王宏勛，趙國嬌，夏天龍

(武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023)

鮮切果蔬指經(jīng)過精選、整理、清洗、切割、殺菌、包裝等處理而制成直接烹飪或直接食用的成品果蔬［1］。在加工過程中，由于切割對(duì)果蔬細(xì)胞組織產(chǎn)生機(jī)械損傷［2］，使果蔬生理特性變化較大，更容易引起微生物的污染，微生物變化成為產(chǎn)品營養(yǎng)、色澤、感官品質(zhì)下降的主要原因之一［3-4］。不同凈菜其營養(yǎng)成分差異性，微生物利用其營養(yǎng)物質(zhì)方式也有所不同。真空包裝凈菜由于其方便性，已經(jīng)成為果蔬銷售的重要形式。目前，國內(nèi)外諸多報(bào)道有關(guān)鮮切果蔬品質(zhì)控制的方法，如菜后熱處理［5］、加工工藝［6］、鈣鹽浸泡［7］等都會(huì)對(duì)鮮切產(chǎn)品的品質(zhì)及微生物生長產(chǎn)生影響;不同切割和包裝方式對(duì)鮮切果蔬的品質(zhì)及生理特性影響也有報(bào)道［8-9］。本文研究切割方式(切塊、切片和切絲)對(duì)真空包鮮切土豆、萵苣、胡蘿卜的菌相組成影響，為真空包裝凈菜品質(zhì)控制提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

真空包裝切塊土豆 10～15g/片、真空包裝切片土豆(半徑)2.5 ～3.5cm/片、真空包裝切絲土豆(長度)5 ～8cm/片、真空包裝切片胡蘿卜(半徑)1.5～2.5cm/片、真空包裝切絲胡蘿卜(長度)5～6cm/片、真空包裝切片萵苣(半徑)2.0～3.0cm/片、真空包裝切絲萵苣(長度)3 ～5cm/片，生產(chǎn)日期:2012 年4月21 日，保質(zhì)期均為7 天，簡要加工工藝:挑選完整沒損傷的蔬菜-清洗-去皮-成型購于武商量販超市 武漢如意集團(tuán)出品;假單胞cfc 選擇性培養(yǎng)基、VRBDA 瓊脂、MRS 瓊脂、MSA 瓊脂、PDA 培養(yǎng)基 青島高科技園海博生物技術(shù)有限公司;氯化鈉(優(yōu)級(jí)純) 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

SW-CJ-2FD 型雙人單面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司;MIR-154 型低溫培養(yǎng)箱 三洋電機(jī)國際貿(mào)易有限公司;DHP-9082 型電熱恒溫培養(yǎng)箱、DHG-9123A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;DNP-9082 型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;LRH-150-S 恒溫恒濕培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠;SK-1 快速混勻器 金壇市科析儀器有限公司;HBM-400 系列樣品均質(zhì)器 天津市恒奧科技發(fā)展有限公司;手提式蒸汽不銹鋼消毒器(滅菌鍋) 上海三申醫(yī)療器械有限公司;CP214(C)型電子天平 奧豪斯儀器(上海)有限公司。

表1 不同切割方式對(duì)凈菜初始菌數(shù)量的影響(lgN(cfu/g))Table 1 Effect of the different cut ways on quantity of the different microorganism in initial state(lgN(cfu/g))

1.2 真空包裝凈菜初始與腐敗菌相分析

采用選擇性培養(yǎng)基對(duì)酵母菌屬、假單胞菌屬、腸桿菌科、乳酸菌屬、葡萄球菌和微球菌屬進(jìn)行平板計(jì)數(shù)［10］。具體操作為:無菌條件下剪取當(dāng)天上市的凈菜25g，放入裝有225mL 無菌生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打2min，制成1∶10 的樣品勻液。取出凈菜，從無菌均質(zhì)袋中吸取1mL 懸液進(jìn)行稀釋，針對(duì)每種選擇性培養(yǎng)基取三個(gè)合適的稀釋梯度，每個(gè)稀釋梯度做三個(gè)重復(fù)，傾注平板計(jì)數(shù)［11］。將當(dāng)天真空包裝凈菜放置于15℃儲(chǔ)藏條件下放置3d出現(xiàn)脹袋操作同上。具體的選擇性培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件如表1 所示。

表1 真空包裝蔬菜中微生物選擇性培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件Table 1 Culture media，incubation time and temperature of different bacteria

1.3 初始、腐敗菌相的方差分析

數(shù)據(jù)以平均值標(biāo)準(zhǔn)差表示，組間比較采用SPSS17.0 進(jìn)行方差及顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同切割方式對(duì)初始菌相的分析

切塊、切片和切絲3 種切割方式對(duì)土豆初始狀態(tài)所測(cè)5 種不同微生物組成沒有影響，但微生物數(shù)量有所區(qū)別。三種切割方式中，酵母菌數(shù)量最多，乳酸菌數(shù)量僅次于酵母菌，腸桿菌科數(shù)量基本沒差異?？赡苁峭炼沟矸酆扛?，有利于酵母菌和乳酸菌生長［12］。微生物數(shù)量高低順序:切片＞切絲＞切塊?？赡苁羌庸ず笄逑催^程中，切絲比表面積大與清水接觸面更大使初始菌減少。

胡蘿卜初始狀態(tài)時(shí)，切片、切絲2 種切割方式所測(cè)5 種微生物菌相組成基本一致。酵母菌、乳酸菌數(shù)量基本相當(dāng);切絲胡蘿卜的腸桿菌科、假單胞菌和葡萄球菌和微球菌比切片胡蘿卜略高，可能是切絲時(shí)，流出的胡蘿卜營養(yǎng)物質(zhì)更有利于這些微生物生長［13］。

萵苣初始狀態(tài)時(shí)，切片、切絲2 種切割方式所測(cè)5 種微生物菌相組成基本一致。切片萵苣中酵母菌、乳酸菌、腸桿菌科、假單胞菌數(shù)量都略高于切絲萵苣，僅葡萄球菌和微球菌數(shù)量低些。

由表1 可知，不同切割方式間酵母菌和乳酸菌的數(shù)量都有極顯著性差異(p ＜0.01)，可能是這兩種菌都適應(yīng)真空包裝的低溫環(huán)境［14］，但不同的切割方式微生物污染程度不一樣致使數(shù)量有差異;胡蘿卜中腸桿菌科和微球菌和葡萄球菌的數(shù)量對(duì)不同切割方式均未有顯著性差異，可能是胡蘿卜中水分含量不高，不利于其生長。假單胞菌中不同切割方式對(duì)數(shù)量有顯著性影響。

2.2 不同切割方式對(duì)腐敗菌相的分析

土豆腐敗后，切絲土豆中微球菌和葡萄球菌屬未檢出，可能是該菌所需營養(yǎng)物質(zhì)已消耗殆盡;切絲土豆中腸桿菌科相較切塊和切片土豆數(shù)量要低些;酵母菌和乳酸菌仍是數(shù)量優(yōu)勢(shì)菌;其他菌屬間數(shù)量基本一致。

胡蘿卜腐敗后，切絲胡蘿卜中微球菌和葡萄球菌屬未檢出;切絲胡蘿卜中腸桿菌科相較切片胡蘿卜數(shù)量要低些，可能切絲比表面積大，腸桿菌科更好利用營養(yǎng)物質(zhì)，生長速率加快，更快進(jìn)入衰亡期;酵母菌和乳酸菌仍是數(shù)量優(yōu)勢(shì)菌;假單胞菌屬數(shù)量基本一致。

切絲萵苣中腸桿菌科相較切片萵苣數(shù)量要低些，假單胞菌數(shù)量要高些，可能切絲萵苣中腸桿菌科利用的營養(yǎng)物質(zhì)先消耗完，假單胞菌所需營養(yǎng)物質(zhì)含量高些;酵母菌和乳酸菌仍是數(shù)量優(yōu)勢(shì)菌。

由表2 可知，凈菜腐敗后，土豆、萵苣不同切割方式間對(duì)酵母菌和乳酸菌的數(shù)量都有極顯著性差異(p ＜0.01)，切割方式不同微生物利用面積不同則生長速率不一樣;微球菌和葡萄球菌屬在切絲土豆和切絲胡蘿卜中未檢出，可能是切絲使此菌所需的營養(yǎng)物質(zhì)溶出，微生物利用殆盡。

3 結(jié)論與討論

本實(shí)驗(yàn)討論了切塊、切片和切絲3 種不同的切割方式對(duì)真空包裝土豆、胡蘿卜和萵苣的菌相組成影響。不同切割方式對(duì)凈菜初始微生物的菌相組成沒有影響，但對(duì)其數(shù)量有顯著影響，其中切塊的微生物數(shù)量最少，切片和切絲間數(shù)量有顯著差異，可能是加工后清洗處理使切絲凈菜的初始菌落數(shù)比切片處理的少些;酵母菌和乳酸菌是凈菜初始微生物中數(shù)量占優(yōu)勢(shì)的2 種菌，腸桿菌科、假單胞菌和微球菌和葡萄球菌屬數(shù)量相當(dāng)。不同切割方式對(duì)凈菜腐敗微生物數(shù)量有影響，其中在切絲土豆和切絲胡蘿卜中未檢出微球菌和葡萄球菌屬，可能是切絲處理方式比表面積大，微生物更能充分利用營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)成分消耗較快，加速進(jìn)入衰亡期;酵母菌和乳酸菌作為數(shù)量占優(yōu)勢(shì)的2 種菌，數(shù)量高低順序切絲＞切片＞切塊。從上看出，初始狀態(tài)時(shí)，切塊的微生物數(shù)量最少，切片和切絲的微生物數(shù)量有顯著性差異;腐敗狀態(tài)時(shí)，切絲的微生物數(shù)量最多。本文對(duì)研究不同切割方式對(duì)微生物組成和數(shù)量是有重要意義的，對(duì)凈菜中微生物防治有指導(dǎo)作用［15］。

表2 不同切割方式對(duì)凈菜腐敗菌數(shù)量的影響Table 2 Effect of the different cut ways on quantity of the different microorganism in spoilage state

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