年夜飯?jiān)捰杏?/h1>
2013-07-25 09:47:26
餐飲世界 2013年1期
過(guò)年又叫春節(jié)、過(guò)大年、合家歡等，這是一個(gè)中國(guó)人永恒的話題。相傳，古時(shí)候的賢明圣祖會(huì)在年三十這天特赦犯人回家吃頓年夜飯。在中國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)俗里，進(jìn)入隆冬臘月，迎接春節(jié)的激情就日益高漲，大年三十晚上吃年夜飯步入高潮，再到正月十五彩燈高高掛起，最后“二月二，龍?zhí)ь^”才算是真正結(jié)束。大年三十的這頓年夜飯可謂是“余”味十足。從備置年夜飯的年貨、習(xí)俗寓意到親情團(tuán)圓等都有著對(duì)未來(lái)美好的祝愿，處處體現(xiàn)著年年有余。
年夜飯年貨樣樣有余
吃年夜飯，這一在南北朝時(shí)期就形成的食俗是家家戶戶最熱鬧、最愉快的事。大年夜，豐盛的年夜菜擺滿一桌，家人團(tuán)聚，圍坐桌旁，共吃年夜飯，心頭的充實(shí)感真是難以言喻。人們既在享受滿桌的佳肴，也在享受那份快樂(lè)的氣氛，桌上有大菜、冷盆、熱炒、點(diǎn)心等，十分豐富，講究的家庭要準(zhǔn)備十道或者十二道菜肴。有人說(shuō)，越窮的地方年味越足，筆者也很贊同。這點(diǎn)可以從準(zhǔn)備年貨這一事情上得到充分的體現(xiàn)。城市里發(fā)達(dá)的地區(qū)買東西都很方便，可能到年跟前兒才去超市或商場(chǎng)購(gòu)置點(diǎn)年貨，年味兒自然顯得沒(méi)有那么濃厚。而在偏遠(yuǎn)地方，如東北農(nóng)村有“小寒大寒殺豬過(guò)年”的習(xí)俗。也有些地方“二十三，糖瓜粘；二十四，掃房日；二十五，推糜黍；二十六，去吊肉；二十七，殺只雞；二十八，把面發(fā)；二十九，把面鼓（就是發(fā)饅頭，寓意來(lái)年發(fā)財(cái)，而不能蒸包子，因有“氣包子”之說(shuō)怕一年都要受氣）”可以說(shuō)，從殺年豬或是從祭灶神過(guò)小年就開始準(zhǔn)備各式各樣的年貨菜肴原材料，如魚、雞、豆芽、豬爪、豬蹄胖、生菜、芹菜等等。并且，即便條件不好的人家，年夜飯這頓正餐所準(zhǔn)備的菜肴原料都會(huì)多多準(zhǔn)備，寧可剩余，寓意年年有余。尤其是魚，更是暗合“余”意，在沒(méi)有魚的地方或是買不起魚的家庭，一般都要準(zhǔn)備木質(zhì)魚滿足心理需求。
習(xí)俗寓意處處有余
如果說(shuō)年三十之前購(gòu)置年貨，已經(jīng)充分的體現(xiàn)了年年有余，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了，這只能說(shuō)是才剛剛開始。大年三十的這頓年夜飯，從吃的原料、菜肴稱呼的名稱到所有跟吃這頓年夜飯的行為動(dòng)作都把年年有余體現(xiàn)的淋漓盡致。
菜肴原料寓意有余魚與春節(jié)可以說(shuō)結(jié)下了不解之緣，魚肴在年夜飯當(dāng)中起著最重要的作用?！扒Ю锊煌L(fēng)，百里不同俗?！辈煌牡赜颍~肴不盡相同。年夜飯從選用魚的種類來(lái)說(shuō)：有鯉魚，寓意“吉利有余”，象征著“鯉魚跳龍門”；有鰱魚，寓意“連年有余”；有鱖魚，寓意“富貴有余”；有多寶魚，寓意“多多招財(cái)進(jìn)寶”。魚的做法上，雖然有很多種，但更多的是采用整魚制肴，全國(guó)各地蒸魚的做法很多。如魚肉細(xì)嫩肥美、清香可口、湯汁鮮濃的湖北傳統(tǒng)名菜“清蒸武昌魚”；外酥里內(nèi)、略帶酸甜的山東濟(jì)南傳統(tǒng)名菜“糖醋鯉魚”；外酥里嫩、色澤棗紅、酸甜適口的江蘇名菜“松鼠鱖魚”；油光發(fā)亮、茶香清磬、肉質(zhì)細(xì)嫩的安徽名菜“毛峰熏鰣魚”；風(fēng)味獨(dú)特、酸甜適宜、魚肉結(jié)實(shí)的杭州名菜“西湖醋魚”；色澤紅亮、質(zhì)地細(xì)嫩、咸鮮微辣、略帶酸甜的四川名菜“豆瓣鮮魚”等，寓意“以魚為整體，象征著一家團(tuán)圓不分開”?？梢哉f(shuō)，東西南北中，魚肴各不同，寓意都有余。
其它的原料都是在魚的基礎(chǔ)上寓意美好都有余。吃雞寓意“吉祥如意”，若是吃了公雞的雞冠，希望來(lái)年或以后“升官兒”；吃豆芽，因?yàn)槠湫嗡迫缫?，寓意“吉祥如意”；吃百合，寓意“和和美美”；吃生菜寓意?lái)年要“生財(cái)”；吃白菜，寓意“發(fā)百財(cái)”；吃年糕，寓意“步步高升”；吃豬爪，寓意“來(lái)年多抓財(cái)”；吃芹菜，寓意“來(lái)年要勤快”等等。
菜名吉利寓意有余年夜飯?jiān)诂F(xiàn)在的很多種形式中，傳統(tǒng)式家宴和飯店式家宴應(yīng)該是最受大眾喜愛(ài)的家人團(tuán)聚的形式。很多時(shí)候更是抓住中國(guó)人的春節(jié)情懷，把菜名賦予對(duì)未來(lái)一年余下的時(shí)間美好寓意。對(duì)于年夜飯，吃什么可能都不是很重要，關(guān)鍵是吃的東西寓意何在，吃的東西讓人心情舒暢，滿足消費(fèi)者的心理需求，這才是吃年夜飯的關(guān)鍵所在。
行為動(dòng)作寓意有余大年三十，在中國(guó)人的眼里，是一個(gè)很神圣的日子，在這一天發(fā)生的事情或是說(shuō)過(guò)的話可能就會(huì)預(yù)示著這一家族或是單個(gè)成員下一年的運(yùn)程。餃子是大部分中國(guó)家庭過(guò)年必須要吃的食物，一家人團(tuán)聚在一起包餃子是何等愜意的事情，可以說(shuō)，從包餃子到吃餃子都賦予了這一晚“交子”的文化內(nèi)涵，都預(yù)示著明年的美好祝愿。如包餃子時(shí)剩余面皮預(yù)示著“來(lái)年有衣服穿”，剩余餃子餡預(yù)示著“來(lái)年有錢花”。另外，包餃子時(shí)還要放入5角錢或是5分錢的硬幣和糖塊兒等。餃子煮好后，從鍋里撈出來(lái)時(shí)是不能把餃子全部撈完的，要留幾個(gè)餃子在鍋里面，還是寓意來(lái)年有余。到了吃餃子時(shí)，要看是誰(shuí)把包了錢或是糖塊兒的餃子吃到了，預(yù)示著其將會(huì)在來(lái)年走財(cái)運(yùn)或是甜甜蜜蜜。
年夜飯除了要吃餃子以外，一般都是要有整魚、豬膀、豬爪、雞肉、豆芽、生菜或是白菜等菜肴，有些講究的要備十道菜肴，寓意“十全十美”，可是在真正吃的時(shí)候，有些菜肴可能一口都沒(méi)有吃，這也是跟剩菜寓意“剩財(cái)”有關(guān)。
親情團(tuán)圓家家有余 “年夜飯是一道親情盛宴”。外國(guó)人很難明白，就是這么一頓飯，竟然會(huì)引發(fā)史上規(guī)模最大的遷徙活動(dòng)。這種感情，只有中國(guó)人自己才能體會(huì)到。
沒(méi)有及時(shí)或不能回家過(guò)年的，家里人在吃年夜飯的時(shí)候也會(huì)留余一個(gè)位置，那副碗筷放在那表示團(tuán)圓。沒(méi)有回家的成員也會(huì)用電話或書信的方式跟家里人一起祝福過(guò)大年。正月十五還沒(méi)有過(guò)完年有些在外忙碌的人又要出發(fā)了，余下的情懷待到來(lái)年團(tuán)圓時(shí)才能再過(guò)這“年年有余”的年了。
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年夜飯年貨樣樣有余
吃年夜飯，這一在南北朝時(shí)期就形成的食俗是家家戶戶最熱鬧、最愉快的事。大年夜，豐盛的年夜菜擺滿一桌，家人團(tuán)聚，圍坐桌旁，共吃年夜飯，心頭的充實(shí)感真是難以言喻。人們既在享受滿桌的佳肴，也在享受那份快樂(lè)的氣氛，桌上有大菜、冷盆、熱炒、點(diǎn)心等，十分豐富，講究的家庭要準(zhǔn)備十道或者十二道菜肴。有人說(shuō)，越窮的地方年味越足，筆者也很贊同。這點(diǎn)可以從準(zhǔn)備年貨這一事情上得到充分的體現(xiàn)。城市里發(fā)達(dá)的地區(qū)買東西都很方便，可能到年跟前兒才去超市或商場(chǎng)購(gòu)置點(diǎn)年貨，年味兒自然顯得沒(méi)有那么濃厚。而在偏遠(yuǎn)地方，如東北農(nóng)村有“小寒大寒殺豬過(guò)年”的習(xí)俗。也有些地方“二十三，糖瓜粘；二十四，掃房日；二十五，推糜黍；二十六，去吊肉；二十七，殺只雞；二十八，把面發(fā)；二十九，把面鼓（就是發(fā)饅頭，寓意來(lái)年發(fā)財(cái)，而不能蒸包子，因有“氣包子”之說(shuō)怕一年都要受氣）”可以說(shuō)，從殺年豬或是從祭灶神過(guò)小年就開始準(zhǔn)備各式各樣的年貨菜肴原材料，如魚、雞、豆芽、豬爪、豬蹄胖、生菜、芹菜等等。并且，即便條件不好的人家，年夜飯這頓正餐所準(zhǔn)備的菜肴原料都會(huì)多多準(zhǔn)備，寧可剩余，寓意年年有余。尤其是魚，更是暗合“余”意，在沒(méi)有魚的地方或是買不起魚的家庭，一般都要準(zhǔn)備木質(zhì)魚滿足心理需求。
習(xí)俗寓意處處有余
如果說(shuō)年三十之前購(gòu)置年貨，已經(jīng)充分的體現(xiàn)了年年有余，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了，這只能說(shuō)是才剛剛開始。大年三十的這頓年夜飯，從吃的原料、菜肴稱呼的名稱到所有跟吃這頓年夜飯的行為動(dòng)作都把年年有余體現(xiàn)的淋漓盡致。
菜肴原料寓意有余魚與春節(jié)可以說(shuō)結(jié)下了不解之緣，魚肴在年夜飯當(dāng)中起著最重要的作用?！扒Ю锊煌L(fēng)，百里不同俗?！辈煌牡赜颍~肴不盡相同。年夜飯從選用魚的種類來(lái)說(shuō)：有鯉魚，寓意“吉利有余”，象征著“鯉魚跳龍門”；有鰱魚，寓意“連年有余”；有鱖魚，寓意“富貴有余”；有多寶魚，寓意“多多招財(cái)進(jìn)寶”。魚的做法上，雖然有很多種，但更多的是采用整魚制肴，全國(guó)各地蒸魚的做法很多。如魚肉細(xì)嫩肥美、清香可口、湯汁鮮濃的湖北傳統(tǒng)名菜“清蒸武昌魚”；外酥里內(nèi)、略帶酸甜的山東濟(jì)南傳統(tǒng)名菜“糖醋鯉魚”；外酥里嫩、色澤棗紅、酸甜適口的江蘇名菜“松鼠鱖魚”；油光發(fā)亮、茶香清磬、肉質(zhì)細(xì)嫩的安徽名菜“毛峰熏鰣魚”；風(fēng)味獨(dú)特、酸甜適宜、魚肉結(jié)實(shí)的杭州名菜“西湖醋魚”；色澤紅亮、質(zhì)地細(xì)嫩、咸鮮微辣、略帶酸甜的四川名菜“豆瓣鮮魚”等，寓意“以魚為整體，象征著一家團(tuán)圓不分開”?？梢哉f(shuō)，東西南北中，魚肴各不同，寓意都有余。
其它的原料都是在魚的基礎(chǔ)上寓意美好都有余。吃雞寓意“吉祥如意”，若是吃了公雞的雞冠，希望來(lái)年或以后“升官兒”；吃豆芽，因?yàn)槠湫嗡迫缫?，寓意“吉祥如意”；吃百合，寓意“和和美美”；吃生菜寓意?lái)年要“生財(cái)”；吃白菜，寓意“發(fā)百財(cái)”；吃年糕，寓意“步步高升”；吃豬爪，寓意“來(lái)年多抓財(cái)”；吃芹菜，寓意“來(lái)年要勤快”等等。
菜名吉利寓意有余年夜飯?jiān)诂F(xiàn)在的很多種形式中，傳統(tǒng)式家宴和飯店式家宴應(yīng)該是最受大眾喜愛(ài)的家人團(tuán)聚的形式。很多時(shí)候更是抓住中國(guó)人的春節(jié)情懷，把菜名賦予對(duì)未來(lái)一年余下的時(shí)間美好寓意。對(duì)于年夜飯，吃什么可能都不是很重要，關(guān)鍵是吃的東西寓意何在，吃的東西讓人心情舒暢，滿足消費(fèi)者的心理需求，這才是吃年夜飯的關(guān)鍵所在。
行為動(dòng)作寓意有余大年三十，在中國(guó)人的眼里，是一個(gè)很神圣的日子，在這一天發(fā)生的事情或是說(shuō)過(guò)的話可能就會(huì)預(yù)示著這一家族或是單個(gè)成員下一年的運(yùn)程。餃子是大部分中國(guó)家庭過(guò)年必須要吃的食物，一家人團(tuán)聚在一起包餃子是何等愜意的事情，可以說(shuō)，從包餃子到吃餃子都賦予了這一晚“交子”的文化內(nèi)涵，都預(yù)示著明年的美好祝愿。如包餃子時(shí)剩余面皮預(yù)示著“來(lái)年有衣服穿”，剩余餃子餡預(yù)示著“來(lái)年有錢花”。另外，包餃子時(shí)還要放入5角錢或是5分錢的硬幣和糖塊兒等。餃子煮好后，從鍋里撈出來(lái)時(shí)是不能把餃子全部撈完的，要留幾個(gè)餃子在鍋里面，還是寓意來(lái)年有余。到了吃餃子時(shí)，要看是誰(shuí)把包了錢或是糖塊兒的餃子吃到了，預(yù)示著其將會(huì)在來(lái)年走財(cái)運(yùn)或是甜甜蜜蜜。
年夜飯除了要吃餃子以外，一般都是要有整魚、豬膀、豬爪、雞肉、豆芽、生菜或是白菜等菜肴，有些講究的要備十道菜肴，寓意“十全十美”，可是在真正吃的時(shí)候，有些菜肴可能一口都沒(méi)有吃，這也是跟剩菜寓意“剩財(cái)”有關(guān)。
親情團(tuán)圓家家有余 “年夜飯是一道親情盛宴”。外國(guó)人很難明白，就是這么一頓飯，竟然會(huì)引發(fā)史上規(guī)模最大的遷徙活動(dòng)。這種感情，只有中國(guó)人自己才能體會(huì)到。
沒(méi)有及時(shí)或不能回家過(guò)年的，家里人在吃年夜飯的時(shí)候也會(huì)留余一個(gè)位置，那副碗筷放在那表示團(tuán)圓。沒(méi)有回家的成員也會(huì)用電話或書信的方式跟家里人一起祝福過(guò)大年。正月十五還沒(méi)有過(guò)完年有些在外忙碌的人又要出發(fā)了，余下的情懷待到來(lái)年團(tuán)圓時(shí)才能再過(guò)這“年年有余”的年了。
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