鐘 京，王 鳳，劉 娜，賈春利，黃衛(wèi)寧，* ，RAYAS-DUARTE Patricia

(1.江南大學(xué)，食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫214122;2.無錫麥吉貝可生物食品有限公司，江蘇無錫214131;3.美國俄克拉荷馬州立大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品與食品研究中心，美國俄克拉荷馬州斯蒂爾沃特74078-6055)

食品中膳食纖維的營養(yǎng)重要性越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注，因其能夠防止很多現(xiàn)代病，如便秘、糖尿病、肥胖癥、冠心病等［1］。烘焙食品已成為世界主流食品是膳食纖維的良好載體［2］。麩皮是一種成本低且富含膳食纖維的食品原料，例如大麥麩皮和小麥麩皮等［3-4］。然而，麩皮作為配料在食品中的應(yīng)用會(huì)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，大量麩皮的添加會(huì)使得面包比容、質(zhì)構(gòu)等特性變差［5-6］。酸面團(tuán)技術(shù)研究是烘焙食品研究領(lǐng)域的一個(gè)熱門課題［7］。在酸面團(tuán)發(fā)酵中，乳酸菌通過產(chǎn)生有機(jī)酸將原材料快速酸化［8］，同時(shí)還產(chǎn)生多種風(fēng)味成分、細(xì)菌素、胞外多糖［9］和酶，具有增強(qiáng)面包風(fēng)味［10］、改善質(zhì)構(gòu)［11］、延緩貨架期［12］等重要作用。目前，有學(xué)者將酸面團(tuán)技術(shù)應(yīng)用于富含膳食纖維的面包中，研究發(fā)現(xiàn)利用酸面團(tuán)發(fā)酵的水解作用可軟化麩皮顆粒，改變麩皮的流變特性［13］。Salmenkallio-Marttila 等［14］利用酵母和短乳桿菌對(duì)麥麩進(jìn)行預(yù)發(fā)酵，改善了富含麥麩的面包的質(zhì)構(gòu)和貨架期。此外，通過酸面團(tuán)發(fā)酵還可進(jìn)一步提高發(fā)酵基質(zhì)的營養(yǎng)特性［15］。植物乳桿菌作為酸面團(tuán)發(fā)酵中的最主要菌種［16］，關(guān)于其發(fā)酵麩皮酸面團(tuán)對(duì)麥麩面包制作特性影響的相關(guān)研究還尚未見報(bào)道。本文將植物乳桿菌發(fā)酵的大麥和小麥麩皮酸面團(tuán)添加到面包面團(tuán)中，增加面包中膳食纖維的含量，并研究麩皮酸面團(tuán)的發(fā)酵條件和添加量對(duì)面包面團(tuán)流變發(fā)酵特性以及對(duì)面包烘焙品質(zhì)(包括面包比容、硬度和面包芯結(jié)構(gòu))和感官特性的影響，為開發(fā)營養(yǎng)價(jià)值高，品質(zhì)特性好的高纖維面包提供一定基礎(chǔ)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥粉中糧面業(yè)鵬泰有限公司;大麥麩皮 大豐市大德麥仁廠;小麥麩皮 徐州遠(yuǎn)大糧食有限公司;植物乳桿菌Biogreen300 丹尼斯克(中國)有限公司;即發(fā)活性干酵母 番禺梅山-馬利酵母有限公司;起酥油 江門市百鮮食品有限公司;白砂糖、鹽 市售。

5K5SSWH 攪拌機(jī) 美國Kitchenaid 公司;醒發(fā)箱、烤箱、SM-302 切片機(jī) 新麥機(jī)械(無錫)有限公司;FE20 實(shí)驗(yàn)室pH 計(jì) 梅特勒儀器(上海)有限公司;SPX-150C 型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;TH-B-402 型超凈臺(tái) 無錫一凈凈化儀器設(shè)備廠;手提式滅菌鍋 上海三申醫(yī)療器械有限公司;F3 流變發(fā)酵測定儀 法國Chopin 公司;TA-XT2i 質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System 公司;KX-MB228CN 型平板掃描儀 松下電器(中國)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 植物乳桿菌發(fā)酵麩皮的制備 將植物乳桿菌經(jīng)兩次活化培養(yǎng)至對(duì)數(shù)后期，取20mL 菌液(菌體濃度＞108cfu/mL)在4500r/min 轉(zhuǎn)速下離心15min，用無菌生理鹽水沖洗兩次后，加入300g 水中，與200g麩皮混合均勻，放入恒溫恒濕培養(yǎng)箱(28℃)中分別培養(yǎng)0、8、16、24h。

1.2.2 添加麩皮酸面團(tuán)的面包面團(tuán)的制備 面包面團(tuán)制作配方為高筋粉(100%)、食鹽(1.5%)、酵母(1.5%)、白砂糖(6%)、起酥油(4%)、水(61%)和發(fā)酵麩皮(0%、10%、20%、30%)。以未加麩皮酸面團(tuán)的面包面團(tuán)為空白組。大麥和小麥麩皮酸面團(tuán)分別按高筋粉重量的10%、20%和30%加入。將除麩皮酸面團(tuán)以外的所有原料倒入攪拌缸，經(jīng)過攪拌至面筋完全形成，再加入麩皮酸面團(tuán)，慢攪5min 后取出，在室溫下靜置10min。

1.2.3 麩皮酸面團(tuán)面包制備 將1.2.2 所得面團(tuán)分割90g/個(gè)，搓圓并成型，于醒發(fā)箱內(nèi)(38℃、RH85%)醒發(fā)1.5h，將醒好的面團(tuán)烘焙22min，上/下火溫度為170/210℃。

1.2.4 麩皮酸面團(tuán)pH、TTA 值的測定 根據(jù)AACC方法［17］，稱取1.2.2 中制備好的面包面團(tuán)10g，加入90mL 無CO2的蒸餾水混合均勻。用磁力攪拌器攪拌30min，靜置10min 后，用pH 計(jì)測定面包面團(tuán)的pH;并用0.1mol/L NaOH 溶液滴定，用pH 計(jì)測定滴定終點(diǎn)pH8.6，所需0.1mol/L NaOH 溶液的毫升數(shù)即為總酸度。重復(fù)三次取平均值。

1.2.5 麩皮酸面團(tuán)流變發(fā)酵特性的測定 采用F3流變發(fā)酵儀對(duì)面包面團(tuán)的流變發(fā)酵特性進(jìn)行測定。取1.2.2 方法制備的面團(tuán)150g，放入發(fā)酵籃中進(jìn)行測定。測試條件為:溫度38℃，面團(tuán)重量150g，砝碼重2kg，測試時(shí)間3h。每個(gè)樣品至少重復(fù)2 次，取平均值。

1.2.6 面包比容的測定 將醒發(fā)、烘焙后的面包于室溫下冷卻2h，用油菜籽置換法測定面包體積，用電子天平稱量面包質(zhì)量。

1.2.7 面包質(zhì)構(gòu)的測定 面包烘焙后冷卻2h，取同批面包切片，厚度為1cm，選取中間兩片面包疊加，采用TA-XT2i 質(zhì)構(gòu)儀測定面包芯的全質(zhì)構(gòu)，每個(gè)樣品重復(fù)4 次取平均值。參數(shù)設(shè)定:探頭型號(hào)為P/25，測試前速率1.0mm/s，測試速率3.0mm/s，測試后速率3.0mm/s，壓縮程度50%，感應(yīng)力5g，兩次壓縮間隔時(shí)間5s。

1.2.8 面包芯氣孔結(jié)構(gòu)成像分析 對(duì)Semin 等人［18］的研究方法稍作修改后對(duì)每組面包芯氣孔結(jié)構(gòu)進(jìn)行成像解析，具體步驟為:將厚度為1cm 的面包片用松下KX-MB228CN 型平板掃描儀進(jìn)行掃描，設(shè)定分辨率為300dpi，得到的圖像取中心部位3 ×3cm2大小用Image J 軟件進(jìn)行分析，設(shè)定可分辨直徑范圍為100μm～100mm，分析可得的參數(shù)包括單位面積氣孔的個(gè)數(shù)和氣孔的表面積分率。每組選兩個(gè)面包進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每組取三到四片面包芯進(jìn)行分析取平均值。

1.2.9 面包感官評(píng)定 面包烘好3～5h 后進(jìn)行評(píng)定。采用9 分嗜好評(píng)分法［19］分別對(duì)不同組麩皮酸面團(tuán)面包的外觀、顏色、風(fēng)味、口感以及整體可接受度進(jìn)行喜好評(píng)分。評(píng)委共12 人，女性7 位，年齡范圍為20～35歲。結(jié)果取平均。

1.2.10 數(shù)據(jù)分析 采用SPSS 16.0 及Microsoft Office Excel 2007 分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，運(yùn)用方差分析法(ANOVA)進(jìn)行顯著性分析，顯著差異水平取p ＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 麩皮酸面團(tuán)對(duì)面包面團(tuán)pH 和總酸度(TTA)的影響

添加未發(fā)酵(發(fā)酵時(shí)間為0h)的大麥或小麥麩皮酸面團(tuán)的面包面團(tuán)pH 和TTA 值隨添加量的增加而增加，均比空白組(pH5.51;TTA:5.25)高。pH 的增加可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)中麩皮含量的增多減少了游離氫離子;Kim 等［20］研究發(fā)現(xiàn)全麥粉的TTA 值遠(yuǎn)比普通小麥粉大，全麥粉中高灰份對(duì)酸具有良好的緩沖能力。如表1 和表2 所示，隨著麥麩酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的延長和添加量的增加，面包面團(tuán)pH 明顯降低，總酸度TTA 值則逐漸升高。這與乳酸菌在麩皮基質(zhì)中的生長情況密切相關(guān)。發(fā)酵前期(0～8h)乳酸菌經(jīng)過短暫的停滯期隨即進(jìn)入對(duì)數(shù)初期，活菌總數(shù)不斷增加，產(chǎn)酸量也在積累，添加量為20%和30%時(shí)，發(fā)酵8h的大麥或小麥麩皮酸面團(tuán)面包面團(tuán)pH 均明顯低于相應(yīng)的0h 組。發(fā)酵中期(8～16h)，乳酸菌的生長處于對(duì)數(shù)生長期，此時(shí)菌體活力高，生長速度快，活菌總數(shù)持續(xù)增加并達(dá)到較高水平，代謝產(chǎn)酸量增加并大量積累，pH 顯著降低，TTA 增加較顯著。當(dāng)酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為16h 時(shí)，添加20%和30%大麥麩皮酸面團(tuán)的面包面團(tuán)TTA 值分別增加了9.7%和37.5%，而小麥麩皮組分別增加了42.9%和40.7%;發(fā)酵至24h 時(shí)，乳酸菌的生長進(jìn)入穩(wěn)定后期，此時(shí)細(xì)胞代謝產(chǎn)物總量不斷增多，酸積累量最大，故加酸面團(tuán)的面包面團(tuán)pH 最低，TTA 值最高。

表1 麩皮酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間和添加量對(duì)面包面團(tuán)pH 的影響Table 1 Effect of fermentation time and amount of barley bran sourdough on the pH of dough

表2 麩皮酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間和添加量對(duì)面包面團(tuán)總酸度(TTA)的影響Table 2 Effect of fermentation time and amount of bran sourdough on the TTA of dough

表3 麩皮酸面團(tuán)對(duì)面包面團(tuán)流變發(fā)酵特性的影響Table 3 Effect of bran sourdough on the rheological and fermentation properties of dough

2.2 麩皮酸面團(tuán)對(duì)面團(tuán)流變發(fā)酵特性的影響

表3 顯示了麩皮酸面團(tuán)對(duì)面包面團(tuán)流變發(fā)酵特性各參數(shù)的影響。Hm 為面包面團(tuán)發(fā)酵過程中最大膨脹高度，綜合反映酵母產(chǎn)氣能力和面團(tuán)持氣力，正相關(guān)于面包比容;R 為保留系數(shù)，Tx 為面包面團(tuán)開始泄漏二氧化碳的時(shí)間，均反映了面團(tuán)的持氣性。與空白組相比，添加10%～30%的大麥與小麥麩皮酸面團(tuán)分別使面包面團(tuán)的Hm 下降了1.3% ～72.7% 和3.3%～66.5%。酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為0h 時(shí)，隨著酸面團(tuán)添加量的增加，Tx 提前，R 值有一定程度下降。這可能是因?yàn)辂熎ぶ械纳攀忱w維破壞了淀粉-面筋結(jié)構(gòu)，對(duì)面團(tuán)的持氣能力、加工特性等產(chǎn)生影響［21］。酸面團(tuán)發(fā)酵8h，添加量為20%(20%-8h)的大麥麩皮酸面團(tuán)組和20%-16h 小麥麩皮酸面團(tuán)組的Hm、Tx和R 值最接近空白組，由此可見，對(duì)麩皮酸面團(tuán)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，可以提高富含麩皮的面包面團(tuán)的產(chǎn)氣并改善面團(tuán)的持氣性。

2.3 麩皮酸面團(tuán)對(duì)面包比容的影響

如圖1 和圖2 所示，酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為0h 時(shí)，面包比容隨麩皮添加量的增加而顯著減小。這與Maleki 等［22］的研究結(jié)論一致。這可能是由于麩皮中膳食纖維的存在破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，致使面包持氣率降低。Korus 等［23］認(rèn)為在烘焙過程中，膳食纖維不易糊化且不易被酶分解，也不易為酵母利用，這就延緩了發(fā)酵過程，這些粒徑較大的纖維顆粒會(huì)導(dǎo)致氣胞的不穩(wěn)定，分布不均勻，從而影響了面包比容。

圖1 大麥麩皮酸面團(tuán)面包比容Fig.1 Specific volume of barley bran sourdough breads

圖2 小麥麩皮酸面團(tuán)面包比容Fig.2 Specific volume of wheat bran sourdough breads

隨著麥麩酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的延長，面包比容呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢。添加10%大麥麩皮酸面團(tuán)的面包比容隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而下降，發(fā)酵24h的面包比容明顯小于發(fā)酵0、8 和16h 的面包。添加了20%和30%的大麥麩皮酸面團(tuán)面包比容則先增大再減小，均在發(fā)酵8h 時(shí)達(dá)到最大比容。添加小麥麩皮酸面團(tuán)的面包比容也隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而先增大后減小，且均在發(fā)酵16h 時(shí)比容達(dá)到最大，添加量在20%時(shí)甚至比空白組比容(5.90mL/g)略大。

酸化的類型和程度直接決定了面包比容，當(dāng)酸化程度適中時(shí)，面筋軟化且彈性增強(qiáng)，面包的比容隨之增大，減少了引入麩皮對(duì)體系的破壞作用［24］。此外，酸面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大分子物質(zhì)如胞外多糖等對(duì)面包的比容也起到了積極作用［25］。但酸度過強(qiáng)時(shí)，形成面包結(jié)構(gòu)的物質(zhì)包括面筋蛋白、淀粉、阿拉伯木聚糖等會(huì)在一定程度上發(fā)生水解和解聚［26］，導(dǎo)致面包結(jié)構(gòu)弱化進(jìn)而使面包比容下降。

2.4 麩皮酸面團(tuán)對(duì)面包硬度的影響

由圖3 和圖4 可見，酸面團(tuán)發(fā)酵0h 的面包硬度隨著大麩皮酸面團(tuán)添加量的增加而略有增加，Stojceska 等［27］也得到了添加膳食纖維增加面包芯硬度的結(jié)論。很可能是由于麩皮本身的硬度較大，使面包芯整體硬度較大。不論是大麥麩皮酸面團(tuán)還是小麥麩皮酸面團(tuán)，隨著酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的增加，面包硬度呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢，對(duì)于大麥麩皮酸面團(tuán)面包，發(fā)酵時(shí)間為8 或16h 的面包硬度比空白組小或接近空白組，20%-8h 組最低，減小了33.87%;小麥麩皮酸面團(tuán)面包的硬度在酸面團(tuán)添加量為20%，發(fā)酵時(shí)間為16h 時(shí)達(dá)到最小，減小幅度為9.36%;而發(fā)酵時(shí)間為24h 的面包硬度隨麩皮酸面團(tuán)添加量的增加而先減小后增大，在20%添加量時(shí)較低，但仍均高于空白組。

圖3 大麥麩皮酸面團(tuán)面包硬度Fig.3 Hardness of barley bran sourdough breads

圖4 小麥麩皮酸面團(tuán)面包硬度Fig.4 Hardness of wheat bran sourdough breads

2.5 麩皮酸面團(tuán)對(duì)面包氣孔的影響

氣孔稠密度(CD)為氣孔總個(gè)數(shù)與圖像面積的比值，反映了單位面積氣孔的個(gè)數(shù)，它與體系中是否含有乳化劑等脂類物質(zhì)、面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以及蛋白質(zhì)與淀粉之間的相互作用有關(guān);氣孔表面積分率(AF)為氣孔表面積和圖像面積的比值，可以間接的反映氣孔的持氣率和穩(wěn)定性，與氣孔的界面性質(zhì)有關(guān)［28-29］。

由表4 可知，麩皮酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為0h 時(shí)，隨著麩皮酸面團(tuán)添加量的增加，面包芯CD 值逐漸減小，AF 值卻顯著增加，這就說明了相同面積的面包氣孔數(shù)減少，但氣孔面積增加，也就是面包芯氣孔變得大而稀疏，這是因?yàn)辂熎さ募尤肫茐牧嗣娼罹W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。而在相同的大麥麥麩或小麥麥麩酸面團(tuán)添加量下，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，面包的CD 值和AF 值同時(shí)呈現(xiàn)先增加再降低的趨勢，即面包芯氣孔數(shù)量以及所占的面積比先增加再降低。當(dāng)麥麩酸面團(tuán)添加量為20%時(shí)，大麥麥麩和小麥麥麩面包CD 值和AF 值分別在酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為8 和16h 時(shí)達(dá)到最大值，就說明在適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵能夠改善麩皮酸面包的面包芯氣孔數(shù)目和分布，從而改善面包的質(zhì)地口感，而過度的發(fā)酵將起到相反的作用。

表4 麩皮酸面團(tuán)對(duì)面包芯氣孔的影響Table 4 Effect of bran sourdough on the crumb structure of breads

圖5 顯示的是未添加麩皮酸面團(tuán)、添加20%-8h和30%-8h 大麥麩皮酸面團(tuán)以及添加20%-16h 和30%-16h 小麥麩皮酸面團(tuán)的面包對(duì)比圖，從圖中能直觀地看出空白組的氣孔較小較細(xì)密，添加了麩皮酸面團(tuán)的面包氣孔較大較稀疏，對(duì)添加了大麥麩皮酸面團(tuán)的面包，30%-8h 組比20%-8h 組的氣孔大且數(shù)目少，小麥麩皮酸面團(tuán)組中，20%-16h 組中氣孔個(gè)數(shù)多，最接近于空白，30%-16h 組氣孔又大又不均勻，嚴(yán)重的影響了面包的感官品質(zhì)。

圖5 大麥和小麥麩皮酸面團(tuán)面包和空白組面包芯成像解析圖Fig.5 Image analysis of wheat bran and barley bran sourdough bread and the control bread crumb structure

2.6 麩皮酸面團(tuán)面包感官評(píng)定

如圖6 和圖7 所示，添加了酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為0h 的面包風(fēng)味得分并沒有明顯減少，可能是由于麩皮面包在焙烤的過程中產(chǎn)生濃郁的麥香味，受到消費(fèi)者喜愛，而外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及口感得分均低于空白組面包，這是因?yàn)辂熎ぷ陨眍伾^暗，面包表皮成黃褐色且表皮有花斑點(diǎn)，面包內(nèi)部氣孔較大，組織結(jié)構(gòu)較粗糙，口感有顆粒感，不細(xì)膩。經(jīng)過發(fā)酵的麩皮酸面團(tuán)的添加在一定程度上增大了面包的外觀、顏色、風(fēng)味、口感以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)評(píng)分。與發(fā)酵0h 的發(fā)酵麩皮面包相比，適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間(8 或16h)能夠使得面包表皮相對(duì)光滑、顏色更加誘人、風(fēng)味更豐富，此外，口感和內(nèi)部結(jié)構(gòu)得分也較發(fā)酵0h 的高，對(duì)添加了大麥麩皮酸面團(tuán)的面包來說，添加量為20%，發(fā)酵時(shí)間為8h 的各項(xiàng)指標(biāo)得分均最高，添加20%小麥麩皮酸面團(tuán)，發(fā)酵16h 時(shí)，面包感官得分最高，最受消費(fèi)者喜愛。但當(dāng)發(fā)酵過度時(shí)(24h)，不論添加了大麥麩皮還是小麥麩皮，各感官指標(biāo)的得分均最低，且30%-24h 組的整體接受度也在5 分之下，這表示此時(shí)產(chǎn)品已經(jīng)不能為消費(fèi)者所接受。

圖6 大麥麩皮酸面團(tuán)對(duì)面包感官評(píng)定的影響Fig.6 Effect of barley bran sourdough on the sensory evaluation of breads

3 結(jié)論

3.1 添加未發(fā)酵(發(fā)酵時(shí)間為0h)的大麥或者小麥麩皮酸面團(tuán)使面包面團(tuán)的pH 和TTA 值增加;隨酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的延長和酸面團(tuán)添加量的增加，面包面團(tuán)pH 降低，TTA 值增加。適當(dāng)發(fā)酵時(shí)間(8 或16h)和添加量(20%)的麩皮酸面團(tuán)能在一定程度上改善面包面團(tuán)流變發(fā)酵特性，Hm、Tx 和R 較大，但當(dāng)酸面團(tuán)發(fā)酵過時(shí)間過長(24h)或添加量過多(30%)時(shí)，面團(tuán)產(chǎn)氣力和持氣力均受到破壞。

圖7 小麥麩皮酸面團(tuán)對(duì)面包感官評(píng)定的影響Fig.7 Effect of wheat bran sourdough on the sensory evaluation of breads

3.2 乳酸菌發(fā)酵麩皮酸面團(tuán)對(duì)面包烘焙品質(zhì)影響顯著。隨未發(fā)酵麩皮添加量的增加，面包比容減小，硬度增大，面包芯氣孔大且分布不均勻。添加20%-8h大麥麩皮酸面團(tuán)和20%-16h 小麥麩皮酸面團(tuán)的面包的烘焙品質(zhì)均得到了明顯的改善，比容增加，硬度減小，面包芯氣孔分布和大小最接近空白組，同時(shí)感官評(píng)分最高，更容易被消費(fèi)者接受。因此，麩皮的添加對(duì)面團(tuán)流變發(fā)酵特性和烘焙品質(zhì)產(chǎn)生的不良影響，能夠通過適當(dāng)?shù)娜樗峋l(fā)酵得到改善。

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