黃宗海，田宇靜，馬儷珍

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津 300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384；3.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，山西太谷 103080；4.國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心，天津 300384）

食品中廣泛地存在亞硝基化合物的前體（亞硝酸鹽、氮氧化物、胺等），在食品加工過程中易轉(zhuǎn)化為N-亞硝基化合物?？芍氯梭w中毒甚至有極強(qiáng)的致癌性，對(duì)人類健康造成極大危害。我國是消化道癌癥的高發(fā)國家，蔬菜和肉類均是食品的主要來源，所以應(yīng)特別重視食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響。為了保障人民健康，合理地食用蔬菜、水果和肉制品，對(duì)減少人體吸收亞硝酸鹽，阻礙亞硝胺的形成，具有重要的意義和作用。因此，為了解不同復(fù)合魚肉餅殘留亞硝酸鹽和亞硝胺含量情況，設(shè)計(jì)7 組實(shí)驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行亞硝酸鹽和亞硝胺含量的測定，并對(duì)兩者的相關(guān)性進(jìn)行探討。以期生產(chǎn)出安全營養(yǎng)的產(chǎn)品，讓消費(fèi)者吃的放心。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鰱魚：購自天津市紅旗農(nóng)貿(mào)市場；食鹽、香辛料、黃瓜：購自天津市華苑人人樂超市；荸薺黃瓜魚肉餅：天津農(nóng)學(xué)院食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)室制備。

二氯甲烷、無水硫酸鈉（分析純）；氯化鈉（優(yōu)級(jí)純）；硫酸（分析純）；，-二乙基亞硝胺標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純）；N-二甲基亞硝胺標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純）：美國AccuStandard 公司）；二氯甲烷用全玻璃儀器重蒸。鹽酸、氫氧化氨、硫酸鋅、氫氧化鈉、對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺溶液、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)樣均為分析純?cè)噭鲜鲈噭┚商旖蚴杏来蠡瘜W(xué)試劑開發(fā)中心提供。

1.2 儀器與設(shè)備

安捷倫7890A 氣相色譜：北京科普生分析科技有限公司；UV-LS-30 紫外可見分光光度計(jì)：龍尼柯上海儀器有限公司；水蒸氣蒸餾裝置：定制；K-D 濃縮器：定制。

1.3 方法

1.3.1 原料與處理方法

選取7 種不同處理的魚肉經(jīng)過23 h 腌制，用電餅鐺加工制成魚肉餅。（1：原料肉（不腌制）；2：加鹽腌制；3：加鹽、香辛料等腌制劑腌制；4：加蔬菜、鹽、香辛料等腌制劑腌制；5：除了加鹽、香辛料等腌制劑外，加80 mg/kg 亞硝酸鈉腌制；6：除了加蔬菜、鹽、香辛料等腌制劑外，加80 mg/kg 亞硝酸鈉腌制；7：除了加蔬菜、鹽、香辛料等腌制劑外，加140 mg/kg 亞硝酸鈉腌制。）

亞硝酸鹽的測定采用格里斯試劑比色法；N-亞硝胺的測定采用GB/T 5009.26-2003《食品中N-亞硝胺類的測定》。

1.3.2 樣品測定

利用分光光度計(jì)測定亞硝酸鹽含量。測定亞硝胺時(shí)用微量進(jìn)樣針注入濃縮后樣品液1 μL，用氣相色譜儀測定。利用保留時(shí)間定性、峰面積定量，記錄結(jié)果。試驗(yàn)設(shè)3 次重復(fù)。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

每個(gè)樣品至少測3 次，取平均值。數(shù)據(jù)分析和做表分析采用Microsoft Excel 2003。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔬菜亞硝酸鹽含量

人體本身的亞硝酸鹽主要來源于蔬菜，因此蔬菜加入魚肉餅中必然會(huì)影響亞硝酸鹽的含量，經(jīng)測定黃瓜和荸薺亞硝酸鹽含量分別為1.64 mg/kg 和1.37 mg/kg。蔬菜中的亞硝酸鹽污染來源于化學(xué)肥料尤其是氮肥的施用，氮肥使用過多，作物吸收氮素的速度大于硝基氮還原的速度時(shí)，硝基氮就在作物內(nèi)積累。

2.2 魚肉餅中N-亞硝胺與亞硝酸鹽含量

對(duì)7 種不同魚肉餅中亞硝酸與亞硝酸鹽含量進(jìn)行測定，魚肉餅中N-亞硝胺與亞硝酸鹽含量如表1所示。

表1 魚肉餅中N-二甲基亞硝胺和N-二乙基亞硝胺以及亞硝酸鹽含量Table 1 Contents of NDMA，NDEA and Nitrite in different fish patties

由表1 可以看出，不同魚肉餅中亞硝胺與亞硝酸鹽含量差異較大。其中整個(gè)試驗(yàn)過程中均未檢出N-二甲基亞硝胺。

2 和1 相比，魚肉餅加入食鹽經(jīng)腌制23 h 后，亞硝酸鹽含量有所減少，這可能是由于未進(jìn)行腌制的魚肉在微生物和酶的作用下容易發(fā)生自溶而導(dǎo)致腐敗，而加入食鹽進(jìn)行腌制過的魚肉，由于食鹽能調(diào)節(jié)魚肉體內(nèi)的滲透壓和維持電解質(zhì)平衡，有利于抑制微生物的生長，對(duì)魚肉餅中硝基還原菌有一定的抑制作用，使某些亞硝酸鹽降低，并能增強(qiáng)其風(fēng)味。由表1 看出2 比1 生成的亞硝胺含量少，可知腌制液中高濃度的鈉鹽對(duì)N-二乙基亞硝胺有抑制效果。

3 與1、2 相比，加入了香辛料等腌制劑腌制，亞硝酸鹽含量增加且N-二乙基亞硝胺含量減少。分析可知，香辛料阻斷N-亞硝胺的機(jī)理是通過與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)達(dá)到阻斷效果。香辛料中富含不飽和脂肪酸、硫化物和黃酮類等抗氧化物質(zhì)[1]。大量研究證實(shí)，蒜對(duì)亞硝胺的體內(nèi)外合成都有明顯抑制作用，蒜中的硫化物等物質(zhì)能與亞硝酸鹽結(jié)合生成硫代亞硝酸酯，是發(fā)揮阻斷作用的主要活性成分。另外，香辛料中異抗壞血酸能有效降低亞硝胺水平。

3 與4 相比，4 樣品的亞硝酸鹽含量少，可知蔬菜的加入抑制了亞硝酸鹽含量的生成，5 與6 相比也如此。N-二乙基亞硝胺含量略減少，由于蔬菜中富含維生素C、A、E，它可阻斷亞硝酸胺的形成[2]。

4、6、7 相比，蔬菜魚肉餅中，隨著亞硝酸鹽添加量的增加（0、80、140 mg/kg），亞硝酸鹽殘余量和亞硝胺生成量也隨之增加。研究表明NaNO2添加量的增加會(huì)伴隨著亞硝胺含量的增加。M.C.Robach[3]等也得到類似結(jié)論。

在魚肉餅加工過程中使用亞硝酸鹽添加劑，可以抑制梭狀肉毒桿菌的生長繁殖并產(chǎn)生毒素[4-5]，產(chǎn)生理想的粉紅色，對(duì)腌肉風(fēng)味的產(chǎn)生起著很重要的作用[6-7]，且還具有抗氧化的效果[8]。但是，亞硝酸鹽在腌肉中可以轉(zhuǎn)化為亞硝酸，極易和次級(jí)胺類物質(zhì)反應(yīng)生成致癌性物質(zhì)N-亞硝胺類化合物[9]。這類化合物攝入過量，會(huì)損傷肝臟和破壞血小板，出現(xiàn)嚴(yán)重的急性中毒現(xiàn)象。如果長期習(xí)慣性喜食含亞硝胺類物質(zhì)食品，就會(huì)出現(xiàn)慢性中毒，導(dǎo)致肝硬化[10]。已有大量的科研工作分析N-亞硝胺在肉制品中的產(chǎn)生過程，如香腸[11]、腌肉[12]、下水肉制品[13]、培根[14]等。

按照GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，熟肉制品中添加的亞硝酸鹽不得超過30 mg/kg。根據(jù)國家限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉制品中N-二甲基亞硝胺含量不應(yīng)超過5 μg/kg。由表可知，蔬菜復(fù)合魚肉餅亞硝酸鈉添加量應(yīng)小于80 mg/kg。

2.3 魚肉餅中亞硝酸鹽與亞硝胺含量相關(guān)性

以魚肉餅中亞硝酸鹽與N-二乙基亞硝胺含量繪制成相關(guān)性分析圖，結(jié)果參見圖1。

圖1 魚肉餅中亞硝酸鹽與亞硝胺含量的線性關(guān)系Fig.1 Linear relationship of nitrite and nitrosamines in different fish patties

從圖1 中看出，魚肉餅中亞硝酸鹽殘留量與亞硝胺含量相關(guān)系數(shù)為0.1102，總體相關(guān)性小。從表1 中可以看出，1 號(hào)～4 號(hào)樣品中亞硝酸鹽含量低，但是生成的N-二乙基亞硝胺含量卻很高，而5 號(hào)～7 號(hào)樣品中亞硝酸鹽含量高，7 號(hào)樣品最高，達(dá)到了62.94 mg/kg，已超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量范圍（≤30 mg/kg），生成的N-二乙基亞硝胺含量與1 號(hào)～4 號(hào)樣品相差不大。

在加工熟肉制品過程中亞硝胺形成量與亞硝酸鈉殘留量有明顯的正相關(guān)性，亞硝酸鈉添加量越多，其殘留也越多，產(chǎn)品中亞硝胺生成量也相對(duì)較多。但上述試驗(yàn)測定結(jié)果表明，魚肉餅中亞硝酸鹽與N-二乙基亞硝胺含量無明顯相關(guān)性，其原因可能是亞硝胺形成途徑有很多，食品中亞硝酸鹽除加工時(shí)人為添加外也可從環(huán)境中的NOx 和鹽轉(zhuǎn)化而來，當(dāng)它們遇到強(qiáng)還原物很容易形成亞硝酸和亞硝酸鹽。另一方面，硫尿、鹵素離子等的存在也會(huì)影響亞硝化反應(yīng)?？芍瑏喯醢沸纬闪渴芎芏嘁蛩赜绊懀瑏喯跛猁}初始含量及其轉(zhuǎn)化為亞硝胺的量不同使熟肉制品中亞硝胺與亞硝酸鹽含量的相關(guān)性有很大的影響。

3 結(jié)論

經(jīng)過對(duì)不同魚肉餅中亞硝胺與亞硝酸鹽含量的測定，得出以下結(jié)論：

1）腌制液中高濃度的鈉鹽對(duì)N-二乙基亞硝胺有抑制效果，食鹽對(duì)魚肉餅中亞硝胺與亞硝酸鹽生成有一定的抑制作用。

2）加入了香辛料等腌制劑后，亞硝酸鹽含量增加且N-二乙基亞硝胺含量減少，香辛料通過與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)達(dá)到阻斷效果。香辛料等腌制劑可以有效抑制亞硝胺的生成。

3）蔬菜可以阻斷亞硝胺與亞硝酸鹽含量的生成。

4）NaNO2添加量與亞硝胺生成量成正比。

5）亞硝酸鈉殘留量與亞硝胺生成量無相關(guān)性。

[1]張建斌,馬儷珍,孔保華,等.香辛料對(duì)二甲基亞硝胺形成的抑制作用[J].食品與機(jī)械,2008,24(2)：93-96

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