同部分，也有不同的營養(yǎng)成分分布一樣。蘋果皮與蘋果肉的營養(yǎng)成分有明顯不同，前者有較多的不溶性膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)，但膳食纖維的攝入并非越多越好，它會帶來胃腸道的不適感，也會減少礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；而從消化吸收率考慮，果皮中的維生素與礦物質(zhì)的整體質(zhì)量并不太高。

由于判斷食物的“營養(yǎng)價值”，要看食物提供的營養(yǎng)要素在多大程度上滿足了人的營養(yǎng)需求，因此，蘋果皮的營養(yǎng)高不高，除了與食物能提供哪些營養(yǎng)素有關(guān)，更要看食用者本身的膳食營養(yǎng)狀況。緊缺的，就是有價值的。而果皮提供的營養(yǎng)成分，在其他食物里并不少見。對于一個每天粗糧達到50 g、蔬果消費量達到600 g以上的人來說，果皮里的營養(yǎng)幾乎都不必要。生活中達到上述食用量并不難，一個中等大小的蘋果，可食用的部分就有150 g，一張大點的白菜葉子差不多就有100 g的生重。每天300～400 g的主食中，勻出50 g的份額來吃吃糙米、燕麥或玉米，也著實簡單易行。由于重視蘋果皮的人，大抵也重視其他健康食物的攝入，所以因營養(yǎng)而強調(diào)不削皮的理由確實不多。

與之相對，因衛(wèi)生安全問題而拒絕果皮的理由卻是沉甸甸的。水果在種植、保藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中都有被污染的可能，有些污染甚至?xí)稣Ｈ祟惖睦斫馑?，吃果皮的安全風(fēng)險幾乎不可把控。由于可能的污染物主要還是集中在果皮上，與其花大力氣去做針對性不強、效果不確定的浸泡與清洗，不如直接削掉蘋果用來保護自己的這層外衣更為徹底。

從技術(shù)上看，果園到餐桌的每一個環(huán)節(jié)都可以很可控，比如有機種植出來的農(nóng)產(chǎn)品會有更多的安全保障，但高昂的價格和品牌的承諾都不足以消除社會彼此間普遍的不信任與懷疑，除非找一個世外桃源自己種植只供應(yīng)自己家庭的蘋果樹，才能令人心里踏實有底。某些公共服務(wù)的缺失，令不削皮需要很大的勇氣。

綜上，削皮的我，并沒有失去果皮中營養(yǎng)，僅是失去了不削皮的自由，而后者才是“削與不削”帶給我的困擾。