廈門市環(huán)境保護(hù)科研所 劉麗華

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廈門市餐飲油煙現(xiàn)狀及其控制對策

廈門市環(huán)境保護(hù)科研所 劉麗華

隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，由此帶來的環(huán)境污染日益嚴(yán)重。餐飲業(yè)油煙污染擾民問題，正成為城市居民環(huán)保投訴的熱點(diǎn)之一。該文從介紹餐飲業(yè)油煙的形成及危害入手，分析了廈門市餐飲業(yè)油煙污染現(xiàn)狀及成因，并提出了相應(yīng)的油煙污染防治對策，為環(huán)保決策提供科學(xué)依據(jù)。

油煙 餐飲業(yè) 防治對策

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，廈門市餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，一方面它對繁榮我市經(jīng)濟(jì)、解決下崗和失業(yè)職工的再就業(yè)、豐富人民群眾的物質(zhì)文化生活發(fā)揮了積極作用。另一方面，由于許多餐飲店位于老城區(qū)，又存在選址不當(dāng)、設(shè)施簡陋、缺乏必要的污染防治設(shè)施等問題，營業(yè)時(shí)產(chǎn)生的油煙、異味、煙塵、污水等污染物，嚴(yán)重影響了周邊居民的正常工作和生活。如何保護(hù)大氣質(zhì)量，為人民群眾創(chuàng)造良好的生活環(huán)境，構(gòu)建和諧社會(huì)，成為當(dāng)前迫切需要解決的問題。

1 餐飲業(yè)油煙的形成及危害

1.1 油煙的形成

餐飲油煙主要是指食油中不同沸點(diǎn)的物質(zhì)在受熱過程中汽化后冷凝時(shí)形成的油汽、油滴和煙霧“混合物”，以及這些混合物與空氣顆粒物形成的復(fù)雜氣溶膠。在高溫條件下,食用油產(chǎn)生大量熱氧化分解產(chǎn)物，當(dāng)發(fā)煙點(diǎn)達(dá)到170℃時(shí)，出現(xiàn)初期分解的藍(lán)煙霧，隨著溫度的繼續(xù)升高，分解速度加快，當(dāng)溫度達(dá)到250 ℃時(shí)，油面出現(xiàn)大量油煙，并伴有刺鼻氣味。上述形成的混合氣體在上升過程中與空氣及其中的顆粒物混合，溫度迅速下降到60 ℃以下，飽和蒸汽壓下降，形成含冷凝物的氣溶膠。

1.2 油煙的危害

有關(guān)部門對油煙測試結(jié)果表明,油煙至少含有300 多種化學(xué)物質(zhì)。其中主要的有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香化合物、脂、內(nèi)脂和雜環(huán)化合物等。油煙中，甲醛等各種醛類化合物對人體危害很大，常引起眼睛和呼吸道粘膜的各種癥狀，如流淚、咳嗽等。另外，有研究結(jié)果表明，烹調(diào)油煙中存在著能引起基因突變、DNA損傷、染色體損傷等不同生物學(xué)的細(xì)胞遺傳性毒性物質(zhì)，具有遺傳毒性和潛在致癌性。這些油煙氣溶膠的化學(xué)組成十分復(fù)雜，在空氣中長時(shí)期懸浮飄移過程中又吸附了多種物質(zhì)，并在其表面進(jìn)行著復(fù)雜的物理、化學(xué)反應(yīng)，形成對人體危害更大的污染物。

2 油煙污染的主要原因

2.1 餐飲業(yè)缺乏科學(xué)規(guī)劃和合理布局

由于歷史的原因，規(guī)劃部門從完善小區(qū)功能和方便居民生活的角度出發(fā)，大量開發(fā)建設(shè)了商住樓，但“下為店面、上為住宅”的開發(fā)模式導(dǎo)致餐飲店多選址在居民密集區(qū)，與居民樓混為一體，未考慮餐飲店與居民區(qū)隔離的問題，也沒有為商住樓預(yù)留專用的餐飲排煙管道，餐飲店開業(yè)后往往將油煙直接對外排放，嚴(yán)重影響了周邊群眾的正常生活。

2.2 部分業(yè)主環(huán)保意識淡薄

近來商住樓餐飲項(xiàng)目污染擾民現(xiàn)象突出，主要原因是業(yè)主環(huán)保意識淡薄、源頭管理不善。很多商家對《中華人民共和國大氣污染防治法》、《廈門市環(huán)境保護(hù)條例》知之甚少，認(rèn)為把油煙直接向空間排放，對周圍環(huán)境不會(huì)造成多大的影響，根本沒有把安裝油煙處理設(shè)備提上日程。盡管有少數(shù)人知道油煙對周圍環(huán)境的危害，但因?yàn)椴宛^規(guī)模小、生意差，安裝油煙處理設(shè)備成本較高，許多店主不愿投資。

2.3 露天大排檔和燒烤違規(guī)排放油煙

目前廈門市有露天大排檔、燒烤攤點(diǎn)上百家，其在夜間的營業(yè)時(shí)間大都比較長，燒烤和大排檔經(jīng)營產(chǎn)生大量油煙、廢水、垃圾、噪音等，對周圍環(huán)境污染嚴(yán)重，對附近居民的正常生活影響較大，市民意見很大。尤其是夜晚，違規(guī)排放的油煙難以監(jiān)管，嚴(yán)重污染空氣。2012年，思明區(qū)城市管理行政執(zhí)法局僅對夜間燒烤就取締了2381攤。

2.4 餐飲業(yè)油煙污染嚴(yán)重

據(jù)調(diào)查，我市共有大大小小的餐飲業(yè)3.5萬家，只有50%左右家安裝了油煙凈化裝置，50％的餐飲業(yè)產(chǎn)生的油煙都是未經(jīng)處理直接排放，而且油煙的排放大多采用低空換氣式排放方式，油煙不易擴(kuò)散。油煙污染物濃度高、密度大，排放后長時(shí)間游離在城市上空，污染時(shí)效較長。另外，雖然有大約50%的經(jīng)營業(yè)主安裝了油煙凈化設(shè)施，但很多設(shè)施在平時(shí)并沒有運(yùn)行，只是當(dāng)做擺設(shè)應(yīng)付行政執(zhí)法部門的檢查，油煙未處理便直接排放，給空氣環(huán)境帶來了嚴(yán)重的危害。

2.5 油煙凈化設(shè)備品牌、型號繁多，質(zhì)量參差不齊

餐飲業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)方法主要有機(jī)械式、濕式、靜電式和復(fù)合式等幾種。目前，油煙凈化設(shè)備市場很不成熟，各類劣質(zhì)產(chǎn)品充斥，許多根本不具備基本技術(shù)的公司也加入到這一市場競爭中來，而且由于其完全沒有技術(shù)投入，設(shè)備粗制濫造，“成本”極低，極具 “市場競爭力”，究其原因，主要是用戶缺乏對油煙凈化設(shè)備的認(rèn)識，同時(shí)認(rèn)為凈化設(shè)備不能創(chuàng)造產(chǎn)值，能省略盡量省略，不能省略時(shí)就盡量購買最便宜的，所以各種假冒偽劣產(chǎn)品才能大行其道。

3 防治對策

3.1 嚴(yán)格市場準(zhǔn)入，合理規(guī)劃

堅(jiān)持從源頭治理，今后凡新上餐飲業(yè)，有關(guān)部門要嚴(yán)格把好審批關(guān)。嚴(yán)格執(zhí)行環(huán)境保護(hù)前置審批手續(xù)，必須通過環(huán)保、衛(wèi)生部門審批，方可辦理營業(yè)執(zhí)照。新建、在建開發(fā)樓盤要按照功能要求配套建設(shè)專用油煙管道（含住戶），專用煙道必須與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)，同時(shí)施工，同時(shí)驗(yàn)收。因地制宜，集中規(guī)劃，引導(dǎo)流動(dòng)餐飲攤點(diǎn)進(jìn)集中區(qū)經(jīng)營。

3.2 分類治理，建立長效機(jī)制

一是未安裝油煙凈化設(shè)施和專用煙氣排放管道的餐飲企業(yè)或個(gè)體工商戶要根據(jù)灶頭數(shù)量和經(jīng)營規(guī)模、排風(fēng)量大小，安裝與之相匹配的油煙凈化設(shè)備，并且進(jìn)行高空排放。二是對符合規(guī)劃布局和經(jīng)營條件的 “三無”餐飲企業(yè)或個(gè)體工商戶限期補(bǔ)辦手續(xù)，并要求根據(jù)灶頭數(shù)量和經(jīng)營規(guī)模、排風(fēng)量大小，安裝與之相匹配的油煙凈化設(shè)備；對不符合經(jīng)營條件的“三無”餐飲企業(yè)或個(gè)體工商戶，堅(jiān)決予以關(guān)停。三是對企事業(yè)單位食堂要加強(qiáng)監(jiān)管，消除監(jiān)管空白。企事業(yè)單位食堂要根據(jù)其規(guī)模安裝與之相匹配的餐飲油煙治理設(shè)施，加強(qiáng)對油煙污染防治工作的監(jiān)督和管理。

3.3 規(guī)范露天燒烤

嚴(yán)格禁止主要道路、重點(diǎn)區(qū)域露天燒烤經(jīng)營活動(dòng)。沿街店鋪不得從事露天燒烤經(jīng)營，禁止設(shè)置沿街露天燒烤攤點(diǎn)。廈禾路、中山路等主干道和火車站、長途車站、廣場、公園等重點(diǎn)區(qū)域要發(fā)現(xiàn)一處取締一處。

嚴(yán)格規(guī)范次要路段、區(qū)域燒烤經(jīng)營活動(dòng)。經(jīng)營業(yè)戶須取得工商、衛(wèi)生、食品等經(jīng)營管理證照，一律實(shí)行進(jìn)店經(jīng)營。要推廣使用無煙燒烤等環(huán)保燒烤設(shè)備，安裝油煙凈化裝置，自覺遵守門前“三包”責(zé)任制，不得亂倒污水、亂倒垃圾、污染路面和破壞綠化，不得出現(xiàn)噪聲污染、油煙污染擾民等問題。

加強(qiáng)露天燒烤攤點(diǎn)疏導(dǎo)安置。本著“堵疏結(jié)合、以疏為主”的原則，在合適的沿街空閑、廢棄院落，設(shè)置“燒烤大院”，選取合適地段設(shè)置“燒烤（小吃）夜市”或“燒烤（小吃）一條街”，組織引導(dǎo)不具備店內(nèi)經(jīng)營條件的露天燒烤攤點(diǎn)進(jìn)院、進(jìn)區(qū)經(jīng)營，并實(shí)行定區(qū)域、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)、定保潔、定責(zé)任、定考核的“六定”管理。

3.4 市場運(yùn)作，規(guī)范管理

當(dāng)前市場應(yīng)用的油煙凈化技術(shù)大都可以滿足環(huán)境保護(hù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，但也顯現(xiàn)出生產(chǎn)廠家過多、生產(chǎn)規(guī)模偏小、技術(shù)含量不高，以及市場不正當(dāng)競爭等問題。要對油煙凈化設(shè)施的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)管，進(jìn)一步提高油煙排放標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品認(rèn)證技術(shù)要求，通過提高油煙凈化設(shè)備性能指標(biāo)(如凈化效率、阻力、VOC指標(biāo)要求等)，規(guī)范和引導(dǎo)市場，扶優(yōu)壓劣，引導(dǎo)餐飲業(yè)選擇運(yùn)行穩(wěn)定，處理效率高的產(chǎn)品，使質(zhì)量低劣的產(chǎn)品退出市場。

4 結(jié)束語

隨著餐飲業(yè)快速發(fā)展和由此引起的油煙污染日益突出，餐飲業(yè)油煙已成為城市大氣環(huán)境中的主要污染源之一。為改善城市大氣環(huán)境質(zhì)量，防止油煙擾民，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲業(yè)的監(jiān)督管理，加大執(zhí)法力度，督促餐飲業(yè)油煙排放限期達(dá)標(biāo)。

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